JP2525309B2

JP2525309B2 - 魚介類の生体乾燥保存法

Info

Publication number: JP2525309B2
Application number: JP4148040A
Authority: JP
Inventors: 昭美山根
Original assignee: 株式会社氷温
Priority date: 1992-05-15
Filing date: 1992-05-15
Publication date: 1996-08-21
Anticipated expiration: 2011-08-21
Also published as: JPH0638675A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚介類の低温貯蔵に関
し、魚介類の鮮度を損じることなく、長期間の貯蔵や輸
送ができるように魚介類の生体を乾燥し保存する方法に
関する。

【０００２】

【従来技術】本発明者は、先に、魚介類の低温貯蔵にお
いて、水中の魚介類を、当該魚介類の生命限界点の手前
の温度まで２４〜２７時間で、１〜２℃の割合で緩慢冷
却して、疑似冬眠状態になし、水槽から取り出して、直
ちに、当該疑似冬眠状態の魚介類に、空気の酸素が供給
されるように、魚類では鰓部から頭部までを残して、プ
ラスチックシ−ト包装し、貝類では通気孔を持つプラス
チックシートで包装して、これを当該魚介類の生命限界
点の温度以下の温度で保存することから成る魚介類を生
きたまま無水状態で保存する方法（特開平３−１５５７
３１号）を開発した。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術での、疑似冬眠状態の魚介類を低温貯蔵するに際し、
プラスチック包装する手間を省くと共に、さらに長期間
の貯蔵ができる方法について研究した結果、本発明を達
成したのである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、水中の魚介類
を、該魚介類の生命限界点より１〜２℃程度高い温度ま
で、２４〜２７時間で、０．１〜２℃の割合で緩慢に冷
却して、疑似冬眠状態となした後、水中から取り出し
て、直ちに、乾燥機に入れて、−２〜５℃の冷風を、
０．５〜５ｍ／sec の流量で送風し、魚介類の魚体の水
分を３〜１０％（表皮水分は２０〜９０％）まで冷風乾
燥し、完全冬眠状態となして、プラスチック製袋または
容器に入れ、該魚介類の氷結点の手前の温度で貯蔵する
ことから成る魚介類の生体乾燥方法である。

【０００５】本発明の、水中での魚介類の緩慢冷却処理
において、魚介類の生命限界点温度よりも１〜２℃高い
温度まで冷却するのは、魚介類を疑似冬眠状態にするた
めであり、２℃を超えては、充分に疑似冬眠状態となら
ず、水から取り出し時の暴れにより、魚体に損傷を生じ
たり、死亡し易くなり、１℃未満では、水中で死亡し易
いからであり、また、冷却速度を２４〜２７時間で、
０．１〜２℃の割合としたのは、魚介類をショック死さ
せることなく、耐寒性を付与させるためであり、２４時
間未満では、充分に耐寒性が付与できず、温度降下中に
死亡する確率が高くなり、２７時間を超えると、温度降
下中で暴れたりして、魚体に損傷を生じたり、排泄物に
より水を汚濁し、死亡し易くなるからであり、また、
０．１〜２℃の割合を超えると冷却ショックによる死亡
が高まるからである。

【０００６】本発明での、魚介類の生命限界点の温度と
は、魚介類が生息する水温が冷却された場合、魚介類の
動作が鈍くなり、停止して、蘇生しなくなった状態の水
温を意味し、魚介類の生命限界点の温度を例示すれば、
タイが３〜４℃（氷結点温度が−１．２℃）、トラフグ
が３〜４℃（同−１．５℃）、アジ、サバ、イワシが７
〜８℃（同−１．５℃）、サケが０〜−１℃（同−２．
２℃）、ヒラメが０〜−０．５℃（同−１．２℃）、ズ
ワイガニが０〜−１℃（同−２．２℃）、コイが０〜１
℃（同−１℃）フナが０〜１℃（同−０．７℃）ウナギ
が０〜１℃（同−２℃）、クルマエビが２〜３℃（同−
２．２℃）ホタテ貝が０〜−１℃（同−２．２℃）であ
り、魚介類が生息する水温を例示すれば、一般的に、ヒ
ラメ、カレイ、サケ、マス、ホタテ貝、ズワイガニなど
が０〜１５℃で、タイ、アジ、ブリ、フグ、コイ、ウナ
ギ、アワビ、シジミなどが１５〜３０℃である。

