DE2441643B2

DE2441643B2 - Verfahren zur Herstellung einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Schaumzubereitung

Info

Publication number: DE2441643B2
Application number: DE2441643A
Authority: DE
Inventors: Wietse Van Puttershoek Dijk; Adriaan Cornelis Vlaardingen Kweldam
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1973-08-31
Filing date: 1974-08-30
Publication date: 1980-10-02
Also published as: SE7411042L; DE2441643A1; FI254174A7; DE2441643C3; NL7411546A; BE819242A; FR2242033A1; GB1476309A; FR2242033B1; NL168398B

Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Schaumzubereitung auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt.

Es besteht ein Bedarf an schlagsahneähnlichen Schaumzubereitungen, die sowohl physikalisch als auch gegenüber bakterieller Infektion ausreichend beständig sind, um gelagert und entweder allein oder in Verbindung mit Desserts, wie beispielsweise Fruchtgallerlen bzw. -gelees vertrieben zu werden. Im allgemeinen nahm man an, daß die Herabsetzung des pH-Werts eines Schlagsahneprodukts oder schlagsahneähnlichen Schaumprodukts, wodurch es gegenüber bakterieller Infektion beständiger wird, mit der physikalischen Stabilität unverträglich ist und in jedem Fall zu einem Produkt mit unannehmbarem Geschmack und Gefüge führen würde (vgl. beispielsweise M. E. Schulz in Milchwissenschaft, 26 [1971], Seiten 481 bis 486, insbesondere Seite 483, Absatz IV, worin angegeben ist, daß Produkte, wie Schlagsahne, Sahnepräparate und Fettemulsionen mit Schaumstoffen und Emulgatoren aus anderen Fetten als Milchfett ihre Schaumfähigkeit bei pH-Werten von 4,9 und darunter verlieren.

In der GB-PS 27 854 aus dem Jahr 1904 ist ein Verfahren beschrieben worden, um Sahne mit einem niedrigen Fettgehalt von z. B. weniger als 25% aufschlagfähig zu machen, indem bis zu 10% saure Sahne oder ein Äquivalent hiervon zugesetzt wird. Die Grenze von 10% steht mit den bisherigen Erfahrungen der Fachwelt, daß der pH-Wert einer Sahne nur wenig erniedrigt werden darf, von z. B. 7 auf 6,4, aber nicht zu niedrig sein darf, da sonst die Aufschlagfähigkeit ι verlorengeht, im Einklang, Beim Nacharbeiten der Arbeitsweise der GB-PS wurde beispielsweise festgestellt, daß be! einer Sahne mit einem Fettgehalt von 25%, die einen Anfangs-pH-Wert von 6,73 hatte, durch Zusatz von 5% Sauerrahm mit einem pH-Wert von 4,30

ίο nach Abkühlen ein pH-Wert von 6,48 und bei Zusatz von 10% Sauerrahm ein pH-Wert von 6,25 erhalten wurde. Ähnliche Ergebnisse werden bei Zusatz von 5% bzw. 10% Buttermilch erhalten.

Die nach dem bekannten Verfahren erhaltenen

is Schaumprodukte besitzen jedoch keine ausreichende physikalische und bakterielle Stabilität, um gelagert werden zu können.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung einer Schaumze'.'ereitung auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt, das eine ausreichende Stabilität gegenüber bakteriellem Verderb, eine gute Lagerfähigkeit für die normale Lagerung und den Vertrieb insbesondere bei Kühltemperaturen (etwa 3 bis 10° C) besitzt und einen angenehmen Geschmack und ein angemessenes Gefüge aufweist Insbesondere soll die Schaumzubereitung gemäß der Erfindung eine zufriedenstellende Anwendbarkeit in Verbindung mit Frucht-Desserts aufweisen.

jo Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Schaumzubereitung auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten

Milchprodukt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man

(i) Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 40 Gew.-% mit einem angesäuerten Milchprodukt mit einem Gehalt an nichι fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.-% und gegebenenfalls mit einer kleinen Menge Stabilisator und/oder Emulgator und gegebenenfalls mit Süßungs- und Konservierungsmitteln vermischt,

(ii) das in Stufe (i) erhaltene Gemisch mit einer technischen Schlagvorrichtung zu einer Volumenzunahme im Bereich von 60 bis 210 Vol.-% schlägt und

(iii) das Produkt in einen Behälter einbringt,

wobei solche Mengen an Sahne und angesäuertem

V) Milchprodukt eingesetzt werden, daß die geschlagene Zubereitung einen Fettgehalt von 18 ois 32 Gew.-Vo,

einen Gehalt an Trockensubstanz von 30 bis 45 Gew.-% und einen pH-Wert im Bereich von 53 bis 3,8 aufweist

Als angesäuerte Milchprodukte mit einem Gehalt an

nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.-% können Quark und Yoghurt oder ein Gemisch davon verwendet werden. Quark wird gelegentlich bevorzugt, weil er weniger Molkeabscheidung als Yoghurt ergibt Jedoch besitzt die Verwendung von Yoghurt den

