RS56880B1 - Sastavi sa ukusom piletine i njihova proizvodnja - Google Patents

Description

Opis

Oblast pronalaska

[0001] Ovaj pronalazak se odnosi na metodu za proizvodnju sastava sa ukusom kuvane piletine pomoću ekstrudiranja, na sastave koji se mogu dobiti ovom metodom i na njihovu upotrebu u proizvodima za ukus hrane.

Pozadina pronalaska

[0002] Ukus mesa posledica je kompleksne kombinacije različitih puteva reakcije koji se dešavaju u toku kuvanja. Maillard reakcija između dve amino kiseline i redukujući šećeri, povezana Strecker degradacija amino kiselina u prisustvu Maillard-izvedenih dikarbonil jedinjenja i auto-oksidacija lipida najvažniji su primeri. Sve ove reakcije, njihovi proizvodi i njihov uticaj na ukus hrane bili su tema više istraživanja (Motram D.S., (1998) Food Chemistry, 62, pp.415-424, "Flavour formation in meat and meat products: a review" i ovde date reference; Schrödter, R., Schliemann, R., Woelm, G., (1988) Tech. Charact. Prod. Appl. Food Flavours, pp.107-114, "Study on the effect of fat in meat flavour formation"). Naročito, otkriveno je da lipidi, posebno oni bogati sa polineasićenim masnim kiselinama, igraju glavnu ulogu u određivanju specifičnog ukusa različitih vrsta mesa. Zasićeni i nezasićeni aldehidi, koji su glavni proizvod degradacije lipida, pronalaze se u visokim koncentracijama između isparenja kuvanog mesa i pokazali su da učestvuju u reakcijama sa Maillard međuproizvodima. Ova interakcija deluje da ima koristan uticaj na ukus mesa.

[0003] Kombinacija Maillard reakcija sa oksidacijama lipida korišćena je u tehnici za proizvodnju ili poboljšavanje ukusa mesa. EP-450672 opisuje pripremanje postupka stvaranja ukusa blagom oksidacijom masti, ukoliko je neophodno u prisustvu antioksidansa, što je praćeno uključivanjem u Maillard reakcionu smešu i termičkom obradom. Prijavioci su pronašli da ovaj postupak stvara jači i ujednačeniji postupak stvaranja ukusa. Međutim ovi sastavi imaju nedostatak što proizvodnja sa svojstvima dobro pržene piletine zahteva upotrebu masnoće iz piletine.

[0004] Arahidonska kiselina u struci povezana je sa proizvodnjom ukusa piletine. US 3,689,289 opisuje sastav sa ukusom piletine koji sadrži heksozu, blagi protein hidrolizat, jedinjenje arahidonske kiseline izabrano iz slobodne kiseline, njenog metil ili etil estera ili njihove smeše, cisteina i/ili cistina ili njihove netoksične soli. Sastav može biti formulisan kao čvrsta mešavina i može se tako prodavati i ukus piletine se ne proizvodi u početnoj suvoj mešavini nego se razvija kada se smeša zagreva u prisustvu vode u toku pet do deset minuta pri temperaturi između 60 i 90°C. Važno je da se sastav ne zagreva preko 100°C duže od deset minuta; jer takvo tretiranje uništava ukus piletine. Ukus piletine koji se razvija iz ovih sastava ima nedostatak zato što nije mnogo stabilan. Ukus ovih sastava se stoga obično razvija u trenutku upotrebe, na primer, dok se priprema supa.

[0005] U WO03/051139, ukus piletine proizvodi se u postupku od dva koraka. U prvom koraku, redukujući šećer kao što je glukoza, riboza i drugi i amino kiselina kao što je cistein, cistin, leucin ili tiamin puštaju se da međusobno reaguju jedni sa drugima pri temperaturi između 70 i 120°C, u prisustvu rastvarača, poželjno vode, pod uslovima refluksa u cilju izbegavanja gubitka rastvarača u toku koraka zagrevanja. U drugom koraku, glicerol ester arahidonske kiseline dodaje se u smešu dobijenu nakon prvog koraka i pušta se da reaguje pri nižoj temperaturi od one u koraku 1 (70-100°C). Željeni ukus piletine razvija se u toku koraka 2 postupka. Stabilnost ukusa piletine dobijenog postupkom iz WO03/051139 dosta je povećana u poređenju sa stanjem tehnike za ukuse piletine kao što je u US 3,689,289.

Nedostatak postupka iz WO03/051139 je činjenica da je to postupak iz dva koraka. Iz mnogo razloga, ne najmanje iz perspektive troškova, postupak od jednog koraka za proizvodnju ukusa piletine bi bio veoma poželjan.

