DE1642563B2

DE1642563B2 - Verfahren zur Verlängerung der Frischhaltezeit von aus Hefeteig hergestellten Backwaren

Info

Publication number: DE1642563B2
Application number: DE1642563A
Authority: DE
Inventors: John James Bayside Geminder; Carl Paul Bellerose Hetzel
Original assignee: Pfizer Inc
Current assignee: Pfizer Inc
Priority date: 1965-11-18
Filing date: 1967-12-16
Publication date: 1974-11-14
Also published as: DE1642563A1; FR93835E; BE707661A; GB1162270A; US3464829A

Description

s 4

aus fein zerteilter Stearinsäure und Fumarat in einer Teigbestandteile: .

Menge von etwa 1,0 Gewichtsprozent, bezogen auf Mehl 480 g

die Mehlmenge, zusetzt Soweit es sich insbesondere Wasser 417 g

um das Natriumsalz handelt, soll die Gesamtmenge Zucker (körnig) ." 128 g

der beiden Komponenten etwa 0,5 Gewichtsprozent S Salz 34 g

des Mehles im Teig ausmachen; in einer bevorzugten Calciumpropionat (Konservierungs-

Ausführungsform der Erfindung setzt man dem Teig mittel) 2 g

etwa 0,43 bis etwa 0,33 Gewichtsprozent mikrokristal- Milchpulver 48 g

lines Natriummonostearylfumarat und etwa 0,07 bis Schweinefett 40 g

etwa 0,17 Gewichtsprozent fein zerteilte Stearinsäure io Backhilfsmittel zur Verlängerung der

(die Menge jeweils auf die Mehlmenge im Teig be- Frischhaltezeit (gesamt) 8 g

zogen) zu. Selbstverständlich können noch geringere

Mengen der neuen Gemische benutzt werden, wobei Diese Mischung wurde bei der Geschwindigkeit Nr. 1

jedoch die unterste Grenze, bei der noch eine nennens- 1 Minute und bei der Geschwindigkeit Nr. 2 7 Miwerte Verlängerung der Frischhaltezeit erreicht wird, 15 nuten mit einem Teighaken verknetet. Der entstandene im allgemeinen bei etwa 0,05 Gewichtsprozent des Teig wurde aus der Schüssel entnommen, in einen Gemisches, bezogen auf die Mehlmenge im Teig, liegt. Polyäthylensack gegeben und nochmals 25 Minuten Die erfindungsgemäß vorgeschlagenen Gemische bei Raumtemperatur (etwa 25 ⁰C) zum Gehen abgefinden Verwendung als Backhilfsmittel für Gebäcke, stellt. Danach wurde der Teig in 450-g-Portionen in denen das Treibmittel Hefe ist. Bei diesen Gebäck- ao unterteilt, wobei wenigstens vier Portionen für je arten handelt es sich hauptsächlich um weißes und einen Versuch verwendet wurde. Die abgeteilten Teigdunkles Brot, Brötchen und Kuchen. Werden die portionen wurden von Hand zu kleinen Bällen gerollt, erfindungsgemäß vorgeschlagenen Backhilfsmittel Tei- um die darin enthaltenen Luftblasen und Gashohlgen zugesetzt, aus denen diese Backwaren hergestellt räume zu entfernen. Jeder Ball wurde dann zweimal werden, und dann gebacken, so weisen die so herge- as durch eine Walze gegeben, die beim ersten Durchgang stellten Produkte eine wesentlich verlängerte Frisch- auf 0,8 cm und beim zweiten Durchgang auf 0,5 cm haltezeit und eine verbesserte Körnung und Struktur eingestellt war. Der gewalzte Teig wurde dann zu auf; sie behalten ihre Weichheit beim Lagern im Laden einem Zylinder geformt, der etwa so lang war wie die und im Haushalt sehr viel länger als andere mit Hefe Form, in der er gebacken werden sollte. Der Teighergestellten Backwaren, die andere Zusatzmittel zur 30 zylinder wurde dann in eine gefettete Form gelegt und Verbesserung des Frischbleibens enthalten. 1 Stunde bei 49° C und 55% relativer Luftfeuchtigkeit

Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläu- in einem dazu vorgesehenen Raum zum Gehen abgeterung der Erfindung stellt. Der aufgegangene Teig wurde 25 Minuten bei

22O⁰C gebacken; das fertig gebackene Brot ließ man 35 1 Stunde lang auskühlen.

