DE1492744A1

DE1492744A1 - Verfahren zur Beseitigung und/oder Umwandlung von gerbenden Stoffen sowie von Geschmacks- und Geruchsstoffen bei Rohkaffee

Info

Publication number: DE1492744A1
Application number: DE19641492744
Authority: DE
Inventors: Karl-Hellmut Koch
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1964-09-24
Filing date: 1964-09-24
Publication date: 1969-01-23

Description

Patentbeschreibung

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Beseitigung und/oder Umwandlung von gerbenden Stoffen sowie von Geschmacks- und Geruchsstoffen bei Rohkaffee.

Es ist bekannt, daß der Geschmack eines Kaffeegetränks von dem Kaffeearoma (einem Konglomerat von ca. 60 mehr oder minder angenehmen Aromastoffen) und dem Säure- und Gerbstoffgehalt der Kaffeebohnen abhängt. Es ist ferner bekannt, daß eine Reihe von gerbenden Stoffen und/oder Geschmacks- und Geruchsstoffen geschmacklich als unangenehm empfunden werden und die Ursache dafür sind, daß Röstkaffee von einer Reihe besonders empfindlicher Personen nicht gut vertragen wird. Es ist weiter bekannt, daß sich diese Stoffe beim Rösten nicht oder nur teilweise verlieren.

Durch Eliminierung dieser Stoffe aus dem Kaffee oder durch deren Neutralisierung lassen sich die folgenden nachteiligen Wirkungen beseitigen bzw. günstigen Wirkungen erzielen:

1.) Die im Kaffee enthaltenen Gerbstoffe sind die Ursache für gewisse Magenbeschwerden, zu denen der Kaffeegenuß bei magenkranken, bisweilen aber auch bei gesunden Personen, die einen empfindlichen Magen besitzen, führt. Die Beschwerden sind häufig darauf zurückzuführen, daß die Gerbstoffe die Magenschleimhäute reizen. Dies führt zu einer Überproduktion von Salzsäure im Magen.

2.) Die Gerbstoffe wirken adstringierend auf die Geschmacksnerven und beeinträchtigen hierdurch

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deren Empfindlichkeit. Die Folge ist, daß die feinen nuancierten Aromastoffe des Kaffees nicht in ihrer vollen Breite wahrgenommen werden können. Durch die Entfernung oder Verringerung der Gerbstoffe könnte daher der Wohlgeschmack des Kaffees gesteigert werden. Ebenso ließen sich Kaffeesorten, die bisher infolge ihres höheren Gerbstoffgehaltes nur als Sorten minderer Qualität zu verwerten waren, verbessern und zu einer vollwertigen oder vollwertigeren Kaffeequalität machen.

3.) Der Genußwert des Kaffees wird wesentlich dadurch beeinträchtigt, daß die hochwertigen Aromastoffe nicht zur vollen Entfaltung kommen, weil sie durch minderwertigere überlagert werden. Werden diese unerwünschten Aromastoffe aus dem Kaffee eliminiert, so würde dies eine erhebliche Verbesserung der Geschmacksintensität des Kaffees . ergeben. .... .

4·.) Infolge der Steigerung der Geschmacksin-fcensität. kann die für die Kaffeezubereitung benötigte Menge je Getränkeeinheit geringer bemessen werden, als bei Verwendung des nach dem üblichen Verfahren behandelten Kaffees. Auf diese Weise könnte auch der Koffeinverbrauch gesenkt werden.

Die üblichen Veredelungsverfahren versuchen, die gerbenden Stoffe dadurch unschädlich zu machen, daß die rohen, nicht zerkleinerten Kaffeebohnen - teilweise unter Anwendung von Mineralsäuren, wie Salzsäure oder Schwefelsäure - unter Dampfdruck gesetzt werden. Es hat sich jedoch gezeigt, daß diese Verfahren die Gerbstoffe nicht in dem erforderlichen Maße umzuwandeln vermögen. Ferner hat sich herausgestellt,

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daß die Aromastoffe beeinträchtigt werden, wenn die Kaffeebohnen im feuchten Zustand einer Temperatur von über 85 ausgesetzt werden.

Die Aufgabe, deren Lösung diese Erfindung zum Ziel hat, besteht darin, die unerwünschten Wirkungen der gerbenden Stoffe, sowie der Geschmacks- und Geruchsstoffe in Rohkaffee zu beseitigen und die Bekömmlichkeit zu steigern, und zwar entweder durch die Eliminierung oder durch die Veränderung der Auswirkungen dieser Stoffe auf Geschmack, Geruch und Bekömmlichkeit.

