JP2553363B2 - 人工魚卵の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、イクラに類似した外観及び味覚を有する人
工魚卵の製造方法に関する。

従来の技術 近年、カプセル化技術の発達に伴い、このカプセル化
を利用してイクラやキヤビア等の魚卵類似食品の製造法
が種々提案されている。そして、これらの製造法の多く
は、アルギン酸ナトリウムもしくは低メトキシルペクチ
ンとカルシウムイオンとの反応を利用したカプセル化を
製造原理としている。また、ゼラチンを一旦ゲル化し、
そのゲルの周囲にアルギン酸カルシウムゲルを形成する
方法等もある。

ところで、イクラ類似の人工魚卵の製造方法において
は、外観をイクラに近似させるために球状に形成した魚
卵様カプセルの内部に油滴を内蔵させることが要点であ
る。因に、イクラの一般組成は水分53％、脂質15％とさ
れており、イクラの内部には油滴様部分が観察される。

従来、油滴を内蔵させた人工魚卵の製造法として、２
重管状ノズルを用いて内側のノズルより油相を、外側の
ノズルよりペクチンとゼラチンを含むゾル状水相をそれ
ぞれ放出して油相がゾルに封包された液滴を形成し、こ
の液滴をアルギン酸ナトリウム水溶液に浸漬した後、塩
化カルシウム溶液に浸漬して被覆層をゲル化させる方法
（特公昭61−43029号）並びにゾル状体に塩化カルシウ
ムと油性原料を加えて乳化した乳化液をアルギン酸塩水
溶液中に滴下して粒体を得、この粒体を湯中で晒して粉
体内に油性原料からなる油層と水性原料からなる水層を
分離させて封入する方法（特公昭61−4509号）等が提案
されている。

しかし、上記２重管ノズルを利用する方法では、水相
に油相を一定の割合で加えて内蔵させるためには、ノズ
ルの配置及び水相と油相のノルズへの給送量を微妙に調
節する必要があるという作業上の問題がある。

また、上記乳化した液を用いる方法では、人工魚卵中
の油滴の量が一定とならない問題がみられる。すなわ
ち、乳化は本来混り合わない液同士を一見溶液状態にす
る操作であつて、乳化液は不安定な系であるため、乳化
後経時的にクリーミングと称せられる油滴の上昇分離が
起り、そのため人工魚卵の油相／水相の比率が製造中に
変動するという欠点がある。

発明が解決しようとする課題 本発明は、従来のイクラ様人工魚卵の製造上の問題点
に鑑みなされたものであつて、油滴を内蔵したイクラ様
人工魚卵を効率的かつ連続的に有利に製造し得る方法を
提供することを課題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成 本発明の特徴は、油性原料液を、管内を流れるカルシ
ウム含有水性液中にポンプにより混入し、この混合物に
超音波を照射するかあるいは剪断力を作用させて混合物
中の油相を微細化油滴状にして分散させ、次いでこの油
滴を分散させさ混合物をアルギン酸ナトリウム溶液また
は低メトキシルペクチン溶液に滴下してカプセル化する
ことによって油滴を内蔵したイクラ様人工魚卵を製造す
る方法にある。

課題を解決するための手段 本発明は、上述のごとく、カルシウムを含有する水性
原料と油性原料を、アルギン酸ナトリウムや低メトキシ
ルペクチンの水溶液と接触させてカプセル化することに
より、イクラ様人工魚卵を製造するに当り、上記水性原
料と油性原料とをノズルを介して上記水溶液へ滴下させ
るまでの段階で、上記油性原料を、管内を流れるカルシ
ウム含有水性液中にポンプにより混入する工程とこの混
合物に超音波を照射するかあるいは剪断力を作用させて
混合物中の油相を微細化油滴状にして微細に分散させる
工程とを連続的に行なうことを重要な特徴としている。
この際、混合工程に添付の図面に例示したような混合機
を用い、管内１を流入する水性液へ管２より液状油脂を
流入させ、各ポンプ（例えばローラーポンプ）の流量を
それぞれ一定量になるように調節することが好ましい。

本発明では、上述のようにして水性原料へ油性原料を
混入したものを、分散工程へ供給する。分散工程へ送ら
れた混合液は、ここで超音波照射もしくは剪断作用に付
して混合液中の油相を微細化して分散させる。

この微細化分散を超音波照射により行うには、例えば
螺旋形態に配設したパイプの一端より上記混合液をポン
プにより給送し、パイプの下方に超音波発振子を設けて
超音波を照射しながら混合液をパイプの他端より排出さ
せるとよい。この際、超音波の照射時間は３〜５分が適
当である。

