ES2258927B2 - Composicion a base de aceites vegetales para uso en la preparacion de alimentos. - Google Patents
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Abstract
La composición comprende aceite de oliva virgen (no refinado) y al menos uno o más aceites de semillas refinados. Dicha composición tiene unas características físicas y organolépticas ventajosas, siendo adecuada para la preparación de alimentos cocinados y/o fritos para uso como aliño, y para uso como ingrediente alimenticio.
Description
Composición a base de aceites vegetales para uso
en la preparación de alimentos.
La presente invención se refiere a una
composición a base de aceites vegetales para uso en la preparación
de alimentos, que aporta esenciales características de novedad y
notables ventajas con respecto a otras composiciones conocidas
actualmente existentes en el estado actual de la técnica, y
previstas para los mismos fines.
Más en particular, la invención se refiere a
composiciones que comprenden aceite de oliva virgen (no refinado)
y, al menos uno o más aceites de semillas refinados. Las
composiciones de la invención tienen unas características físicas
(resistencia a altas temperaturas), nutricionales (bajo contenido en
ácidos. grasos saturados, sin aceites hidrogenados), y
organolépticas (buena palatabilidad) que las hacen adecuadas para
la preparación de alimentos cocinados y/o fritos, para uso como
aliño, y para uso como ingrediente alimenticio.
El campo de aplicación de la invención se
encuentra comprendido, obviamente, dentro del sector de la
alimentación, especialmente en lo que se refiere a la preparación
de mezclas de aceites particularmente aptos para aplicaciones
culinarias, tanto a nivel industrial como doméstico.
Se conoce actualmente en el mercado una gran
variedad de aceites vegetales adecuados para uso en la preparación
de alimentos cocinados y/o fritos. Entre ellos pueden mencionarse
las mezclas de aceite de oliva virgen y refinado, y los aceites de
semillas, pero no se tiene conocimiento de la existencia de mezclas
de aceite de oliva virgen con aceites de semillas para su
utilización en la preparación de alimentos cocinados y/o
fritos.
Las grasas, o lípidos, son indispensables para
la vida, al igual que los demás nutrientes. Su función es
fundamentalmente energética pero desempeñan también otras
importantes funciones en tanto que son constituyentes de los
fosfolípidos de las membranas celulares de todos los tejidos y de
las lipoproteínas que transportan los lípidos en la sangre, y como
precursores de algunas hormonas. Constituyen además el vehículo
obligatorio de algunas vitaminas, denominadas liposolubles (A, D,
E, K), y su presencia en la alimentación contribuye a que sean
apetecibles algunos alimentos que, de otro modo, 5 provocarían
rechazo. Por último, algunos ácidos grasos poliinsaturados resultan
indispensables para el organismo, aunque no pueden ser
biosintetizados. Dichos ácidos grasos, en particular los ácidos
linoleico y a-linolénico, se definen, por tanto,
como "ácidos grasos esenciales".
Los aceites (grasas de origen vegetal) se
componen fundamentalmente de o triglicéridos (formados por los
ácidos grasos) y, en menor medida, de algunos componentes menores,
como esteroles, fosfolípidos, glicolípidos, vitaminas y otras
sustancias. Además de contribuir a la determinación de los
caracteres organolépticos, los componentes menores pueden asimismo
desempeñar importantes funciones biológicas.
La importancia biológica de los aceites viene
determinada, además de por la presencia de algunos componentes
menores, por la naturaleza de los ácidos grasos.
Los ácidos grasos pueden ser saturados (sin
dobles enlaces), monoinsaturados (con un doble enlace) o
poliinsaturados (con más de un doble o enlace). Además de determinar
su fluidez, la presencia de enlaces insaturados confiere al ácido
graso un valor biológico distinto. Se comprende así que no se pueda
hablar solamente de necesidades lipídicas en términos cuantitativos
sino también cualitativos. La tabla I que sigue, contiene la
composición de ácidos grasos de algunos aceites vegetales.
