ボッタルガ
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| ボッタルガ | |
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ボッタルガ
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| 別名 | ブータルグ、プータルグ、ボターゴ |
| フルコース | オードブル |
| 発祥地 | イタリア |
| 主な材料 | 魚の卵巣 |
ボッタルガ（イタリア語: bottarga）は、地中海料理で使われる食材・珍味。ボラやマグロの卵巣を塩漬け・乾燥にしたもので、カラスミの一種[1]。
各国語名
呼称
イタリア語でボッタルガ（bottarga, bottarica）。フランス標準語ではブータルグ（boutargue）またはプータルグ（poutargue）であるが[2]、産地プロヴァンス地方の方言であるオック語では botarga となり、スペイン語やカタロニア語でも botarga とつづる。ポルトガル語で butarga、サルデーニャ語で butàriga、ギリシア語でアヴゴタラホ（αυγοτάραχο）。英語でボターゴ（botargo）である[2]。
語源
イタリア語形「ボッタルガ」は、アラビア語 بطارخة buṭarḫah （複数形 「バターレフ」buṭariḫ بطارخ）に由来すると考察される。さらに遡及すると原語は中世ギリシア語「オイオタリホン」（ᾠοτάριχον [oiotárikhon] < ᾠóν 「卵」 + τάριχον ）で、直訳すると「魚の塩漬け（ピクルス）」である[3][4][5]。
イタリア語形「ボッタルガ」は、少なくとも1500年頃までには用語として成立している。バルトロメオ・プラティナ著『正しい食卓がもたらす喜びと健康』（ De Honesta Voluptate et Valetudine、1474年頃。印刷本として世界最古の料理本）では、ギリシャ語名の音写である ova tarycha と記するのみであったが、同書のイタリア語への翻訳写本では、botarghe と記している[6]。
ギリシア語の最初の用例は、11世紀のシュメオン・セトの著述で「オイオタリホン」を「完全に避けるべき」食材としている記述とされているが[7]、一方では、同然の成句は、太古ヘレニズム時代にも用例があるとの指摘がある。この太古の「魚の卵の塩漬け」が「ボッタルガ」と同一かは考証が難しいが、その可能性は示唆されている[8]。
オックスフォード英語辞典等では、ギリシア語形からコプト語形 outarakhon を経てアラビア語に借用されたとしているが[3]、むしろギリシア語から直接アラビア語圏にもたらさたとみる学説がある[4][注 1]。現代ギリシア語名は、卵を意味する中世ギリシア語接頭語ᾠó-を、現代語のαυγόに置き換えて「アヴゴタラホ」という語を形成した。
製造方法
日本のカラスミと同様にボラの卵巣を原料にしたものが一般的だが、このほかクロマグロの卵巣を使用した種類があり、イタリア語でこれらを区別する場合、ボラのものを「ボッタルガ・ディ・ムッジネ」、マグロのものを「ボッタルガ・ディ・トンノ」と称する。サルデーニャ島名産のボラの卵のボッタルガは琥珀色で「サルディーニャの金」とも呼ばれている[1]。ほかにメカジキの卵を使う製品もある[10][11]。
卵巣は、塩漬けにし、数週間ほど乾燥・熟成させる。変性して硬い扁平形の塊となり、保存性を高めるために蜜蝋でコーティングして固めることもあるが、自然の卵巣の外膜のままの製品もつくられる[12][13][14]。
調理法
イタリアでは、シチリア島、サルデーニャ島の郷土料理で知られる。代表的なのは、オリーブ油とレモン汁であえて、パンを添えたり、クロスティーニとして楽しんだり[12][14]、カナッペにバターを塗り、ボッタルガを乗せて食べたりする[15]。削ったりすりおろした粉末をからめたボッタルガのパスタも定番[10][12]。リグーリア州のサラダ料理であるカッポン・マーグロを作る際、ムシャーメ[注 2]と共に、あるいはムシャーメの代わりに使ってもよいとされる[17][15]。また、リグーリア州やフランスのプロヴァンスで作られるトマトが主役のサラダでは、酢を入れずにボッタルガで風味を出す場合もある[15]。
ギリシアでは、内海の湾で水揚げされたボラで作られる。メソロンギ産のアヴゴタラホは、欧州連合（EU）およびギリシアの原産地名称保護制度(PDO)に指定されている数少ない海産物のひとつである[18][19][20]。
トルコやギリシアで「タラマ」とは魚卵で作る前菜のことで、タラモサラタは、その「サラダ」を意味するが、本来はボラの卵を使う。だが現在では一般的にはタラやコイのオレンジ色の卵が代用品として使われる[21]。
トルコ産のボラの卵巣の塩漬けは、スローフード運動の「味覚の方舟」(en:Ark of Taste)[22]に、“haviar”という名で登録されている。産地は、トルコ南西岸のダルヤンで、キョイジェイズ湖より回遊してきた成魚を原料とする[23]。
ボッタルガは、北アフリカ、モーリタニア[24]、セネガル[25]、アメリカ合衆国フロリダ州[26][27]などでも生産されている。
脚注
注釈
- ^ オックスフォード英語辞典の説ではアラビア語形「バターレフ」に「B」音が出現した理由が説明ができない。むしろ、ギリシア語では地域によって卵のことを「ウヴォン、オヴォ、ヴォ」などと発音したので、それらからアラビア語形が派生されたとみるのが妥当とされる。卵を意味するギリシア語は、ポントス方言（原料のボラの産地）では ὠβόν、小アジアでは ὀβό や βό などの形態をとったのである[4]。オックスフォード英語辞典では、アラビア語での最古の用例はアル＝マクリーズィーによる1400年頃の記述とするが、これはQuatremère (Journal de Savants誌1848年1月号)が即席で挙げた例であって、それが最古とする考証は不十分だとされる[9]。
- ^ 本来はイルカの切り身の干し肉を意味するが、同様の工程でできた魚の干物を指すときにも使われるリグーリア州の方言である[16]。
出典