Beispiel 1 Alle so erhaltenen Brotlaibe bis auf einen in jedem

Versuch wurden in Polyäthylenbeutel verpackt und entweder bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank

Proben der erfindungsgemäß vorgeschlagenen Ge- (etwa 7⁰C) verschieden lange, und zwar von einem mische wurden wie folgt auf ihre Brauchbarkeit als 40 Tag bis zu einer Woche, gelagert. Am Ende der vor-Backhilfsmittel zur Verlängerung der Frischhaltezeit gesehenen Zeit wurde die Frische des Backwerks be- und des Weichbleibens von Backwaren geprüft: stimmt. Die nicht mitverpackten Laibe wurden zerschnitten, um die anfängliche Weichheit des Gebäcks . zu bestimmen.

4-Stunden-Hefeteig: _{45 D}j_e Bestimmung der Frische der Laibe erfolgte mit

Mehl 1120 g Hilfe ein; tandard-Eindrückversuches. Von jedem

Wasser 615 g Laib wur.'-- zwei 5 cm dicke Brotscheiben geschnitten,

Hefe 40 g und z^v :<· · lcheibe aus der Mitte des Laibes und

Teigkonditioniermittel*) 8 g eine ^t ^t : ^ vom Ende des Laibes. Der Eindrück-

*)0,3%Kaliumbromat, 9,7% Ammoniumchlorid, 25% CaI- 5° versuch « ■% mit Hilfe eines üblichen Eindrückciumsulfat, 10% Natriumchlorid und 55% Stärke. tiefenmessers durchgeführt, wobei an Stelle des übli

chen Vaseline-Kegels eine flache Scheibe aus rostfreiem Stahl mit einem Durchmesser von 2,5 cm ver-

Diese Bestandteile wurden in der angegebenen wendet wurde. Zur Belastung der Druckscheibe wurde Reihenfolge in die Rührschüssel einer Küchen- 55 ein Gewicht von 150 g verwendet. Die Last wurde maschine gegeben und eine Minute bei der Geschwin- 10 Sekunden auf die Brotscheibe aufgesetzt; nach digkeit Nr. 1 unter Verwendung eines dreiteiligen dieser Zeit wurde die Eindringtiefe in mm gemessen. Knethakens gerührt. Die Schüssel wurde dann mit Auf jeder Brotscheibe wurden drei Druckmessungen dem Schaber behandelt; anschließend wurde der Teig vorgenommen, und zwar zwei an den unteren Ecken erneut 1 Minute bei Geschwindigkeit Nr. 2 durch- 60 und eine oben in der Mitte. Alle Daten wurden aufgegemischt. Anschließend wurde der Teig aus der zeichnet und aus den sechs Werten für jeden Laib der Schüssel entfernt, in einen Polyäthylensack gefüllt Mittelwert genommen.

und bei Raumtemperatur (etwa 25°C) 4 Stunden ab- In der folgenden Tabelle sind die auf diese Weise

gestellt, damit er gehen konnte. gewonnenen Daten zusammengestellt, und zwar nicht

Zur Herstellung eines Brotteiges wurde der zunächst 65 nur für die erfindungsgemäß eingesetzten Gemische, hergestellte Teig in eine Rührschüssel aus rostfreiem sondern auch — zu Vergleichszwecken — für die Stahl mit einem Fassungsvermögen von 111 gegeben entsprechenden Fumarate gemäß dem Hauptpatent, und mit folgenden weiteren Bestandteilen versetzt: wenn diese allein verwendet werden. Das Natrium-

monostearylfumarat und die Stearinsäure, die zusammen verwendet wurden, waren zusammen aus heißem Wasser bei 94° C umkristallisiert worden, wie dies im Beispiel 9 des Hauptpatecis beschrieben ist
Das mikrokristalline Natriummonostearylfumarat .und die fein zerteilte Stearinsäure waren, wenn sie allein benutzt wurden, in derselben Weise behandelt worden wie die Gemische, damit der Vergleich unter entsprechenden Bedingungen durchgeführt werden konnte.