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| Ácidos grasos | |||
| Aceites y grasas | saturados | monoinsaturados | poliinsaturados |
| Oliva | 8-25 | 61-83 | 4-20 |
| Girasol | 8-15 | 15-38 | 50-72 |
| Girasol alto oleico | 8-15 | 70-85 | 5-20 |
| Maíz | 10-20 | 22-40 | 47-67 |
| Ácidos grasos | |||
| Aceites y grasas | saturados | monoinsaturados | poliinsaturados |
| Semilla de uva | 8-15 | 12-26 | 59-77 |
| Colza | 3-10 | 50-65 | 21-44 |
| Soja | 9-18 | 20-35 | 51-70 |
Con el fin de hacer los alimentos más
agradables, el hombre ha recurrido a su preparación mediante la
cocción, el asado, el ahumado y la fritura. La fritura en baño de
aceite (Deep Frying), cuando el proceso se realiza correctamente, es
menos agresiva que otras técnicas culinarias para el valor
nutritivo de los alimentos.
En cuanto a las características del proceso de
fritura, éste es extraordinariamente complejo y en él intervienen
una gran cantidad de factores. Todos estos factores pueden
dividirse en tres categorías: los dependientes de las
circunstancias del proceso en sí mismo, los dependientes del tipo de
grasa utilizada en la preparación y los dependientes de las
características del alimento que se va a freír.
Se puede decir que la fritura en baño de aceite
es una técnica en la que, en resumen, se reemplaza una fracción del
agua contenida en el alimento por la grasa de fritura. Este
intercambio tiene lugar en dos fases, de las que, en una primera
fase, una porción importante del agua contenida en el alimento ha de
o evaporarse, y la temperatura en el interior del mismo permanece en
valores muy próximos a los 100ºC. Esto ocurre, y es muy importante
tenerlo en cuenta, independientemente de la temperatura del baño de
aceite. Una vez que se ha evaporado el agua, comienza la segunda
fase de penetración de la grasa caliente en el alimento, y las
consecuencias de esta penetración, cuando la fritura se realiza
correctamente, son muy positivas, ya que el alimento no pierde tanto
valor nutritivo como en otros procesos culinarios, aumenta su
palatabilidad y la cantidad de grasa ingerida con el mismo no es
mayor que con otros procedimientos en los cuales se utiliza
grasa.
Además, durante el curso de la fritura ocurren
importantes cambios cualitativos y cuantitativos en la composición
grasa de los alimentos fritos que van a conducir a que la ingesta
grasa de la que forman parte los alimentos fritos pueda ser
diferente y mejor, ya que hay un intercambio de ácidos grasos entre
el alimento y la grasa culinaria. Si el alimento es magro, al
freírlo se enriquecerá en grasa total y su composición de ácidos
grasos variará en función del tipo de aceite utilizado en la
fritura. En el caso de un alimento graso, los cambios cuantitativos
carecen de significación, ya que prácticamente penetra en él la
misma grasa que: sale, pero los cambios en las familias de ácidos
grasos estarán de acuerdo con el aceite empleado en la
fritura.
Por otro lado, las grasas están sometidas a
fenómenos de autooxidación que se aceleran con la elevación de las
temperaturas. Estos fenómenos se ven favorecidos por el grado de
insaturación de la grasa y por la presencia de sustancias oxidantes,
mientras que son frenados por los antioxidantes. Además de con la
naturaleza de la grasa, las alteraciones están relacionadas con la
temperatura alcanzada, con el tiempo de calentamiento, con la
naturaleza del alimento, y con la presencia de catalizadores. Pero,
de todos modos, los tratamientos térmicos, siempre que no se
efectúen en condiciones extremas, no provocan alteraciones
fisicoquímicas que puedan considerarse biológicamente relevantes,
como es el caso de los usos domésticos en los que, por regla
general, la duración del tratamiento es limitada y no se reutiliza
la grasa.
El aceite de oliva virgen es el obtenido de la
aceituna, exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros
medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no
produzcan la alteración del aceite. El aceite de oliva virgen es,
por tanto, el zumo oleoso de un fruto: la aceituna; prácticamente el
único aceite que puede consumirse como sale del fruto. Con una
buena elaboración se mantiene sin alteración del sabor, de los
aromas y de las vitaminas que el aceite contenía en la
aceituna.
En el proceso de fritura, el aceite de oliva
virgen se comporta de forma muy estable por su grado intermedio de
insaturación y por los antioxidantes que contiene. Sin embargo, una
de las mayores posibilidades que ofrece la fritura de los alimentos
en aceite de oliva, consiste en poder manipular la ingesta grasa, ya
que durante la fritura hay un paso de ácidos grasos monoinsaturados
desde el aceite de oliva hacia el alimento, mejorando la calidad de
la composición grasa del mismo.
