RS20080498A - Postupak za proizvodnju peciva sa nadevom od mesa - Google Patents

Abstract

Pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju peciva sa mesom koji se odvija u sedam faza: zames testa, odmaranje testa, valjanje i formiranje kora uz premazivanje sa masnoćom, sečenje kore na kocke, filovanje kocki nadevom i formiranje peciva, duboko zamrzavanje i pakovanje. Za zames testa je potrebno 35 do 55 mas% pšeničnog brašna tip T-400, 28 do 37 mas% vode i 0,8 do 1,8 mas% kuhinjske soli. Testo se dva puta "odmara", seče na komade od kojih se deobom razvlače kore. Gornje površine kora se premazuju masnoćom, najpovoljnije maslacem ili margarinom a dobijena kora debljine 3 mm seče se na kocke površine od oko 0,4 dm2 i težine od oko 15 gr. Na svaku kocku testa stavlja se sirov nadev koji se izradjuje od dobro zamešenih 75 do 90 mas% mlevenog junećeg mesa, 4 do 10 mas% suvog sitno sečenog crnog luka, 1,2 do 1,8 mas% kuhinjske soli, 1 do 2 mas% mlevenog bibera i 5 do 10 mas% jestivog ulja. Krajevi kocke sa nadevom se sastavljaju i komad se šalje na zamrzavanje.

Description

POSTUPAK ZA PROIZVODNJU PECIVA SA NADEVOM OD MESA

Oblast tehnike

Predmet pronalaska pripada, uopšteno posmatrano.u oblast pekarskih proizvoda odnosno u oblast obrade brašna i pripremu dodavanjem raznih sastojaka testu.

Prema Medjunarodnoj klasifikaciji patenata(MKP<8>)predmet pronalaska je označen i klasifikovan osnovnim klasifikacionim simbolima: A21 D 8/02koji se odnosi na postupke za pripremu testa,A 21 D 13/08koji se odnosi na potpuno ili delimično gotove pekarske proizvode, npr. lisnato testo iA 21 D 15/02koji se odnosi na konzervisanje gotovih pekarskih proizvoda i poboljšanje njihovih osobina hladjenjem.

Tehnički problem

Tehnički problem koji se želi rešiti predmetnim pronalaskom sastoji se u sledećem: kako izvesti postupak za dobijanje peciva sa nadevom od mesa u više faza uz odredjenu recepturu, koje bi bilo karakterističnog prijatnog ukusa uz rskavu strukturu, prijatnog i karakterističnog mirisa, imalo rumeno-zlatnu boju, bilo dugog veka trajanja u smrznutom stanju, čime bi se dobio kvalitetan, higijenski zdrav, ukusan i trajan proizvod prihvatljiv za ljude svih ukusa, podneblja i veroispovesti.

Stanje tehnike

Poznato je da su većini stanovništva osnovne prehrambene namirnice proizvodi od brašna u raznim vidovima a najčešće je to u obliku hleba, peciva ili testenina. Svakako da su tu i razni proizvodi konditorske industrije kao što su to deserti, vafli, razni kolači i si.

Pretraživanje stručne i patentne dokumentacije nije dalo neke posebne rezultate jer su nadjena uglavnom rešenja koja se odnose na postupak dobijanja posebne vrste hleba ili peciva ili na postupak za dobijanje dezerta i vafla. Neka od karakterističnih rešenja su sledeća: 1. YU patentna prijava broj P-1349/78 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Metoda za proizvodnju oplemenjenog hleba sa krompirovim brašnom", 2. YU patentna prijava broj P-1584/828 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Postupak i pripremljeno brašno za proizvodnju hleba koji može da se seče, sa povišenim sadržajem balastnih materija", 3. YU patentna prijava broj P-1993/82 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Postupak za izradu bar delimično na unutrašnjoj strain obloženog u datom slučaju bar delimično punjenog šupljeg peciva", 4. YU patentna prijava broj P-1589/84 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Hleb u šanžeru", 5. YU patentna prijava broj P-66/89 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Postupak za proizvodnju dijetetskog zrnastog hleba", 6. YU patentna prijava broj P-620/92 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Postupak za dobijanje specijalnog hleba sa pšeničnim mekinjama i lanenim semenom", 7. YU patentna prijava broj P-654/99 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Pecivo za dijabetičare sa biljnom mešavinom",

Medjutim ni jedno od ovih rešenja ne rešava napred navedeni tehnički problem pa se zbog toga i zbog svega napred iznetog i cilj rešenja, prema ovoj prijavi, sastoji u tome da se izvede postupak za dobijanje posebne vrste peciva sa nadevom od mesa koji bi bio prihvatljiv za ljude svih ukusa i veroispovesti.