Backhilfsmittel zur Erhöhung
der Frischhaltezeit

Brotlaib	Durchschnittlicher Eindruck in mm	•10-¹	3 Tage	4 Tage j 5'
spez.Vol.	ITag	Raumtemperatur	102	87
(cm'/g)	gekühlt	98	83
5,67	115	68	63
5,74	111	106	93
5,73	79
5,77	118

NatriuBjinonostearylfumarat,

0,5%

0,375%

Steari-cäure, 0,5%

Natriummonostearylfumarat, 375 % plus

Stearinsäure, 0,125%

Beispiel 2

Man arbeitete wiederum wie im Beispiel 1 angegeben, wobei man Natriummonostearylfumarat und Stearinsäure benutzte, die zusammen aus heißem Fett bei 120° C umkristalüsiert worden waren, und zwar entsprechend der Methode, die im Beispiel 7 des Hauptpatentes beschrieben ist.

79
73
43

82

In der folgenden Tabelle sind die durchschnittlichen so Werte für die Eindrucktiefe, die auf diese Weise erhalten wurden, zusammengestellt, und zwar einschließlich der Werte, die mit in entsprechender Weise behandelter Stearinsäure allein (erhitzt in Fett auf 72° C) erhalten worden waren:

Backhilfsmittel zur Erhöhung
der Frischhaltezeit

Brotlaib	Durchschnittlicher Eindruck in mm	•10-¹	3 Tage	4 Tage	5'
spez. Vol.	ITag	Raumtemperatur	96	81
(cm»/g)	gekühlt	88	71
5,82	117	72	55
5,74	103	98	84
5,65	97
5,73	115

Natriummonostearylfumarat,

0,5%

0,375%

Stearinsäure, 0,5 %

Natriummonostearylfumarat, 0,375% plus

Stearinsäure, 0,125 %

77
62
48

79

Beispiel 3

Man wiederholte das im Beispiel 1 beschriebene Verfahren, verwendet jedoch Kaliummonostearylfumarat als Weichhaltemittel in Brot an Stelle des entsprechenden Natriumsalzes in den im Beispiel 1 genannten Gemischen mit fein zerteilter Stearinsäure. In diesem besonderen Fall waren die Ergebnisse bezüglich des Weichbleibens des Brotes praktisch dieselben wie die im Beispiel 1 für das Natriumsalz berichteten, d. h. Gemische aus 0,375 % mikrokristallinem Kaliumstearylfumarat und 0,125 % Stearinsäure (die Mengen jeweils auf das Mehlgewicht bezogen) wirkten etwas besser als Kaliumstearylfumarat in einer Menge von 0,5 % allein.

Wurden Calciummonostearylfumarat oder Magnesiummonostearylfumarat jeweils für sich an Stelle des entsprechenden Kaliumsalzes wie vorstehend angegeben verwendet, so erhielt man im wesentlichen dieselben Ergebnisse, die im Beispiel 1 angegeben worden sind,

Beispiel 4

Man wendete wiederum die Arbeitsweise von Beispiel 1 an, verwendete jedoch Gemische aus 0,43% mikrokristallinem Natriummonostearylfumarat und 0,07% fein zerteilter Stearinsäure (die Mengen jeweils auf das Mehlgewicht bezogen); die Ergebnisse entsprachen denen, die mit den Gemischen gemäß Beispiel 1 erzielt wurden.

Gute Ergebnisse wurden auch erzielt, wenn man Gemische aus 0,33% mikrokristallinem Natriummonostearylfumarat und 0,17% Stearinsäure (die Mengen jeweils auf das Mehlgewicht bezogen) an Stelle von mikrokristallinem Natriummonostearylfumarat (0,375 %) zusammen mit Stearinsäure (0,125 %) verwendete.