- ^ a b 美味しいヨーロッパ アウトバウンド促進協議会、2021年12月10日閲覧。
- ^ a b 山本直文『標準フランス料理』（増訂版）白水社、1968年1月10日、623頁。2025年12月29日閲覧。
- ^ a b “botargo”. Oxford English Dictionary (3rd ed.). Oxford University Press. September 2005. (要購読、またはイギリス公立図書館への会員加入。)
- ^ a b c Hughes, John P.; Wasson, R. Gordon (1947), “The Etymology of Botargo”, The American Journal of Philology 68 (4): 414-418JSTOR 291531
- ^ Dalby, Andrew (2013). Siren Feasts. Routledge. p. 189. ISBN 0-415-11620-1
- ^ Hughes & Wasson 1947, p. 415, n4。写本はアメリカ議会図書館の稀覯本室のBitting Collection収蔵本。プラティナによるラテン語表記は、ギリシア語のὠβά τάριχαの音写ではないか、とする。
- ^ Andrew Dalby, Siren Feasts, 1996, ISBN 0-415-11620-1, p.189
- ^ ᾠά τάριχα 「（魚の）卵の塩漬け」が、前3世紀のシフノス島 ディフィロスの著述に在り、アテナイオス III, 121 Cに引用されている（Hughes & Wasson 1947, p. 415）
- ^ Hughes & Wasson 1947, p. 417–418
- ^ a b All About 編集部, ed (2013). 死ぬまでに食べたい！ 世界の五大珍味. 株式会社オールアバウト
- ^ Coroneo, V. (2009). Brandas, V., Sanna, A., Sanna, C., Carraro, V., Dessi, S., Meloni, M.. “Microbiological characterization of botargo. Classical and molecular microbiological methods”. Industrie Alimentari 48 (487): 29-36.
- ^ a b c Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. pp. 63–4, 209,500. ISBN 0198606176
- ^ Gall, Ken; Reddy, Kolli P.; Regenstein, Joe M. (2000), Specialty Seafood Products, , Marine and Freshwater Products Handbook (2000): 403. (CRC Press): p. 416, ISBN 1566768896
- ^ a b Jenkins, Nancy Harmon (2003). The Essential Mediterranean: How Regional Cooks Transform Key Ingredients. HarperCollins. pp. 41-43. ISBN 0060196513
- ^ a b c d 剱持恒男、西脇喜三郎、森岡輝成、近藤光明、海鋒勇、吉川敏明、片岡護、岸守 編『イタリア・地中海料理百科事典』 5巻、同朋舎出版、282頁。2025年12月28日閲覧。
- ^ 剱持恒男、西脇喜三郎、森岡輝成、近藤光明、海鋒勇、吉川敏明、片岡護、岸守 編『イタリア・地中海料理百科事典』 6巻、同朋舎出版、1987年5月10日、135頁。2025年12月29日閲覧。
- ^ 剱持恒男、西脇喜三郎、森岡輝成、近藤光明、海鋒勇、吉川敏明、片岡護、岸守 編『イタリア・地中海料理百科事典』 1巻、同朋舎出版、1986年11月10日、273頁。2025年12月28日閲覧。
- ^ Katselis G.,et al. (2005). Fisheries research 75:138-148
- ^ Agriculture - Quality Policy - (PDO/PGI) Fresh fish, molluscs and crustaceans and products derived therefrom
- ^ Greece. Michelin Travel Publications. (2001). p. 187. ISBN 2060008859
- ^ Chatto, James; Martin, W. L. (1998). A Kitchen in Corfu. New Amsterdam Books
- ^ http://www.slowfood-nippon.jp/ark-of-taste 公式サイト
- ^ Petrini, Carlo (2004). Slow Food: The Case for Taste. Columbia University Press. p. 129; “Haviar”. Ark of Taste. 2014年4月30日閲覧。
- ^ "Imraguen Women's Mullet Botargo", Slow Food Foundation for Biodiversity, full text Archived 2014年4月9日, at the Wayback Machine.
- ^ "La Bottarga tra Sardegna e Senegal", Affrica, 1 June 2010, full text
- ^ Chris Sherman, "Roe, Roe, Roe at Mote", Florida Trend, 10/4/2012 full text
- ^ John T. Edge, "Bottarga, an Export That Stays at Home", New York Times July 22, 2013 full text
関連項目
- カラスミ - 日本で生産するボラの卵巣の塩漬け。
- ボッタルガのページへのリンク