JP2542286B2 - せんべい生地・魚介類等混入せんべい - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、せんべい生地および魚介類等混入せんべい
の改良に関する。具体的には冷凍の魚介肉、家禽肉、畜
肉、あるいはウニその他の魚介類の卵巣等（以下、「魚
介類等」と言う）を澱粉懸濁液中に混合撹拌してせんべ
い用生地とし、それら魚介類等の鮮度、風味を最高限に
発揮するせんべい生地、及び、同生地を用いた製品たる
魚介類等混入せんべいに関する。

［従来の技術］ 魚介類等が混入されたせんべいを製造する従来技術と
しては、肉片と小麦粉または米粉を混合撹拌して生地を
調製し、この生地を加工することで製造するものが知ら
れている。また小麦粉や米粉の代わりに馬鈴薯澱粉や餅
とうもろこし澱粉（ワキシーコーンスターチ）、甘薯澱
粉、小麦粉澱粉、米澱粉、あるいはタピオカ澱粉等の澱
粉を用いる技術も公知である。本発明はこれらのうち後
者に関する。後者の技術としては、粉砕した魚介類等を
水に濡らし、これを乾燥澱粉中に混ぜ、混合撹拌して魚
介類等の肉片各々に澱粉をまぶすか、あるいは逆に澱粉
を水で湿らせ、この湿った澱粉を魚介類等に付着させる
ことで魚介類等を被覆し、このようにして調製した生地
を加熱した鉄板等に挟んで澱粉をα化すると共に魚介類
等を熱変成することで行っている。

［解決しようとする課題］ しかるに上記従来技術によるときは、澱粉は水を十分
含有していないから、このような生地を焼成しても澱粉
を完全にα化することが難しく、結果、できあがったせ
んべいは生焼きの状態で口溶けが悪かった。完全α化の
ためには澱粉に熱量を十分に吸収させる必要があるが、
澱粉中の含水率が低すぎるためその達成は困難であっ
た。しかるに澱粉中の含水率を十分に取るときは、澱粉
は水と即座に分離する性質があるため、細肉片を水と澱
粉の懸濁液中に浸漬しても澱粉は短時間の間に水から分
離し、該細肉片外周面に均一に水と澱粉の懸濁液（以下
単に「懸濁液」という）を保持させることは至極困難で
ある。もっともここで「完全α化」とは、例えばご飯に
ついて言えば適度の水と適度の加熱により芯のないよく
炊けた状態に変化させることを言い、厳密な意味で100
％α化したことまで指すものではない。このようによく
炊けたご飯でも再度水を加えて加熱すれば更に吹きこぼ
れ微小ながらα化が進行するものである。

次に、魚介類あるいは畜肉の種類によっては年間を通
じて一定量を確保することが難しい。そこでそれらの細
肉片を用いる工業生産にとっては冷凍物で対応するほか
ないが、冷凍物を解凍する際にドリップ（肉汁）が発生
し、このドリップが懸濁液中に混入すると、生地乾燥時
間を長時間取られ、また生地焼成時に製品の浮き（パフ
率。または見掛け比重）に著しい悪影響を及ぼし、さら
に製品の風味や色も悪影響を受ける。これは澱粉に比し
ドリップは極めて乾燥しにくく、アミノ・カルボニル反
応（非酵素的褐変反応）が過度に進行するためと考えら
れる。さらに、えび等の魚介類は生体組織的に腐敗し易
い欠点を持つが、冷凍物の解凍工程、細肉片化工程およ
び混合撹拌工程において細肉片の鮮度が落ちる問題があ
る。特にえびの頭部の黒変（酵素的褐変反応）が容易に
進行し、品質低下、風味劣化は避けられない。

本発明は上記種々の課題を解決して、十分な含水率
で、かつ澱粉が均一に散在する澱粉懸濁液を調製し、一
方、魚介類等の細片からのドリップが懸濁液中に混入す
ることを極力抑えて製品の浮き、風味および色を良好に
し、かつ、魚介類等の細肉片の腐敗を防止しつつ、風味
を阻害することのないせんべい生地、及び魚介類等混入
せんべいを提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明の煎餅生地は、半解凍状態でシャーベット状に
すり身にした冷凍物の魚介類等を、澱粉懸濁水中に混合
し、該混合体の品温を融点温度帯またはそれ以下数度内
の温度帯にて撹拌されてなることを特徴とする。また、
本発明のせんべい生地または魚介類等混入せんべいは、
上記せんべい生地を熱した金属板間で加熱することによ
り澱粉を完全α化し魚介類等を熱変性することを特徴と
する。さらに本発明の魚介類等混入せんべいは、上記せ
んべい生地を、さらに少なくとも乾燥、エージング、焼
成の各工程をかけることによって保存性を持たせること
を特徴とする。

