RU2233089C1 - Method for producing of bakery products - Google Patents
Method for producing of bakery products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2233089C1 RU2233089C1 RU2002133428/13A RU2002133428A RU2233089C1 RU 2233089 C1 RU2233089 C1 RU 2233089C1 RU 2002133428/13 A RU2002133428/13 A RU 2002133428/13A RU 2002133428 A RU2002133428 A RU 2002133428A RU 2233089 C1 RU2233089 C1 RU 2233089C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- phospholipids
- pectin
- water
- dough
- flour
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 4
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 claims abstract description 59
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 39
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 39
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 17
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 claims abstract description 14
- 230000006698 induction Effects 0.000 claims abstract description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 150000003905 phosphatidylinositols Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 229940067626 phosphatidylinositols Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 150000008106 phosphatidylserines Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 150000008104 phosphatidylethanolamines Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 229940067605 phosphatidylethanolamines Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 150000008103 phosphatidic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 7
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 239000010408 film Substances 0.000 claims description 4
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 4
- 239000010409 thin film Substances 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 230000003859 lipid peroxidation Effects 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- VPIDXLJVGVBFOW-UHFFFAOYSA-N C=1C=[C-]PC=1 Chemical compound C=1C=[C-]PC=1 VPIDXLJVGVBFOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000006851 antioxidant defense Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 238000004537 pulping Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.The invention relates to the food industry, in particular the production of bakery products intended for preventive nutrition.
Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с.81).A known method of preparing a bakery product (preparation of bran bread with lecithin), including obtaining dough with a humidity of 47-48% by mixing part of the first grade wheat flour, bran, pressed baked yeast and part of the water, fermenting the dough for 150-180 minutes, and then obtaining dough from the entire amount of dough with the addition of the remaining amount of flour, salt, skimmed milk powder, pre-prepared emulsion of lecithin and water, fermenting it for 60-90 minutes, cutting, proofing in dough pieces for 40-50 minutes and baking (Collection of recipes and technological instructions for the preparation of dietetic and prophylactic varieties of bakery products. M: Pishchepromizdat, 1997, p. 81).
Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также недостаточные сроки хранения.The disadvantage of this method is the relatively low quality of the finished product and low nutritional value, as well as insufficient shelf life.
Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором при получении теста перед смешиванием при 29-32°С вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70°, в количестве 5-10% к массе муки. Фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые и воды 1,0:1,5-1,0:4,0 соответственно.Closest to the claimed is a method of preparing a bakery product, in which, upon receipt of the test before mixing at 29-32 ° C, vegetable food phospholipids are introduced, obtained by hydration of unrefined vegetable oil in the zone of influence of an alternating rotating electromagnetic field with magnetic induction 0.20-0, 40 T, processing in the zone of constant electromagnetic field with magnetic induction of 0.5-0.9 T and drying at a temperature of 55-70 °, in an amount of 5-10% by weight of flour. Vegetable food phospholipids are administered in the form of an aqueous-fatty emulsion with a ratio of vegetable food phospholipids and water 1.0: 1.5-1.0: 4.0, respectively.
Предусмотрено приготовление водно-жировой эмульсии фосфолипидов растительных пищевых при 80-90°С при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/м3 или при 50-60°С при перемешивании в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,2-0,5 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1 (Пат. 2169468 RU, МКИ7 А 21 D 8/02, опубл. 27.06.2001, Бюл. №18).It is possible to prepare an aqueous-fatty emulsion of vegetable food phospholipids at 80-90 ° C with stirring of vegetable food phospholipids and water in a thin, spiral-rolling film 0.1-0.2 mm thick at a pressure of 150-200 kg / m 3 or at 50 -60 ° C with stirring in the zone of a rotating alternating field with magnetic induction of 0.2-0.5 T in a thin film of 1.0-1.5 mm at a field rotation frequency of 50 s -1 (Pat. 2169468 RU, MKI 7 A 21 D 8/02, published on June 27, 2001, Bull. No. 18).
Недостатком указанного способа является отсутствие возможности приготовления хлебобулочного изделия для функционального питания с высокими потребительскими и профилактическими свойствами.The disadvantage of this method is the inability to prepare a bakery product for functional nutrition with high consumer and preventive properties.
Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия для функционального питания, обладающего высокими органолептическими и физико-химическими показателями, пищевой ценностью и профилактическими свойствами.The objective of the invention is the creation of a method of preparing a bakery product for functional nutrition, with high organoleptic and physico-chemical characteristics, nutritional value and preventive properties.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,01-1,00% к массе муки, и дополнительно вводят пектин в количестве 0,10-1,00% к массе муки, при этом фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды - пектин - вода (1:0,1:10)-(1:100:100) соответственно.The problem is solved in that in a method for preparing a bakery product, including the production of dough from a portion of flour, water and yeast, fermentation of a dough, subsequent preparation of the dough by mixing the remaining portion of flour, the total quantity of dough, phospholipids, salt and water, its fermentation, cutting, proofing and baking dough pieces, phospholipids are used as phospholipids, obtained from fat-free vegetable phospholipids by extraction with ethyl alcohol to obtain a solid phase, which is a mixture of alcohol-insoluble x phospholipids containing phosphatidylethanolamines, phosphatidylserines, phosphatidylinositols and phosphatidic acids in an amount of 75-90 wt.% to the total content of phospholipids in the solid phase, and they are introduced in an amount of 0.01-1.00% by weight of flour, and pectin is additionally introduced into the amount of 0.10-1.00% by weight of flour, while phospholipids and pectin are administered in the form of a water-phospholipid-pectin emulsion with a ratio of phospholipids - pectin - water (1: 0.1: 10) - (1: 100: 100 ) respectively.
Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см2 или при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1.A method for preparing a bakery product involves the preparation of a water-phospholipid-pectin emulsion at a temperature of 50-60 ° C. with stirring of phospholipids, pectin and water in a thin, spiral-rolling film with a thickness of 0.1-0.2 mm at a pressure of 100-130 kg / cm 2 or at a temperature of 50-60 ° C with stirring of phospholipids, pectin and water in the zone of a rotating alternating field with magnetic induction of 0.6-0.8 T in a thin film of 1.0-1.5 mm at a field rotation frequency of 50 s - 1 .
Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.A method of preparing a bakery product involves the introduction of sugar into the dough in an amount up to 7.0% by weight of flour and a fat product in an amount up to 4.0% by weight of flour.
Введение в тесто фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, в сочетании с введением пектина в заявляемых количествах позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.Introduction into the dough of phospholipids obtained from fat-free vegetable phospholipids by extraction with ethyl alcohol to obtain a solid phase, which is a mixture of alcohol-insoluble phospholipids containing phosphatidylethanolamines, phosphatidylserines, phosphatidylinositols and phosphatidic acids in the amount of 75-90 wt.% In total solid phase phospholide , in combination with the introduction of pectin in the claimed quantities will allow you to get a bakery product with new properties.
Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70°, в количестве 5-10% к массе муки. В составе указанных фосфолипидов, наряду с собственно фосфолипидами, присутствует до 40% нерафинированного масла, содержащего продукты окисления и одорирующие вещества, которые обусловливают вкус и запах, что значительно ухудшает органолептические показатели фосфолипидов, снижает пищевую ценность, а также технологические свойства с точки зрения поверхностной активности.It is known that for the preparation of a bakery product using phospholipids obtained by hydration of unrefined vegetable oil in the zone of influence of an alternating rotating electromagnetic field with magnetic induction of 0.20-0.40 T, processing in the zone of constant electromagnetic field with magnetic induction of 0.5-0, 9 T and drying at a temperature of 55-70 °, in an amount of 5-10% by weight of flour. The composition of these phospholipids, along with the phospholipids themselves, contains up to 40% unrefined oil containing oxidation products and odorizing substances that determine taste and smell, which significantly impairs the organoleptic characteristics of phospholipids, reduces nutritional value, as well as technological properties in terms of surface activity .
Нами экспериментально показано, что введение фосфолипидов, полученных специальным образом, отличающихся высокими органолептическими и физико-химическими показателями, обладающих высокой пищевой ценностью и поверхностной активностью, в сочетании с пектином в определенном соотношении позволяют получить хлебобулочное изделие для функционального питания с высокими потребительскими и профилактическими свойствами.We have experimentally shown that the introduction of phospholipids obtained in a special way, characterized by high organoleptic and physicochemical parameters, with high nutritional value and surface activity, in combination with pectin in a certain ratio, allows to obtain a bakery product for functional nutrition with high consumer and preventive properties.
