JP2016086745A - サラダ - Google Patents

Abstract

【課題】酸性乳化状調味料とサラダ具材とを配合したサラダであって、コクがあって後味がすっきりしたサラダの提供。
【解決手段】Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、サラダ具材とを少なくとも配合したサラダであって、前記Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、食用油脂を含む油相、卵黄を含む外水相からなり、前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、食塩及び酢酸を含む内水相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む油相、卵黄を含む外水相からなり、サラダ全体に対し糖類及び食塩が、糖類１００部に対して食塩が１〜１００部の割合で配合してある、サラダ。
【選択図】なし

Description

本発明は、コクがあって後味がすっきりしたサラダに関する。

ジャガイモ、キュウリ、マカロニ等は、マヨネーズ等の酸性乳化状調味料で和えて、サラダとして食される。マヨネーズ等は、食用油脂が油滴として略均一に分散して適度な粘性を有しており、これら具材の表面に付着してサラダ全体として口あたりのよい美味しい料理となる。最近では、サラダの普及に伴って、消費量が増えているだけでなく、使用される野菜、フルーツ、パスタ等の種類が増え、サラダメニューとしてのバリエーションも増えている。

このような状況下、サラダメニューとしてのバリエーションを増やすため、新しいおいしさを提供することが求められている。従来、サラダについては、例えば、油分離を防止に関する技術が開示されている特開２００４−９７１０１号公報（特許文献１）等があるが、新しいおいしさを提供するものではなかった。

特開２００４−９７１０１号公報

そこで、本発明は、酸性乳化状調味料とサラダ具材とを配合したサラダであって、コクがあって後味がすっきりしたサラダを提供する。

本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも、るＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料と、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料を併用し、さらに、サラダ全体の食塩濃度及び糖類濃度を特定範囲に調整するならば、コクがあって後味がすっきりしたサラダが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、
サラダ具材とを少なくとも配合したサラダであって、
前記Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、食用油脂を含む油相、卵黄を含む外水相からなり、
前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、食塩及び酢酸を含む内水相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む油相、卵黄を含む外水相からなり、
サラダ全体に対し糖類及び食塩が、糖類１００部に対して食塩が１〜１００部の割合で配合してある、
サラダ、
（２）（１）記載のサラダにおいて、
Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合割合が、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料１００部に対してＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料が１〜７００部である、
サラダ、
（３）（１）又は（２）記載のサラダにおいて、
前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合が５〜３０％である、
サラダ、
（４）（１）乃至（４）のいずれかに記載のサラダにおいて、
サラダ全体に対する食用油脂及び糖類の配合割合が、食用油脂１００部に対して糖類が１〜５０部である、
サラダ。
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載のサラダにおいて、
サラダ全体に対するサラダ具材及び食塩の配合割合が、サラダ具材１００部に対して食塩が０．１〜１０部である、
サラダ、
（６）（１）乃至（５）のいずれかに記載のサラダにおいて、
サラダ全体に対するＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合量が５〜７０％である、
サラダ、
である。

本発明によれば、酸性乳化状調味料とサラダ具材とを配合したサラダであって、コクがあって後味がすっきりしたサラダを提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明のサラダは、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、
サラダ具材とを少なくとも配合したサラダであって、前記Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、食用油脂を含む油相、卵黄を含む外水相からなり、前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、食塩及び酢酸を含む内水相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む油相、卵黄を含む外水相からなり、サラダ全体に対し糖類及び食塩が、糖類１００部に対して食塩が１〜１００部の割合で配合してあることを特徴とする。このような本発明のサラダは、コクがあって後味がすっきりしたサラダとなる。

＜サラダ＞
本発明のサラダとしては、特に制限はないが、具体的には、例えば、ポテトサラダ、カボチャサラダ、パスタサラダ、コールスローサラダ、春雨サラダ、ごぼうサラダ等が得られる。

＜サラダ具材＞
本発明で用いるサラダ具材としては、例えば、ジャガイモ、カボチャ、サツマイモ、キャベツ、タマネギ、ニンジン等の野菜類、リンゴ等の果物類、マカロニ、ペンネ、スパゲティー等のパスタ類、ハム、卵、ツナ、春雨、ひじき等が挙げられる。これらの具材は、通常、茹でる、蒸す等の加熱処理、また、必要に応じて所望の大きさにカットしてサラダに用いられ、本発明のサラダにおいても同様に処理して用いればよい。

＜Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料＞
本発明のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、食用油脂、卵黄を含有するＯ／Ｗ型（油相／外水相）の酸性乳化状調味料であり、常法により乳化されたものであればよい。

＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、食用油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、食酢および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型（内水相／油相／外水相）の酸性乳化状調味料である。Ｗ／Ｏ／Ｗ型の酸性乳化状調味料は、内水相と、この内水相を内包する油相と、この油相を内包する外水相とを含み、乳化剤等を用い常法により乳化されたものであればよい。

＜食用油脂＞
食用油脂は、酸性乳化状調味料の油相（Ｏ）を主に構成する。食用油脂としては、例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜乳化剤＞
酸性乳化状調味料で使用可能な乳化剤としては、例えば卵黄が挙げられる。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。酸性乳化状調味料中の卵黄の含有量は３〜２０％であることが好ましく、５〜１５％であることがより好ましい。

Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料で使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下「ＰＧＰＲ」とする。）としては、経時的なサラダ表面の状態変化を防ぐ点で、酸性乳化状調味料で使用されるＰＧＰＲのエステル化度は３０％よりも大きくかつ６０％より小さいことが好ましく、３１〜５０％であるのがより好ましい。本発明の酸性乳化状調味料において、ＰＧＰＲは上述の卵黄及び後述の他の乳化剤と併用することができる。なお、ＰＧＰＲは油相に添加することが好ましい。

本発明において「ＰＧＰＲのエステル化度」とは、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位において縮合リシノレイン酸が結合している割合をいう。より具体的には、ポリグリセリンの平均重合度をｎとしたとき、ポリグリセリンは分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有するため、ポリグリセリン１分子に対して１〜（ｎ＋２）分子の縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。したがって、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合、ＰＧＰＲのエステル化度は０％であり、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に含まれる全ての水酸基がエステル結合されている場合、ＰＧＰＲのエステル化度は１００％である。ＰＧＰＲは通常、種々のエステル化度のものからなるため、その平均エステル化度をＰＧＰＲのエステル化度とする。

さらに、本発明の酸性乳化状調味料では、上述の卵黄及びＰＧＰＲのほかに、他の乳化剤を使用してもよい。他の乳化剤としては、例えば、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜食塩及び糖類＞
本発明のサラダには、酸性乳化状調味料には食塩及び糖類を配合する。糖類及び食塩は、上述した酸性乳化状調味料の水相に含有させて配合してもよく、サラダに直接配合してもよい。糖類としては、炭水化物から食物繊維を除いたものである。つまり、具体的な糖質の種類としては、ぶどう糖、果糖等の単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類、オリゴ糖、澱粉等の多糖類、還元澱粉糖化物、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール類などであり、特に、砂糖等の二糖類を用いるのがよい。なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料中の内水相中の食塩含有量は、好ましくは０．０１〜５％であり、より好ましくは０．０５〜３％であると、後味がすっきりしたサラダが得られやすく好ましい。

＜酢酸＞
本発明の酸性乳化状調味料に配合する酢酸としては、特に制限はなく、酢酸は、食酢など酢酸を含む原料により配合することができる。Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料中の内水相中の酢酸含有量は、好ましくは０．１〜３％であり、より好ましくは０．１〜２％であると、後味がすっきりしたサラダが得られやすく好ましい。

＜増粘剤＞
本発明のサラダや、用いる酸性乳化状調味料は水相成分には、増粘剤を含有させることができる。これにより、サラダや用いる酸性乳化状調味料安定性を高めることができる。この増粘剤としては、例えば、澱粉、ガム質が挙げられる。澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではない。また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。なかでも、離水抑制効果が特に優れている点で、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用することが好ましい。

ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等が挙げられる。

＜Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合割合＞
本発明においては、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の少なくとも２種の酸性乳化状調味料を配合し、これにより、コクがあって後味がすっきりしたサラダが得られる。Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合割合としては、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料１００部に対してＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料が好ましくは１〜７００部、より好ましくは１０〜５００部であるとコクがあって後味がすっきりしたサラダとなりやすく好ましい。

＜糖類に対する食塩の含有量＞
本発明においては、サラダ全体に対し糖類及び食塩が、糖類１００部に対して食塩が１〜１００部の割合で配合してあり、これにより、本発明のサラダは、バランスのよいコクを有するものとなる。糖類に対する食塩の含有量は、よりコクを高める点から、糖類１００部に対して食塩が５〜８０部であるとよく、１０〜８０部であるとよい。