W) Vorteil, daß ein höherer Aufschlag bzw. eine höhere Volumenzunahme erhalten wird (etwa 150 bis 210%), während die Völumenzunahme eines Produktes, das Quark als angesäuertes Milchprodukt enthält, gewöhnlich zwischen 60 und 110 Vol.-% liegt. Darüber hinaus

h^r> sind die yoghurthaltigen Produkte sahneartiger als die quarkhaltigen Produkte und die Verwendung einer größeren Menge an Stabilisatoren kann die Molkeabtrennung herabsetzen. Das bevorzugte Verhältnis der

Mengen an Sänne, berechnet ab 40%ige Sahne, und an angesäuertem Milchprodukt beträgt (60 bis 70): (40 bis 30),

Die Schaumzubereitung gemäß der Erfindung hat normalerweise einen pH-Wert von 5,5 bis 3,8, bevorzugt 4,5 bis 4,0. Dieser pH-Wert kann im Prinzip durch Zusatz einer genießbaren Säure zu dem Milchprodukt erhalten werden, jedoch wenden im Hinblick auf Geschmack und Textur vergorene saure Milchprodukte, in denen die Säure durch mikrobiologische Gärung entwickelt wird, bevorzugt.

Die Anwesenheit eines Stabilisators ist zur Herabsetzung oder Vermeidung von Molkeabtrennung während der Lagerung zweckmäßig. Bevorzugte Stabilisatoren sind Johannisbrotkernmehl, Guargummi, Gelatine und is Carrageen, jedoch können auch Stärke oder modifizierte Stärken verwendet werden. Ein geeigneter Emulgator ist ein Emulgiermittel, das partielle Glyceride enthält, jedoch können auch andere eßbare Emulgiermittel verwendet werden.

Das angesäuerte Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.-% kann Fett enthalten, wie beispielsweise Quark oder Yoghurt, die aus Vollmilch hergestellt wurden, jedoch soll in diesem Fall die Menge an zugesetzter Sahne entsprechend herabgesetzt werden oder eine Sahne mit einem geringeren Fettgehalt soll verwendet werden, um ein Endprodukt mit dem erforderlichtn Fettgehalt zu erhalten.

Im Prinzip kann jedes eßbare pflanzliche oder jo tierische Fett verwendet werden, jedoch wird Milchfett im Hinblick auf seinen ausgezeichneten Geschmack bevorzugt

Zusätzlich können Zucker, Gesc¹ vnacksmittel und andere in geringfügigen Menger zuzusetzende Bestandteile und für Langzeitlagerung antibt» terielle Mittel, wie beispielsweise Sorbinsäure, in das Gemisch eingearbeitet werden.

Der Aufschlag bzw. die Volumenzunahme der geschlagenen Zubereitung liegt gewöhnlich zwischen 60 und210Vol.-%.

Die besten Ergebnisse werden erhalten, wenn Stufe (i), & h. das Vermischen von Sahne und angesäuertem Milchprodukt, durchgeführt wird, während die Bestandteile eine Temperatur von unterhalb 10° C aufweisen, insbesondere wenn Sahne und angesäuertes Milchprodukt wenigstens eine Nacht unterhalb 10" C vor dem Vermischen gelagert wurden. Die Stufe (ii), in weicher das Gemisch aufgeschlagen wird, wird vorteilhaft unterhalb 20⁰C, bevorzugt auch unterhalb 10⁰C, so durchgeführt, jedoch natürlich oberhalb VC

Die erfindungsgemäß erhaltenen Schaumzubereitungen sind besonders zur Verwendung bei Dessertprodukten, insbesondere Fruchtdesserts, geeignet, denen das aufgeschlagene Gemisch zugefügt wurde.

Die hier verwendeten Prozentangaben und Teile sind insgesamt auf das Gewicht bezogen, falls nichts anderes angegeben ist

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert

Beispiel 1 Das folgende Gemisch wurde hergestellt:

Glycerinmonostearat

Saccharose

Sorbinsäure

0,9%

9%

900 ppm

Das Gemisch, das einen pH-Wert von etwa 5,2 aufwies, wurde zu einer Volumenzunahme von etwa 67 VoL-% geschlagen, und es wurde festgestellt, daß es eine ausgezeichnete Stabilität und Brauchbarkeit als aufgeschlagene Schaumzubereitung für beispielsweise Fruchtgallerten aufwies.

Beispiel 2

Geschlagene Schaumzubereitungen wurden aus den folgenden Komponenten hergestellt:

Bulgarischer Yoghurt	40%
Sahne (40%)	43%
Emulgator	033%
Stabilisator	0,19%
Saccharose	9,17%
Kaliumsorbatlösung (33%ig)	0,17%
Wasser	6,26%

Magermilchquark	27%
(18,5% Feststoffe)	63%
Sahne (40% Fett)	0,1%
Carrageen

65 Der verwendete Emulgator war ein Handelsprodukt, das etwa 16% destilliertes Monoglycerid, etwa 28% Wasser, etwa 9% Saccharose und etwa 36% Polyalkohole mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen enthielt

Die Stabilisatoren wurden wie folgt variiert:

(a) chemisch-modifizierte Stärke

(b) vorgekochtes Amylopektin

(c) ein Extrakt aus Rotalgen

(d) Carrageen

(e) Maisstärke

(f) kaltlösliche vorgelatinierte Maisstärke

(g) Gelatine

(h) Gemisch aus Carrageen und Johannisbrotkernmehl in einem Verhältnis von 9:10.