【０００７】水中から取出した疑似冬眠状態の魚介類
を、そのまま冷風乾燥処理するのは、魚介類は、緩慢冷
却処理されている間、寒さから身を守ろうとして、体表
面に粘液の膜を張り身体を保護しようとする習性がある
ために、水中から取り出した魚介類の体表面に粘液の被
膜が形成されており、空中での皮膚呼吸が阻害され、長
期間生存できないので、形成された粘液被膜を除去する
ためであると共に魚介類の生体を乾燥するためであり、
そして、該生体の乾燥は、体液の生体濃縮を起こさせる
ことによって、表皮が周囲温度の低下にも充分適応でき
る構造を形成し、耐寒性が強くなり、長期間低温下でも
魚介類を生存させることができるためである。よって、
体表面の粘液被膜の除去と共に生体を乾燥させるため
に、冬眠状態の魚介類を、素早く水中から取り出し、乾
燥庫内の網状棚に、そのままの魚介類同士が重らないよ
うに載せて、直ちに、均一に乾燥が行われように冷風乾
燥を行うのである。

【０００８】上記魚介類の生体の乾燥において、生体の
水分を３〜１０％（表皮水分２０〜９０％）まで乾燥す
るのは、生体水分が３％（表皮水分が２０％）未満で
は、粘液被膜の除去や耐寒性の付与するには、充分な乾
燥とはいえず、また生体水分が１０％（表皮水分が９０
％）を超えると、生体の乾燥限界（乾死点）を超えて死
亡してしまうからであり、また、冷風の温度を５〜−２
℃としたのは、−２℃未満では、大抵の魚介類が氷結点
から低い温度となり死亡するからであり、５℃を超える
と、疑似冬眠状態の魚介類が乾燥処理中に、活発に動き
だして、暴れやストレスによって死亡を来したり、微生
物の繁殖などによって品質の劣化をおこしたりするから
である。

【０００９】上記冷風処理において、冷風の流量を０．
５〜５ｍ／sec としたのは、０．５ｍ／sec 未満では、
冷風むらを生じ、均一に乾燥できず、乾燥効率が悪く、
また５ｍ／sec を超えては、異常乾燥となるばかりか、
冷風の衝撃にり、疑似冬眠状態の魚介類が暴れたり、ス
トレスを感じて死亡するからであり、また、当該冷風乾
燥により、魚介類を、二次的に耐寒性を付与させ、代謝
の著しい抑制ができ、空中からの僅かな酸素でも皮膚呼
吸により、充分に冬眠状態にすることができるからであ
る。

【００１０】本発明での魚介類の、疑似冬眠状態とは、
代謝機能が著しく抑制され、動きが殆どない状態で、魚
体に触ると反応を示す状態であり、酸素を供給すれば、
エラ呼吸により空気中でも生存可能な状態を意味し、完
全冬眠状態とは、外見上、呼吸や代謝機能が全く見られ
ず、動きも全く静止した状態で、魚体に触れても全く反
応しない状態であり、微量の酸素で充分生存でき、空中
でもエラ呼吸や皮膚呼吸で長時間生存可能となる状態を
意味する。

【００１１】また魚介類を、疑似冬眠状態にした後、更
に完全冬眠状態にするのは、常温の水中の魚介類を、水
中から取り出して、直ちに冷風乾燥して完全冬眠状態と
すると、魚介類が、処理中に暴れやストレスなどによっ
て死亡するので、代謝機能や呼吸を抑制して、疑似冬眠
状態となしてから完全冬眠状態とするのである。

【００１２】完全冬眠状態の魚介類を、プラスチック袋
または容器に入れて貯蔵するに当たり、貯蔵温度を魚介
類の氷結点温度の手前の温度としたのは、魚介類を完全
冬眠状態のまま低温下で死亡させることなく、かつ肉質
を劣化させることなくして、長期間生存させるためであ
る。

【００１３】

【実施例１】水槽中の１５℃の海水中のヒラメを、２４
時間で２℃の割合で、水温が２℃になるまで、緩慢に冷
却し、ヒラメが疑似冬眠状態になった時点で取り出し
て、直ちに、乾燥機の網棚に、互いに重ならないように
載せて、２℃の冷風を５ｍ／sec の流量で、魚体の水分
が１０％（表皮水分９０％）まで冷風乾燥させた後、目
の荒いプラスチックトレイに１個宛入れ、−１℃の冷却
庫に入れて、２０〜３０時間保存し、または該保存中に
輸送したヒラメは、体表面に傷がなく生存しており、か
つ、食したとき肉質は引き締まって美味であった。