［実施例］ 以下、本発明の一実施例につき、図面に基づいて詳細
に説明する。

第１図は本発明に係るえびせんべい生地を製造する装
置の概念図である。

まづ高鮮度冷凍えびのブロックを用意する。この冷凍
えびとしては、頭部および甲殻を含むえび丸ごと（以
下、「えび全体」という）と、頭部および甲殻を除いた
えびのむき身とを、重量比4:6程度に混合させて用いる
ことが好ましい。というのは、甲殻は加工食品に香ばし
さを付与するからその混入は好ましい。しかし同時に粉
っぽい食感も与えるから、甲殻を多量に混入することは
好ましくない。一方、甲殻にはカルシウム、キチンキト
サン等の栄養分も含まれており、この点からも甲殻を含
有させることは有利である。さらに、頭部にはいわゆる
ミソと呼ばれる部分があるが、うま味はこのミソにこそ
集中しているから、ミソを含む甲殻（えび全体）を混合
することが好ましい。もっともこのミソは油分が多く味
が濃厚になり過ぎる嫌いもあり、さらに腐敗が最も速く
進行する部分でもあるので、取り扱いが難しく、その含
有は少量のみ許される。そこでえび全体：むき身＝4:6
程度にするのが最も好ましいが、その混合比は可変であ
る。

次に第１図において、この用意した冷凍えびのブロッ
ク（品温−25℃）を、低温（０℃）の解凍室に導入し、
緩慢に解凍する。この場合、ブロックの中心部と表面部
との格差を可能な限り近付けることができる解凍機によ
り解凍することが品質保持面からより好ましい。ブロッ
ク温度が約−５℃まで上昇した時点で、えびをカッタボ
ックス４内に入れ回転するカッタ５で片肉化する。この
肉片６をチョッパ７内に投入し、さらに微細化する。こ
のチョッパ７は従来技術の挽肉機と基本構造は同様で、
本体7aと該本体の底部に設けられた押出スクリュ7bと該
押出スクリュ7bの先端に設けられた直径約1.6mm（可
変）の多孔金板7cとから構成されている。チョッパ７を
経て微細化された微細肉８は、かかる機械的工程におい
ても殆ど細胞破壊されることが少なく、半解凍状態のシ
ャーベット状をなしている。これは温度がなお融解点に
十分達していないからである。この微細肉８を撹拌容器
10内に投入する。撹拌容器10には一定分量の馬鈴薯澱粉
11（水分約17％）（以下、単に「澱粉」と言う）および
一定量の水12が入れられている。この撹拌容器10内にさ
らに一定分量の水12をホース13で供給する。そして作業
者が撹拌棒14でこれらえびの微細肉８、澱粉11、水12の
３者をよく撹拌する。このとき必要に応じて調味料、香
料、香辛料等も添加される。上記３者の混合比率は、１
例として、重量比で、えびの微細肉片5:澱粉1:水１であ
る。ちなみにこのときの調味料は、0.001重量部を占め
る。これら３種の原料の混合体Ａ全体の水分は、撹拌初
期段階で78％である。冷凍えびの１バッチは120〜180kg
前後とし、潜熱利用による温度上昇抑制を確保するのに
最適な分量とする。この微細肉８が澱粉11と水12の懸濁
液15中で約15分〜20分間混合・撹拌され混合体（微細肉
片・澱粉・水）Ａが調製される。使用する水12の水温は
16〜18℃（冷却水定温が好ましい）で、シャーベット状
の微細肉８（−５℃）および澱粉11と攪拌器１内で混合
されて、混合体Ａの品温は−３〜−４℃程に保持され
る。このとき澱粉11と水12の懸濁液15は霜降り状に微細
肉８外表面に付着した状態である。この−３〜−４℃の
品温は、えび自体の融解点（凝固点）でもあるため微細
肉８はなお潜熱を保有しており、完全解凍するまでに通
常以上のエネルギが要求される。融解点は魚介類等の種
類、添加する調味料の種類および量等により異なるが、
上記混合体Ａの品温を融点温度帯またはそれ以下数度内
の温度帯域で撹拌し、シャーベット状に保持することに
より、かなりの時間に亙って細肉片を冷凍状態に保持す
ることができる。換言すれば環境温度の如何に本質的に
左右されることなく、半解凍された冷凍えびの品温と相
まって融解点近似温度を長時間に亙って維持でき、解凍
に伴う品質劣化を極力抑え、ドリップの発生を効果的に
回避することができる。

