ES2947734B2 - Aceite de oliva virgen extra enriquecido en carotenoides, procedimiento de obtención y alimento funcional que lo comprende - Google Patents
Aceite de oliva virgen extra enriquecido en carotenoides, procedimiento de obtención y alimento funcional que lo comprendeInfo
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Description
DESCRIPCIÓN
Aceite de oliva virgen extra enriquecido en carotenoides, procedimiento de obtención y alimento funcional que lo comprende
La presente invención se refiere a un aceite de oliva virgen extra enriquecido en carotenoides. La presente invención también se refiere al procedimiento de obtención del aceite enriquecido.
Antecedentes de la invención
La calidad nutricional de los alimentos es un tema que concierne, cada vez más, tanto a los consumidores como a organismos y agencias relacionadas con la salud. Esto es debido a que existe una relación constatada entre el consumo de alimentos vegetales y sus efectos beneficiosos, sobre todo en la prevención de enfermedades degenerativas. Así, organismos como la FAO y la OMS, a nivel internacional, o la AESAN a nivel nacional, entre otros muchos, han lanzado programas para incitar un mayor consumo de frutas y vegetales, ya que un bajo consumo de los mismos se ha identificado como una de las 10 principales causas de mortandad en los humanos. Por esto cada vez se promociona más la producción de alimentos seguros, saludables y de calidad, que puedan competir en un mercado global, así como el estudio de la influencia de la dieta en la prevención de enfermedades y del envejecimiento. Con ello se pretende mejorar la salud y el bienestar de la población, así como fomentar un envejecimiento más saludable y reducir costes derivados de enfermedades relacionadas con la dieta a los sistemas nacionales de salud.
Los carotenoides son compuestos isoprenoides muy versátiles biosintetizados por los organismos fotosintéticos y algunos procariotas y hongos no fotosintéticos. Son ampliamente conocidos en el contexto de la ciencia de los alimentos, la nutrición y la salud por su papel como colorantes naturales y algunos tienen actividad como precursores de la Vitamina A. Hay muchas evidencias que indican que los carotenoides y sus derivados, son beneficiosos para la salud humana. Así, estudios de distinta naturaleza indican que podrían ser beneficiosos para mejorar la inmunidad, reducir el riesgo de distintas enfermedades (cardiovasculares, oculares, cutáneas, cánceres, entre otras), contribuir a producir beneficios cognitivos y metabólicos, el desarrollo del feto.
El problema que presentan los carotenoides es su degradación que conlleva un cambio de color y la disminución del valor nutritivo. Los carotenoides se oxidan fácilmente al ser compuestos insaturados. También se ven afectados por la temperatura, la luz o el pH.
La inestabilidad de los carotenoides se debe al hecho de que son compuestos altamente insaturados, degradándose fundamentalmente debido a procesos oxidativos. Otros factores como la temperatura, la luz o el pH también pueden producir importantes cambios cualitativos en estos compuestos debido a reacciones de isomerización.
Los carotenoides se oxidan más rápidamente cuando se extraen del fruto o purifican por ello se ha intentado buscar formas de estabilizarlo, por ejemplo, en la patente US6200601, donde se describe unas capsulas que contienen antioxidantes y entre ellos al menos un carotenoide.
Por lo tanto, es de gran interés desarrollar productos que estabilicen los carotenoides hasta su momento de consumo.
Descripción de la invención
En la presente invención se describe un aceite de oliva virgen extra enriquecido en carotenoides que provienen de frutas y/o verduras, diferentes de la aceituna, con el fin de desarrollar nuevos productos con propiedades sensoriales agradables y valor añadido al contener más carotenoides que el aceite virgen extra y al tener los carotenoides mayor estabilidad frente a la oxidación.
Se ha encontrado de manera sorprendente que la estabilidad de los carotenoides añadidos en el aceite de oliva virgen extra se ve mejorada. Además, se mejora el color, el sabor y el contenido en carotenoides del aceite.
