抹茶＆あずきの宇治金時風ケーキ
ほろ苦い抹茶のババロアとあずきのムースをホワイトチョコ＆練乳でコーティングした和風のケーキです。
このレシピの生い立ち
和風の組み合わせのケーキが作りたいと思い。18cmセルクルで作る分量の覚書として。
抹茶＆あずきの宇治金時風ケーキ
ほろ苦い抹茶のババロアとあずきのムースをホワイトチョコ＆練乳でコーティングした和風のケーキです。
このレシピの生い立ち
和風の組み合わせのケーキが作りたいと思い。18cmセルクルで作る分量の覚書として。
作り方
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1
使用する型
・18cm丸セルクル・15cm丸セルクル・スポンジ用18cmデコ型（セルクルでも焼けます）・セルクル用底板 -
2
スポンジを作る。卵と砂糖をボウルに入れ、泡立てながら湯せんにかける。人肌になれば湯せんから外しもったりするまで泡立てる。
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3
粉類をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。紙を敷いた18cmデコ型に生地を入れ180度に予熱したオーブンで15分焼く。
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4
冷めたら12mmの厚さに2枚にスライスする。片方のスポンジを直径15cmにカットしておく。
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5
小豆ムースを作る。ゼラチンを氷水につけてふやかす。牛乳を耐熱容器に入れレンジで沸騰直前まで加熱し、ゼラチンを加え溶かす。
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6
5に粒あんを加えて混ぜる。別のボウルに生クリームをとろりと泡立て、小豆に2回に分けて加え、ムラなく混ぜる。
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7
15cmセルクルにラップをしき、底板の上に置いて6を流し入れ、表面をたいらにならす。使う時まで冷凍庫で冷やし固める。
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8
シロップを作る。分量の水と砂糖を加熱して煮溶かし、冷めたら好みの洋酒を加える。
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9
抹茶ババロアを作る。ボウルに卵黄と砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜ、鍋で沸騰直前まで加熱した牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
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10
9を小鍋に戻し、絶えずヘラで底をかきながら83℃前後になるまで弱火にかける。（この間氷水でゼラチンをふやかしておく）
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11
卵液の泡が消えてとろみがついたら火を止めてゼラチンを加え溶かす。（この後一度漉しておくと丁寧です）
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12
同量の湯で練った抹茶に11の卵液を少しずつ加えて十分に溶きのばし、卵液に戻し加える。鍋底を氷水にあててとろみをつける。
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13
別のボウルに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながらとろりとする程度に泡立てる。これを12と合わせてむらなく混ぜる。
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14
氷水で冷やしながら混ぜ、もったりとする程度になればババロア液の完成。
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15
組み立てる。ラップをしいた底板に18cmセルクルを置き、ババロア液を半分流し入れたら型からはずしたあずきムースを置く。
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16
スポンジ小にシロップの1/3量をうち、シロップをうった面を下にしてムースの上に置く。裏側にもシロップを1/3程うつ。
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17
残りのババロア液を流し入れ、シロップをうった面を下にしてスポンジ大をかぶせる。冷凍庫に入れて3時間以上冷やし固める。
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18
艶がけを作る。牛乳と練乳を耐熱容器に入れて沸騰するまでレンジ加熱し、ふやかしたゼラチンと刻んだチョコを加える。
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19
チョコが溶けてきたらヘラで静かに混ぜて溶かす。（気泡が入らないよう注意）人肌に冷まして軽くとろみをつける。
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20
ババロアをスポンジ面を下にして網の上に置き、セルクルを外す。※セルクルの周囲を蒸しタオルで温めると外しやすいです。
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21
ババロアの上から19を全体に流しかけて表面や側面にいきわたらせる。冷蔵庫に移し、冷やし固めて完成。
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22
下に落ちた艶がけをレンジで軽くあたため直し、湯で溶いた抹茶少々を加えて模様をつけても。
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23
ホワイトチョコ＆練乳の甘いコーティングと甘さ控えめのババロアがとてもよく合います。粒あんの食感がいいアクセントに。
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24
抹茶は発色がよいのでこちらを使っています。
http://www.cuoca.com/item/18406.html -
コツ・ポイント
100ccに2g使用のゼラチンを使っています。
組み立ては上下逆ですが、逆でなくても。レシピID :18855693 参照。
ババロアは甘さ控えめです。単体で作る場合砂糖を20g増量します。
ホワイトチョコはコーティング用を使用しています。
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