Takodje, veoma popularni su i proizvodi od tzv. lisnatog testa i testa u obliku kora kao što su u raznim oblicima pogačice, pite, burek i si.

Dosadašnja tehnologija dobijanja proizvoda od testa za peciva, burek ili slične proizvode zasnivala se na jednom vrlo jednostavnom, takoreći primitivnom načinu izrade. Naime, pri tome se misli isključivo na to da je ceo proces izrade jednog peciva obavljao jedan radnik. Proces izrade podrazumeva u osnovi tri operacije:

• Zames testa (može biti ručni ili mašinski)

• Spravljanje kora-sklapanje peciva, filovanje nadevom

• Pečenje (tepsije raznog oblika)

Za dobijanje finalnog proizvoda - peciva na ovaj način uopšte potrebne su sledeće sirovine:

• Brašno

• Voda

• So

• Masnoća (uglavnom životinjskog porekla)

• Nadev (meso, sir, povrće i si.)

Procentualna zastupljenost svake od namirnica pojedinačno nije konkretno definisana već svako od radnika po svojoj ličnoj proceni ili znanju i iskustvu koristi gore navedene namirnice. Tako se na primer: ■ U zavisnosti od kvaliteta brašna odnos zastupljenosti brašna kreće od 350 - 550g po jedinici proizvoda,

■ Zastupljenost vode kreće od 150 - 300 ml po jedinici proizvoda,

■ Zastupljenost soli kreće od 15 - 35 g po jedinici proizvoda,

■ Zastupljenost masti, koja je isključivo životinjskog porekla, kreće od 100 - 250 g po jedinici proizvoda,

■ Zastupljenost nadeva kreće od 100 - 250 g po jedinici proizvoda.

Za pečenje peciva koriste se peći koje mogu biti na struju, drvo ili gas.

U zavisnosti od toga koje se peći koriste za pečenje peciva, temperatura na kojoj se ono peče kreće se od 160 - 250°C. Taj proces vremenski traje 20 - 45 minuta.

Samim pečenjem završen je celokupan proces izrade peciva. Ovakav finalni proizvod ima bruto težinu od 1,050-1,100 kg, a neto težinu od 1-1,050 kg. U cilju održavanja njegovih karakteristika: ukusa, mirisa i izgleda pecivo odredjeno vreme mora biti izložen stalnom i ujednačenom zagrevanju na grejnom telu ili pomoću IC svetlosti.

Zbog komponenti koje se koriste i načina izrade, kao i načina čuvanja, veliki deo stanovništva nije konzumirao pecivo u svom izvornom i tradicionalnom obliku.

Cilj ovog pronalaska je da otkloni sve postojeće nedostatke poznatih receptura i tehnologija izrade peciva i omogući da ovu vrstu peciva može, veoma karakterističnog ukusa, koristiti u svako doba veoma širok krug ljudi različitih ukusa i veroispovesti.

Izlaganje suštine pronalaska

Pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju peciva sa mesom koji se odvija u sedam faza i to zames testa, odmaranje testa, valjanje i formiranje kora uz premazivanje sa masnoćom, sečenje kore na kocke, filovanje kocki nadevom i formiranje peciva, duboko zamrzavanje i pakovanje. Za zames testa potrebne su sirovine pšenično brašno, voda i kuhinjska so.

Ovako dobijeno testo se dva puta "odmara", seče na komade od kojih se deobom razvlače kore. Ono što je posebna novost je što kod proizvodnje peciva prema pronalasku imamo slučaj tzv. lisnatog testa obrazovanog od kora-folija testa medjusobno razdvojenih masnoćom. Operacija preklapanja ovih kora primenjuje se u vrlo malom stepenu, tj zanemarljiva je. Kod peciva prema pronalasku od 20 kora sa premazima obrazuje se samo 20 slojeva, što rezultuje malim stepenom raslojavanja gotovog proizvoda pri čemu je krajnji rezultat specifičnost ukusa.