Beispiel 5

Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wurde wiederholt, wobei fein zerteilte Stearinsäure in dem Gemisch in einer Menge von nur 15 Gewichtsprozent des mikrokristallmen Natriumstearylfumarates verwendet wurde. In jedem Fall waren die Ergebnisse, die mit den Gemischen bei den verschiedenen Backhilfsmittelkonzentrationen erzielt wurden, praktisch die gleichen, die im Beispiel 4 angegeben sind, wo die fein zerteilte Stearinsäure in einer Menge von 33 Gewichtsprozent des Fumaratsalzes benutzt wurde. Die gleichen Ergebnisse wurden auch erzielt, wenn die fein zerteilte Stearinsäure in einer Menge von 50 Gewichtsprozent des Fumaratsalzes verwendet wurde.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

ι 2: dem Teig vor dem. Backen bis zu etwa 2,0 %, bezogen Patentansprüche: auf das Mehlgewicht, Monostearylfumarsäure oder von deren Natrium-^Kalium-, Calcium- oder Magne-

1. Verfahren zur Verlängerung der ■ Frischhalte- siumsalzen, deren Oberfläche wenigstens etwa 1 Quazeit von aus Hefeteig hergestellten Backwaren, bei 5 dratmeter pro Gramm betragt und deren Teilchen dem man dem Teig vor dem Backen bis zu etwa durchschnittliche Kugeldurchmessef bBzueto5 Mi-2,0%, bezogen auf das Mehlgewicht, Monostearyl- krön aufweisen, zusetet Solche Zusatzmittel erhohen fumarsäure oder von deren Natrium-, Kalium-, jedoch die Kosten fur die Backwaren, so daß die Calcium-oder Magnesiumsalzen, deren Oberfläche Suche nach noch besser geeigneten Zusatzmitteln wenigstens etwa 1 Quadratmeter pro Gramm be- io zum Weichhalten und Frischhalten der Backware* trägt und deren Teilchen durchschnittliche Kugel- weitergeht

durchmesser bis zu etwa 5 Mikron aufweisen, zu- Der Erfindung hegt daher die Aufgabe zugrunde, setzt (nach Patent 1 642562), dadurch ge- das Verfahren des Hauptpatents zu verbessern und k e η η ζ e i c h η e t, daß man dem Teig fein zer- neue Frischhaltemittel zu entwickeln, deren Wirkung teilte Stearinsäure in einer Menge von etwa 15 bis 15 besser ist als die der jetzt bekannten und die dennoch 50 Gewichteprozent des Fumarates zusetzt, wobei mit geringeren Kosten in der Backwarenindustne eindie Gesamtmenge der beiden Komponenten etwa gesetzt werden können.

0,05 bis etwa 2,0 Gewichtsprozent, bezogen auf Diese Aufgabe wird erfindungsgemaß dadurch ge-

die Mehlmenge, ausmacht löst, daß man dem Teig fein zerteilte Stearinsäure in

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- ao einer Menge von etwa 15 bis 50 Gewichtsprozent des zeichnet, daß man dem Teig etwa 0,43 bis etwa Fumarates zusetet, wobei die Gesamtmenge der beiden 0,33 Gewichtsprozent mikrokristallines Natrium- Komponenten etwa 0,05 bis etwa 2,0 Gewichtsprozent, monostearylfumarat und etwa 0,07 bis etwa bezogen auf die Mehlmenge, ausmacht

0,17 Gewichtsprozent fein zerteilte Stearinsäure Die Wirkung der Stearinsäure in mit Hefe bereiteten (die Mengen jeweils auf die Mehlmenge bezogen) as Teigen ist vor allem deshalb überraschend, weil Stearinzusetzt, säure allein, d. h. ohne die Monostearylfumarate, nur

eine ganz geringe Wirkung hinsichtlich der Verzöge-

rung des Altbackenwerdens von Backwaren besitzt.