La incorporación de aceite de oliva virgen extra
a los aceites refinados de semillas, proporciona una mejora de las
características físicas y organolépticas a la mezcla, ya que el
contenido de componentes minoritarios del aceite de oliva virgen
(polifenoles, vitaminas, fitoesteroles, etc.) y su adecuada
composición grasa, aporta estabilidad a la mezcla (mayor
resistencia a altas temperaturas y a períodos largos de
almacenamiento) y, por el hecho de no ser refinado, el aceite de
oliva virgen le confiere también un sabor mucho más agradable,
aportando pues ventajas en cuanto a la preparación de los
alimentos.
En definitiva, existe la necesidad de disponer
de un aceite comestible para la preparación de alimentos que sea
estable a altas temperaturas, de buena palatabilidad, con un perfil
graso adecuado según las recomendaciones nutricionales, con un bajo
contenido en ácidos grasos saturados y sin ácidos o grasos trans
(sin aceites hidrogenados).
En la bibliografía se han encontrado
antecedentes de mezclas de aceites vegetales para su uso en la
preparación de alimentos. Así, la patente EP-0 411
681 se refiere a una mezcla de aceites de semillas para freír
(girasol y soja o colza), pero no incluye aceite de oliva
virgen.
La patente GB-2 245 278 describe
una mezcla de aceites desodorizados y no desodorizados para uso en
fritura. Entre los aceites no desodorizados propuestos aparece el
aceite de oliva, pero su consideración como aceite no desodorizado
(se supone que sí está parcialmente refinado) difiere sensiblemente
de su naturaleza como aceite virgen.
La patente WO 93/17566 describe una mezcla de
aceite para freír estabilizado por la adición de tocoferoles, pero
no contempla la utilización de aceite de oliva virgen.
La patente EP-0 494 707 describe
una mezcla de aceites que incluye aceite de oliva no refinado, pero
también incluye otros aceites no refinados.
La patente EP-0 639 333 trata de
una composición lipídica para uso alimentario y entre los
ingredientes que intervienen en la composición se utiliza aceite de
oliva (no se especifica si refinado o no), virgen o mezcla de los
dos (lo que se conoce como aceite de oliva), pero se caracteriza por
un elevado contenido en ácidos grasos omega 3 (debido a que
incorpora entre un 1% y un 8% de aceite marino).
La patente ES-2 158 767 describe
una mezcla de aceites para freír que además incluye otros
ingredientes (lecitina, un antioxidante, un sinérgico de
antioxidante y un antiespumante). En el documento se contempla la
posible o utilización de aceite de oliva, aunque no se especifica si
refinado o virgen o mezcla de los dos.
La patente GB-2 392 448 describe
una composición concreta a base de aceite de oliva, de girasol, de
colza y de nuez con un óptimo perfil de ácidos grasos, buena
palatabilidad, y estable a altas temperaturas. En este caso se
utiliza aceite de oliva refinado (no virgen), y la composición
incorpora aceite de nuez, que es un fruto seco y no una semilla
oleaginosa.
Ninguno de los documentos anteriormente citados
se refiere a la posibilidad de mezclar exclusivamente aceite de
oliva virgen (no refinado) con uno o más aceites de semillas
refinados para preparación de alimentos cocinados y/o fritos, para
uso como aliño, y para uso como ingrediente alimenticio, con las
ventajas descritas con anterioridad.
Esta invención se refiere a composiciones a base
de aceites vegetales comestibles y su uso en la preparación de
alimentos cocinados y/o fritos, para su empleo como aliño, y para
su utilización como ingrediente alimenticio.
De forma más concreta, las composiciones
incluyen aceite de oliva virgen (no refinado) y, al menos, uno o
más aceites de semillas refinados, como por ejemplo aceite de
girasol, aceite de soja, aceite de pepita de uva, aceite de o
cacahuete, aceite de maíz y aceite de colza.
La composición grasa de la mezcla así obtenida,
resulta especialmente adecuada desde el punto de vista nutricional,
con un contenido en ácidos grasos saturados inferior al 20% en
peso, y sustancialmente libre de ácidos grasos trans (sin aceites
hidrogenados). La composición es transparente a temperatura ambiente
y de buena palatabilidad.
Adicionalmente, la composición es estable a alta
temperatura en virtud de su contenido natural en antioxidantes
(vitamina E, polifenoles, etc.). También puede contener, además,
una pequeña proporción de otros ingredientes, tales como por
ejemplo vitaminas, antioxidantes, aceites esenciales, aromas.
