ES2324004B2 - Procedimiento para la elaboracion de turron de bellota y turron obtenido con dicho procedimiento. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para elaboración de turrón de bellota y turrón obtenido mediante dicho procedimiento.

Este turrón tiene la siguiente composición (Ingredientes y % en peso).

Bellota: 34-35.

Azúcares (sacarosa y glucosa): 30-36.

Agua: 9-11.

Leche condensada: 3-8.

Leche en polvo: 4-7.

Nata líquida: 3-5.

Cobertura de chocolate: 7·10.

Esencia de limón: <0,2.

Colorante amarillo: <0,2.

El producto se obtiene preparando previamente un jarabe de glucosa y sacarosa, una trufa con la nata y la cobertura de chocolate, y una mezcla elaborada con leche en polvo y leche condensada. Se mezcla todo con la bellota y, simultáneamente, se añade colorante amarillo huevo y esencia de limón. Se homogeneiza la mezcla en una batidora y, posteriormente, se introduce en moldes para que solidifique; y por último, se desmolda y se envasa al vacío.

El producto tiene aplicación en el sector alimenticio.

Description

Procedimiento para la elaboración de turrón de bellota y turrón obtenido mediante dicho procedimiento.

Campo técnico de la invención

La presente invención se encuadra dentro del sector alimenticio.

Esta invención proporciona un nuevo producto alimenticio tipo turrón que emplea la bellota como ingrediente mayoritario. Los ensayos analíticos y sensoriales realizados avalan las excelentes características nutritivas y organolépticas del turrón obtenido.

Estado de la técnica

El turrón es un dulce de tradición mediterránea elaborado con frutos secos (almendras, nueces, piñones), tostados o no, y miel, materias primas a las que habría que añadir una tercera introducida por los árabes en el mundo occidental: el azúcar.

Es uno de los dulces más típicos de España, aunque también se elabora de una manera testimonial en Italia y en el sur de Francia. Tiene su origen en el término latín "torrare", que en castellano equivaldría a "turrar" (tostar).

En la actualidad, la legislación española contempla una amplia variedad de dulces a los que asigna el nombre genérico de "turrones diversos", elaborados a partir de otros frutos secos distintos de la almendra. A pesar de esta amplia variedad, el mercado sigue demandando nuevas modalidades con sabores distintos e ingredientes más originales.

Aunque en épocas pasadas la bellota, bajo diferentes preparaciones, fue primordial en la alimentación humana, en la actualidad su consumo es muy reducido y las bellotas se emplean casi exclusivamente para la alimentación y engorde de ganado porcino.

La necesidad de innovar en la industria turronera y la posibilidad de valorizar las bellotas como materia prima en la elaboración de nuevos alimentos ha llevado a plantear un proceso de elaboración para obtener un producto tipo turrón.

En esta línea, el solicitante de la presente patente ha conseguido un nuevo producto que nunca antes se había fabricado, de valiosas cualidades nutritivas y con unas propiedades organolépticas singulares, siendo este producto y su proceso de elaboración el objeto de la presente invención, que se describe en detalle en los siguientes apartados.

Descripción detallada de la invención

La presente invención, tal y como se indica en su enunciado, se refiere a un nuevo producto alimenticio tipo turrón y al procedimiento para su elaboración.

El citado producto tiene como ingrediente mayoritario la bellota, mezclada y amasada con el resto de ingredientes, permitidos por la legislación, y cuya relación se detalla en la tabla.

1

Además contiene como aditivos esencia de limón y colorante amarillo huevo (E-110).

Para la obtención del producto de la presente invención se preparan, por separado la trufa, el jarabe de glucosa y la mezcla láctea (leche condensada y leche en polvo). Estos tres componentes junto con las bellotas limpias, descascarilladas y trituradas, se mezclan conjuntamente en una batidora de pala hasta conseguir una pasta homogénea.