[0006] Tehnologija ekstrudiranja je takav proces sa jednim korakom i može se koristiti za proizvodnju postupaka stvaranja ukusa. Princip tehnologije ekstrudiranja je da se sastav koji sadrži izabrana jedinjenja i niži sadržaj vode (npr. <20 mas%) pomeša i zagreje i ekstradira u ekstruderu pri povišenim temperaturama za kraće vremenske periode. Formiranje željenog ukusa dešava se u toku koraka zagrevanja u ekstruderu. Ekstrudiranje se razlikuje od tehnologije gde se sastav koji sadrži izabrana jedinjenja i sa većim sadržajem vode (npr. >40 mas%) izlaže temperaturi ključanja uz refluks jedinjenja kao što je obelodanjeno u WO03/051139.

[0007] Glavne prednosti tehnologije ekstrudiranja u poređenju sa tehnologijom refluksa ili klasične tehnologije zagrevanja u rerni su lakoća upotrebe, ponavljanje postupka, homogenost krajnjeg proizvoda kao i njegova stabilnost. Ekstrudirani proizvod napušta ekstruder i zatim se hladi, istopljena faza može očvrsnuti kako bi se formirala čvrsta faza, koja se takođe označava kao „staklasta faza“ (WO2010/037783). Takva staklasta faza može biti fizički i hemijski stabilna. Pojedine komponente proizvoda staklaste faze mogu postati takve da se ne mogu razlikovati ili razdvojiti nakon ekstrudiranja i stoga poželjno mogu biti nerazdvojive nakon skladištenja za produženo vreme, npr. više od nedelju dana ili mesec. Staklasta faza može ograničiti ili inhibirati difuziju kiseonika i stoga smanjiti oksidaciju ukusa.

[0008] US 4,879,130 od Nestec obelodanjuje da se poboljšivači ukusa mogu dobiti nakon plastificiranja i ekstrudiranja sastava koji sadrži 70-95 mas% izvornih amino kiselina kao što su hidrolizovano povrće, mikrobi ili proteini životinja, 0.5-10 mas% redukujućeg šećera, 0.5-1 mas% jedinjenja sumpora i 5-10% dodate vode pri temperaturi 80-140°C u trajanju od 3 sekunde – 30 minuta. Primeri opisani u US 4,879,130 su kuvana govedina i pečena piletina. Ukus pečene piletine je pripremljen plastificiranjem i ekstrudiranjem sastava koji sadrži 82 mas% torte od kikirikija, 4.5 mas% masnoće piletine, 0.5 mas% glukoze, 3mas% cisteina, 5 mas% IMP i 5% vode.

[0009] WO2007/073945 od DSM IP Assets B.V. obelodanjuje da se ukus tamno pečene govedine može dobiti ekstrudiranjem sastava koji sadrži ekstrakt kvasca, glukozu, vodu i suncokretovo ulje u dvopužnom ekstruderu pri 165°C u trajanju od 1 sata. WO2010/037783 od DSM IP Assets B.V. obelodanjuje da se ukus pečene piletine može dobiti ekstrudiranjem sastava koji sadrži ekstrakt kvasca, glutation, vodu i suncokretovo ulje u dvopužnom ekstruderu pri 175-180°C u trajanju od 1 minuta. Drugi primeri su tamno pečena govedina (WO2007/073945), ukus ribe (WO2010/046313) i koncentrovani ukusi povrća (WO2011/042499)

[0010] Suprotno ukusu pečene piletine kako je obelodanjeno u US 4,879,130 i WO2010/037783, proizvodnja ukusa kuvane piletine tehnologijom ekstrudiranja nije ranije zabeležena. Stoga je svrha predmetnog pronalaska da pruži sastave sa ukusom kuvane piletine koji su stabilni u vremenu u koji se proizvode u postupku od jednog koraka upotrebom tehnologije ekstrudiranja.

[0011] US3689289 obelodanjuje veštačku piletinu u čvrstoj partikularnoj formi, koja je u stanju da razvije ukus piletine kada se zagreje u prisustvu vode od pet do deset minuta pri temperaturi unutar opsega od 60 od 90°, koja sadrži heksozu, blagi protein hidrolizat u peptidnoj ne-krajnjoj formi amino kiselina, arahidonsku kiselinu i cistein / cistin.

Definicije

[0012] „Kvasac“ je ovde definisan kao čvrsti, testasti ili tečni sastav koji sadrži ćelije kvasca. Primeri tečnih sastava su fermentaciona supa koja se koristi za proizvodnju kvasca ili kremastog kvasca kao što se koristi u pekarskoj industriji i koji je suspenzija ćelija kvasca. Kremasti kvasac može imati sadržaj suve materije između 20-25% ili više. Tečni sastavi imaju koji imaju sadržaj drugih suvih materija takođe mogu biti korišćeni kao što je na primer 6-20% ili 14-18%. Primeri čvrstih sastava su aktivno sušeni kvasac (ADY) ili trenutno sušeni kvasac (IDY) koji imaju sadržaj suve materije barem od 90%. Primer testastog proizvoda je kompresovani kvasac koji ima sadržaj suve materije između 30 i 40%.