Указанный эффект достигается за счет следующего. Как нами показано экспериментально, фосфолипиды, содержащие кислые группы, такие как фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты, образуют прочные комплексы с белком клейковины пшеничной муки, при этом прочность комплексов увеличивается в присутствии пектина. Это, в свою очередь, позволяет увеличить ее “силу”, а следовательно, улучшить реологические свойства теста и повысить потребительские свойства получаемого хлебобулочного изделия. Кроме того, благодаря более высоким поверхностно-активными свойствам, фосфолипиды, полученные специальным способом, в сочетании с пектином позволяют интенсифицировать процесс расстойки хлеба. Увеличивается удельный объем хлеба, формоустойчивость подового изделия и улучшаются структурно-механические свойства мякиша.The indicated effect is achieved due to the following. As we have shown experimentally, phospholipids containing acidic groups, such as phosphatidylserines, phosphatidylinositols and phosphatidic acids, form strong complexes with the gluten protein of wheat flour, while the strength of the complexes increases in the presence of pectin. This, in turn, allows you to increase its “strength”, and therefore, improve the rheological properties of the dough and increase the consumer properties of the resulting bakery product. In addition, due to higher surface-active properties, phospholipids obtained in a special way, in combination with pectin, can intensify the process of proofing bread. The specific volume of bread, the dimensional stability of the hearth product are increased, and the structural and mechanical properties of the crumb are improved.
Кроме того, специальными исследованиями установлено, что при употреблении заявляемого хлебобулочного изделия людьми с нарушением перекисного окисления липидов в организме изделие проявляет антиоксидантное действие и может являться функциональным продуктом, обеспечивающим защитную реакцию организма.In addition, special studies have established that when the inventive bakery product is used by people with lipid peroxidation disorders in the body, the product exhibits an antioxidant effect and can be a functional product that provides a protective reaction of the body.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами (параллельно готовили хлебобулочное изделие известным способом).The inventive method of preparing a bakery product is illustrated by examples (at the same time a bakery product was prepared in a known manner).
Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 1 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатадные кислоты в количестве 75 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, вводят 0,1 кг пектина, дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и смешивают для получения теста. Фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды - пектин - вода 1:0,1:10 соответственно. Водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию получают в миксерах или в кремосбивальных машинах при температуре 60°С до получения однородной эмульсии. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.Example 1. 0.5 kg of pressed yeast is diluted in 2.0 l of water at 30 ° C, while a saline solution with a density of 1.2 kg / l containing 1.5 kg of salt is prepared. In the dough of a kneading machine, 35 kg of flour, 55 kg of water, a suspension of pressed yeast are dosed and a liquid dough is obtained. The resulting dough is subjected to fermentation for 150 minutes. Then, 1 kg of phospholipids obtained from fat-free plant phospholipids are injected into a bowl with a fermented dough by extraction with ethyl alcohol to obtain a solid phase, which is a mixture of alcohol-insoluble phospholipids containing phosphatidylethanolamines, phosphatidylserines, phosphatidylinositols and phosphatadic acids total 75%. phospholipids in the solid phase, 0.1 kg of pectin is introduced, the remaining 65 kg of flour, water, saline are dosed and mixed to obtain a dough. Phospholipids and pectin are administered in the form of a water-phospholipid-pectin emulsion with a ratio of phospholipids - pectin - water of 1: 0.1: 10, respectively. The water-phospholipid-pectin emulsion is obtained in mixers or in cream-pulping machines at a temperature of 60 ° C until a homogeneous emulsion is obtained. The resulting dough is fermented for 90 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 25 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 220 ° C.
Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 6,0% сахара в пересчете по отношению к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и сахарный растворы, вводят 0,1 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатадные кислоты в количестве 80 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, 1 кг пектина и смешивают для получения теста. Фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды - пектин - вода 1:10:10 соответственно. Готовят водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию при температуре 55°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6 Тл в тонкой пленке 1 мм при частоте вращения поля 50 с-1.Example 2. 1.5 kg of pressed yeast is diluted in 6.0 l of water at 30 ° C. At the same time, a saline solution with a density of 1.2 kg / l containing 1.3 kg of salt and a sugar solution with a density of 1.315 kg / l containing 6 are prepared , 0% sugar in terms of the mass of flour. 70 kg of flour, 39 kg of water, a suspension of pressed yeast are dosed in a dough of a kneading machine and a thick dough is obtained. The resulting dough is subjected to fermentation for 270 minutes. Then, in the bowl with the fermented dough, the remaining 30 kg of flour, water, brine and sugar solutions are dosed, 0.1 kg of phospholipids obtained from fat-free vegetable phospholipids are added by extraction with ethyl alcohol to obtain a solid phase, which is a mixture of alcohol-insoluble phospholipids containing phosphatidylethanolamines , phosphatidylserines, phosphatidylinositols and phosphatadic acids in an amount of 80 wt.% to the total content of phospholipids in the solid phase, 1 kg of pectin and mixed to obtain a dough. Phospholipids and pectin are administered in the form of a water-phospholipid-pectin emulsion with a ratio of phospholipids - pectin - water of 1:10:10, respectively. A water-phospholipid-pectin emulsion is prepared at a temperature of 55 ° C. with stirring of phospholipids, pectin and water in a zone of a rotating alternating field with magnetic induction of 0.6 T in a thin film of 1 mm at a field rotation frequency of 50 s -1 .
Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215 °С.The resulting dough is subjected to fermentation for 20 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 20 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 215 ° C.
Пример 3. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 0,01 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, и дополнительно вводят 0,5 кг пектина. Фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды-пектин-вода 1:50:100 соответственно. После этого дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, 4 кг дезодорированного подсолнечного масла и смешивают для получения теста. Готовят водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию при температуре 50°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 130 кг/см 2.Example 3. 1.0 kg of pressed yeast is diluted in 4.0 l of water at 30 ° C. At the same time, a saline solution with a density of 1.2 kg / l containing 1.5 kg of salt is prepared. 50 kg of flour, 26 kg of water, a suspension of pressed yeast are dosed in a dough of a kneading machine and an ordinary thick dough is obtained. The resulting dough is subjected to fermentation for 240 minutes. Then, 0.01 kg of phospholipids obtained from fat-free plant phospholipids are introduced into a bowl with a fermented dough by extraction with ethyl alcohol to obtain a solid phase, which is a mixture of alcohol-insoluble phospholipids containing phosphatidylethanolamines, phosphatidylserines, phosphatidylinositols and 90% phosphatidic acids. the total content of phospholipids in the solid phase, and an additional 0.5 kg of pectin. Phospholipids and pectin are administered as a water-phospholipid-pectin emulsion at a ratio of phospholipids-pectin-water of 1: 50: 100, respectively. After that, the remaining 50 kg of flour, water, saline, 4 kg of deodorized sunflower oil are dosed and mixed to obtain a dough. A water-phospholipid-pectin emulsion is prepared at a temperature of 50 ° C. with stirring of phospholipids, pectin and water in a thin, spiral-rolling film 0.1 mm thick at a pressure of 130 kg / cm 2 .
Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.The resulting dough is subjected to fermentation for 60 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 20 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 230 ° C.
В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных известным и заявляемым способами.Table 1 shows the organoleptic and physico-chemical characteristics of bakery products prepared by known and claimed methods.
Анализ приведенных данных показывает, что хлебобулочное изделие, приготовленное заявляемым способом, имеет более высокие органолептические и физико-химические показатели. При этом сроки его хранения увеличиваются в 1,5 раза.Analysis of the data shows that a bakery product prepared by the claimed method has higher organoleptic and physico-chemical characteristics. At the same time, its storage time is increased by 1.5 times.
Следует отметить, что при употреблении хлебобулочного изделия, приготовленного заявляемым способом, нормализуются показатели, характеризующие перекисное окисление липидов и антиоксидантрую защиту организма. Данные исследований, подтверждающие указанные свойства заявляемого хлебобулочного изделия, приведены в таблице 2.It should be noted that when using a bakery product prepared by the claimed method, the indicators characterizing lipid peroxidation and antioxidant defense of the body are normalized. Research data confirming the indicated properties of the claimed bakery products are shown in table 2.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002133428/13A RU2233089C1 (en) | 2002-12-10 | 2002-12-10 | Method for producing of bakery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002133428/13A RU2233089C1 (en) | 2002-12-10 | 2002-12-10 | Method for producing of bakery products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2002133428A RU2002133428A (en) | 2004-06-10 |
| RU2233089C1 true RU2233089C1 (en) | 2004-07-27 |
Family
ID=33413480
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002133428/13A RU2233089C1 (en) | 2002-12-10 | 2002-12-10 | Method for producing of bakery products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2233089C1 (en) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2341084C1 (en) * | 2007-03-29 | 2008-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный университет | Method of bread manufacturing |
| RU2361424C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospolipid biologically active supplement for food with radiation protective properties |
| RU2361425C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospolipid biologically active supplement for food with interseptum protective properties |
| RU2370154C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospholipid dietary supplement with immunomodulatory properties |
| RU2370152C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospholipid dietary supplement with hypoglycemic properties |
| RU2370157C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospholipid dietary supplement with antioxidant properties |
