RU2479208C1 - Method for production of bakery goods of frozen semi-products - Google Patents
Method for production of bakery goods of frozen semi-products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2479208C1 RU2479208C1 RU2011139545/13A RU2011139545A RU2479208C1 RU 2479208 C1 RU2479208 C1 RU 2479208C1 RU 2011139545/13 A RU2011139545/13 A RU 2011139545/13A RU 2011139545 A RU2011139545 A RU 2011139545A RU 2479208 C1 RU2479208 C1 RU 2479208C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- products
- semi
- finished products
- frozen
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 24
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 14
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 230000035939 shock Effects 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 44
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 31
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 26
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 26
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 17
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 16
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 20
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 11
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 4
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 4
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 3
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 3
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 3
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L calcium acetate Chemical compound [Ca+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000001639 calcium acetate Substances 0.000 description 2
- 229960005147 calcium acetate Drugs 0.000 description 2
- 235000011092 calcium acetate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 2
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 239000001937 mono and diacetyl tartraric acid esters of mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical class [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- SBJKKFFYIZUCET-JLAZNSOCSA-N Dehydro-L-ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(=O)C1=O SBJKKFFYIZUCET-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000007674 dehydro-L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011587 dehydro-L-ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 229940050549 fiber Drugs 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000010534 mechanism of action Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.The invention relates to the field of food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the production of small-sized bakery products from frozen semi-finished products.
Известен способ производства зернового ржано-пшеничного хлеба (RU 2003117108, МПК A21D 13/02, опуб. 20.12.2004 г.) предусматривающий получение зернового полуфабриката путем проращивания зерна в воде с последующим его измельчением, приготовление производственной ржаной густой закваски, приготовление теста из ржаной и пшеничной муки, зернового полуфабриката, соли, дрожжей, закваски, формование тестовых заготовок массой 1 кг и их замораживание при температуре -28°C - -30°C до достижения температуры в центре тестовой заготовки - 20°C, хранение замороженных тестовых полуфабрикатов с последующим их размораживанием, формование тестовых заготовок массой 0,4 кг, расстаивание до готовности при температуре 38°-40°C и относительной влажности воздуха 75%, выпекание в печи при температуре 240°-260°C в течение 28-32 мин.A known method for the production of grain rye-wheat bread (RU 2003117108, IPC A21D 13/02, publ. December 20, 2004) provides for the preparation of a semi-finished product by germinating grain in water and then grinding it, preparing industrial thick rye sourdough, preparing rye dough and wheat flour, semi-finished grain, salt, yeast, sourdough, molding dough pieces weighing 1 kg and freezing them at a temperature of -28 ° C - -30 ° C until the temperature in the center of the dough piece is 20 ° C, storing frozen dough semi-finished products with their subsequent thawing, molding of dough pieces weighing 0.4 kg, spreading until ready at a temperature of 38 ° -40 ° C and relative humidity of 75%, baking in an oven at a temperature of 240 ° -260 ° C for 28-32 min
Недостатком известного способа является сложная технология изготовления хлеба.The disadvantage of this method is the complex technology of making bread.
Известен способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, предусматривающий замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, соли, воды, хлебопекарного улучшителя структуры замороженных полуфабрикатов, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку, шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре -35°C до температуры внутри изделий -18°C, последующую упаковку замороженных полуфабрикатов и хранение при -18°C, дальнейшее их размораживание и выпечку готовых изделий. (Ирекс: мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарного производства (п.2.7 Технология замораживания. Полувыпечка) изд. ООО «Ирекс» (www.twipx.com).A known method for the production of bakery products from frozen semi-finished products, comprising kneading yeast dough from wheat flour, baker's yeast, salt, water, a baking improver for the structure of frozen semi-finished products, fermenting the dough, subsequent molding of small pieces, proofing, shock freezing of semi-finished products at a temperature of -35 ° C the temperature inside the products is -18 ° C, the subsequent packaging of frozen semi-finished products and storage at -18 ° C, their further thawing and baking of finished products. (Ireks: the world of bakery. Practical recommendations on the technology of baking production (Section 2.7. Technology of freezing. Half-baking) published by OOO Ireks (www.twipx.com).