Gornje površine kora se premazuju masnoćom, najpovoljnije maslacem ili margarinom a dobijena kora odgovarajuće debljine se seče na kocke odredjene površine i težine. Na svaku kocku testa stavlja se sirov nadev koji se izradjuje od dobro zamešenih mlevenog junećeg mesa, suvog sitno sečenog crnog luka, kuhinjske soli, mlevenog bibera i jestivog ulja. Krajevi kocke sa nadevom se sastavljaju i komad se šalje na zamrzavanje.

Pronalazak -postupak za dobijanje peciva sa nadevom od mesa - prema ovoj prijavi patenta, ima više prednosti od kojih se nekoliko najhitnijih navode, i to :

• Karakterističnog prijatnog ukusa,

• vizuelno lepog izgleda,

• kvalitetan, higijenski zdrav i trajan proizvod

• prihvatljiv za ljude svih ukusa i veroispovesti,

• u zamrznutom stanju dužeg veka trajanja,

• može se serijski proizvoditi,

• niska proizvodna cena.

Detaljan opis pronalaska

Pronalazak se odnosi na postupak za dobijanje peciva sa nadevom od mesa uz posebnu recepturu.

Za dobijanje finalnog testa za pecivo prema pronalasku, koje u ukupnoj težini gotovog proizvoda učestvuje sa oko 78 mas %, potrebne su sledeće sirovine:

• Brašno pšenično, tipa T-400

• Voda

• Kuhinjska so

• Masnoća ( mora da bude isključivo biljnog porekla, najpovoljnoije je to da bude maslac ili margarin)

Za dobijanje nadeva, koje u ukupnoj težini gotovog proizvoda učestvuje sa oko 22 mas %, potrebne su sledeće sirovine:

• juneće meso (mleveno)

• sušeni crni luk

• mleveni biber

• kuhinjska so

• jestivo ulje

Postupak izrade peciva, prema pronalasku, podrazumeva sledeće faze operacije:

o Zames testa

o Odmaranje testa

o Valjanje i formiranje testanih kora-folija uz premazivanje sa masnoćom o Sečenje kore na kocke

o Filovanje nadevom i formiranje peciva

o Duboko zamrzavanje

o Pakovanje

o Pečenje

Prva faza u izradi peciva je tzv. zames testa. Proces se može obavljati ručno, oklagijom, ali i mašinskim putem, što je za veće količine i uobičajeno, kada se on obavlja u mikseru, odnosno mešalici za testo. U mešalicu se prvo stavlja 35 do 55 mas% pšeničnog brašna tip T-400. Poželjno je da brašno bude sa što većim učešćem kvalitetnih belančevina i visokim stepenom rastegljivosti i elastičnosti. U brašno se dodaje 28 do 37 mas% vode i 0,8 do 1,8 mas% kuhinjske soli. Komponente se dodaju sukcesivno tokom mešanja a vreme mešanja zavisi od karakteristika mešalice. Posle 15 do 30 min mešenja u mešalici dobija se jedna sjedinjena homogena masa testa srednje konzistencije.

U drugoj fazi postupka tako dobijeno testo odlaže se na radni sto i tamo se "odmara u masi" u trajanju od 30 do 60 minuta. Nakon toga testo se izdeljuje-seče na komade testa čija veličina zavisi od količine zamešenog testa i tehnoloških mogućnosti proizvodjača. Izdeljeni komadi testa se ostavljaju da se dodatno "odmaraju" još 45 do 85 minuta.

Treća faza u izradi peciva je tzv. laminiranje testa na odredjenu debljinu, odnosno formiranje kora - folija. Od oformljenog, najčešće okruglog, zamešenog i odmorenog komada testa formira se kora debljine desetak milimetara koja predstavlja osnovnu koru od koje se daljom deobom razvlače ostale kore. Svaka od kora se premazuju tankim slojem masnoće. Za celokupan premaz kora, u ukupnoj masi testa, potrebno je 12 do 22 mas% masnoće, najpovoljnije maslaca ili margarina.

