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| 切り巾 手打ち |
| 江戸のそば職人によってそばの切り巾の御常法（御定法）が確立されたとされている。そばの太さ（細さ）を、畳んだ生地一寸（3.03ｃｍ）を23回で切るとした。これを「切りべら23本」ともいって、一寸を23本に切るから一本が約1.3ｍｍとなる。これが「中打ち」で、基本ともいえる並そばの幅である。これより太いそばを「太打ち」、細いのが「細打ち」である。これを 「太打ち」や「細打ち」の数値にあてはめると、太打ちは「切りべら15〜10本」で切り巾は2ｍｍとか 3ｍｍの太さになり、地方で出会う太い田舎そばなどに相当する。細打ちは変わり蕎麦などに多く、「切りべら40〜45本ほど」だから 0.7ｍｍくらいの細いそばで、さらに細い「極細打ち」になると 「切りべら50〜60」で仮に60本だと0.5ｍｍの勘定になりまるで削ったような細さである。＊「切りべら」「極細打ち」の項を参照 |
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