[0013] „Autoliza“ je ovde definisana kao enzimsko razbijanje kvasca upotrebom endogenih enzima kvasca i opciono egzogenih dodatih enzima. Autoliza se može ispoljiti u oba, autolizatu kvasca i u ekstraktu kvasca (videti definicije ispod).

[0014] „Hidroliza“ je ovde definisana kao enzimsko razbijanje kvasca upotrebom samo egzogenih enzima. Endogeni enzimi kvasca se prvo deaktiviraju na primer upotrebom toplotnog šoka. Hidroliza se može ispoljiti u oba, autolizatu kvasca i ekstraktu kvasca (videti definicije ispod).

[0015] „Autolizat kvasca“ je koncentrovan, neekstrahovan, delimično rastvorljiv rezultat dobijen iz prehrambenih kvasaca. Rastvorljivost se ostvaruje enzimskom hidrolizom ili autolizom ćelija kvasca. Autolizat kvasca sadrži obe, rastvorljive i nerastvorljive komponente izvedene iz cele ćelije kvasca (Food Chemical Codex).

[0016] „Ekstrakt kvasca“ sadrži samo komponente ćelije kvasca koje su rastvorljive u vodi, čiji su sastav primarno amino kiseline, peptidi, ugljovodonici i soli. Ekstrakt kvasca se proizvodi kroz hidrolizu peptidnih veza pomoću prirodnih enzima koji su prisutni u jestivim kvascima i/ili dodavanjem prehrambenih kvasaca (Food Chemical Codex), npr. autolizom ili hidrolizom.

[0017] „Ukus piletine“ je ovde definisan da se odnosi na ukuse živine uopšteno a posebno na ukus piletine, ćurke, fazana, guske, labuda ili patke.

[0018] Termin „između“ kada se koristi pri definisanju brojnih opsega je ovde namenjen da obuhvati vrednosti ukazanih opsega, na primer, između 1 i 10 mas% označava da je sadržaj vode sastava jedan ili veći od 1 mas% i jednak ili manji od 10 mas%.

Detaljni opis pronalaska

[0019] U prvom aspektu pronalazak daje postupak za proizvodnju ukusa kuvane piletine koji sadrži zagrevanje sastava koji sadrži redukujući šećer i cisteinsku i arahidonsku kiselinu nenaznačen time da je sastav zagrejan i ekstrudiran u ekstruderu pri temperaturi između 80°C i 140°C. Iznenađujuće je otkriveno da je sastav koji sadrži barem tri ova jedinjenja (redukujući šećer/cistein/ARA), pri uslovima blagog ekstrudiranja u pogledu temperature, u stanju da pruži ukus kuvane piletine nakon zagrevanja i ekstrudiranja. Tri komponente mogu biti prisutne u sastavu između 10 i 100% mase sastava. Zagrevanje i ekstrudiranje sastava koji sadrži tri komponente (redukujući šećer/cistein/ARA) daje ukus kuvane piletine kao što je prikazano putem Primera. Stručna osoba može, bez preterane poteškoće, da odredi koncentracije tri sastojka (redukujući šećer/cistein/ARA) u sastavu kako bi se dobio željeni ukus kuvane piletine u pogledu profila ukusa i intenziteta. Generalno, redukujući šećer i cistein mogu biti prisutni u sastavu u molarnom odnosu od između 0.5 i 1.5, poželjnije od između 0.7 i 1.2. U sastavu koji sadrži tri komponente (redukujući šećer/cistein/ARA) šećer može biti prisutan između 30 i 70 mas% i poželjno između 40 i 60 mas%. Cistein može biti prisutan između 30 i 70 mas% i poželjno između 40 i 60 mas%.. Arahidonska kiselina može biti prisutna između 2 i 20 mas% i poželjno između 5 i 15 mas%, još poželjnije između 8 i 12 mas%.

[0020] Redukujući šećer poželjno je monosaharid i poželjno riboza, ksiloza, glukoza (takođe poznata kao dekstroza) arabinoza, ramnoza i/ili fruktoza. Još poželjniji redukujući šećer je glukoza. Za razvijanje ukusa kuvane piletine, D, L ili D, L oblici šećera mogu biti korišćeni. Predmetni pronalazak ne isključuje mogućnost kombinovanja više od jednog redukujućeg šećera. U kasnijem slučaju, hidrolizati dobijeni iz hemijske oli enzimske degradacije polisaharida mogu biti korišćeni kao izvor redukujućih šećera.

[0021] Cistein koji se koristi u postupku prema pronalasku može biti L-cistein, u obliku slobodne baze L-cisteina, anhidrovanog hidrohlorida L-cisteina ili monohidrat hidrohlorida L-cisteina. Svi ovi oblici su komercijalno dostupni.