Naime, premazivanje masnoćom je obavezna opracija jer u toku pečenja dovodi do toga da se voda u medju slojevima kora pretvara u vodenu paru, što opet dovodi do raslojavanja medju korama i efekta razlistavanja. Stepen razlistavanja je direktno u zavisnosti od broja kora u osnovnoj kori. Uobičajeno je da se ovako dobijena kora seče na komade površine od cea 1 dm<2>, koji se rastanjuju i premazuje masnoćom. Dobijene tanje kore se slažu jedna na drugu tako da namazana površina masnoćom jedne kore naleže na nenamazanu površinu druge kore. Na ovaj način se formira više kora (cea 15) u jednu veće debljine kada se ova "debela" kora dalje razvlači na debljinu od oko 3 mm.

Medjutim, kod proizvodnje peciva prema pronalasku imamo slučaj tzv. lisnatog testa obrazovanog od kora-folija testa medjusobno razdvojenih masnoćom. Operacija preklapanja ovih kora primenjuje se u vrlo malom stepenu, tj zanemarljiva je. Ovo je jedna od novosti ovoga pronalaska za razliku od standardne proizvodnje lisnatog testa gde operacija preklapanja u toku obrade testa čini jednu od osnovnih operacija. Navešćemo primer. Kod standardnog peciva obrazovanje lisnatog testa vrši se sa pet trostrukih preklopa čime se formira 243 sloja (testo/masnoća). Kod peciva prema pronalasku od 20 kora sa premazima obrazuje se samo 20 slojeva, što rezultuje malim stepenom raslojavanja gotovog proizvoda pri čemu je krajnji rezultat specifičnost ukusa.

Ovo čini ogromnu razliku izmedju poznatih i rešenja prema pronalasku.

Četvrtu fazu postupka čini sečenje pomenute "debele" kore debljine od oko 3 mm na pravougaone komade-kocke površine od oko 0,4 dm<2>i težine od oko 15 gr. Na svaku ovako dobijenu kocku testa stavlja se nadev.

U petoj fazi vrši se filovanje kocki nadevom i formiranje peciva. Nadev se izradjuje od sledećih sirovina. 75 do 90 mas% mlevenog junećeg mesa, 4 do 10 mas% suvog sitno sečenog crnog luka, 1,2 do 1,8 mas% kuhinjske soli, 1 do 2 mas% mlevenog bibera i 5 do 10 mas% jestivog ulja. Mlevenom junećem mesu dodaje se kuhinjska so, biber, osušeni sitno seckani luk i jestivo ulje i masa se dobro zamesi. Na svaku kocku testa nanosi se dobijeni sirov nadev u količini od oko 4 do 8 gr. Krajevi ovako pripremljene kocke sa nadevom se sastavljaju, komad se okreće donjom površinom na gore i šalje na zamrzavanje.

U fazi zamrzavanja pecivo se stavlja u tzv. šok komoru u kojoj za 15 do 40 minuta biva "šokirano" (trenutno zamrznuto) na temperaturi od -30 do -38° C.

Poslednja faza u izradi peciva je pakovanje. Posle dubokog zamrzavanja pecivo se pakuje u foliju namenjenu za prehrambenu industriju a zatim se takvo stavlja u komercijalna pakovanja. Potom se ta pakovanja redjaju u transportne kutije a iste se skladište u hladnjači na temperaturi od oko - 18° C.

Pečenje ovako dobijenog peciva odvija se kroz standardan postupak. Zamrznuto pecivo se redja na tepsiju pogodnog oblika na kojoj se na sobnoj temperaturi otpušta u trajanju od 30 - 45 min. Potom se tepsija sa otpuštenim pecivom ubacuje u prethodno dobro zagrejanu peć i to na odredjenu temperaturu od 220 do 240° C. Na ovoj se temperaturi pecivo peče 25 do 45 minuta.