Verwendet man jedoch die Stearinsäure in Verbindung

30 mit den mikrokristallinen Fumaraten gemäß dem

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Hauptpatent, so verstärkt sie in bemerkenswerter Verlängerung der Frischhaltezeit von aus Hefeteig Weise die Wirkung der letzteren, so daß sich Gehergestellten Backwaren, bei dem man dem Teig vor mische ergeben, die als Backhilfsmittel zur Verlängedem Backen bis zu etwa 2,0%, bezogen auf das Mehl- rung der Frischhaltezeit von Backwaren und als Teiggewicht, Monostearylfumarsäure oder von deren Na- 35 verbesserer großen Wert besitzen. Dieser verstärkende trium-, Kalium-, Calcium- oder Magnesiumsalzen, oder synergistische Effekt wird ganz allgemein beobderen Oberfläche wenigstens etwa 1 Quadratmeter pro achtet, wenn die Stearinsäure in fein zerteilter Form Gramm beträgt und deren Teilchen durchschnittliche in Verbindung mit den Fumaraten verwendet wird, Kugeldurchmesser bis zu etwa 5 Mikron aufweisen, und zwar in Konzentrationen von etwa 15 bis etwa zusetet (nach Patent 1 642 562), das dadurch gekenn- 40 50 Gewichtsprozent der Fumaratsalze. Die beiden zeichnet ist, daß man dem Teig zusätzlich zum Fumarat Bestandteile können zuvor vermischt und sodann gefein zerteilte Stearinsäure in einer Menge von etwa 15 meinsam wie andere Teigverbesserungs- bzw. Backbis 50 Gewichtsprozent des Fumarates zusetzt, wobei hilfsmittel den Teigen kurz vor dem Backen zugesetzt die Gesamtmenge der beiden Komponenten etwa 0,05 werden.

bis etwa 2,0 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehl- 45 Typische Monostearylfumarate, die für die Zwecke

menge, ausmacht. der Erfindung benutzt werden können, sind die mikro-

In neuerer Zeit haben die Herstellung und der Ver- kristallinen Natrium-, Kalium-, Calcium- und Matrieb von abgepackten Backwaren erheblich an Um- gnesiumsalze. Aus Gründen der Kostenersparnis, der fang zugenommen. Es war bisher besonders schwierig, Leichtigkeit des Vermischeiis und der Erhältlichkeit Backwaren, in denen als hauptsächliches Treibmittel 50 verwendet man am besten Gemische von mikroHefe verwendet wurde, über längere Zeit weich und kristallinem Natriumsalz der Monostearylfumarsäure frisch zu erhalten. Abgesehen von den Unterschieden, mit fein zerteilter Stearinsäure. Calciummonostearyldie bei der Hefe und entsprechenden Treibmitteln fumarat kann ebenfalls mit befriedigendem Erfolg für auftraten, mußten auch die Unterschiede berücksich- die Zwecke der Erfindung benutzt werden. Die Kaliumtigt werden, die bei Mehl nicht nur bei verschiedenen 55 salze der Monostearylfumarsäure werden in manchen Typen, sondern auch bei verschiedenen Lieferungen Fällen wegen ihrer relativen Löslichkeit und Erhältdesselben Mehles auftreten konnten. Backwaren aus lichkeit gern verwendet. Auch die Magnesiumsalze Teigen, die mit verschiedenen Mehllieferungen herge- können mit Erfolg verwendet werden, obwohl sie im stellt worden waren, unterschieden sich erheblich in allgemeinen schwerer zu beschaffen und teurer sind, der Körnung, in der Struktur, im Frischhaltevermögen 60 Die Stearinsäure wird für das erfindungsgemäße Versowie in ihrer Gesamtqualität. In neuerer Zeit sind fahren in fein zerteilter Form eingesetzt,
eine Reihe von Teigverbesserern und Teigweichhalte- Die erfindungsgemäß eingesetzten Gemische werden mitteln entwickelt worden, insbesondere die in der den Teigen in Mengen bis zu etwa 2,0 Gewichtsbelgischen Patentschrift 652 643 sowie die im Haupt- prozent, bezogen auf die Menge des Mehles im Teig, patent beschriebenen. 65 zugesetzt werden, wobei sich eine erhebliche Ver-

Im Hauptpatent 1 642 562 ist ein Verfahren zur besserung der Frischhaltezeit der fertigen Backwaren

Verlängerung der Frischhaltezeit von aus Hefeteig ergibt. Die besten Ergebnisse in Verbindung mit den

hergestellten Backwaren beschrieben, bei dem man geringsten Kosten erzielt man, wenn man die Gemische