В качестве хлебопекарного улучшителя используют улучшитель «Фрости» (ТУ 9291-022-18256266-02), в состав которого входят мука пшеничная, сухая клейковина, пшеничная солодовая мука, ферменты, аскорбиновая кислота, глюкоза, ацетат кальция, фосфат кальция трехзамещенный, эмульгатор (Е 472е).As a baking improver, the Frosti improver (TU 9291-022-18256266-02) is used, which includes wheat flour, dry gluten, wheat malt flour, enzymes, ascorbic acid, glucose, calcium acetate, trisubstituted calcium phosphate, emulsifier ( E 472e).
Недостатком данного способа является многокомпонентный состав добавки, наличие химических веществ (ацетат кальция, фосфат кальция трехзамещенный), искусственных пищевых добавок (Е 472е), что может отрицательно влиять на здоровье человека. Кроме того, имеет значение достаточно высокая стоимость данного улучшителя - в среднем 160 руб за 1 кг.The disadvantage of this method is the multicomponent composition of the additive, the presence of chemicals (calcium acetate, calcium phosphate trisubstituted), artificial food additives (E 472e), which can adversely affect human health. In addition, the rather high cost of this improver matters - an average of 160 rubles per 1 kg.
Основной проблемой изготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста по технологии шоковой заморозки является нестабильность качества конечного продукта, в частности потеря объема и ухудшение внешнего вида из-за повреждения клейковины, перекристаллизации воды, изменения жизнедеятельности дрожжевых клеток. В связи с этим возникает необходимость использования специализированных хлебопекарных улучшителей структуры замороженного дрожжевого теста.The main problem in the manufacture of bakery products from yeast dough using shock freezing technology is the instability of the quality of the final product, in particular, loss of volume and deterioration of appearance due to damage to gluten, recrystallization of water, changes in the vital activity of yeast cells. In this regard, it becomes necessary to use specialized baking improvers of the structure of frozen yeast dough.
Изобретение решает задачу улучшения структуры замороженного дрожжевого теста, повышение качества хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, сохранение качества готовых изделий в течение длительного времени.The invention solves the problem of improving the structure of frozen yeast dough, improving the quality of bakery products from frozen semi-finished products, maintaining the quality of finished products for a long time.
Техническим результатом изобретения является улучшение структуры замороженного дрожжевого теста и повышение стабильности структуры и качества готового продукта за счет использования в качестве структурообразователя дрожжевого теста и стабилизатора замороженных полуфабрикатов муки топинамбура. Кроме того, за счет использования муки топинамбура, полученные хлебобулочные изделия из замороженных полуфабрикатов обладают повышенной пищевой ценностью.The technical result of the invention is to improve the structure of frozen yeast dough and increase the stability of the structure and quality of the finished product through the use of yeast dough and stabilizer of frozen semi-finished artichoke flour as a structuring agent. In addition, through the use of Jerusalem artichoke flour, the obtained bakery products from frozen semi-finished products have increased nutritional value.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, включающем замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку, шоковое замораживание при температуре -35°C до температуры внутри изделий -18°C, упаковку замороженных полуфабрикатов и хранение при -18°C, с последующим размораживанием полуфабрикатов до температуры внутри изделия +10 - +15°C и выпечкой готовых изделий, в качестве структурообразователя и стабилизатора структуры замороженных полуфабрикатов используют муку топинамбура, которую вводят при замесе теста в количестве 5-20% к общей массе муки.The specified technical result is achieved in that in a method for the production of bakery products from frozen semi-finished products, including kneading yeast dough from wheat flour, baking yeast, table salt, water, fermenting dough, subsequent molding of small pieces, proofing, shock freezing at a temperature of -35 ° C to an internal temperature of -18 ° C, packaging frozen semi-finished products and storage at -18 ° C, followed by thawing of semi-finished products to an internal temperature of +10 - + 15 ° C and baking Cereal as structurant and frozen semifinished structure stabilizer is flour of Jerusalem artichoke, which is introduced when mixing the dough in an amount of 5-20% to the total weight of flour.
