ES2425715B2

ES2425715B2 - Procedimiento para la elaboración del jamón curado previa extracción del hueso coxal en fresco

Info

Publication number: ES2425715B2
Application number: ES201300136A
Authority: ES
Inventors: Manuel Jesús SÁNCHEZ AGUILAR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-01-28
Filing date: 2013-01-28
Publication date: 2014-01-22
Anticipated expiration: 2033-01-28
Also published as: EP2759206A1; ES2425715A1

Abstract

Procedimiento para la elaboración de jamón curado previa extracción del hueso coxal en fresco, caracterizado por dejar al descubierto la cabeza del fémur (1) mediante la eliminación de su articulación con el hueso coxal, integrado por una primera fase de extracción del mencionado hueso y una segunda fase de acondicionamiento de las zonas manipuladas, conformándolas adecuadamente para su proceso de curación.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACiÓN DEL JAMÓN CURADO PREVIA EXTRACCiÓN DEL

HUESO COXAL EN FRESCO

RESUMEN

5 La creación de este procedimiento tiene como objetivo la modificación de la morfología del jamón mediante la extracción del hueso coxal en fresco. Lo novedoso de este método, con respecto a los tradicionales, es que aporta notables ventajas una vez curado y listo para el consumo, siendo la más significativa, simplificar la tarea del corte en lonchas optimizando el aprovechamiento de todo el producto.

10 ANTECEDENTES DE LA INVENCiÓN

Es sobradamente conocida la dificultad que entraña el corte en lonchas del jamón en ...·

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su presentación habitual. En gran parte es debida a la disposición, fisiológica, del coxal

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respecto al resto de los huesos del jamón.

Si bien la disposición de la pata, tibia-peroné y fémur conforman una línea recta,

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15 prácticamente longitudinal respecto al jamón, el hueso coxal está situado de manera ·

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transversal respecto a la línea referida, alojamiento que dificulta en extremo la labor de corte para la persona no experta.

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Cuando en los últimos años se popularizó el consumo del jamón, la industria se vio obligada a proporcionar un artilugio que facilitara dicha labor, así nació el hoy conocido 20 jamonero. Este mecanismo mitigó la dificultad del corte pero no resolvió el deficiente ·......

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aprovechamiento de la pieza.

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La nueva propuesta de tratamiento del jamón pretende perfeccionar el corte y obtener la mayor cantidad de producto en loncha, ya que, hasta ahora, esta optimización solo la

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consiguen los cortadores expertos. . .

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25 DESCRIPCiÓN DE LA INVENCION · · ..

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Este procedimiento va unido a la tarea de recorte y perfilado de la pieza. Consiste en la ..... extracción del hueso coxal mediante una delicada técnica -mínimamente invasiva-innecesaria en el deshuesado para consumo del producto en fresco. La citada manipulación requiere gran precisión, que se consigue manteniendo en todo momento la punta del cuchillo en contacto

30 con el hueso.

Para la curación del jamón en este formato es imprescindible eliminar carnes que pueden constituir un nicho susceptible de infección. De esta manera es necesario recomponer las dos zonas de riesgo que se han formado.

Primera zona: Tomando como referencia la ubicación del nacimiento del solomillo, 35 este se separa hasta alcanzar su conexión con el fémur y los músculos que conforman la llamada coloquialmente tapa. En dicha conexión se realiza una incisión que alcanza al fémur a

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unos dos centímetros por encima de la cabeza o rótula, desalojando una especie de corona de carne que incluye el resto del nacimiento del solomillo y una pequeña franja de la tapa.

Segunda zona: Se ubica en la conexión de la tapa, el redondo y la cadera al extremo del hueso coxal, en el lado posterior del jamón. En este punto encontramos la oquedad resultante de la extracción. Para acondicionarla se realiza una nueva incisión de dos centímetros aproximadamente, con inicio en la superficie de la parte trasera de la tapa y finalización en el valle que conforma la parte superior de la cadera. Esta práctica garantiza la correcta salazón y oreado.

BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS

Figura 1.-Presentación de un jamón fresco perfilado tradicional.

Figura 2.-Presentación del vado que naturalmente ocupa el hueso coxal (FIG.3).