Das angemeldete Verfahren arbeitet erfindungsgemäß wie folgt:

Der Rohkaffee (unveränderte oder zerkleinerte Kaffeebohnen) wird mit einer Säurelösung behandelt. Hierzu sind wasserlösliche, ein-, zwei- oder dreibasische Säuren, wie* etwa Milchsäure, Adipinsäure, Apfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure oder Phosphorsäure zu verwenden. Je nach beabsichtigter Wirkung können die Säuren auch gemischt verwendet werden. Die Säure oder Säuremischung wird in einem Verhältnis von 0,0001 bis 0,1 Gewichtsprozent - bezogen auf das Trockengewicht des zu behandelnden Rohkaffees - in Wasser gelöst, wobei sich die zu lösende Säuremenge jeweils nach der Lösungsmenge bestimmt, welche der zu behandelnde Rohkaffee aufnehmen soll.

Die behandlung selbst ist auf jede technisch denkbare Art der Lösungszuführung möglich, insbesondere auch durch Einwei-

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chen oder Besprühen des Rohkaffees.

Bei diesem Verfahren kann der Rohkaffee bezogen auf sein Trockengewicht - von etwa 2 Gewichtsprozent bis etwa 20 Gewichtsprozent der Säurelösung aufnehmen.

Um ein Eindringen der Säurelösung bis in die innersten Zellenschichten der rohen Kaffeebohnen zu erleichtern, kann der Rohkaffee auf Temperaturen von etwa 30⁰C bis zu 40 ° C erwärmt werden. Dabei wird der Grad der Erwärmung so gewählt, daß im Zusammenwirken mit der Quellung des Rohkaffees die Säurelösung so schnell und vollständig als möglich in die inneren Zellenschichten des Rohkaffees.eindringt.

Bei der sich an die Lösungsaufnahme anschließenden Wärmebehandlung und Trocknung des feuchten Kaffees ist darauf zu achten, daß 80 ° C nicht überschritten werden, solange sich der Kaffee im feuchten Zustand befindet. Die günstigste Wirkung läßt sich erzielen, wenn die feuchten Kaffeebohnen bei Temperaturen zwischen 40 und 60 ° ^^etrocknet werden. Innerhalb dieses Temperaturbereiches ist es gewährleistet, daß die austretende Feuchtigkeit nur allmählich abgeführt wird. Dies hat den Vorteil, daß die für die Umwandlung der gerbenden Stoffe erforderliche Feuchtigkeit auf lange Zeit erhalten bleibt. Eine schnelle Trocknung unter höheren Temperaturen würde dagegen die Grundsubstanzen

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für die Kaffeearomastoffe weitgehend zerstören.

Die Anwendung verschiedener Säuren oder Säuremischungen ermöglicht es, sowohl milde als auch streng "bittere Geschmacksrichtungen zu erreichen.

Ist der Rohkaffee soweit getrocknet, daß sein Feuchtigkeitsgehalt auf den Anfangswassergehalt oder darunter abgesenkt ist, so kann die Röstung in bekannter Art vorgenommen werden.

Das angemeldete Verfahren ermöglicht es, unangenehme gerbende Stoffe und/oder Geruchs- und Geschmacksstoffe -aus Rohkaffee zu entfernen und/oder diese Stoffe derart umzubilden, daß infolge der dadurch bewirkten Veränderungen dem in dieser Weise behandelten Kaffee größere Verwendungsmöglichkeiten erschlossen werden.

Claims

Patentanspruch

Ein Verfahren zur Beseitigung oder Veränderung von gerbenden Stoffen und/oder von Geschmacks- und/oder Gerüchtsstoffen bei Rohkaffee, dadurch gekennzeichnet, daß der Rohkaffee mit einer in Wasser gelösten ein-, zwei- oder dreibasischen organischen Säure, insbesondere Milchsäure, Adipinsäure, Weinsäure, Apfelsäure, Zitronensäure oder Phosphorsäure, oder

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einer in Wasser gelösten Mischung dieser Säuren behandelt, vornehmlich darin eingeweicht oder damit besprüht wird, wobei durch Erwärmung des Rohkaffees und/oder der Säurelösung das Vordringen der Lösung bis in die inneren Zellschichten gefördert werden kann, und der Rohkaffee dann bei Temperaturen von nicht über 80 ° Celsius langsam zu trocknen ist.

Düsseldorf, den 19. September 1964

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