DE3625170C1

DE3625170C1 - Process for the preservation of yeasts

Info

Publication number: DE3625170C1
Application number: DE19863625170
Authority: DE
Inventors: Horst Lochner; Bernhard Lochner
Original assignee: LOCHNER GUDRUN
Current assignee: LOCHNER GUDRUN
Priority date: 1986-07-25
Filing date: 1986-07-25
Publication date: 1987-07-02

Abstract

The invention relates to a process for the preservation of microorganisms, in which the microorganisms are mixed with a sugar solution, and the resulting mixture is stored frozen at a temperature from the freezing point of the mixture to 80 DEG C.

Description

Aus der US-PS 42 26 940 ist ein Verfahren zur Herstellung konzen trierter Bakterienkulturen bekannt, die unter Erhaltung ihrer Lebens fähigkeit auf Temperaturen bis -40°C abgekühlt werden können. Zu diesem Zweck werden den Gefrierpunkt herabsetzende Mittel, u. a. mehrwertige Alkohole oder Zucker, zugesetzt.From US-PS 42 26 940 a process for the production is concentrated trier bacterial cultures known, while maintaining their life ability to be cooled to temperatures down to -40 ° C. To this Freezing agents, such as: a. polyhydric alcohols or sugar added.

Die Erfindung betrifft dagegen ein Verfahren zur Konservierung von Hefen, bei dem die Hefen über einen langen Zeitraum hinweg lebensfähig und einsatz bereit gehalten werden können.The invention, however, relates to a method for the preservation of Yeast, in which the yeast viable and operational over a long period of time can be kept ready.

In vielen technischen Bereichen - hierzu zählt insbesondere die Lebensmitteltechnologie - werden mit Hilfe von Hefen Produkte hergestellt. Es kommt dabei darauf an, daß die Hefen in großer Menge als Reinzucht vor liegen. Weiter müssen die Hefen frei sein von Fremdorganismen. Im weiteren Text wird der Brauereibereich, also die Vergärung mit Hefen, stellvertretend für andere Be reiche behandelt.In many technical areas - this includes in particular the Food technology - are made with the help of Yeast products made. It is important that the yeasts in large quantities before pure breeding lie. The yeast must also be free of Foreign organisms. In the further text the brewery area, So the fermentation with yeast, representative of other be richly treated.

Um die Hefe für die technische Verwendung zur Verfügung zu haben, wird man sie zunächst auf einer Agarplatte selektieren, um eine Reinzucht zu erhalten. Dann läßt man die ausgewählte Vermehrungskolonie in mehre ren Stufen im Labor in steriler Weise heranwachsen. Bis zu einem sinnvollen halbtechnischen Einsatz von ca. 0,5 Liter dickbreiiger Hefe pro 1 Hektoliter Würze vergehen ca. 6 Wochen (Dies entspricht einer Hefezahl von ca. 14 000 000/ml). Bis zu einem technischen Einsatz zur Vergärung von 600 hl Würze vergehen weitere 3-4 Wochen.To the yeast for technical use Having them at your disposal is first on a Select the agar plate to obtain pure culture. Then the selected propagation colony is left in several sterile levels in the laboratory. Up to a sensible semi-technical use of approx. 0.5 liters thick pulp yeast per 1 hectoliter of wort approx. 6 weeks (this corresponds to a yeast count of approx. 14,000,000 / ml). Up to a technical application for fermentation from 600 hl of wort another 3-4 weeks pass.