一方、剪断作用を利用して微細化分散を行うには、例
えばインペラーポンプを利用し、インペラーが回転して
発生する剪断力により油相を分散させるとよい。また、
インペラーポンプに代えてギヤポンプを用いてもよい。
すなわち、インペラーポンプの下方供給口より上記混合
液を供給し、インペラーを通してポンプ上方の排出ノズ
ルから排出させる。

上述のようにして混合液に超音波照射もしくは剪断力
を与えることにより、該混合液中の油相は微細化されて
直径約0.2mmの油滴となつて水性原料に分散するように
なる。この場合、水性原料中の油性原料の混入量は、前
述のごとく調節し得るので、微細化により形成される油
滴の分散割合もほぼ一定となつてバラツキがすくない。
なお、この分散に当つては、乳化のような長時間安定な
系を形成させることは好ましくない。

次に、油滴を分散させた水性原料を、ノズルからアル
ギン酸ナトリウム水溶液もしくは低メトキシルペクチン
水溶液中へ滴下してカプセル化を行う。カプセル化によ
り得られた粒状体を上記水溶液中から回収し、水洗して
カプセルに付着しているアルギン酸ナトリウム又は低メ
トキシペクチン及びカプセルに内包されている芯液中に
含まれるカルシウム塩を除去すると、油滴を内蔵したイ
クラ様人工魚卵が得られる。

なお、本発明で用いる水性原料としては、塩化カルシ
ウムの適量と、ゼラチン、キサンタンガムのようなゾル
状物質を水に溶解し、これに砂糖、色素等を適宜溶解し
たものが例示できる。

一方、油性原料としては、大豆油、サラダ油、魚油等
人工魚卵の製造に用いられる動植物油脂に、好ましくは
イクラ油と油性色素を添加したものが挙げられる。

以上述べたとおり、本発明によると、水性原料に所望
割合の油性原料を混入することが可能であり、また、混
合液中の油相を特定な手段により微細化して油滴として
所望割合に分散し得るので、これをカプセル化すること
により、ほぼ均一な油滴を内蔵したイクラ様人工魚卵が
連続方式で効率的に製造できる利点がある。

以下実施例により本発明を具体的に説明する。実施例
の％並びに部は特記しない限り重量を示す。

実施例 ゼラチン2.0％、キサンタンガム0.3％、庶糖５％、色
素0.05％及び塩化カルシウム3.0％と水89.65％とを混合
溶解し、水性原料として用いた。

一方、サラダ油14部にイクラ油１部を混合したものに
１％程度の油性色素を添加し、油性原料として用いた。

上述のようにして得た各溶液を、水性原料：油性原料
の比率が87.5:12.5になるように、ローラーポンプの流
量を調節しながら、添付図に示した混合機を用いて混合
した。この混合液を、螺旋形態に配設したパイプの一端
より給送し、該パイプの下方に設けた超音波発振子によ
り45KHzの振動数で４分程度照射を行いながら、上記パ
イプの他端より排出した。直径約0.2mmの油滴が均一に
分散した分散液が得られた。

次いで、この分散液を直径7mmの単一の滴下用ノズル
より、0.5％アルギン酸ナトリウム水溶液中へ滴下して
カプセル化を行つた。

滴下後３分間反応させた後、カプセルをアルギン酸ナ
トリウム水溶液から回収し、約30分間流水中でカプセル
を洗浄した。この洗浄によりカプセルに付着しているア
ルギン酸ナトリウム及び芯液中に含まれる塩化カルシウ
ムが除去された。

このようにして得られたカプセルをサケの風味を有す
る調味液に浸漬し、油滴を内蔵したイクラ様人工魚卵を
得た。

また、上記実施例において、螺旋状パイプ及び超音波
発振子に代えてインペラーポンプを用い、インペラーの
回転数を1000〜2500rpmに調整し、混合液に剪断力を与
えた場合も、上記と同様なイクラ様人工魚卵が得られ
た。

【図面の簡単な説明】

添付図は、本発明において水性原料と油性原料とを混合
するのに用いる混合機の概要を例示した説明図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−114173（ＪＰ，Ａ) 特公 昭61−4509（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油性原料液を、管内を流れるカルシウム含
   有水性液中にポンプにより混入し、この混合物に超音波
   を照射するかあるいは剪断力を作用させて混合物中の油
   相を微細化油滴状にして分散させ、次いでこの油滴を分
   散させた混合物をアルギン酸ナトリウム溶液または低メ
   トキシルペクチン溶液中に滴下してカプセル化すること
   を特徴とする油滴を内蔵したイクラ様人工魚卵の製造
   法。