Es conocido que los procesos de oxidación en los carotenoides de frutas son más acusados cuando se pierde la integridad celular, de forma que, en alimentos vegetales triturados, la pérdida de compartimentación celular pone en contacto sustancias que pueden modificar estructuralmente, e incluso destruir los carotenoides.
En la presente invención se ha desarrollado un aceite de oliva virgen extra enriquecido en carotenoides que comprende carotenoides que provienen de frutas y/o verduras u otros productos diferentes de la aceituna en una concentración comprendida entre un 30% y un 700% en peso respecto a los carotenoides que comprende el aceite de oliva.
El aceite de la invención enriquecido como se muestra en los ejemplos de la invención muestra un índice de peróxidos que permanece en los límites aceptados por la Norma Comercial aplicable al aceite de oliva para considerarla como Virgen Extra (IP <20 meqO<2>activo/Kg aceite) expresada como % de ácido oleico).
Igualmente, el parámetro de acidez permanece en los límites aceptados por la Norma Comercial aplicable al aceite de oliva para considerarla como Virgen Extra (acidez <0. 8 expresada como % de ácido oleico).
Es importante resaltar que se mantienen las propiedades del aceite virgen extra a pesar de la adición de pulpa, ya que se consigue un alto contenido en carotenoides sin desvirtuar las propiedades del aceite.
En el procedimiento de la invención se añade a la pasta de aceitunas pulpa de frutas y/o pulpa de verdura con alto contenido en carotenoides. Se entiende por pulpa la parte interior y carnosa de la fruta o de la verdura. Tras añadir la pulpa se prosigue el procedimiento habitual de obtención de aceite de oliva virgen extra.
En un segundo aspecto de la invención se refiere al procedimiento de obtención de dicho aceite de oliva enriquecido en carotenoides que comprende:
a) moler y batir aceitunas para obtener una pasta de aceitunas;
b) añadir a la pasta de aceitunas obtenida en la etapa a) pulpa de frutas y/o pulpa de verdura con alto contenido en carotenoides en una concentración comprendida entre un 10% y el 30% de peso de pulpa respecto al peso total, pasta de aceituna y peso de pulpa de fruta añadida;
c) separación de la fase líquida y de la fase sólida mediante filtración y/o extracción por presión;
d) decantación y/o centrifugación de la fase líquida obtenida en la etapa c).
La invención también se refiere al producto obtenido por el procedimiento descrito arriba.
Un último aspecto de la invención se refiere a un producto que comprende el aceite del primer aspecto de la invención.
Breve descripción de los dibujos
La Figura 1 muestra la concentración de carotenoides inicial y final en muestras enriquecidas con pulpa de mandarina.
La Figura 2 muestra la concentración de carotenoides inicial y final en muestras enriquecidas con pulpa de maracuyá.
La Figura 3 muestra la evolución de la acidez en muestras enriquecidas con pulpa de mandarina.
La Figura 4 muestra la evolución de la acidez en muestras enriquecidas con pulpa de maracuyá.
La Figura 5 muestra la evolución del índice de peróxidos en muestras enriquecidas con pulpa de mandarina.
La Figura 6 muestra la evolución del índice de peróxidos en muestras enriquecidas con pulpa de maracuyá.
Descripción de una realización preferida
Como se ha dicho el primer aspecto de la invención se refiere a un aceite de oliva virgen extra enriquecido en carotenoides que provienen de frutas y/o verduras diferentes de la aceituna en una concentración comprendida entre un 30% y un 700% en peso respecto a los carotenoides que comprende en el aceite de oliva. Preferentemente en una concentración comprendida entre un 50% y un 500% en peso respecto a los carotenoides que comprende en el aceite de oliva. Más preferentemente entre 100% y el 200%.
Preferentemente los carotenoides son: licopeno, p-caroteno, luteína, zeaxantina, pcriptoxantina, a-caroteno, p-caroteno, licopeno, neurosporeno, Z-caroteno, zeinoxantina, acriptoxantina, 5-caroteno, Y-caroteno fitoeno y/o fitoflueno.
