焼肉の科学

肉の旨みを充分に引き出す為に、生肉は、低温で保存する、いわゆる熟成作業を行う。
牛肉の場合は７～１０日が目安。　その後も０度近い温度で冷蔵すればドリップ（ﾀﾝﾊﾟｸ質やﾋﾞﾀﾐﾝ類、旨み成分などを含んだ液汁）を出さずに数日間は保存が出来る

肉は、高温で短時間に加熱するとたんぱく質が強く凝縮し、食感が硬くなる。　また、ゆっくり加熱しても、タンパク質が固まるまでに肉汁が出て、カサカサになってしまう。
したがって肉を焼く時の温度は１８０度程度が好ましい。このくらいの温度だとタンパク質がタレの中の糖類と反応してメラノイジン（食欲を起こす香り、モミダレに含まれる）が、また、脂肪を構成する脂肪酸が適度に変化して食欲を刺激する良い香りが生じるのである。　

タレには、モミダレとツケダレがあります。

モミダレについて・・・・・・・・肉に味をなじませて焼肉の味を良くする働き、肉のテクスチャー（食感）を良くする働きに加え、前述のようにメラノイジンを発生させ、食欲を増進させる働きがあります。
また、モミダレには、肉の旨みを引き出す天然のタンパク質分解酵素（果物、生醤油、生生姜）が入っています。

ツケダレについて・・・・・・・・モミダレの塩味を和らげたり、焼いた時に出る肉の臭みを消したり、食欲を促す風味付けをしたり、と言った目的があります。　塩味を和らげるには、酸味を加え、また柑橘類や、味噌・胡椒・にんにく・生姜などには肉の臭みを消す効果が、さらに唐辛子やにんにくは食欲を増進させる効果がある。

焼き方は表７分、裏３分と言われるように、表を焼いている時に、赤い肉汁が浮かんできたら中まで火が通っている証拠、あとは裏返しサット焼く程度がおいしく食べられる焼き方です。後は好みで裏を焼く時間を調節してください。　
焼きすぎるとタンパク質が固まり硬くなります。自分で食べるのは自分で焼くようにし、好みの焼具合で召し上がってください。

焼肉を焼く手段として大きく分けると、炭火焼とガス火焼があります。
炭火焼の方は火加減が一定しないため、焼く時間が長くかかりイライラすることがあります。
ガス火の方はそういうことがなく、同じﾍﾟｰｽで召し上げれます。

焼く網も、普通の網と、鉄板網とがあります。
私の私見としてはホルモン系は普通の網、肉系は鉄板網が適していると思います。特に上質な肉では脂肪自体融点が低い為、普通の網の場合旨みの肉汁が落ちてしまう為、鉄板網が適していると思います。