【００１４】実施例１の方法において、冷風乾燥処理を
省略して保存した場合、６〜８時間の短時間で死亡し、
かつその魚肉の味はやや良くも、魚体に損傷が多く商品
価値が低いものであった。

【００１５】

【実施例２】水槽中の１５℃の海水中のタイを、２６時
間で０．１℃の割合で、水温が５℃になるまで、緩慢に
冷却し、タイが疑似冬眠状態になった時点で取り出し
て、直ちに乾燥機の網棚状容器に、互いに重ならないよ
うに入れて、５℃の冷風を３ｍ／sec の流量で、魚体の
水分が３％（表皮水分２０％まで乾燥させた後、軟質プ
ラスチックシートで包装し、２℃の冷蔵庫にいれて、８
〜１２時間保存し、または当該保存中に輸送したタイ
は、損傷がなく生存しており、かつ、これを食したとこ
ろ肉質良好で、旬の味がした。

【００１６】実施例２の方法において、冷風乾燥処理を
省略して保存した場合、１〜３時間の短時間で死亡し、
その魚肉の食味はやや良くも、魚体にスレ傷が多く、商
品価値が低いものであった。

【００１７】

【実施例３】水槽中の２０℃の水中のウナギを、２７時
間で１℃の割合で、水温が３℃になるまで緩慢に冷却
し、ウナギが疑似冬眠状態になったとき取り出して、直
ちに乾燥機の棚に羅列して載せ、−１℃の冷風を０．５
ｍ／sec の流量で、魚体の水分が５％（表皮水分５０
％）まで乾燥させた後、プラスチックトレイに入れ、−
１℃の冷却庫に入れて、保存し、または当該保存中に輸
送したウナギは、、損傷なく４〜５日間生存しており、
これを食したところ肉質良好で、旬の味がした。

【００１８】実施例３の方法において、冷風乾燥処理を
省略して保存したところ、１〜２日間で死亡した。

【００１９】

【実施例４】水槽中の１０℃の海水中のホタテ貝を、２
５時間で１℃の割合で、水温が１℃になるまで緩慢に冷
却し、疑似冬眠状態になったとき取り出して、直ちに乾
燥機の網棚に載せて、−２℃の冷風を１ｍ／sec の流量
で、魚体の水分が３％まで乾燥させた後、プラスチック
容器に入れ、−１．５℃の冷却庫で保存したところ４〜
５日間生存させることができ、その貝柱は風味が極めて
良好であった。

【００２０】実施例４の方法において、冷風乾燥処理を
省略して保存した場合、１〜２日で死亡した。

【００２１】

【実施例５】水槽中の海水中のズワイガニを、２４時間
で２℃の割合で、水温が０℃になるまで緩慢に冷却し、
疑似冬眠状態になったとき取り出して、直ちに網容器に
入れて乾燥機の棚に載せ、−１℃の冷風を１ｍ／sec の
流量で、魚体の水分が３％まで乾燥させた後、発砲スチ
ロール箱に入れて、−１．５℃の冷却庫で保存した結
果、１０日間生存しており、食したところ肉質良好で、
旬の味がした。

【００２２】実施例５の方法において、冷風乾燥処理を
省略した場合、５〜６日で死亡し、味はやや良くも、足
などが取れており商品価値として不適当であった。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、魚介類を、完全冬眠状
態となしたまま保存するので、魚介類を新鮮状態で長期
間貯蔵することができ、かつ、該貯蔵期間中に輸送する
場合には、水槽を使用することなく、簡便に輸送するこ
とができる有用な魚介類の保存法が得られたばかりでな
く、貯蔵後に魚介類を蘇生させることもでき得るのであ
る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水中の魚介類を、生命限界点より１〜２
℃程度高い温度まで緩慢冷却して疑似冬眠状態にした
後、水中から取り出して、直ちに、−２〜５℃の冷風
を、０．５〜５ｍ／sec の流量で送風し、魚介類の魚体
の水分を３〜１０％まで冷風乾燥して、完全冬眠状態に
した後、当該魚介類の氷結点の手前の温度で保存するこ
とを特徴とする魚介類の生体乾燥保存法。