Para una mejor comprensión de cuanto se expone
en la presente descripción, se acompañan los dibujos que se
mencionan a continuación. En dichos dibujos:
La figura 1 muestra la evolución del contenido
en compuestos polares, expresado en porcentaje en el eje de
ordenadas, en función del tiempo de fritura, expresado en horas en
el eje de abcisas, de la composición del ejemplo 1;
La figura 2 muestra la evolución del contenido
en compuestos polares de la composición del ejemplo 2, expresada de
la misma manea que en la Figura 1, y
La figura 3 ilustra la evolución del contenido
en compuestos polares de la composición del ejemplo 3, de una
manera equivalente a las Figuras anteriores.
Los ejemplos que siguen son ilustrativos de la
invención. Tales ejemplos deben ser entendidos como meramente
ilustrativos, y en ningún caso se pretende que limiten el alcance
efectivo de las reivindicaciones:
Se elabora una mezcla con un 51% en peso de
aceite de oliva virgen extra y un 49% en peso de aceite de girasol.
Las características de esta mezcla son las siguientes:
- Acidez: 0,26%
- Peróxidos: 7,89 meq O2/kg aceite
- Color Lovibond: 2,2 unidades rojas
- Rancimat (a 120ºC y 20 l/h flujo aire): 2,5 horas
- Compuestos polares: 2,12%
- Ácidos grasos saturados: 12,66%
- Ácidos grasos monoinsaturados: 54,27%
- Ácidos grasos poliinsaturados: 32,44%
- Ácidos grasos trans: 0,07%
Esta composición se sometió a repetidas frituras
para comprobar su estabilidad. Las pruebas de fritura se llevaron a
cabo en una freidora de acero inoxidable con 3 litros de aceite a
una temperatura controlada de 180ºC. Cada hora se frieron unos 150
g de patatas prefritas congeladas durante 4 minutos. Se frieron 8
lotes de patatas cada día durante 4 días, haciendo un total de 32
frituras. Al final de cada día, se dejó enfriar el aceite y se
tomaron 100 ml de muestra para los análisis. La freidora se rellenó
con 100 ml de aceite nuevo para el día siguiente.
De las muestras recogidas cada día después de 8
horas de fritura (4 en total), se determinaron los compuestos
polares, ya que actualmente éste es el test considerado como el más
adecuado para comprobar el deterioro de un aceite sometido a
repetidas frituras. Distintos investigadores han comprobado en
animales de laboratorio, que los compuestos polares son la fracción
más tóxica de un aceite termooxidado. Por eso en muchos países
europeos, se admite un máximo del 25% en aceites utilizados para
freír, es decir, cuando un aceite utilizado en fritura alcanza un
contenido en compuestos polares del 25%, significa que ha llegado
al límite legal de su uso para tal fin.
En la figura 1 se representa la evolución
seguida por los compuestos polares a lo largo del período de
estudio. Como puede apreciarse, esta composición mantiene una buena
estabilidad a las temperaturas de fritura, ya que después de 32
horas de uso el porcentaje de compuestos polares alcanzado es
bastante bajo (alrededor del 12%).
Se elabora una mezcla con 15% en peso aceite de
oliva virgen extra, 85% en peso aceite de girasol alto oleico y 10
ppm de antiespumante dimetilpolisiloxano. Las características de
esta mezcla son las siguientes:
- Acidez: 0,07%
- Peróxidos: 1,53 meq O2/kg aceite
- Color Lovibond: 1,8 unidades rojas
- Rancimat (a 120ºC y 20 l/h flujo aire): 8,67 horas
- Compuestos polares: 2,69%
- Ácidos grasos saturados: 9,91%
- Ácidos grasos monoinsaturados: 77,49%
- Ácidos grasos poliinsaturados: 12,53%
- Ácidos grasos trans: 0,05%
Al igual que en el caso anterior, esta
composición se sometió a repetidas frituras para comprobar su
estabilidad. Las pruebas de fritura realizadas fueron las mismas
que para el ejemplo 1.
En la figura 2 se representa la evolución
seguida por los compuestos polares a lo largo del período de
estudio. Como puede apreciarse, esta composición también mantiene
una buena estabilidad a las temperaturas de fritura, ya que después
de 32 horas de uso el porcentaje de compuestos polares alcanzado
es incluso más bajo que en el caso anterior (del orden de un
10%).