При использование муки топинамбура менее 5% не наблюдается улучшение структуры замороженного дрожжевого теста, а при использовании муки топинамбура более 20%, ввиду излишне активного брожения теста до момента замораживания, ухудшается структура и внешний вид готовых изделий.When using Jerusalem artichoke flour less than 5%, there is no improvement in the structure of frozen yeast dough, and when using Jerusalem artichoke flour more than 20%, due to the excessively active fermentation of the dough until freezing, the structure and appearance of the finished products deteriorate.
Проведенные комплексные исследования показали, что мука топинамбура, благодаря своему химическому составу (наличию высокого содержания белка, инулина, клетчатки, пектиновых веществ, аскорбиновой кислоты и др.), выступает натуральным структурообразователем высокого качества замороженного дрожжевого теста и готовых изделий из него, не уступающих и даже превышающих качество по сравнению с прототипом.Comprehensive studies have shown that Jerusalem artichoke flour, due to its chemical composition (the presence of a high content of protein, inulin, fiber, pectin, ascorbic acid, etc.), acts as a natural structure-forming agent of high quality frozen yeast dough and finished products from it, not inferior to and even exceeding quality compared to the prototype.
Наличие аскорбиновой кислоты в составе муки топинамбура оказывает окислительное воздействие на структуру теста после превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту, которая далее действует как окислитель, механизм действия которого основан на упрочнении структуры белка, вследствие «сшивания» дисульфидными связями, повышении содержания связанной воды в тесте и в конечном итоге снижении черствения мякиша хлеба.The presence of ascorbic acid in the composition of Jerusalem artichoke flour has an oxidizing effect on the structure of the dough after turning it into dehydro-L-ascorbic acid, which further acts as an oxidizing agent, the mechanism of action of which is based on strengthening the structure of the protein due to crosslinking by disulfide bonds and an increase in the content of bound water in the dough and ultimately reducing stale bread crumb.
Высокое содержание инулина, пектина и клетчатки в муке топинамбура повышает влагопоглотительную способность, регулирует кристаллообразование, повышает набухание мякиша хлеба.The high content of inulin, pectin and fiber in Jerusalem artichoke flour increases the moisture absorption capacity, regulates crystal formation, and increases the swelling of bread crumb.
Внесение муки топинамбура в рецептуру дрожжевого теста улучшает реологические свойства теста, оказывает влияние на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, приводящие к изменению форм связывания влаги с крахмалом в мякише хлеба при шоковой заморозке, повышает содержание связанной воды, способствует сохранению свежести хлеба после размораживания и снижению скорости его черствения - то есть улучшает качество изделий.The introduction of Jerusalem artichoke flour into the yeast dough formulation improves the rheological properties of the dough, affects colloidal, biochemical and microbiological processes leading to a change in the forms of moisture and starch binding in bread crumb during shock freezing, increases the content of bound water, helps preserve the freshness of bread after defrosting and reduce the speed of its callousness - that is, it improves the quality of products.
Введение муки топинамбура в дрожжевое тесто, как природного гидроколлоида, позволяет хранить замороженные полуфабрикаты в течение 20-60 дней и получать из них готовые изделия высокого качества.The introduction of Jerusalem artichoke flour into yeast dough, as a natural hydrocolloid, allows you to store frozen semi-finished products for 20-60 days and receive high-quality finished products from them.
Помимо этого использование муки топинамбура, благодаря ее богатому химическому составу, позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности. В новых видах хлебобулочных изделий увеличивается содержание белка, инулина, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Использование муки топинамбура в хлебопечении позволяет уменьшить долю сахара или полностью заменить его, тем самым снижая энергоемкость изделий, что позволяет рекомендовать их для лечебно-профилактического питания.In addition, the use of Jerusalem artichoke flour, due to its rich chemical composition, allows you to get bakery products of high nutritional value. In new types of bakery products, the content of protein, inulin, dietary fiber, minerals, and vitamins is increasing. The use of Jerusalem artichoke flour in baking allows you to reduce the proportion of sugar or completely replace it, thereby reducing the energy intensity of products, which allows us to recommend them for therapeutic and preventive nutrition.
Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов включает замес дрожжевого теста из муки пшеничной и муки топинамбура, которая берется в количестве 5-20% к общей массе муки, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре -35°C до температуры внутри изделий -18°C, последующую упаковку замороженных полуфабрикатов и хранение при -18°C до 60 суток.A method for the production of bakery products from frozen semi-finished products involves kneading yeast dough from wheat flour and Jerusalem artichoke flour, which is taken in an amount of 5-20% of the total weight of flour, baking yeast, table salt, water, fermenting dough, subsequent molding of small pieces, proofing and shock freezing of semi-finished products at a temperature of -35 ° C to a temperature inside products of -18 ° C, subsequent packaging of frozen semi-finished products and storage at -18 ° C for up to 60 days.
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +10 - +20°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 13-15 мин. Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов, при хранении до 60 суток сохраняют свою форму, имеют приятный вкус и аромат топинамбура и высокое качество.Before baking, frozen convenience foods are thawed to a temperature of +10 - + 20 ° C inside the products, after which they are baked for 13-15 minutes. Finished products baked from frozen semi-finished products, when stored for up to 60 days, retain their shape, have a pleasant taste and aroma of Jerusalem artichoke and high quality.
Пример 1 (по прототипу)Example 1 (prototype)
Тесто, для сокращения технологического процесса, готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, постепенно вводят 621 г муки пшеничной, 12 г хлебопекарного улучшителя «Фрости» и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25°C в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 мин, шоковую заморозку полуфабрикатов при (-35°C), упаковку и хранение полуфабрикатов 30 суток при температуре (-18°C).To reduce the technological process, the dough is prepared in a non-steamy way: 25 g of yeast, 12 g of salt are diluted in warm water, 621 g of wheat flour, 12 g of the Frosti baking improver are gradually introduced and the dough is kneaded. Fermentation of the dough is carried out at a temperature of 25 ° C for 105 minutes with one dipping after 60 minutes. Next, they cut the dough into buns weighing 72 g, proof the dough pieces for 20 minutes, shock freeze the semi-finished products at (-35 ° C), pack and store the semi-finished products for 30 days at a temperature (-18 ° C).
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +20°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 15 мин.Before baking, frozen convenience foods are thawed to a temperature of + 20 ° C inside the products, and then baked for 15 minutes.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 30 суток хранения, имеют правильную круглую форму, корочку золотистого желтого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш белого оттенка, выраженный хлебный вкус.Finished products baked from frozen semi-finished products after 30 days of storage have the correct round shape, a crust of golden yellow color, no cracks, baked, elastic crumb of a white hue, pronounced bread flavor.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом:The invention is carried out as follows:
Пример 2Example 2
Тесто, для сокращения технологического процесса, готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 62 г муки топинамбура, постепенно вводят 559 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25°C в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 мин, шоковую заморозку полуфабрикатов при (-35°C), упаковку и хранение полуфабрикатов 30 суток при температуре (-18°C).To shorten the technological process, the dough is prepared in a straightforward way: 25 g of yeast, 12 g of salt, 62 g of Jerusalem artichoke flour are diluted in warm water, 559 g of wheat flour are gradually introduced and the dough is kneaded. Fermentation of the test is carried out at a temperature of 25 ° C for 105 minutes with one dipping after 60 minutes. Next, they cut the dough into buns weighing 72 g, proof the dough pieces for 20 minutes, shock freeze the semi-finished products at (-35 ° C), pack and store the semi-finished products for 30 days at a temperature (-18 ° C).
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +20°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 15 мин.Before baking, frozen convenience foods are thawed to a temperature of + 20 ° C inside the products, and then baked for 15 minutes.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 30 суток хранения, имеют правильную круглую форму, корочку насыщенного золотистого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и аромат топинамбура.Finished products, baked from frozen semi-finished products after 30 days of storage, have the correct round shape, a crust of saturated golden color, no cracks, baked, elastic crumb, gray-brown hue, pleasant sweetish taste and aroma of Jerusalem artichoke.