Figura 3.-Hueso coxal.

Figura 4.-Presentación de la pieza tras la extracción del hueso coxal (FIG. 3). Por primera vez se puede visualizar la cabeza del fémur (1).

Figura 5.-Vista de la pieza previa a la eliminación de los restos de solomillo y tapa (FIG.

6).

Figura 6.-Restos de solomillo y tapa extraídos.

Figura 7.-Detalle del aspecto final de la parte cárnica del jamón.

Figura 8.-Configuración de la pieza resultante del proceso creativo, originalidad objeto de la solicitud de patente. Se presenta con pata por hacerlo más completo, pero también se puede elaborar sin pata.

DESCRIPCiÓN DE UNA REALIZACiÓN PREFERIDA

Primera fase

Extracción del hueso coxal (figura 3) a un jamón fresco perfilado tradicional (figura 1) para su curación.

Para realizarla se practica una técnica mínimamente invasiva, que se consigue manteniendo la punta del cuchillo pegada al hueso, evitando microcortes, puesto que la materia cárnica que se desprende del hueso coxal (figura 3) se convierte posteriormente en superficie externa susceptible de invasión de agentes patógenos.

Extraído el hueso coxal (figura 3), queda al descubierto la cabeza del fémur (1), el foco de mayor riesgo de proliferación de organismos nocivos en la curación tradicional. La eliminación de la articulación de los dos huesos mediante la técnica de deshuesado ya descrita merma las posibilidades de contaminación.

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Segunda fase

Acondicionar las zonas traumatizadas durante la extracción. Para ello, se retirarán mediante cortes precisos, para evitar erosiones, los restos de solomillo y tapa (figura 6), descubriendo totalmente la cabeza del fémur (1).

Analizados los datos expuestos, se deducen las novedosas ventajas que presenta este procedimiento tanto en el proceso de producción como en el comercial.

En primer lugar mitiga el riesgo de infección de la articulación del hueso coxal (figura 3) con la cabeza del fémur (1)

En segundo lugar la curación disminuye en tiempo y se hace más homogénea, dado que la parte de mayor grosor de la pieza ha mermado con la manipulación aplicada.

En tercer lugar, la ausencia del hueso coxal (figura 3) confiere a este jamón un elemento diferenciador respecto a los que actualmente circulan en el mercado: la disposición longitudinal del resto de los huesos permiten un cómodo y excelente corte.

Por último, cabe destacar que la curación del jamón en ausencia del hueso coxal (figura 3), dota a la pieza de una consistencia homogénea, justificada por el lento endurecimiento externo. En contraposición, la naturaleza traumática de la extracción postcurado de dicho hueso produce una destrucción de fibras que desestabiliza la zona en el proceso de corte.

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4 Nº solicitud17/10/2013F.OEPM17/10/2013F.Efectiva

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la elaboración de jamón curado previa extracción del hueso coxal en fresco, caracterizado por dejar al descubierto la cabeza del fémur (1) mediante la eliminación de su articulación con el hueso coxal, integrado por una primera fase de

5 extracción del mencionado hueso y una segunda fase de acondicionamiento de las zonas manipuladas, conformándolas adecuadamente para su proceso de curación. Acondicionamiento que consiste en la extracción del solomillo que se realiza tomando como referencia la ubicación de su nacimiento, separándolo hasta llegar a su conexión con el fémur y los músculos que conforman la denominada tapa. En este punto se

10 realiza una incisión que alcanza al fémur, a dos centímetros aproximadamente por encima de la rótula, desalojando una corona de carne que incluye el resto del nacimiento del solomillo y una pequeña franja de la tapa.
2. Procedimiento para la elaboración de jamón curado previa extracción del hueso coxal en fresco según la reivindicación 1, caracterizado porque el acondicionamiento de la

15 oquedad resultante de la extracción, ubicada en la zona de conexión de la tapa, el ·....... redondo y la cadera al extremo coxal, en el lado posterior del jamón, consiste en ·

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realizar una nueva incisión de dos centímetros, aproximadamente, con inicio en la superficie de la parte trasera de la tapa y finalización en el valle que conforma la parte

superior de la cadera. ·....

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