Preferentemente la fruta se selecciona entre: maracuyá, aguacate, mango, piña, kiwi, melocotón, naranja, limón, fresa, mandarina
De manera particular la fruta es mandarina. La mandarina es un cítrico cuyo carotenoide mayoritario es la p-criptoxantina, además posee otros carotenoides en menor concentración entre los que podemos encontrar fitoeno y fitoflueno.
De manera particular la fruta es maracuyá o fruta de la pasión. La fruta de la pasión es una fruta tropical con altos niveles de p-caroteno y p-criptoxantina además de luteína y zeaxantina y en menor proporción fitoeno y fitoflueno.
En un segundo aspecto de la invención se refiere al procedimiento de obtención de dicho aceite de oliva enriquecido en carotenoides que comprende:
a) moler y batir aceitunas para obtener una pasta de aceitunas;
b) añadir a la pasta de aceitunas obtenida en la etapa a) pulpa de fruta y/o verdura que contengan carotenoides, en una concentración comprendida entre un 10% y el 30% de peso de pulpa respecto al peso total, pasta de aceituna y peso de pulpa de fruta y/o verdura añadida;
c) separación de la fase líquida y de la fase sólida mediante filtración y/o extracción por presión;
d) decantación y/o centrifugación de la fase líquida obtenida en la etapa c).
Preferentemente la fruta se selecciona entre: maracuyá, aguacate, mango, piña, kiwi, melocotón, naranja, limón, fresa, mandarina. De manera particular mandarina y/o maracuyá.
De manera preferente el procedimiento además comprende un paso previo a la etapa b) de pasteurización o esterilización de la pulpa de fruta y/o verdura. De manera preferente el procedimiento comprende una etapa previa a la etapa b) de congelación de la pulpa de fruta y/o verdura. Estas etapas benefician la transferencia de los carotenoides al aceite.
De manera preferente tras la etapa d) hay una etapa de almacenaje en un periodo comprendido entre 1 mes y 60 meses, más preferentemente entre 12 y 24 meses.
De manera particular el producto que comprende el aceite enriquecido de la invención es seleccionado entre: alimento funcional, nutracéutico, cosmético, nutricosmético.
El término alimento funcional se puede definir como aquel que afecta beneficiosamente a una o más funciones en el cuerpo más allá de los efectos nutricionales que se consumen como parte de un patrón de dieta normal.
EJEMPLOS
Los siguientes ejemplos tienen únicamente carácter ilustrativo de esta invención, y no deben ser interpretados en sentido limitativo de la misma.
Ejemplo 1
Se añadió a la pasta de aceitunas dentro de un proceso de obtención de aceite de oliva virgen extra, un 10% de pulpa pasteurizada de mandarina. Lo mismo se realizó con un 10% de pulpa pasteurizada de maracuyá. En ambos casos tras proseguir el procedimiento habitual de obtención de aceite de oliva virgen extra se obtuvo el aceite de oliva virgen enriquecido.
Se realizó el seguimiento de la evolución de los aceites en los tiempos 0 (llegada de la muestra al laboratorio), 1,2,3, 6,9, 12, 15, 18 y 24 meses.
Durante todo ese tiempo, las muestras se han guardado embotelladas, cerradas y al abrigo de la luz para evitar oxidaciones indeseables. En cada tiempo de seguimiento, se abrió una botella nueva de aceite.
La cuantificación de la concentración de carotenoides se realizó por espectrofotometría en un espectrofotómetro Agilent Cary 8454 (Agilent, Waldbronn, Germany) según Mosquera et al. (1991).
En la Figura 1 se muestra la concentración de carotenoides en la muestra control y del aceite enriquecido con mandarina a los 24 meses. En la muestra control fue un 79% de la concentración inicial, mientras que la concentración de la muestra enriquecida con mandarina fue un 84% de la concentración inicial.