Пример 3Example 3
Тесто, для сокращения технологического процесса, готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 31 г муки топинамбура, постепенно вводят 590 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25°C в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. После чего производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 мин, шоковую заморозку полуфабрикатов при (-35°C), упаковку и хранение полуфабрикатов 30 суток при температуре (-18°C).To reduce the technological process, the dough is prepared in a non-steamy way: 25 g of yeast, 12 g of salt, 31 g of Jerusalem artichoke flour are diluted in warm water, 590 g of wheat flour is gradually introduced and the dough is kneaded. Fermentation of the test is carried out at a temperature of 25 ° C for 105 minutes with one dipping after 60 minutes. After that, dough is cut into buns weighing 72 g, proofing of dough pieces for 20 minutes, shock freezing of semi-finished products at (-35 ° C), packaging and storage of semi-finished products for 30 days at a temperature (-18 ° C).
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +20°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 15 мин.Before baking, frozen convenience foods are thawed to a temperature of + 20 ° C inside the products, and then baked for 15 minutes.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 30 суток хранения, имеют правильную круглую форму, корочку насыщенного золотистого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и аромат топинамбура.Finished products, baked from frozen semi-finished products after 30 days of storage, have the correct round shape, a crust of saturated golden color, no cracks, baked, elastic crumb, gray-brown hue, pleasant sweetish taste and aroma of Jerusalem artichoke.
Пример 4Example 4
Тесто, для сокращения технологического процесса, готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей. 12 г соли, 124 г муки топинамбура, постепенно вводят 497 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25°C в течение 100 мин с одной обминкой через 60 мин. После чего производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 15 мин, шоковую заморозку полуфабрикатов при (-35°C), упаковку и хранение полуфабрикатов 30 суток при температуре (-18°C).The dough, to reduce the technological process, is prepared in a steam-free way: 25 g of yeast is diluted in warm water. 12 g of salt, 124 g of Jerusalem artichoke flour, 497 g of wheat flour are gradually introduced and the dough is kneaded. Fermentation of the test is carried out at a temperature of 25 ° C for 100 min with one dipping after 60 minutes. After that, dough is cut into buns weighing 72 g, proofing of dough pieces for 15 minutes, shock freezing of semi-finished products at (-35 ° C), packaging and storage of semi-finished products for 30 days at a temperature (-18 ° C).
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +15°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 13 мин.Before baking, frozen convenience foods are thawed to a temperature of + 15 ° C inside the products, and then baked for 13 minutes.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 30 суток хранения, имеют правильную круглую форму, корочку коричневого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и выраженный аромат топинамбура.Finished products baked from frozen semi-finished products after 30 days of storage have the correct round shape, brown crust, no cracks, baked, elastic crumb, gray-brown hue, pleasant sweetish taste and pronounced Jerusalem artichoke aroma.
Пример 5Example 5
Тесто, для сокращения технологического процесса, готовят аналогично примеру 2. Хранение полуфабрикатов осуществляют в течение 60 суток при температуре (-18°C).The dough, to reduce the technological process, is prepared analogously to example 2. Storage of semi-finished products is carried out for 60 days at a temperature (-18 ° C).
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +15°C внутри изделий, после чего выпекают в течение 15 мин.Before baking, frozen convenience foods are thawed to a temperature of + 15 ° C inside the products, and then baked for 15 minutes.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 60 суток хранения имеют правильную круглую форму, золотистую корочку, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и легкий аромат топинамбура. Готовые изделия имеют следующие показатели качества: удельный объем хлеба 1,25 см3/г, массовая доля влаги 41,2%, пористость 66,8%, потери массы 11,8%.Finished products baked from frozen semi-finished products after 60 days of storage have the correct round shape, golden crust, no cracks, baked, elastic crumb, gray-brown hue, pleasant sweetish taste and a light aroma of Jerusalem artichoke. Finished products have the following quality indicators: specific bread volume 1.25 cm 3 / g, mass fraction of moisture 41.2%, porosity 66.8%, weight loss 11.8%.
Полученные результаты сравнения показателей качества хлебобулочных изделий по прототипу и по предлагаемому способу (примеры 1-4) приведены в таблице.The results of comparing the quality indicators of bakery products according to the prototype and the proposed method (examples 1-4) are shown in the table.
