JP2553864B2 - パン粉様食品の製造法 - Google Patents
パン粉様食品の製造法Info
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- JP2553864B2 JP2553864B2 JP62130289A JP13028987A JP2553864B2 JP 2553864 B2 JP2553864 B2 JP 2553864B2 JP 62130289 A JP62130289 A JP 62130289A JP 13028987 A JP13028987 A JP 13028987A JP 2553864 B2 JP2553864 B2 JP 2553864B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、エクストルーダーを用いたパン粉様食品の
製造法に関する。
製造法に関する。
従来パン粉を製造する方法として通電式、焙焼式など
があった（特開昭48−4992号及び特開昭61−85133号公
報参照）。しかしこれらの方法は工程が煩雑であり、混
合、発酵、分割、整形、型詰、ホイロ、焙焼、冷却、粉
砕、乾燥、冷却、篩別と多段階の処理及びそれらに併う
長い時間を必要とするものであった。
があった（特開昭48−4992号及び特開昭61−85133号公
報参照）。しかしこれらの方法は工程が煩雑であり、混
合、発酵、分割、整形、型詰、ホイロ、焙焼、冷却、粉
砕、乾燥、冷却、篩別と多段階の処理及びそれらに併う
長い時間を必要とするものであった。
そこでその工程を簡略化するため、エクストルーダー
を用いた種々の製造法が開発されて来た（特開昭57−18
6431号、60−9459号、60−145060号、61−19462号、61
−108346号各公報参照）。しかしながらそれらの製造法
においては、いずれも発酵工程が省略されているため、
工程は簡略化されたものの風味の劣る製品しか作れなか
った。
を用いた種々の製造法が開発されて来た（特開昭57−18
6431号、60−9459号、60−145060号、61−19462号、61
−108346号各公報参照）。しかしながらそれらの製造法
においては、いずれも発酵工程が省略されているため、
工程は簡略化されたものの風味の劣る製品しか作れなか
った。
そこで本発明は、従来の通電式及び焙焼式の工程の煩
雑さの問題と、エクストルーダーを用いた方式の風味が
劣る問題とを解決しようとするものであり、簡単な工程
によって短時間で風味のよいパン粉様食品を製造する方
法を提供することを目的とするものである。
雑さの問題と、エクストルーダーを用いた方式の風味が
劣る問題とを解決しようとするものであり、簡単な工程
によって短時間で風味のよいパン粉様食品を製造する方
法を提供することを目的とするものである。
本発明は、発酵済のパン類生地をエクストルーダーに
供給し、加圧加熱して焼成し押出した後、粗砕及び乾燥
を行うことを特徴とするパン粉様食品の製造法に関す
る。
供給し、加圧加熱して焼成し押出した後、粗砕及び乾燥
を行うことを特徴とするパン粉様食品の製造法に関す
る。
以下、本発明について詳細に説明する。
I.原料 本発明においてパン類生地とは、穀粉類、酵母類、水
及びその他の副資材から、混合と発酵工程を経て得られ
た生地をいう。また本発明に用いるパン類生地は、直捏
生地法、中種生地法、中めん生地法、液種生地法、連続
生地製造法及びその他の類似の製造法によって製造され
る発酵を終えた段階の生地を含む。
及びその他の副資材から、混合と発酵工程を経て得られ
た生地をいう。また本発明に用いるパン類生地は、直捏
生地法、中種生地法、中めん生地法、液種生地法、連続
生地製造法及びその他の類似の製造法によって製造され
る発酵を終えた段階の生地を含む。
また上記の穀粉類とは、穀類及び豆類の粉砕物又はそ
れから精製した澱粉類の１種又は２種以上を混合したも
のであり、穀類としては米、小麦、大麦、えん麦、はと
麦、ライ麦、トウモロコシ、そば、あわ、きび、ひえ、
もろこし等を挙げることができ、豆類としては大豆、あ
ずき、いんげん豆、えんどう、ささげ、そら豆等を挙げ
ることができる。一般に穀粉類としては、小麦粉を主成
分としたものを用いる。
れから精製した澱粉類の１種又は２種以上を混合したも
のであり、穀類としては米、小麦、大麦、えん麦、はと
麦、ライ麦、トウモロコシ、そば、あわ、きび、ひえ、
もろこし等を挙げることができ、豆類としては大豆、あ
ずき、いんげん豆、えんどう、ささげ、そら豆等を挙げ
ることができる。一般に穀粉類としては、小麦粉を主成
分としたものを用いる。
更に上記の酵母類としては市販されているパン酵母等
製品に良好な風味をもたらす酵母を用いることができる
が、形態としては生菌、乾燥品、圧搾品等いずれの形態
でも使用することができる。