Üblicherweise wird Betriebshefe mehrere Male verwendet. Da durch erhöht sich die Gefahr einer Infektion. Eine mit Bak terien infizierte Hefe kann unerwünschte Gärungsnebenpro dukte wie Diacetyl oder Milchsäure produzieren. Aber auch die Infektion durch eine andere Kulturhefe wird geschmack lich feststellbar sein. Ist eine Infektion vorgekommen, so muß, falls nicht schon bereitgestellt, sofort mit der Ein führung einer neuen Kultur begonnen werden. Man könnte die se Zeit durch Aufbewahrung der Hefe verkürzen. Durch Aufbe wahren bei 0°C (ohne Gefrieren) ist die Hefe nur relativ we nige Tage haltbar. Sie zehrt während dieser Zeit ihre Glykol vorräte auf und gibt ihre Stickstoffsubstanzen ab. Es tritt Autolyse ein; die Hefe wird geschwächt. Obendrein bilden die abgegebenen Stoffe ein gutes Nährsubstrat für Fremdorga nismen, so daß eine evtl. Infektion leicht fortschreiten kann. Gefriertrocknen ist apparativ zu aufwendig. Die Über lebensrate ist nicht besonders groß. Bei normalem Tiefge frieren liegt die Überlebensrate bei ca. 15%.Company yeast is usually used several times. There this increases the risk of infection. One with bak Seriously infected yeast can cause unwanted fermentation side effects Produce products such as diacetyl or lactic acid. But also the infection from another culture yeast will taste Lich noticeable. If an infection has occurred, so if not already provided, must immediately with the On leadership of a new culture. You could do that Reduce time by storing the yeast. By Aufbe true at 0 ° C (without freezing) the yeast is only relatively white lasts for a few days. It consumes its glycol during this time supplies and releases their nitrogen substances. It occurs Autolysis; the yeast is weakened. Form on top of that the substances released are a good nutrient substrate for foreign organs nisms, so that any infection can progress easily can. Freeze-drying is too expensive in terms of equipment. The About life rate is not particularly large. With normal deep freezing freezing the survival rate is approx. 15%.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Verfah ren zu schaffen, das eine Konservierung von Hefen über einen langen Zeitraum hinweg ermöglicht, wobei die Hefen lebensfähig und einsatzbereit bleiben, so daß bei Bedarf schnell eine entsprechende Menge zur Verfügung steht, die zur Vergärung eines Substrates notwendig ist.The invention is therefore based on the object of a method to create a preservation of Yeast over a long period of time, the yeast being viable and ready for use remain so that if necessary a corresponding amount quickly is available for fermentation of a substrate is necessary.

Diese Aufgabe wird durch den überraschenden Befund gelöst, daß sich Hefen nach dem Vermischen mit einer Zuckerlösung praktisch unbegrenzt tiefgekühlt konservieren lassen.This problem is solved by the surprising finding that yeast after mixing with a Preserve frozen sugar solution practically indefinitely to let.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Konser vierung von Hefen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die Hefe mit einer Zuckerlösung ver mischt und das erhaltene Gemisch gefroren bei einer Temperatur vom Gefrierpunkt des Gemisches bis -80°C aufbewahrt.The invention thus relates to a method for consumers yeast, which is characterized by that you ver the yeast with a sugar solution mixes and the resulting mixture is frozen at a temperature stored from the freezing point of the mixture to -80 ° C.

Mit dem Verfahren der Erfindung lassen sich gegenüber den bekannten Verfahren der Aufbewahrung von Hefen die folgenden Vorteile erzielen:With the method of the invention can be compared to known methods of yeast storage achieve the following benefits:

Die Überlebensrate der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelten Hefen ist wesentlich höher. Sie sind nach mehreren Monaten noch praktisch in vollem Umfang le bensfähig, wobei der Anteil an überlebenden Organismen bis zu 100% beträgt. Ferner sind die Hefen nach dem Auftauen sofort bestimmungsgemäß einsetzbar, während sonst ein langes und zeitraubendes Züchten in Kultur erforderlich ist. Das Auftauen der Hefen selbst kann schnell durchgeführt werden, ohne daß die Zellen geschädigt werden.The survival rate of the method according to the invention treated yeast is much higher. you are after several months still practically fully viable, with the proportion of surviving organisms up to is 100%. Furthermore, the yeasts after Thawing can be used immediately as intended, while otherwise long and time-consuming cultivation in culture is required is. Thawing the yeast itself can be quick be carried out without damaging the cells.

Beispiele für Zucker, die sich als Lösung zum Vermischen mit der Hefe, die konserviert werden soll, eig nen, sind Saccharose, Galaktose, Glukose, Fructose, Lactose und Maltose sowie Gemische davon. Daneben eignen sich aber auch beispielsweise die beim Bierbrauen zunächst entstehen de Vorderwürze oder Konzentrate (Eindickungen) davon sowie Malzsirup. Derartige technische Gemische sind für die prakti sche Durchführung des Verfahrens beispielsweise zur Konser vierung von Bierhefe wegen ihrer leichten Verfügbarkeit be vorzugt.Examples of sugar that can be used as a solution to mix with the yeast to be preserved are sucrose, galactose, glucose, fructose, lactose and maltose and mixtures thereof. But are also suitable also, for example, those that initially arise when brewing beer de wort or concentrates (thickening) thereof and Malt syrup. Such technical mixtures are for the practical cal implementation of the procedure, for example, to the consumer Brewer's yeast due to its easy availability prefers.

Neben der Anwendung bei Brauhefe kann das Verfahren der Erfindung vorzugsweise auch zur Konservierung von Bäckerhefe benutzt werden.In addition to use in brewing yeast, the method of the invention can preferably also used to preserve baker's yeast.