Таким образом, хлебобулочные изделия, выработанные из замороженных полуфабрикатов с применением муки топинамбура, имеют высокие структурно-механические показатели, такие как удельный объем полуфабрикатов и готовых изделий, пористость, формоустойчивость и высокие физико-химические показатели, такие как влажность, кислотность, что позволяет использовать муку топинамбура в качестве природного структурообразователя в технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.Thus, bakery products made from frozen semi-finished products using Jerusalem artichoke flour have high structural and mechanical properties, such as the specific volume of semi-finished products and finished products, porosity, shape stability and high physical and chemical parameters, such as humidity, acidity, which allows you to use Jerusalem artichoke flour as a natural structure-forming agent in the technology for the production of bakery products from frozen semi-finished products.
Данная технология перспективна для снабжения хлебобулочными изделиями повышенной пищевой ценности предприятий питания отдаленных регионов, предприятий питания социального назначения - больниц, школ - для получения свежей выпечки. Использование замороженных полуфабрикатов имеет большое значение для развития ресторанного бизнеса, сети общественного питания и розничной торговли.This technology is promising for supplying bakery products with increased nutritional value to catering establishments in remote regions, social catering establishments - hospitals, schools - for obtaining fresh pastries. The use of frozen semi-finished products is of great importance for the development of the restaurant business, catering and retail chains.
- Для производства горячего хлеба требуется минимум пространства - морозильный шкаф, стеллажи для размораживания, пекарный шкаф или пароконвектомат.- For the production of hot bread, a minimum of space is required - a freezer, defrosting racks, a baking cabinet or a combi oven.
- Не требуется дополнительного оборудования полного цикла.- No additional full cycle equipment required.
- Замороженные полуфабрикаты имеют большой срок хранения (20-60 суток).- Frozen convenience foods have a long shelf life (20-60 days).
- Хлебобулочные изделия выпекаются в том количестве, которое необходимо. Наблюдается экономия времени на доготовочных предприятиях.- Bakery products are baked in the quantity that is needed. There is a time saving in pre-production enterprises.
- Наличие свежей выпечки повышенной пищевой ценности в любое время.- The presence of fresh baked goods of high nutritional value at any time.
Использование данной технологии позволит широко снабжать замороженными полуфабрикатами повышенной пищевой ценности предприятия розничной торговли - сети гипермаркетов, продовольственные магазины и др. - с целью приготовления свежей выпечки повышенной пищевой ценности в домашних условиях.The use of this technology will make it possible to widely supply retailers — chains of hypermarkets, grocery stores, and others — with the goal of preparing fresh baked goods of increased nutritional value at home, with frozen semi-finished products of increased nutritional value.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011139545/13A RU2479208C1 (en) | 2011-09-28 | 2011-09-28 | Method for production of bakery goods of frozen semi-products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011139545/13A RU2479208C1 (en) | 2011-09-28 | 2011-09-28 | Method for production of bakery goods of frozen semi-products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2479208C1 true RU2479208C1 (en) | 2013-04-20 |
Family
ID=49152505
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011139545/13A RU2479208C1 (en) | 2011-09-28 | 2011-09-28 | Method for production of bakery goods of frozen semi-products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2479208C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2555141C1 (en) * | 2014-02-19 | 2015-07-10 | Алексей Григорьевич Дуров | Cavitation method for preparation of dough of sprouted wheat and rye grains |
| RU2673942C1 (en) * | 2018-01-09 | 2018-12-03 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Method for production of semi-finished product for bakery products |
| RU2712513C1 (en) * | 2019-03-26 | 2020-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for production of frozen high-readiness bun cake with long shelf life |
