２年前から味噌を手作りしています、スーです。
これまで米麹は買っていたけど、今回初めて自分で作ってみたら、思ったより簡単にできた☆
米麹を自分で作ってみよう
買うと結構高い米麹
今年も味噌を作るぞー、でも米麹買わなきゃ。
こだわりの生麹だと結構高いけど、麹って自分で作れるのかな？？
と調べてみたら、作れる！
でも、ちょっと難しそう。。
初めてなので、うまくできるか分からないけど、やってみよー（＞▽＜）
材料
大豆１kgに対して倍麹で作りたいので、米麹は2kg必要。
ということで、
米 2kg
種菌 5g
これでやってみる。
お米1kgにつき種菌は1gでいいらしいが、初心者は多く使った方が失敗しないらしい。
お米は、無農薬のコシヒカリを、種菌は改良長白菌を使うことに。
米麹の作り方
種麹菌の袋の裏の作り方。
【こうじの作り方】
・原料…米または麦を浸漬・水切りしたものを充分蒸します。
・種付…40℃ぐらいに冷却後「種麹」を散布し、よく混ぜた後、品温が32〜33℃の時に布または毛布にしっかり包む。
・第1回手入れ…種付け後15〜20時間で、品温が37〜40℃の時、よく混ぜ、もと通りに包む。
・第2回手入れ…品温が37〜39℃の時。よく混ぜ、もと通りに包む。
・第3回手入れ…品温が38〜40℃の時。よく混ぜ、ひろげておく。
・出麹…種付けから42〜48時間で優秀なこうじが出来上がります。
※夏季・冬季の気温、こうじの品温には充分ご注意ください。
（混ぜた後、品温が33℃以下に下がらないようにしてください。）
【ご使用上の注意】
①「種麹」の保管は、湿気のない15度以下の冷暗所でお願いいたします。
②器具・布・手などは充分きれいにし、雑菌などが入らないように注意してください。
③開封後は早くご使用ください。
米麹ができるまでの手順
【約３日】と言っても、ほったらかしの時間の方が多い。
お米を３度ぐらい洗い、一晩浸水
↓
ザルにあけて２～４時間水切り
↓
お米を圧力鍋なら20分、蒸し器なら40分蒸す
↓
蒸したお米を広げて40度まで冷ます
↓
種菌をふりかけて、すり混ぜる
↓
米袋に入れて、毛布などでぐるぐる巻き。必要なら電気毛布
↓
【第1回手入れ 少し白くなる】
12時間ぐらい後、温度が37〜40℃になったら、すり混ぜ、また包む。
乾いていたら、布を水でぬらす。
↓
【第2回手入れ 固まっている】
12時間ぐらい後、温度が37〜40℃になったら、パラパラにすり混ぜ、また包む。
乾いていたら、布を水でぬらす。
↓
【第3回手入れ 固まっている、モフモフ】
12時間ぐらい後、温度が37〜40℃になったら、パラパラにすり混ぜ、3～4cmぐらい平らにしてフワっと包む。
乾いていたら、布を水でぬらす。
↓
【出麹】
モフモフできあがり☆
米麹を初めて作ってみる
お米を2kg、まず洗う。
シャカシャカ～と、水が透明になるまで３～４回洗う。
いつもお米や大豆を洗う時に使っている、セリアで買った「なるほど米とぎ」は、水に手を入れる必要もなく、水を切るのも楽！
水につけて一晩おく。６～８時間ぐらい。
水を十分吸ったかどうかは、お米を指でつぶしてみて、バラバラと崩れるぐらいがいいみたい。
お米をザルにとって、２～４時間ぐらい水を切る。
お米を、圧力鍋１、圧力鍋２、蒸し器に約700gずつ分けて入れて蒸す。
真ん中はへこませると火の通りがいい。
圧力鍋は圧がかかって弱火で20分、蒸し器は沸騰してから40分火にかける。
圧力鍋の中には蒸し器具を入れる。
うちの圧力鍋はこの２つ。
蒸し器も便利♪
蒸し布は、日本手ぬぐいを２枚縫い合わせてちょうどいい♪
蒸したお米に芯が残っていなく、少し指にとってひねると、お餅のようになるのがちょうどいいらしい。
ごはんを蒸し布ごと室蓋や、ダンボール、新聞、ビニールなどの上に広げ、40度あたりまで冷ます。
温度計がなくても、手で触れるぐらいならＯＫ。
種麹菌は、20g入りで15kg分なので、1kgなら約1.34g、まぁ1～2gとして、お米2kgなので4g。
初心者なので、小さじ１杯分の5gにしてみる。
（初心者は多めが失敗しにくいらしいが、これくらいでも多分いけるとふんだ）
麹菌を指でつまんでパラパラと、ごはん全体にふりかけ、ごはんにすり混ぜていく。
ごはんに温度計を差し込んで布でまとめた。
温度は31.8度で、ちょっと低いかな？
さらに米袋の中に入れて、口をしばり、その日は、米袋ちゃんと一緒に寝た笑
ところが、朝起きてみると、26度!?
そんなにアタイのぬくもりが足らなかったのかいぃ!?
あわわ、33度以下にしないようにって袋に書かれてたのに、急いで電気毛布にくるむ。
電気毛布にくるんだ。
18時間後に39度に上がっていたので開封！
麹菌ちゃんたちが増えてるっ（＞▽＜）
ほのかに栗のようないい匂い～☆
温度が33度以下に下がっても、大丈夫らしい。
固まっていたごはんを、すりもんでパラパラにし、ふたたび布でしばる。
布が乾いていたので、しばった上から水を50ccぐらいかけて、米袋へ。
ここからは電気毛布を使わず、ふとんをかぶせておいた。
そして13時間後の次の日見ると、45度!?
40度以上にしない方が良かったのかもしれないけど、自分たちの発酵熱であがったんだから、大丈夫じゃない!?
開くと、麹ちゃん達がビッシリ！！
えー、もうほとんどできてるじゃん!!
最後のしあげ、再びパラパラにして、平たくする。
再び布で包み、
米袋へ入れ、上から布団をかけた。
布団をかけて12時間後には、43度に。菌ちゃんたち活動してるね！
ハイ！ 立派な米麹ができた～！！
モフモフ！！ 米に花が咲いて、まさに糀!!
2kgのお米で2.3kgの米麹ができた♪
初めてでも温度適当でもうまくできた☆
米麹作りは、温度管理が大切らしいけど、下は26度、上は46度でも、立派な米麹ができました（＞▽＜）
温度が多少下がりすぎても、上がりすぎても、麹菌ちゃん達は活動してくれるんだね～！
コツは、布をしめらせること。湿度が70～80％で、麹菌が活動しまくる。
温度が30度より下がったら、電気毛布を使うこと。
電気毛布なくても、毛布や布団でぐるぐる巻きにして、時間をかければ発酵してくると思う。
あとは、ほったらかしで楽ちん♪
できた米麹は、２～３日以内に使うのが理想だけど、冷蔵庫で20日、冷凍庫で３か月ほど保存可能。
この後、もう一度2kgのお米で作ったけど、同じようにうまくできた☆
これで味噌も甘酒も作り放題じゃ～☆☆☆
米麹と水だけで作った甘酒が美味しすぎた。。うますぎる!!（＞▽＜。
無農薬の大豆で味噌も5kg仕込んだよ☆
これで、高い米麹を買わなくても、自分でこだわりの米麹を作れるようになったー☆
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