Se elabora una mezcla con 50% en peso de aceite
de girasol, 34% en peso de aceite de girasol alto oleico, 15% en
peso oleína de palma bifraccionada, 1% en peso de aceite de oliva
virgen extra, 300 ppm de mezcla antioxidante (galato de propilo +
tocoferoles naturales) y 10 ppm de antiespumante
dimetilpolisiloxano. Las características de esta mezcla son las
siguientes:
- Acidez: 0,10%
- Peróxidos: 2,37 meq O2/kg aceite
- Color Lovibond: 0,9 unidades rojas
- Rancimat (a 120ºC y 20 l/h flujo aire): 5,72 horas
- Compuestos polares: 4,29%
- Ácidos grasos saturados: 14,07%
- Ácidos grasos monoinsaturados: 51,30%
- Ácidos grasos poliinsaturados: 34,10%
- Ácidos grasos trans: 0,27%
Al igual que en los casos anteriores, esta
composición se sometió a repetidas frituras para comprobar su
estabilidad. Las pruebas de fritura realizadas fueron las mismas
que para el ejemplo 1.
En la figura 3 se representa la evolución
seguida por los compuestos polares a lo largo del período de
estudio. Como puede apreciarse, esta composición mantiene una
estabilidad a las temperaturas de fritura similar a la composición
del ejemplo anterior, ya que después de 32 horas de uso el 5
porcentaje de compuestos polares alcanzado es el mismo (del orden de
un 10%).
Claims (7)
1. Composición a base de aceites vegetales para
uso en la preparación de alimentos, especialmente para uso en la
preparación de alimentos cocinados y/o fritos, para uso como aliño,
y para uso como ingrediente alimenticio, caracterizada
porque comprende, como ingredientes esenciales, aceite de oliva
virgen (no refinado) y, al menos uno o más aceites de semillas
refinados.
2. Composición según la reivindicación 1,
caracterizada porque los aceites de semillas refinados se
eligen en el grupo compuesto por aceite de girasol, aceite de soja,
aceite de pepita de uva, aceite de cacahuete, aceite de maíz y
aceite de colza.
3. Composición según la reivindicación 1,
caracterizada porque el contenido de aceite de oliva virgen
está comprendido entre el 15 y el 51% en peso de la
composición.
4. Composición según las reivindicaciones 1 a 3,
caracterizada porque el contenido en ácidos grasos
saturados no supera el 20% en peso.
5. Composición según las reivindicaciones 1 a 4,
caracterizada por estar sustancialmente libre de trans.
6. Composición según las reivindicaciones 1 a 5,
caracterizada por estar exenta de aceites hidrogenados.
7. Composición según las reivindicaciones 1 a 6,
caracterizada porque opcionalmente puede contener una
pequeña cantidad de otros ingredientes tales como vitaminas,
antioxidantes, aceites esenciales, aromas, o similares.
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|---|---|---|---|
| ES200500429A ES2258927B2 (es) | 2005-02-25 | 2005-02-25 | Composicion a base de aceites vegetales para uso en la preparacion de alimentos. |
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| ES200500429A ES2258927B2 (es) | 2005-02-25 | 2005-02-25 | Composicion a base de aceites vegetales para uso en la preparacion de alimentos. |
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|---|---|
| ES (1) | ES2258927B2 (es) |
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| EP0494707A1 (en) * | 1991-01-10 | 1992-07-15 | Unilever N.V. | Oil blends |
| EP0639333A1 (fr) * | 1993-08-20 | 1995-02-22 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Composition lipidique à usage alimentaire |
| ES2158767A1 (es) * | 1999-01-29 | 2001-09-01 | Oiltuna S L | Composicion a base de aceites vegetales comestibles. |
| GB2392448A (en) * | 2002-08-14 | 2004-03-03 | Cargill Inc | Vegetable oil blend |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE572414A (es) * |
-
2005
- 2005-02-25 ES ES200500429A patent/ES2258927B2/es not_active Expired - Fee Related
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| WAGNER, K.H. et al.: "Impact of Diets Containing Corn Oil or Olive/Sunflower Oil Mixture on the Human Plasma and Lipoprotein Lipid Metabolism", Eur. J. Nutr. (2001), vol. 40:161-167, todo el documento. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2258927A1 (es) | 2006-09-01 |
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