[0022] Arahidonska kiselina može biti korišćena u velikom opsegu oblika, kao što je slobodna kiselina ili u esterifikovanom obliku. Pogodni esteri su metil, etil i izopropil esteri. Najpoželjnija je arahidonska kiselina esterifikovana do glicerol grupe triglicerida.

Arahidonska kiselina je poželjno prisutna u obliku barem od 70 mas% triglicerida, još poželjnije 80 mas% triglicerida, čak još poželjnije 90 mas% triglicerida. Triglicerid koji sadrži arahidonsku kiselinu može se sastojati od jednog, dva ili tri ostatka arahidonske kiseline. Jasno je da nije potrebno da svi trigliceridi koji se nalaze u ulju budu esterifikovani sa arahidonskom kiselinom.

[0023] Arahidonska kiselina može biti korišćena u obliku ulja bogatog sa arahidonskom kiselinom. Navedeno ulje može biti bilo koja mast ili ulje koje se može dobiti od povrća, mikroba ili životinjskog izvoda. U poželjnom otelotvorenju pronalaska ulje je mirkobno ili biljno ulje. Termin ’biljno ulje’ namenjen je da sadrži bilo koje masti ili ulja koja se dobijaju iz biljnog izvora. Termin ’mirkobno ulje’ namenjen je da sadrži bilo koje masti ili ulja koja se dobijaju iz mirobnog izvora na primer postupkom fermentacije. Mirkobna ulja bogata sa arahidonskom kiselinom, gde je navedena arahidonska kiselina esterifikovana do glicerol grupe triglicerida, može biti dobijena fermentacijom gljiva, na primer gljive Mortierella, na primer vrste Mortierella alpina. Proizvodnja nekih od ovih ulja je na primer opisana u WO92/13086.

[0024] Može biti prednosti ako se dodaju druge komponente dodatno pored tri komponente (redukujući šećer/cistein/ARA). U nekim otelotvorenima, sastav sadrži ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca, ili protein hidrolizat ili bilo koju njihovu kombinaciju.

[0025] Protein hidrolizati su ovde definisani kao kiseline ili enzimatično tretirani supstrati proteina koji sadrži smeše amino kiselina i peptidna u različitim odnosima koji su određeni na osnovu stepena hidrolize i/ili tipa korišćenog enzima. Tipično supstrati proteina za pripremanje protein hidrolizata su biljni proteini kao što su pšenični gluten, kukuruzni gluten, sojin gluten, protein uljane repice, protein iz graška, protein iz lucerke, protein iz suncokreta, protein iz boba, proteini iz semena pamuka ili sezama, protein iz kukuruza, protein iz ječma, protein iz sirke, protein iz krompira, protein iz pirinča, protein iz kofeina. Drugi mogući supstrati proteina su životinjski proteini kao što je protein iz mleka (npr. kasein, protein surutke), proteina iz jaja, protein ribe, protein iz mesa, uključujući želatin, kolagen, protein iz krvi (npr. hemoglobin), kose, perja i ribljeg brašna.

[0026] Dodavanje ekstrakta kvasca ili autolizata kvasca, protein hidrolizata ili bilo koje njihove kombinacije ispoljava se u drugim amino kiselinama da budu prisutne u sastavu dodatno cisteinu. Prednost je kada su druge amino kiseline prisutne, da se ostvaruje bolji ukus ili kvalitet. U poželjnom otelotvorenju, sastavi sadrži dalje ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca ili bilo koju njihovu kombinaciju.

[0027] U veoma poželjnom otelotvorenju sastav koji se koristi u postupku prema pronalasku sadrži barem četiri komponente:

1. redukujući šećer,

2. cistein,

3. arahidonsku kiselinu i

4. ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca ili protein hidrolizat ili bilo koju njihovu kombinaciju.

[0028] Sastav poželjno sadrži (na osnovu ukupne mase sastava):

1. između 1 i 20 mas% redukujućeg šećera; i

2. između 0.1 i 15 mas % cisteina; i

3. između 1 i 10 mas % arahidonske kiseline;

4. između 10 i 95 mas % ekstrakta kvasca ili autolizata kvasca ili protein hidrolizata ili bilo koje njihove kombinacije.

[0029] Poželjno, sastav koji sadrži barem četiri komponente sadrži između 1 i 20 mas% redukujućeg šećera kao što je definisano ovde ranije, još poželjnije između 3 i 15 mas% i čak još poželjnije između 5 i 10 mas% na osnovu ukupne mase sastava. Maseni procenat redukujućeg šećera je ovde definisan kao masa glukoze (dekstroze), tj. ne kao bilo koji njeni hidrati.