Zum Vermischen mit der zu konservierenden Hefe wird die Zuckerlösung in derartiger Menge eingesetzt, daß das Gemisch aus Hefe und Zuckerlösung einen Zuc kergehalt von 10 bis 60, vorzugsweise 30 bis 40 Gewichtspro zent aufweist. For mixing with the yeast to be preserved the sugar solution is used in such an amount that the mixture of yeast and sugar solution a zuc content of 10 to 60, preferably 30 to 40 per weight has cent.

Das Gemisch aus Hefe und Zuckerlösung wird im Verfahren der Erfindung "tiefgefroren", d. h. auf eine Tem peratur abgekühlt, auf der üblicherweise Nahrungsmittel gehalten werden, die über längere Zeit konserviert werden sollen. Im Verfahren der Erfindung eignet sich hierfür ein Temperaturbereich vom Gefrierpunkt des Gemisches bis -80°C, wobei der Bereich von -15 bis -35°C bevorzugt ist. Auch Aufbewahrung der Hefe bei der Temperatur des festen CO₂ ist eine be vorzugte Ausführungsform der Erfindung.The mixture of yeast and sugar solution is "frozen" in the process of the invention, ie cooled to a temperature at which foodstuffs are usually kept which are to be preserved over a long period of time. In the process of the invention, a temperature range from the freezing point of the mixture to -80 ° C is suitable, the range from -15 to -35 ° C being preferred. Keeping the yeast at the temperature of the solid CO ₂ is a preferred embodiment of the invention.

Nach dem Verfahren der Erfindung kann das Gemisch aus Hefe und Zuckerlösung "tiefgefroren", d. h. auf den vorstehend genannten Temperaturbereich abgekühlt, über länge re Zeit, z. B. mehrere Monate in lebensfähiger und einsatzbe reiter Form aufbewahrt werden. Das tiefgefrorene Gemisch kann auch als solches verschickt werden.According to the method of the invention, the mixture can consist of "Frozen" yeast and sugar solution, i.e. H. on the cooled above temperature range, over length re time, e.g. B. several months in viable and operational rider form. The frozen mixture can also be sent as such.

Das Beispiel erläutert die Erfindung.The example explains the invention.

example

0,5 Liter dickbreiige Hefe (Saccharomyces uvarum) aus der Hefeernte einer 30 Liter Würzevergärung aus einer Reinzuchtheranziehung wurden mit sterilem Malzsirup versetzt und vermischt. Der Malzsi rup wurde in einer Brauerei aus Vorderwürze durch Einengen hergestellt. Die Vorderwürze hatte einen Extrakt (= Zucker)- Anteil von 16%. Der dann eingeengte Malzsirup hatte einen Zuckeranteil von etwa 70%.0.5 liters of pulpy yeast (Saccharomyces uvarum) from the yeast harvest a 30 liter wort fermentation from pure breeding mixed with sterile malt syrup and mixed. The Malzsi rup was made in a brewery from wort by concentration produced. The front wort had an extract (= sugar) - 16% share. The then concentrated malt syrup had one Sugar content of around 70%.

Die Hefe wird mit dem Extrakt im Verhältnis 1 : 1 Gewichts teile vermischt. Somit hat das erhaltene Gemisch einen Zuckeranteil von etwa 35 Gewichtsprozent.The yeast is with the extract in a 1: 1 weight ratio parts mixed. Thus the mixture obtained has one Sugar content of about 35 percent by weight.

Das erhaltene Gemisch (1 Liter) wird in sterile Plastikbe hälter abgefüllt und auf -30°C tiefgefroren.The mixture obtained (1 liter) is placed in sterile plastic bags filled and frozen to -30 ° C.

4 Wochen nach dem Eingefrieren wird das Präparat aufgetaut und die Hefe auf die Lebensfähigkeit der Zellen untersucht. Bei mehreren untersuchten Proben zeigte sich stets eine Überlebens rate von 100%.The preparation is thawed 4 weeks after freezing and examined the yeast for cell viability. Survival was always evident in several samples examined rate of 100%.

Claims

1. A method for preserving yeasts, characterized in that the yeast is mixed with a sugar solution and the mixture obtained is stored frozen at a temperature from the freezing point of the mixture to -80 ° C.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the mixture at a temperature of -15 to Store at -35 ° C.

3. The method according to claim 1, characterized in that a solution of sucrose as a sugar solution Galactose, glucose, fructose, lactose, or maltose a mixture thereof.

4. The method according to claim 1, characterized in that the yeast is a brewer's yeast.

5. The method according to claim 1, characterized in that one as a sugar solution when brewing beer seasoning or a concentrate thereof.

6. The method according to claim 1, characterized in that malt syrup is used as the sugar solution.

7. The method according to claim 1 to 6, characterized in that that the Ge intended for low temperature storage mix of microorganism and sugar Has 10 to 60 weight percent sugar.