このえびの微細肉８の外表面への懸濁液15の被覆は、
従来技術で解決できなかった水12と澱粉11との分離抑制
を、本発明において解決するものである。こうして澱粉
11を完全α化に十分な水分を含有させた上で均一にえび
の微細肉８外表面に付着させることができる。さらにこ
のとき、ドリップはシャーベット状の微細肉８内に大部
分保持されているから、澱粉懸濁液15に混入することを
効果的に抑制できる。

上記のようにして調製したえびせんべい用生地を、一
定量に小分割し、この小分割した混合体Ａを約135℃に
熱した一対の鉄板間に挟み込み、成形して約2.5〜3.0分
間加熱する。すると澱粉はシャーベット状に含有された
氷水を使って完全にα化され、同時に微細化されたえび
の肉片は各々完全に熱変性する。この火入後の混合体Ｂ
の水分は50％程である。そしてこれはそれ自体で食用に
供することができる。さらにこの混合体Ｂをえびせんべ
い用中間生成品として取り扱い、さらに加工処理するこ
とによって水分５％のえびせんべいに加工することがで
きる。

以下にはこの最終製品たるえびせんべい製造の１実施
例を第２図に基づき説明する。第２図は本発明の冷凍魚
介類等のブロックを用いて最終製品たるせんべいに仕上
げるまでの製造工程を描いた流れ図である。第２図に示
す流れ図は、従来の小麦粉とか米粉とかを主原料として
せんべいを製造する工程と大略同一であるが、原料をえ
びと澱粉とする場合、通常のせんべい製造工程の使用で
は、いわゆる浮き（フワフワした軽い状態）をせんべい
に付与することが極めて困難である。本発明における困
難克服の工夫は、要するに、生地を上記の工程で調製
し、ドリップを組織内に保持し得たことに起因する。換
言すれば、澱粉懸濁液は浮くが、ドリップが混入すれば
浮きが悪くなる。そこでドリップが多量に発生しせんべ
い生地中に細部に亙って混入してしまう方法で加工すれ
ば、澱粉とドリップとの混合により澱粉単独なら持って
いる浮力が損なわれ、極端に浮きの悪い堅いせんべいが
出来上がる。これを浮きの十分にある軽いせんべいに仕
上げるには、ドリップ発生を極力抑制し、その混入を防
止して澱粉懸濁液の浮力を全面的に発揮させるため、細
肉片と懸濁液とを出来る限り分離維持することが要求さ
れる。本発明にあってはかかる分離維持が十分になされ
得る。また、澱粉の完全α化には水の十分なる存在が必
要だが、従来技術ではこれが確保できなかった。しかる
に本発明によれば、上述した通り澱粉の完全α化に必要
な十分な水分が保有されているので、この点に対する解
決もできた。

［発明の効果］ 上記した所から既に明らかなように、本発明によれば
魚介類等の鮮度を最高限保持し、かつ製品たるせんべい
の浮きを確保するドリップ抑制を達成することができ
る。また澱粉懸濁液中の澱粉を均一に散在させ、かつ十
分な水分を保有してせんべい生地を調製することができ
るから、澱粉の完全α化が可能である。さらにこれら生
地を一定温度で一定時間加熱することにより、容易に水
分50％程度のおいしい加工生地を製造することができ
る。さらにこの魚介類等混入せんべいに一定の工程処理
を加えることにより、保存性のある細魚介類等混入せん
べいを製造することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係るせんべい生地を製造する装置の概
念図である。 第２図は本発明の最終製品たる魚介類等混入せんべいの
製造工程を原料の調製から描いた流れ図である。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】半解凍状態でシャーベット状にすり身にし
   た冷凍物の魚介類等を、澱粉懸濁水中に混合し、該混合
   体の品温を融点温度帯またはそれ以下数度内の温度帯に
   て撹拌した煎餅生地。
2. 【請求項２】請求項１の煎餅生地を、熱した金属板間で
   加熱することにより澱粉を完全α化し魚介類等を熱変性
   した煎餅生地または魚介類等混入煎餅。
3. 【請求項３】請求項２の煎餅生地または魚介類等混入煎
   餅を、さらに少なくとも乾燥、エージング、焼成の各工
   程をかけることによって保存性を持たせた魚介類等混入
   煎餅。