＜食用油脂に対する糖類の含有量＞
本発明においては、サラダ全体に対する食用油脂及び糖類の配合割合が、食用油脂１００部に対して糖類が好ましくは１〜５０部、より好ましくは１〜５０部であるとバランスのよいコクを有するとなりやすく好ましい。

＜サラダ具材に対する糖類の含有量＞
サラダ具材及び食塩の配合割合が、サラダ具材１００部に対して食塩が好ましくは０．１〜１０部、より好ましくは１〜５部であるとバランスのよいコクを有するとなりやすく好ましい。

＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合量＞
本発明においては、サラダ全体に対するＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合量が、好ましくは５〜７０％であると、より好ましくは５〜５０％、さらに好ましくは５〜３０％であると、コクがあって後味がすっきりしたサラダとなりやすく好ましい。

＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合＞
本発明においては、前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合が、好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜３０％であるとコクがあって後味がすっきりしたサラダとなりやすく好ましい。

＜その他の成分＞
本発明のサラダや、用いる酸性乳化状調味料は水相成分には、特に限定されないが、水のほかに、通常、サラダに用いられる水溶性、あるいは、油溶性の種々の調味原料等を配合することができる。このような原料としては、例えば、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、スパイス等の各種調味料、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香料等が挙げられる。

＜サラダの混合処理工程＞
本発明のサラダの製造方法においては、上述のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、サラダ具材とを少なくとも配合するが、サラダを製造する際にこれらを配合し混合する方法は特に限定するものではなく、一般的なサラダの製造方法に準じて行うことができる。例えば、必要に応じて加熱処理や粉砕処理を施した具材、上述したＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料、その他必要なサラダ原料をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合すればよい。また、あらかじめ、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料を混合し、これをその他の原料と撹拌混合する方法等を採用してもよい。

［実施例１］

（１） Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の調製
水相（酢酸含有量４％の食酢９部、生卵黄４部、生卵白８部、砂糖４部、食塩１．５部、デキストリン１部、加工澱粉１．５部、清水１２部）を調製した。次に、水相をミキサーで攪拌させながら油相（菜種油５９部）を徐々に注加し乳化した後、コロイドミルで乳化してＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料を製造した。

（２）Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の調製
内水相（酢酸含有量４％の食酢９部、清水１７部、食塩２部、砂糖３部）および油相（食用油脂３０部、エステル化度３３％のＰＧＰＲ１部）をホモミキサー（特殊機化工業製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）にて乳化し、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。次に、Ｗ／Ｏ型乳化物に外水相（酢酸含有量４％の食酢９部、生卵黄５部、食塩２部、砂糖３部、清水１７．８部、架橋澱粉０．８部、キサンタンガム０．４部）を加えてミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化して、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料を製造した。

（３）ポテトサラダの調製
（１）のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料３０部、（２）のＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料２０部、砂糖０．３部、食塩０．２部、清水４．５部と、ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）４５部をミキサーに投入して撹拌混合してポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダは、サラダ全体に対する糖類及び食塩の配合割合が糖類１００部に対して食塩が４８部であり、サラダ全体に対する食用油脂及び糖類の配合割合が食用油脂１００部に対して糖類が１３部であり、サラダ全体に対するサラダ具材及び食塩の配合割合が、サラダ具材１００部に対して食塩が３部であった。

得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。

［実施例２］
実施例１（１）において、糖類の配合量を３部に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料を製造した。次に、実施例１（２）において、外水相に糖類の配合量を２部に変更し減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてＷ／Ｏ／Ｗ酸性乳化状調味料を製造した。続いて、このように製造したＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びＷ／Ｏ／Ｗ酸性乳化状調味料を用いた以外は、実施例１（３）と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。

［実施例３］
実施例１（１）において、糖類の配合量を３部に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料を製造した。次に、実施例１（２）において、外水相に糖類を配合せずその減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてＷ／Ｏ／Ｗ酸性乳化状調味料を製造した。続いて、このように製造したＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びＷ／Ｏ／Ｗ酸性乳化状調味料を用いた以外は、実施例１（３）と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。

［実施例４］
実施例１（１）において、砂糖の配合量を９部、食塩の配合量を０．１部に変更し、清水の配合量で補正した以外は、同様にしてＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料を製造した。次に、実施例１（２）と同様にして、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料を製造した。続いて、実施例１（３）において、前記得られたＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料３０部、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料２０部、砂糖２．４部、食塩０．１部、清水２．５部と、ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）４５部をミキサーに投入して撹拌混合してポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。

［実施例５］
実施例１（１）において、砂糖の配合量を９部に増やしその増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は、同様にしてＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料を製造した。続いて、このように製造したＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料を用いた以外は、実施例１（３）と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。

