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CN107333854A - 一种淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法 - Google Patents
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一种淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法，所述制作方法包括如下步骤：(1)分别称取小麦粉85‑95份、普鲁兰多糖5‑15份、水55‑82份、调味料10‑20份；(2)和面，制得生面坯；(3)将生面坯放置在沸水浴上气蒸，制得预蒸面坯；(4)之后，预蒸面坯趁热放入油炸锅中油炸，再经沥油、冷却、包装，即得最终低含油量的油炸食品。本发明方法可生产出一种含油量低的淀粉基油炸食品，在改善产品食用品质、降低含油量的同时实现膳食纤维的营养强化。

Description

一种淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种通过添加普鲁兰多糖的方式，降低油炸食品含油量的方法。
背景技术
油炸是一种重要的食品加工方式，能够快速、大量的制作食品，将食物原料中的水分降低到很低的水平，可以有效杀灭食品中的不良微生物，延长产品的储藏时间。油炸的高温、脂相条件使食品原料中的蛋白质、淀粉、脂肪等成分发生不同的变化，并赋予油炸食品以酥脆可口、香气扑鼻、增进食欲、色泽诱人等优点。因而，油炸食品深受广大消费者们的喜爱。但是，油炸食品含有较多的油脂，长期食用油炸食品，会对消费者的身体健康带来负面影响。尤其是近20-30年，随着人群中肥胖症、心脑血管疾病等发病率的快速增长，使得人们对降低油炸食品含油率、控制和减少油脂摄入等研究日益重视。
降低淀粉基油炸食品含油量是拓宽油炸类食品市场的关键，也与当代消费者健康饮食观念相契合。目前，针对油炸食品含油量高的问题，人们主要是通过原料配方优化、油炸工艺改进、结合适当的油炸前处理或后处理来降低油炸食品的含油量。现有研究证明，一些亲水胶体对油炸食品吸油过程有一定的抑制作用，如β-葡聚糖、黄原胶、羧甲基纤维素、魔芋多糖等。
普鲁兰多糖(Pullulan)是出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)分泌的一种胞外多糖，其基本结构为麦芽三糖重复单位经α-1,6糖苷键连接而成的线性多糖。在此线性结构中，α-1,6糖苷键与α-1,4糖苷键的比例为1:2，聚合度通常在100-5000，分子量为4.8×104-2.2×106，且分子无分枝结构。这些独特结构赋予了普鲁兰多糖诸多优良性质。普鲁兰多糖分子中含有α-1,6糖苷键与α-1,4糖苷键，虽然这两种糖苷键均可以被人体内的相关淀粉酶水解，但由于普鲁兰多糖分子中α-1,6糖苷键与α-1,4糖苷键的独特排列方式，使得人体内的消化酶对普鲁兰多糖的作用甚微，在人体内普鲁兰多糖的酶消化降解是非常有限的。所以普鲁兰多糖可被视为一种水溶性膳食纤维，具备潜在的生理功效。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本发明申请人提供了一种淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法。本发明方法可生产出一种含油量低的淀粉基油炸食品，在改善产品食用品质、降低含油量的同时实现膳食纤维的营养强化。
本发明的技术方案如下：
一种淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法，所述制作方法通过在待油炸食品的配料中添加普鲁兰多糖来实现油炸过程中油的低吸收。
所述制作方法包括如下步骤：
(1)分别称取小麦粉85-95份、普鲁兰多糖5-15份、水55-82份、调味料10-20份；
(2)将普鲁兰多糖先行用水充分溶解，再将普鲁兰多糖水溶液缓缓加入小麦粉中，充分搅拌形成面糊，随后拌入调味料继续和面，将面糊倒入铝制模具中成型，成型后倒扣取出，制得生面坯；
(3)将步骤(2)制得的生面坯放置在沸水浴上，水蒸汽预蒸2-6min，气蒸温度为95-99℃，制得预蒸面坯；
(4)之后将步骤(3)制得的预蒸面坯趁热放入油炸锅中油炸，再经沥油、冷却、包装，即得最终低含油量的油炸食品。
所述小麦粉为当年新产优质小麦经过粉碎处理后，过100目筛制得的优质小麦粉。
所述普鲁兰多糖的分子量为200000-500000。
所述调味料为蔗糖与山梨糖醇的混合物，两者质量比为5:1-10:1。
所述生面坯为7cm×5cm×1cm的面饼状。
所述油炸的条件为：150-180℃条件下用大豆油油炸3-5min。
本发明有益的技术效果在于：
本发明普鲁兰多糖为天然安全的可溶性膳食纤维，其具有独特的线性分子结构和优良的亲水成膜特性，可与淀粉颗粒及淀粉分子链发生相互作用，并有效阻止淀粉基油炸食品在高温油炸过程中对油脂的过量吸收，普鲁多糖的加入使最终产品的含油量得到有效降低，进而提高淀粉基油炸食品食用品质，与此同时，水溶性膳食纤维的增补也有利于消费者的身体健康，并有助于减缓现代饮食中膳食纤维摄入不足的问题。
本发明方法克服了传统淀粉基油炸食品吸油量高、易氧化、口感差的品质缺陷，且普鲁兰多糖的添加在改善产品食用品质、延长产品货架期的同时，能够增加人体中膳食纤维的摄入，对维持人体健康具有积极意义
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1
一种淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法，所述制作方法为：
小麦粉碎过100目筛，取小麦粉95份，普鲁兰多糖5份、水62份，将普鲁兰多糖先行用水充分溶解，再将普鲁兰多糖的水溶液缓缓加入小麦粉中，充分搅拌形成面糊，拌入10份调味料(蔗糖:山梨糖醇＝5:1)和面，将面糊倒入铝制模具中成型(7cm×5cm×1cm)，成型后倒扣取出得到成型的生面坯；将生面坯放置在沸水浴上用水蒸汽热蒸2min，随后趁热将预蒸面坯置于180℃油炸锅中用大豆油油炸5min，取出沥油，冷却后真空包装。
测得产品含油量为0.29％，空白(未添加普鲁兰多糖)样品的吸油量为0.35％。
实施例2
一种淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法，所述制作方法为：
小麦粉碎过100目筛，取小麦粉90份，普鲁兰多糖10份、水58份，将普鲁兰多糖先行用水充分溶解，再将普鲁兰多糖水溶液缓缓加入小麦粉中，充分搅拌形成面糊，拌入10份调味料(蔗糖:山梨糖醇＝8:1)和面，将面糊倒入铝制模具中成型(7cm×5cm×1cm)，成型后倒扣取出得到成型的生面坯；将生面坯放置在沸水浴上用水蒸汽热蒸2min，随后将预蒸面坯置于180℃油炸锅中用大豆油油炸5min，取出沥油，冷却后真空包装。
测得产品含油量为0.26％，空白(未添加普鲁兰多糖)样品的吸油量为0.34％。
实施例3
一种淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法，所述制作方法为：
小麦粉碎过100目筛，取小麦粉85份，普鲁兰多糖15份、水55份，将普鲁兰多糖先行用水充分溶解，再将普鲁兰多糖水溶液缓缓加入小麦粉中，充分搅拌形成面糊，拌入10份调味料(蔗糖:山梨糖醇＝10:1)和面，将面糊倒入铝制模具中成型(7cm×5cm×1cm)，成型后倒扣取出得到成型的生面坯；将生面坯放置在沸水浴上用水蒸汽热蒸2min，随后将预蒸面坯置于180℃油炸锅中用大豆油油炸5min，取出沥油，冷却后真空包装。
测得产品含油量为0.21％，空白(未添加普鲁兰多糖)样品的吸油量为0.35％。