| RU2817147C1 (en) * | 2023-03-14 | 2024-04-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Method for manufacturing of bakery products from frozen semi-finished products of high degree of readiness |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3815950C2 (en) * | 1988-05-10 | 1994-03-17 | Juchem Franz Gmbh & Co Kg | Process for making a pastry using Jerusalem artichoke |
| UA10562A (en) * | 1993-11-26 | 1996-12-25 | Український Державний Університет Харчових Технологій | Method for production dietetic wheat bred |
| RU2128439C1 (en) * | 1996-06-14 | 1999-04-10 | Зеленков Валерий Николаевич | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke |
| RU2003117108A (en) * | 2003-06-10 | 2004-12-20 | Наталь Васильевна Лабутина (RU) | METHOD FOR PRODUCING CEREAL RYE-WHEAT BREAD |
-
2011
- 2011-09-28 RU RU2011139545/13A patent/RU2479208C1/en active IP Right Revival
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3815950C2 (en) * | 1988-05-10 | 1994-03-17 | Juchem Franz Gmbh & Co Kg | Process for making a pastry using Jerusalem artichoke |
| UA10562A (en) * | 1993-11-26 | 1996-12-25 | Український Державний Університет Харчових Технологій | Method for production dietetic wheat bred |
| RU2128439C1 (en) * | 1996-06-14 | 1999-04-10 | Зеленков Валерий Николаевич | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke |
| RU2003117108A (en) * | 2003-06-10 | 2004-12-20 | Наталь Васильевна Лабутина (RU) | METHOD FOR PRODUCING CEREAL RYE-WHEAT BREAD |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2555141C1 (en) * | 2014-02-19 | 2015-07-10 | Алексей Григорьевич Дуров | Cavitation method for preparation of dough of sprouted wheat and rye grains |
| RU2673942C1 (en) * | 2018-01-09 | 2018-12-03 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Method for production of semi-finished product for bakery products |
| RU2712513C1 (en) * | 2019-03-26 | 2020-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for production of frozen high-readiness bun cake with long shelf life |
| RU2817147C1 (en) * | 2023-03-14 | 2024-04-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Method for manufacturing of bakery products from frozen semi-finished products of high degree of readiness |
| RU2817828C1 (en) * | 2023-05-29 | 2024-04-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for production of baguette from frozen yeast semi-finished product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2499388C2 (en) | Method for preparation of frozen dough ready for baking | |
| KR100942611B1 (en) | Bread manufacturing method and bread produced by | |
| CN106720055B (en) | A method of making potato bread from unleavened frozen dough | |
| JPS58116625A (en) | Frozen dough having improved freeze preserving life | |
| CN103652599B (en) | Preparation method for fresh-keeping steamed breads | |
| CN108142486B (en) | Method for preparing frozen dough and products prepared using the method | |
| Asghar et al. | Effect of carboxy methyl cellulose and gum arabic on the stability of frozen dough for bakery products | |
| RU2479208C1 (en) | Method for production of bakery goods of frozen semi-products | |
| ES2370886B1 (en) | PAN WITH PERFECTED TEXTURE AND TASTE AND PROCEDURE FOR MANUFACTURING | |
| CA2726473A1 (en) | Dough compositions and methods including starch having a low, high-temperature viscosity | |
| CN101896071A (en) | Method for making baked goods | |
| CN101461390A (en) | Use of carrageenin in cooked wheaten food product steamed from freezing flour dough | |
| CN101461391A (en) | Use of composite edible gelatin in cooked wheaten food product steamed from freezing flour dough | |
| CN101455219A (en) | Use of guar gum in producing wheaten food produced by frozen dough | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| AU2007261743A1 (en) | Retarder-to-oven laminated dough | |
| US20110262594A1 (en) | Method for the production of bread | |
| RU2817147C1 (en) | Method for manufacturing of bakery products from frozen semi-finished products of high degree of readiness | |
| RU2480008C1 (en) | Method for production of bakery products of par-baked frozen semi-products | |
| CN107410424A (en) | A kind of preparation method of pre-baked mashed potatoes bread | |
| RU2817828C1 (en) | Method for production of baguette from frozen yeast semi-finished product | |
| JP2003274845A (en) | Production method of fermented bread using rice flour as main raw material | |
| Asghar et al. | Shelf life and stability study of frozen dough bread by the use of different hydrophillic gums | |
| BE1032296B1 (en) | Crude Pistols/Bagbread | |
| RU2829596C1 (en) | Multi-grain loaf frozen semi-product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180929 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20201118 |