Yoghurt und Sahne wurden eine Nacht in einem Kühlschrank bei einer Temperatur unterhalb 10° C gelagert

Der Emulgator wurde mit dem Wasser bei etwa 6O⁰C unter intensivem Rühren vermischt Die kalte Sahne und der Yoghurt wurden in einer Mischvorrichtung unter langsamem Rühren vermischt Dann wurde das Emulgator/Wasser-Gemisch, die trockenen Bestandteile und die Sorbatlösung vermischt Die Vorrichtung wurde mit Stickstoff unter Druck gesetzt (etwa 2 kg/cm²), und das Produkt wurde unter starkem Rühren geschlagen. Nach 2 min wurde das Produkt in Becher gefüllt und in einer Kühlanlage (Temperatur etwa 5° C) gelagert Die Volumenzunahme und der pH-Wert wurden kurz nach dem Aufschlagen bestimmt Die Volumenzunahme lag zwischen 170 bis 200 Vol.-% und der pH-Wert variierte von 33 bis 4,2. Bei einigen Produkten wurde eine geringfügige Molkeabtrennung beobachtet.

Beispiel 3

Beispiel 2 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß die Mengen an Yoghurt und Sahne 20% bzw. 63% anstelle von 40% und 43% betrugen.

Die Produkte besaßen eine Volumenzunahme im Bereich von 150 bis 209 Vol.-%, einen pH-Wert im Bereich von 4,4 bis 43 und eine sahneartige Struktur. Obgleich die yoghurthaltigen Produkte einen relativ niedrigen pH-Wert aufweisen, hatten sie einen frischen, jedoch nicht ausgeprägt sauren Geschmack.

Beispiel 4

Beispiel 2 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß das Gemisch 3335% Magermilchquark mit etwa 17% Trockenfeststoffen anstelle des Yoghurts und 50,03% anstelle von 43% Sahne enthielt.

Die Produkte besaßen eine Volumenzunahme von etwa 60%.

10

Beispiel 5

Das Verfahren von Beispiel 4 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß der in Beispiel 2 angegebene Stabilisator weggelassen wurde. Das Produkt besaß die gleiche Volumenzunahme wie das Produkt von Beispiel 4, zeigte jedoch eine erhebliche Molkeabtrennung.

Beispiel 6

Im Maßstab einer Versuchsanlage wurde ein Gemisch, das 80 kg Quark mit einem Trockenfeststoffgehalt von etwa 17%, 120 kg (40%ig) Sahne, 2 kg des gleichen Emulgators wie in Beispiel 2 verwendet, 0,153 kp Johannisbrotkernmehl, 22 kg Saccharose und 0,4 kg Kaliumsorbatlösung (33%ig) enthielt, in einer kontinuierlich schlagenden Vorrichtung behandelt

Der Stickstoffdruck betrug 8 kg/cm² und der Gegendruck 5 kg/cm²; die Rotorgeschwindigkeit betrug etwa 425 U/min und die Pumpengeschwindigkeit war minimal. Das Produkt besaß eine angemessen gute Konsistenz und zeigte eine Volumenzunahme von etwa lOOVoL-%.

Beispiel 7

Ein Gemisch aus 0,6 kg Quark, 1,4 kg Sahne, 0,02 kg des gleichen Emulgators wie in Beispiel 2 verwendet, 0,2 kg Saccharose, 4 g 30%iger Kaliumsorbatlösung und 2,2 g Guargummi wurde während 30 see in einer Mischvorrichtung vermischt; das Produkt zeigte eine Volumenzunahme von 89%.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Schaumzubereitung auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß man

(i) Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 40 Gew.-% mit einem angesäuerten Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.-% und gegebenenfalls mit einer kleinen Menge Stabilisator und/oder Emulgator und gegebenenfalls mit Süßungsund Konservierungsmitteln vermischt,

(ii) das in Stufe (i) erhaltene Gemisch mit einer technischen Schlagvorrichtung zu einer Volumenzunahme im Bereich von 60 bis 210 VoL-% schlägt und

(iii) das Produkt in einen Behälter einbringt,

wobei solche Mengen an Sahne und angesäuertem Milchprodukt eingesetzt werden, daß die geschlagene Zubereitung einen Fettgehalt von 18 bis 32 Gew.-%, einen Gehalt an Trockensubstanz von 30 bis 45 Gew.-% und einen pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 3,8 aufweist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Stufe (i) mit Sahne und angesäuertem Milchprodukt mit einer Temperatur von unterhalb 10° C, und die Stufe (ii) bei einer Temperatur unterhalb 20°C, vorzugsweise unterhalb 10° C, durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der Produkte auf einen Wert im Bereich von 4,0 bis 4,5 eingestellt wird.