| RU2370153C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospholipid dietary supplement with antitoxic properties |
| RU2370156C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospholipid dietary supplement with antiinflammatory properties in case of gastrointestinal diseases |
| RU2442364C1 (en) * | 2010-09-24 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | The means to produce a bakery goods |
| RU2442367C1 (en) * | 2010-09-24 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | The means to produce a bakery goods |
| RU2442344C1 (en) * | 2010-09-17 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | Means to produce bakery goods |
| RU2442341C1 (en) * | 2010-09-17 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | Means to produce bakery goods |
| RU2733139C2 (en) * | 2016-02-01 | 2020-09-29 | Барилла Г. И Р. Фрателли С.П.А. | Method for production of a soft bakery product which can be stored at room temperature |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2092057C1 (en) * | 1995-05-16 | 1997-10-10 | Александр Сергеевич Романов | Method for bread production |
| RU2169468C1 (en) * | 2000-01-10 | 2001-06-27 | Кубанский государственный технологический университет | Method for obtaining bakery product |
-
2002
- 2002-12-10 RU RU2002133428/13A patent/RU2233089C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2092057C1 (en) * | 1995-05-16 | 1997-10-10 | Александр Сергеевич Романов | Method for bread production |
| RU2169468C1 (en) * | 2000-01-10 | 2001-06-27 | Кубанский государственный технологический университет | Method for obtaining bakery product |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997, с. 81. * |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2341084C1 (en) * | 2007-03-29 | 2008-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный университет | Method of bread manufacturing |
| RU2370153C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospholipid dietary supplement with antitoxic properties |
| RU2361425C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospolipid biologically active supplement for food with interseptum protective properties |
| RU2370154C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospholipid dietary supplement with immunomodulatory properties |
| RU2370152C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospholipid dietary supplement with hypoglycemic properties |
| RU2370157C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospholipid dietary supplement with antioxidant properties |
| RU2361424C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospolipid biologically active supplement for food with radiation protective properties |
| RU2370156C1 (en) * | 2008-04-07 | 2009-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Phospholipid dietary supplement with antiinflammatory properties in case of gastrointestinal diseases |
| RU2442344C1 (en) * | 2010-09-17 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | Means to produce bakery goods |
| RU2442341C1 (en) * | 2010-09-17 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | Means to produce bakery goods |
| RU2442364C1 (en) * | 2010-09-24 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | The means to produce a bakery goods |
| RU2442367C1 (en) * | 2010-09-24 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | The means to produce a bakery goods |
| RU2733139C2 (en) * | 2016-02-01 | 2020-09-29 | Барилла Г. И Р. Фрателли С.П.А. | Method for production of a soft bakery product which can be stored at room temperature |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2173521C1 (en) | Bakery product obtaining method | |
| RU2173520C1 (en) | Bakery product obtaining method | |
| RU2326536C1 (en) | Method of bakery product making | |
| RU2233089C1 (en) | Method for producing of bakery products | |
| RU2309595C2 (en) | Method for obtaining of bakery product | |
| RU2333650C1 (en) | Method of bakery item production | |
| RU2319380C1 (en) | Bakery product preparing method | |
| RU2340186C1 (en) | Method of manufacturing bakery product | |
| RU2169468C1 (en) | Method for obtaining bakery product | |
| RU2187935C2 (en) | Bread and bakery product obtaining method | |
| RU2211567C1 (en) | Method of preparing bakery product | |
| RU2233088C1 (en) | Method for producing of bakery products | |
| RU2208317C1 (en) | Process of manufacturing bakery products | |
| RU2333646C1 (en) | Method of bakery item cooking | |
| RU2625573C1 (en) | Method for producing crisp breads | |
| RU2340189C1 (en) | Method of manufacturing bakery product | |
| RU2202890C1 (en) | Method of preparing bakery product | |
| RU2453115C1 (en) | Bakery product preparation method | |
| RU2300887C1 (en) | Method for preparing of bakery product | |
| RU2246216C2 (en) | Composition for preparing of mariinsky bread | |
| RU2160023C2 (en) | Meat product manufacture method | |
| RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
| RU2381654C1 (en) | Production method for scone biscuits "krepysh" | |
| RU2395205C1 (en) | Preparation method of bakery products | |
| SU1745175A1 (en) | Pastry production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20041211 |