En la Figura 2 se muestra la concentración de carotenoides en la muestra control y del aceite enriquecido con maracuyá a los 24 meses. En el caso de las muestras enriquecidas con maracuyá su concentración de carotenoides fue significativamente mayor que la concentración de la muestra control durante los 24 meses de almacenamiento. La concentración de la muestra enriquecida con maracuyá fue 4 veces mayor que la de la muestra control. Transcurridos 24 meses las muestras sufrieron una degradación de los carotenoides, siendo la concentración un 79% de la inicial en el caso de la muestra control, mientras que en el caso de la muestra enriquecida fue de un 91% respecto a la concentración inicial.
Por lo tanto, se probó dos cosas relevantes que los carotenoides de la pulpa de la fruta añadida a pesar de pasar por un proceso de extracción y/o centrifugación y que en otras condiciones se hubieran degradado en el aceite se estabilizan y se degradan muy lentamente y por ello el contenido en carotenoides aumenta respecto al aceite control y además el conjunto de los carotenoides son más estables respecto al aceite control.
La evaluación de la acidez se realizó de acuerdo a la Norma UNE 55.011 y la del índice de peróxidos de acuerdo a la Norma UNE 55.023.
Las Figuras 3 y 4 todas las muestras tienen un valor de acidez menor de 0.8 (% ácido oleico), valor límite para denominar a un aceite de oliva como "virgen extra”. Si bien vemos como existen diferencias significativas en la acidez de la muestra control y las muestras enriquecidas, en el caso de la muestra enriquecida con pulpa de maracuyá, la evolución de acidez no experimenta diferencias significativas en los 24 meses de almacenamiento.
Como muestra la Figura 5 y la Figura 6 muestran que transcurridos 24 meses, el índice de peróxidos de ambas muestras ha ido aumentando con el almacenamiento, siendo al final del ensayo su valor 14,2 y 7,2 meqO<2>/Kg aceite respectivamente. Ambas muestras presentaron IP <20 como dicta la Norma Comercial aplicable para designar un aceite como "Virgen Extra”.
El Rancimat es un método de medida de estabilidad oxidativa de aceites y grasas en condiciones aceleradas, basado en la inducción de la oxidación de la muestra por exposición a elevadas temperaturas y flujo de aire. De esta manera permite estimar el tiempo de inducción o tiempo de estabilidad oxidativa, siendo este el momento a partir del cual la muestra ha superado el tiempo en el que permanece estable, y siendo por tanto indicativo de una pérdida de calidad y vida útil de la muestra. Estos análisis se llevaron a cabo en el Instituto de la Grasa de Sevilla.
Se realizó el ensayo en el aceite enriquecido con maracuyá
Tabla 1. Resultado del ensayo de oxidación acelerada mediante sistema Rancimat.
La estabilidad oxidativa medida por el método Rancimat de las muestras enriquecidas con pulpa de maracuyá que presentó un tiempo de estabilidad muy superior al de la muestra control (4,5 horas).
Claims (4)
1. Procedimiento de obtención de aceite de oliva virgen extra enriquecido en carotenoides que comprende:
a) moler y batir aceitunas para obtener una pasta de aceitunas;
b) pasteurizar o esterilizar pulpa de maracuyá, mango, naranja, limón, mandarina o kiwi; c) añadir a la pasta de aceitunas obtenida en la etapa a) la pulpa pasteurizada o esterilizada de maracuyá, mango, naranja, limón, mandarina o kiwi en una concentración comprendida entre un 10% y el 30% de peso de pulpa respecto al peso total, pasta de aceituna y peso de pulpa de fruta añadida;
d) separación de la fase líquida y de la fase sólida mediante filtración y/o extracción por presión;
e) decantación y/o centrifugación de la fase líquida obtenida en la etapa d).
2. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque el procedimiento comprende una etapa previa a la etapa c) de congelación de la pulpa.
3. Aceite de oliva virgen extra enriquecido en carotenoides caracterizado por ser obtenido por el procedimiento definido en las reivindicaciones 1 a 2 que comprende carotenoides que provienen de la pulpa añadida en la etapa c) en una concentración comprendida entre un 30% y un 700% en peso respecto a los carotenoides que comprende en el aceite de oliva.
4. Alimento funcional que comprende el aceite definido en la reivindicación 3.
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