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指し水　びっくり水
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指し水
　
差し水は「びっくり水」ともいう。乾麺などの茹で時間が長い場合に効果的な処置といえる。そばを茹でるときに、湯が吹きこぼれそうになった時に入れる水。いったん沸騰が弱まり再沸騰する間に芯まで火が通る。短時間で茹であがる手打ちそばの場合は差し水はやらない。手打ちそばの茹で時間は短いので吹きあがる場合は火力の調整で吹きこぼれを防ぐのがコツになる。
　
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