［比較例１］
実施例１（３）において、（１）のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料５０部、砂糖０．３部、食塩０．２部、清水４．５部と、ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）４５部をミキサーに投入して撹拌混合した以外は実施例１と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクがあるものの後味がすっきりしておらず好ましいものではなかった。

［比較例２］
実施例１（３）において、（２）のＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料５０部、砂糖０．３部、食塩０．２部、清水４．５部と、ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）４５部をミキサーに投入して撹拌混合した以外は実施例１と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクに欠け好ましいものではなかった。

［比較例３］
実施例１（１）において、糖類を配合せずその減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料を製造した。次に、実施例１（２）において、外水相に糖類を配合せずその減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてＷ／Ｏ／Ｗ酸性乳化状調味料を製造した。続いて、このように製造したＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びＷ／Ｏ／Ｗ酸性乳化状調味料を用いた以外は、実施例１（３）と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダは、サラダ全体に対する糖類及び食塩の配合割合が糖類１００部に対して食塩が１６１部であった。また、得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクに欠け好ましいものではなかった。

［実施例］
実施例１（１）のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料、及び（２）のＷ／Ｏ／Ｗ酸性乳化状調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、水に浸漬し、沸騰水中で１０分間加熱した春雨５０部と、きゅうりの輪切り１０部、ニンジンの千切り５部、スライスした玉ねぎ５部、短冊切りしたレタス５部、紫キャベツの千切り２部、砂糖０．５部、食塩０．５部、実施例１のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料１０部及び実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料１２部を混合して春雨サラダを製造した。得られたサラダを喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。

［実施例］
実施例１（１）のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料、及び（２）のＷ／Ｏ／Ｗ酸性乳化状調味料を使用して、以下の配合でマカロニサラダを製した。具体的には、沸騰水中で９分間加熱したマカロニ５０部と、きゅうりの輪切り５部、ニンジンの千切り５部、スライスした玉ねぎ５部、コーン５部、キャベツの千切り５部、短冊切りしたレタス５部、砂糖０．５部、食塩０．５部、実施例１のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料３部及び実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料１６部を混合してマカロニサラダを製造した。得られたサラダを喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。

［実施例］
実施例１（１）のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料、及び（２）のＷ／Ｏ／Ｗ酸性乳化状調味料を使用して、以下の配合でごぼうサラダを製した。具体的には、加熱調味したごぼう６５部、ゆでたニンジンの千切り３部、いちょう切りしてゆでたレンコン３部、湯戻ししたひじき３部、湯戻ししたきくらげの千切り３部、こんにゃくの千切り２部、砂糖２部、食塩１部、実施例１のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料１０部及び実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料８部を混合してごぼうサラダを製造した。得られたサラダを喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。

［実施例１０］
実施例１（１）のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料、及び（２）のＷ／Ｏ／Ｗ酸性乳化状調味料を使用して、以下の配合でかに風味サラダを製した。具体的には、かに風味かまぼこ４０部、レタスの角切り３０部、きゅうりの輪切り１４部、砂糖０．５部、食塩０．５部、実施例１のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料１３部及び実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料２部を混合してかに風味サラダを製造した。得られたサラダを喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。

Claims (6)

1. Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、
   Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、
   サラダ具材とを少なくとも配合したサラダであって、
   前記Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、食用油脂を含む油相、卵黄を含む外水相からなり、
   前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、食塩及び酢酸を含む内水相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む油相、卵黄を含む外水相からなり、
   サラダ全体に対し糖類及び食塩が、糖類１００部に対して食塩が１〜１００部の割合で配合してある、
   サラダ。
2. 請求項１記載のサラダにおいて、
   Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合割合が、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料１００部に対してＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料が１〜７００部である、
   サラダ。
3. 請求項１又は２記載のサラダにおいて、
   前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合が５〜３０％である、
   サラダ。
4. 請求項１乃至３のいずれかに記載のサラダにおいて、
   サラダ全体に対する食用油脂及び糖類の配合割合が、食用油脂１００部に対して糖類が１〜５０部である、
   サラダ。
5. 請求項１乃至４のいずれかに記載のサラダにおいて、
   サラダ全体に対するサラダ具材及び食塩の配合割合が、サラダ具材１００部に対して食塩が０．１〜１０部である、
   サラダ。
6. 請求項１乃至５のいずれかに記載のサラダにおいて、
   サラダ全体に対するＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合量が５〜７０％である、
   サラダ。