[0030] Poželjno, sastav koji sadrži barem četiri jedinjenja sadrži između 1 i 20% cisteina kao što je prethodno ovde definisano, još poželjnije između 5 i 20 mas% i čak još poželjnije između 10 i 15 mas% na osnovu ukupne mase sastava. Maseni procenat cisteina je ovde definisan kao masa slobodne baze L-cisteina, tj. ne bilo koje (hidratisane) soli L-cisteina.

[0031] Poželjno, sastav koji sadrži barem četiri jedinjenja sadrži između 0.1 i 10 mas% arahidonske kiseline kao što je prethodno ovde definisano, još poželjnije između 0.1 i 6 mas% i čak još poželjnije između 1 i 4 mas% na osnovu ukupne mase sastava. Maseni procenat arahidonske kiseline je ovde definisan kao masa slobodne kiseline, tj. ne bilo kog esterifikovanog oblika arahidonske kiseline.

[0032] Poželjno, sastav koji sadrži barem četiri jedinjenja sadrži između 10 i 95 mas% ekstrakta kvasca ili autolizata kvasca ili protein hidrolizata ili bilo konje njihove kombinacije, na osnovu ukupne mase sastava. Još poželjnije, sastav sadrži između 30 i 90 mas%, čak još poželjnije između 40 i 85 mas% i najpoželjnije između 50 i 80 mas% ekstrakta kvasca ili autolizata kvasca ili protein hidrolizata ili bilo koje njihove kombinacije na osnovu ukupne mase sastava.

[0033] Sastav koji se koristi u postupku pronalaska poželjno ima nizak sadržaj vode. Voda u sastavu može biti izvedena iz bilo koje komponente prisutne u sastavu: redukujući šećer, cistein, arahidonske kiseline i/ili ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca ili kombinacija ekstrakta kvasca i autolizata kvasca. Dodatno, voda može biti dodata sastavu. Na primer, između 1 i 10 mas% vode može biti dodato sastavu na osnovu ukupne mase sastava, još poželjnije između 1 i 9mas%, još poželjnije između 1 i 8 mas%, još poželjnije 1 i 7 mas%, još poželjnije između 1 i 6 mas%, još poželjnije između 1 i 5 mas% na osnovu ukupne mase sastava. Sadržaj vode sastava može biti značajan za ostvarenje željenog tipa ukusa kao i željene koncentracije ukusa. Kada je sadržaj vode u sastavu preveliki, npr. više od 10%, koncentracija ukusa povrća može biti premala, ili potpunost u ekstruderu može usporiti ili se zaustaviti. Kada je sadržaj vode premali, npr. manji od 1%, pregoreli tragovi se mogu pojaviti.

[0034] U poželjnom otelotvorenju, predmetni sastav dalje sadrži leucin. Poželjno, predmetno pronalazak sadrži manje od 20% leucina, još poželjnije manje od 10%, čak još poželjnije manje od 10% leucina, još poželjnije između 0.1 i 5% leucina. Sadržaj leucina u predmetnom pronalasku doprinosi Maillard reakciju u postupku ekstrudiranja i dalje poboljšani ukus kuvane piletine.

[0035] Sastav koji je korišćen u postupku prema pronalasku zagreva se i ekstrudira pri temperaturi između 80°C i 140°C u ekstruderu. Ekstruder može biti bilo koji tip ekstrudera pogodan za proizvodnju postupka za stvaranje ukusa kao što je dvopužni ekstruder.

Ekstruderi kao što su dvopužni ekstruderi poznati su u tehnici. Na primer, pogodni ekstruder je dvopužni ekstruder, opremljen sa više hranilica i injektora. Sastav prema pronalasku kao što je prethodno ovde definisano i opciono voda mogu biti uvedeni u ekstruder kroz iste ili različite hranilice. Proizvod može napustiti ekstruder pri pritisku, van ekstrudera, koji varira od sniženog pritiska (npr.5 mbar) do atmosferskog pritiska (npr. približno 1 bar).

Ekstrudirani proizvod može dalje biti hlađen i/ili sušen upotrebom rashladnog pojasa ili bilo kojom drugom metodom poznatom u tehnici. Ekstrudiranje se može ispoljiti u uniformnoj ili približno uniformnoj distribuciji komponenata u sastavu, što se ispoljava u homogenom proizvodu. Homogeni proizvod može biti povoljan zato što ukus može biti jednako rasprostranjen u hrani ili prehrambenom proizvodu. Zbog povišene temperature i/ili pritiska raspoređenog u ekstruderu komponente sastava mogu se pretvoriti u takozvani „rastop“.