Las bellotas se descascarillan empleando microondas durante 3-5 minutos hasta alcanzar en el interior de las bellotas una temperatura que oscila entre 50-70ºC, lo que facilitará el desprendimiento de las cáscaras y la retirada del pericarpio. Además, en este proceso, se produce eliminación de agua. A continuación, parte de las bellotas (20-30%) se trocean con un cuchillo hasta obtener fragmentos de un diámetro que oscila entre 1 y 4 mm. Otra parte (70-80%) se tritura, mediante un molinillo, hasta obtener una harina.

Tanto la bellota troceada como la harina de bellota se introducen durante 5-10 minutos en horno a 220-250ºC para eliminar el exceso de humedad, que podría dificultar el posterior procesado del turrón.

Para la elaboración de la trufa se pone a hervir la nata. Cuando empiece a hervir se retira del fuego y se le añade la cobertura de chocolate blanco, removiendo hasta que la pasta quede fina e integrada.

Para la elaboración del jarabe se ponen a hervir el azúcar (sacarosa) y la glucosa de 43º Baumé en agua. El jarabe estará listo cuando se alcancen entre 120-130ºC y quede una textura adecuada.

Por otro lado, se calienta la leche condensada a unos 50-60ºC para facilitar la posterior incorporación y disolución de la leche en polvo.

Se mezclan en caliente la trufa, el jarabe y la mezcla de leche condensada-leche en polvo, y se incorpora la harina de bellota y la bellota troceada, añadiendo esencia de limón y colorante. Se homogeneiza la mezcla en una batidora de pala a 50-70 rpm durante 3-5 minutos y, posteriormente, se introduce la pasta semisólida y caliente en los moldes para que se enfríe y solidifique. Finalmente, el turrón se extrae de los moldes, se envasa a vacío y se almacena hasta su posterior consumo.

Modos de realización de la invención

La presente invención se ilustra adicionalmente mediante el siguiente ejemplo que no debe considerarse en modo alguno como limitativo de su alcance.

Ejemplo

Se preparó un turrón que tenía la siguiente composición:

2

Las bellotas se descascarillan empleando microondas durante 4 minutos hasta alcanzar una temperatura en la bellota de 50ºC. El 22% se trocea y el resto de bellotas se muele hasta obtener una harina, como se ha descrito previamente. Estas fracciones se introducen en horno a 230ºC durante 5 minutos para su secado. Se incorporan en una batidora de pala junto con la trufa, previamente elaborada a base de nata y cobertura de chocolate, y el jarabe obtenido tras hervir a 125ºC la sacarosa, la glucosa y el agua en las proporciones indicadas en la tabla. Se añade posteriormente la mezcla de leche condensada y de leche en polvo y, finalmente, la esencia de limón y el colorante.

Se homogeneiza toda la mezcla en la batidora durante 3 minutos a 50 rpm, hasta obtener una pasta semisólida y, posteriormente, se introduce en los moldes para su enfriamiento y solidificación. Finalmente, el turrón se extrae de los moldes, se envasa a vacío y se almacena hasta su posterior consumo.

Claims (4)

1. Nuevo producto alimenticio tipo turrón, caracterizado porque tiene la siguiente composición:

3

2. Nuevo producto alimenticio, según la reivindicación 1, caracterizado porque la bellota es el único fruto seco utilizado en su elaboración.

3. Nuevo producto alimenticio, según la reivindicación 2, caracterizado porque las bellotas se descascarillan empleando microondas durante 3-5 minutos hasta alcanzar en su interior una temperatura que oscila entre 50-70ºC.

4. Procedimiento para la preparación de un producto alimenticio tipo turrón. El producto, caracterizado según las reivindicaciones 1, 2 y 3, se obtiene preparando previamente un jarabe de glucosa, una trufa con la nata y la cobertura de chocolate, y una mezcla elaborada con leche en polvo y leche condensada. Se mezcla todo con la bellota y, simultáneamente, se añade colorante amarillo huevo y esencia de limón. Se homogeneiza la mezcla en una batidora de palas durante 3-5 minutos a 50-70 rpm y, posteriormente, se introduce en moldes para que solidifique. Por último, se desmolda y se envasa a vacío.