Claims (7)

1.一种淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法，其特征在于所述制作方法通过在待油炸食品的配料中添加普鲁兰多糖来实现油炸过程中油的低吸收。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所述制作方法包括如下步骤：
(1)分别称取小麦粉85-95份、普鲁兰多糖5-15份、水55-82份、调味料10-20份；
(2)将普鲁兰多糖先行用水充分溶解，再将普鲁兰多糖水溶液缓缓加入小麦粉中，充分搅拌形成面糊，随后拌入调味料继续和面，将面糊倒入铝制模具中成型，成型后倒扣取出，制得生面坯；
(3)将步骤(2)制得的生面坯放置在沸水浴上，水蒸汽预蒸2-6min，气蒸温度为95-99℃，制得预蒸面坯；
(4)之后将步骤(3)制得的预蒸面坯趁热放入油炸锅中油炸，再经沥油、冷却、包装，即得最终低含油量的油炸食品。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于所述小麦粉为当年新产优质小麦经过粉碎处理后，过100目筛制得的优质小麦粉。
4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于所述普鲁兰多糖的分子量为200000-500000。
5.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于所述调味料为蔗糖与山梨糖醇的混合物，两者质量比为5-10:1。
6.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于所述生面坯为7cm×5cm×1cm的面饼状。
7.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于所述油炸的条件为：150-180℃条件下用大豆油油炸3-5min。
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