[0036] Za proizvodnju kusa piletine, temperatura koja se stvara u toku koraka ekstrudiranja je između 80°C i 140°C, poželjno 90-140°C, još poželjnije između 90-135°C, još poželjnije između 100-135°C, još poželjnije između 100-130°C, još poželjnije između 110-130°C još poželjnije između 115-130°C još poželjnije između 120-130°C i još poželjnije između 125-130°C. Pri temperaturama između 80°C, razvijanje željenog ukusa u toku ekstrudiranja postaje veoma sporo i stoga postoji veliki rizik od razvijanja neželjenih drugih ukusa. Pri temperaturama višim od 140°C postoji rizik da tip ukusa postane više pečen, pržen ili grilovan umesto željenog ukusa kuvane piletine.

[0037] Vreme ekstrudiranja, tj. srednje vreme zadržavanja sastava u ekstruderu je u generalnoj zavisnosti od temperature u toku ekstrudiranja. Osoba stručna u ovoj oblasti može odrediti opseg vremena zadržavanja sastava u ekstruderu bez veće poteškoće menjanjem temperature i određivanjem tipa ukusa i koncentracije koja se dobija iz postupka ekstrudiranja. Na primer, vreme može biti menjano između 1 sekunde i 60 minuta. U cilju dobijanja željenog ukusa kuvane piletine, moraju biti korišćena kraća vremena pri višim temperaturama ili obrnuti. Iz aspekta rada, srednje vreme zadržavanja sastava u ekstruderu

1

poželjno je između 5 sekundi i 30 minuta, još poželjnije između 10 sekundi i 10 minuta, još poželjnije između 30 sekundi i 5 minuta.

[0038] Generalno, bez veće poteškoće, temperatura, vreme zadržavanja i sadržaj vode sastava u toku ekstrudiranja mogu biti menjani u cilju određivanja optimalnih uslova za željeni tip ukusa i koncentraciju.

[0039] U poželjnom otelotvorenju postupka prema pronalasku, neutralno ulje može biti dodato sastavu ili dodato preko posebne hranilice u ekstruder. Proizvod postupka prema prvom aspektu pronalaska (tj. proizvod koji ima ukus kuvane piletine) može biti u bilo kojem obliku. Na primer, proizvod može biti u suvoj ili tečnoj formulaciji. Proizvod, kada je u suvoj formulaciji, može biti krh, tj. može se lako redukovati ili se dobiti prah ili prašina. Prašina se generalno smatra da je štetna po zdravlje ljudi i životinja. Dodavanje ulja sastavu može učiniti proizvod da bude manje krhak i time sprečavajući dobijanje praha ili prašine. U poželjnom otelotvorenju ulje je hidrogenizovano suncokretovo ulje. Količina neutralnog ulja u sastavu poželjno je između 0.1% i 5% mas%, poželjno između 0.2% i 2% mas% i još poželjnije između 0.5% i 1% mas% na osnovu ukupne mase sastava.

[0040] U drugom aspektu, pronalazak daje ukus kuvane piletine koji se može dobiti postupkom prema pronalasku. Ukus kuvane piletine napravljen u postupku ekstrudiranja prema prvom aspektu pronalaska je, poželjno, ekstrudat ili ekstrudirani ukus kuvane piletine. Takav ekstrudirani ukus kuvane piletine okarakterisan je veoma visokom homogenošću krajnjeg proizvoda kao i visokom stabilnošću ukusa kuvane piletine. Još poželjnije predmetni ukus kuvane piletine u formi je čvrste faze, još poželjnije u formi staklaste faze. Prednost davanja ekstradiranog ukusa kuvane piletine je povećana koncentracija ukusa kuvane piletine. Ekstrudiranje daje dobro mešanje sastojaka gde se ukus kuvane piletine može razviti u koncentrisanom obliku. U skladu sa time, u poželjnom otelotvorenju, predmetni ukus kuvane piletine koji se može dobiti postupkom prema pronalasku ima koncentrisani ukus kuvane piletine. Još poželjnije, predmetni ukus kuvane piletine sadrži ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca, protein hidrolizat ili bilo koju njihovu kombinaciju. U drugom poželjnom otelotvorenju, predmetni ukus kuvane piletine sadrži ulje. U poželjnom otelotvorenju pronalaska ulje je mirkobno ili biljno ulje. U drugom poželjnom otelotvorenju, predmetni ukus kuvane piletine sadrži redukujući šećer, cistein i/ili arahidonsku kiselinu. u još jednom poželjnom otelotvorenju predmetni ukus kuvane piletine sadrži redukujući šećer, cistein i/ili arahidonsku kiselinu u kombinaciji sa ekstraktom kvasca, ili redukujući šećer, cistein i/ili arahidonsku kiselinu u kombinaciji sa autolizatom kvasca, ili, redukujući šećer, cistein i/ili arahidonsku kiselinu u kombinaciji sa protein hidrolizatom.