Način industrijske ili druge primene pronalaska

Način primene pronalaska proističe na očigledan način iz prethodnog teksta, odnosno za privrednu upotrebu prijavljenog pronalaska nisu potrebna neka posebna znanja, uputstva ili iskustva da bi se uspešno primenio pronalazak. Potrebna su i dovoljna samo ona znanja iz predmetne oblasti koja poseduje prosečan stručnjak za uspešnu primenu predmetnog pronalaska a na osnovu datog opisa. Sve karakteristike pronalaska pronalazač je uspešno proverio u proizvodnji.

Takodje, bilo kakva tehnološka poboljšanja ili izmene recepture koja bi bila u okviru prikazanog i koja bi bila u cilju njegovog poboljšanja, smatraju se da su obuhvaćena ovom prijavom.

Claims (7)

1. Postupak za proizvodnju peciva sa nadevom od mesa,naznačen time,što se odvija u sedam osnovnih faza: zames testa, odmaranje testa, valjanje i formiranje testanih kora-folija uz premazivanje sa masnoćom, sečenje kore na kocke, filovanje kocki nadevom i formiranje peciva, duboko zamrzavanje i pakovanje, što se zames testa obavlja mašinskim putem gde se u mešalicu za testo stavlja 35 do 55 mas% pšeničnog brašna tip T-400, pri čemu brašno treba da bude sa što većim učešćem kvalitetnih belančevina i visokim stepenom rastegljivosti i elastičnosti, 28 do 37 mas% vode i 0,8 do 1,8 mas% kuhinjske soli, što se posle 15 do 30 min mešenja u mešalici i dobijanja sjedinjene mase testa ovo testo odlaže na radni sto gde se u sledećoj fazi "odmara" 30 do 60 minuta i što se nakon "odmaranja" testo seče na komade koji se dodatno "odmaraju" još 45 do 85 minuta.

2. Postupak prema zahtevu1, naznačen f / m e, što se u trećoj fazi od oformljenog, najčešće okruglog, zamešenog i odmorenog komada testa formira kora debljine desetak milimetara koja predstavlja osnovnu koru od koje se daljom deobom razvlače ostale kore, što se ovako dobijena kora seče na komade površine od cea 1 dm<2>, koji se rastanjuju i gornja površina premazuje masnoćom, što se dobijene tanje kore slažu jedna na drugu tako da namazana površina masnoćom jedne kore naleže na nenamazanu površinu druge kore, što se od više kora cea 15 komada formira jedna veće debljine koja se dalje razvlači na debljinu od oko 3 mm i što je za celokupan premaz kora, u ukupnoj masi testa, potrebno 12 do 22 mas% masnoće, najpovoljnije maslaca ili margarina.

3. Postupak prema zahtevima1 i 2, naznačen t i me , što se u četvrtoj fazi vrši sečenje finalne kore debljine 3 mm najpovoljnije na pravougaone komade-kocke površine od oko 0,4 dm<2>i težine od oko 15 gr., pri čemu se na svaku od ovako dobijene kocke testa stavlja nadev.

4. Postupak prema zahtevima 1 i 3,naznačent i m e ,što se nadev izradjuje od 75 do 90 mas% mlevenog junećeg mesa, 4 do 10 mas% suvog sitno sečenog crnog luka, 1,2 do 1,8 mas% kuhinjske soli, 1 do 2 mas% mlevenog bibera i 5 do 10 mas% jestivog ulja, pri čemu se ova masa dobro zamesi.

5. Postupak prema zahtevima3 \ A, naznačen t i m e, što se na svaku kocku testa nanosi dobijeni sirov nadev u količini od oko 4 do 8 gr. i što se krajevi ovako pripremljene kocke sa nadevom sastavljaju, komad se okreće donjom površinom na gore i šalje na zamrzavanje.

6. Postupak prema zahtevu1, naznačen t i m e, što se u fazi zamrzavanja pecivo stavlja u tzv. šok komoru u kojoj za 15 do 40 minuta biva "šokirano" (trenutno zamrznuto) na temperaturi od -30 do -38° C.

7. Postupak prema zahtevu6, naznačen ti me, što senakon dubokog zamrzavanja pecivo pakuje, stavlja u komercijalna pakovanja, redja u transportne kutije i iste se skladište u hladnjaču na temperaturi od oko - 18° C.