[0041] Ukus kuvane piletine prema predmetnom pronalasku ostaje stabilan u toku produženih vremenskih perioda, na primer u toku skladištenja. Pod stabilnim, podrazumeva se da je koncentracija ukusa kuvane piletine koja može dobiti postupkom prema pronalasku stabilna u vremenu, tj. da količina ukusa kuvane piletine koja se može dobiti postupkom prema pronalasku dodata u hranu u cilju davanja ukusa kuvane piletine se ne povećava u toku vremena. Poželjno, ukus kuvane piletine koji se može dobiti postupkom prema pronalasku je stabilan bare 1 mesec, još poželjnije barem 2 meseca, 3 meseca, još poželjnije barem 6 meseci, najpoželjnije barem 12 ili više od 24 meseca, gde se ukus kuvane piletine koji se može dobiti postupkom prema pronalasku skladišten između 20 i 25°C u mraku. Stabilnost se pogodno ostvaruje ekstrudiranjem jer se veruje da je arahidonska kiselina, koja je veoma podložna oksidaciji, dobro pomešana sa ostalim sastojcima i stoga postaje manje podložna oksidaciji. Predmetni ukus kuvane piletine ne postaje užegao za vreme skladištenja.

[0042] U trećem aspektu pronalazak daje začin koji sadrži ukus kuvane piletine prema drugom aspektu pronalaska. Začin je mešavina sastojaka hrane ili prehrambenog proizvoda, koja se obično sastoji od biljaka i soli, i koja se dodaje hrani ili prehrambenom proizvodu kako bi uticala ili poboljšala ukus. Začin je poželjno začin za hranu ili prehrambeni proizvod. Poželjno, količina ukusa kuvane piletine prema pronalasku u začinu je između 0.5 i 10mas%, još poželjnije između 1 i 5 as%, najpoželjnije između 2 i 4 mas% na osnovu ukupne mase začina.

[0043] U četvrtom aspektu pronalazak daje hranu ili prehrambeni proizvod koji sadrži ukus kuvane piletine prema pronalasku. Poželjno, količina ukusa kuvane piletine prema pronalasku je između 0.01 i 5 mas%, još poželjnije između 0.05 i 1 mas% još poželjnije između 0.1 i 0.5 mas% na osnovu ukupne mase hrane ili prehrambenog proizvoda.

[0044] U petom aspektu pronalazak daje upotrebu ukusa kuvane piletine prema pronalasku ili začina prema pronalasku da da utiče ili poboljša ukus kuvane piletine u hrani ili prehrambenom proizvodu. Ukus kuvane piletine prema pronalasku ili začina prema pronalasku može biti korišćen za davanje ukusima proizvodima kao što su supa, mesto, pasta, čips, grickalice, povrće itd. Ukus kuvane piletine prema pronalasku ili začin prema pronalasku može biti dodat hrani ili prehrambenom proizvodu u postupku pripremanja (npr. u kuhinji) ili kada je hrana ili prehrambeni proizvod spreman za konzumiranje, npr. na stolu. Ukus kuvane piletine prema pronalasku ili začin prema pronalasku može već biti delotvoran u razređenim koncentracijama i može stoga biti korišćen na ekonomičan način pri upotrebi. Menjanjem količine ukusa kuvane piletine prema pronalasku ili začina prema pronalasku u hrani ili prehrambenom proizvodu stručna osoba može, bez velike poteškoće, odrediti pogodne količine ukusa kuvane piletine u cilju poboljšanja ili uticanja pogodnog ukusa kuvane piletine. Ukus kuvane piletine prema pronalasku poželjno se dodaje hrani ili prehrambenom proizvodu u količini da u krajnjoj koncentraciji bude između 0.01% i mas%, poželjno između 0.05 i 1mas%, još poželjnije između 0.1 i 0.5mas% na osnovu ukupne mase hrane ili prehrambenog proizvoda.

MATERIJALI I METODE

[0045] Ekstrakt kvasca koji je korišćen u primerima bio je Gistex® LSX i/ili Maxarome® Select kao što se može dobiti od DSM Food Specialties B.V., Delft, The Netherlands.

[0046] Arahidonska kiselina koja je korišćena u primerima bila je Arasco™ ulje kao što se može dobiti od DSM Nutritional Products Inc. (ranije Martek). Arasco ulje sadrži približno 40% arahidonske kiseline.

PRIMERI

Primer 1

Proizvodnja ukusa kuvane piletine

[0047] Sastavi A-G kao što je prikazano u Tabeli 1 pripremljeni su i zagrejani i ekstrudirani u dvopužnom ekstruderu. Temperatura sastava u ekstruderu bila je 127°C i vreme reakcije je približno bilo 3 minuta. Nakon ekstrudiranja, sastavi A-G rastvoreni su pri krajnjoj koncentraciji od 0.02 mas% u rastvoru koji sadrži 2 mas% smeše prikazane u Tabeli 1 u vrućoj vodi nakon čega komisija za degustaciju koja se sastoji od 6 stručnjaka vrši probanje proizvoda.

Tabela 1

1

[0048] Ovaj rastvor koji sadrži 2 mas% smeše prikazane u Tabeli 1 sam ima slab ukus povrća.

Tabela 2

[0049] Rezultati iz Tabele 2 prikazuju da sastav G, koji sadrži tri jedinjenja redukujući šećer, cistein i arahidonsku kiselinu, ima autentični, kuvani, punomasni ukus piletine, dok sama jedinjenja ili kombinacija sa dva jedinjenja, nisu dala ukus kuvane piletine sa izuzetkom Sastava D koji ima veoma slab uopšteni ukus piletine. Mas% u Tabeli 2 ukazuju na koncentracije odgovarajućeg jedinjenja u sastavu, na primer 100 grama sastava G sadrži 40 grama dekstroze monohidrata (40 mas%), 50 grama L-cisteina (50 mas%) i 10 grama Arasco ulja (10 mas%), što se ispoljava u 4 grama arahidonske kiseline kako Arasco ulje sadrži 40% arahidonske kiseline.

Primer 2

Proizvodnja ukusa kuvane piletine

[0050] Sastav G pripremljen je kao što je opisano u Primeru 1. Sastavi H i J kao što je prikazano u Tabeli 3 pripremljeni su i zagrejani i ekstrudirani u dvopužnom ekstruderu. Temperatura sastava u ekstruderu bila je 127°C i vreme reakcije približno je bilo 3 minuta. Nakon ekstrudiranja, sastavi H i J rastvoreni su pri krajnjoj koncentraciji od 0.2 mas% u vodi nakon čega komisija za degustaciju koja se sastoji od 6 stručnjaka vrši probanje proizvoda.

Tabela 3

1

[0051] Rezultati iz Tabele 3 pokazuju da se sastavi H i J, koji sadrže tri jedinjenja redukujući šećer, cistein i arahidonsku kiseline kao i ekstrakt kvasca, dali ukuse kuvane piletine. Dok sastav H ima samo 1/4 i sastav J 1/8 od 3 komponente redukujućeg šećera, cisteina i arahidonske kiseline, dodati ekstrakt kvasca u sastave ispoljio se u još boljim ukusima kuvane piletine u poređenju sa samim sastavom G.

1

Claims (13)

Patentni zahtevi

1. Postupak za proizvodnju ukusa kuvane piletine koji sadrži zagrevanje sastava koji sadrži redukujući šećer i cisteinske i arahidonske kiseline naznačen time da je sastav zagrejan i ekstrudiran u ekstruderu pri temperaturi između 80°C i 140°C.

2. Postupak prema patentnom zahtevu 1 gde sastav dalje sadrži ekstrakt kvasca ili autolizat kvasca, protein hidrolizat ili bilo koju njihovu kombinaciju.

3. Postupak prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva gde sastav dalje sadrži vodu.

4. Postupak prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva gde ukus kuvane piletine napušta ekstruder pod pritiskom, van ekstrudera, koji varira od smanjenog pritiska do atmosferskog pritiska kako bi dao ekstrudirani proizvod.

5. Postupak prema patentnom zahtevu 4 gde ekstrudirani proizvod dalje može biti hlađen i/ili sušen.

6. Postupak prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva gde sastav dalje sadrži leucin.

7. Ukus kuvane piletine koji se može dobiti iz postupka prema bilo kom od patentnih zahteva 1-6.

8. Začin koji sadrži ukus kuvane piletine prema patentnom zahtevu 7.

9. Začin prema patentnom zahtevu 8 gde je količina ukusa kuvane piletine između 0.5 i 10 mas% bazirano na ukupnoj masi začina.

10. Hrana ili prehrambeni proizvod koji sadrži ukus kuvane piletine prema patentnom zahtevu 7 ili začin prema patentnom zahtevu 8 ili 9.

11. Hrana ili prehrambeni proizvod prema patentnom zahtevu 10 gde je količina ukusa kuvane piletine između 0.01 i 5 mas% bazirano na ukupnoj masi hrane ili prehrambenog proizvoda.

12. Upotreba ukusa kuvane piletine prema patentnom zahtevu 7 ili začina prema patentnom zahtevu 8 ili 9 kako bi pružila ili poboljšala ukus kuvane piletine u hrani ili prehrambenom proizvodu.

13. Upotreba prema patentnom zahtevu 12 gde se ukus kuvane piletine dodaje u hranu ili prehrambeni proizvod u količini da se ostvari krajnja koncentracija između 0.01% i 5 mas% bazirano na ukupnoj masi hrane ili prehrambenog proizvoda.

Izdaje i štampa: Zavod za intelektualnu svojinu, Beograd, Kneginje Ljubice 5

1