製品に良好な風味をもたらす酵母を用いることができる
が、形態としては生菌、乾燥品、圧搾品等いずれの形態
でも使用することができる。
上記の副資材としては、糖類（砂糖等）、食塩、油脂
（ショートニング、ラード等）、粉乳等の他、各種の調
味料及び香料を挙げることができる。
（ショートニング、ラード等）、粉乳等の他、各種の調
味料及び香料を挙げることができる。
II.発酵済パン類生地の製造 通常パン粉用の生地を製造するには例えば小麦粉100
重量部に３重量部のイースト、１重量部の砂糖、１重量
部のラードなどを加えて配合することが好ましいが、本
発明においてはこの他種々の配合で使用することができ
る。本発明においては、穀粉類100重量部に対して水20
〜80重量部、糖類１〜20重量部、酵母類１〜10重量部を
用いることが好ましい。
重量部に３重量部のイースト、１重量部の砂糖、１重量
部のラードなどを加えて配合することが好ましいが、本
発明においてはこの他種々の配合で使用することができ
る。本発明においては、穀粉類100重量部に対して水20
〜80重量部、糖類１〜20重量部、酵母類１〜10重量部を
用いることが好ましい。
上記の配合原料を、次いで種々の方法により混合し、
発酵させて、本発明に用いるパン類生地を製造する。一
般的な発酵条件としては温度25〜40℃、湿度80〜100％
の場合、0.5〜２時間発酵させることが好ましい。
発酵させて、本発明に用いるパン類生地を製造する。一
般的な発酵条件としては温度25〜40℃、湿度80〜100％
の場合、0.5〜２時間発酵させることが好ましい。
以下、更に具体的な各種の製造法について説明する。
ｉ）直捏生地法を用いる場合 直捏生地法を用いる場合は、まず配合原料の全部を同
時に混捏して生地にこね上げるわけであるが、ここでは
ミクサーを用いて行うこともできるし、特開昭62−5568
号公報に開示されているように、エレストルーダーによ
って混捏すると同時に発酵最適温度に加熱することもで
きる。
時に混捏して生地にこね上げるわけであるが、ここでは
ミクサーを用いて行うこともできるし、特開昭62−5568
号公報に開示されているように、エレストルーダーによ
って混捏すると同時に発酵最適温度に加熱することもで
きる。
次いで発酵槽又は発酵室に於て常法に従って発酵させ
た後フロアタイムを設けるか又は設けないで本発明に用
いるパン類生地とすることができる。
た後フロアタイムを設けるか又は設けないで本発明に用
いるパン類生地とすることができる。
ii）中種生地法を用いる場合 穀粉類の種類や質によるが、通常一捏分小麦粉の55〜
75％、イーストの全量または大部分、イースト・フー
ド、モルト、および適当なかたさの中種を造るのに十分
な水で中種を造る。粉の質および好みによって粉乳およ
びショートニングの全部または一部を加えることもあ
る。これを所定の時間発酵させた後に、残りの材料を加
えて生地を造る。この後のフロアタイムを設けるか又は
設けないで、本発明に用いるパン類生地とすることがで
きる。中種に残りの材料を加えて生地を造ることなく、
中種と残りの材料をそのままエクストルーダーに投入し
て焼成してもよい。
75％、イーストの全量または大部分、イースト・フー
ド、モルト、および適当なかたさの中種を造るのに十分
な水で中種を造る。粉の質および好みによって粉乳およ
びショートニングの全部または一部を加えることもあ
る。これを所定の時間発酵させた後に、残りの材料を加
えて生地を造る。この後のフロアタイムを設けるか又は
設けないで、本発明に用いるパン類生地とすることがで
きる。中種に残りの材料を加えて生地を造ることなく、
中種と残りの材料をそのままエクストルーダーに投入し
て焼成してもよい。
iii）中めん生地法を用いた場合 通常一捏分小麦粉の10％、イーストおよびイースト用
水以外の全材料で中めんを作る。一定時間浸せきした後
に残りの材料を加えて生地を仕込み、醗酵させる。この
点を除いて直捏法を用いた場合と同様である。
水以外の全材料で中めんを作る。一定時間浸せきした後
に残りの材料を加えて生地を仕込み、醗酵させる。この
点を除いて直捏法を用いた場合と同様である。
iv）液種生地法を用いた場合 イーストの全部または一部、糖の一部、食塩の全部ま
たは一部、イーストの栄養成分としてのイースト・フー
ド、モルトおよび水の全部または一部等で液種をつく
る。さらにpH緩衝剤として通常脱脂粉乳または炭酸カル
シウムが加えられ、液種のpHを発酵および貯蔵期間をと
おして約5.2に安定させる。
たは一部、イーストの栄養成分としてのイースト・フー
ド、モルトおよび水の全部または一部等で液種をつく
る。さらにpH緩衝剤として通常脱脂粉乳または炭酸カル
シウムが加えられ、液種のpHを発酵および貯蔵期間をと
おして約5.2に安定させる。
こうして出来た液種を、残りの材料とともに生地に仕
込み、フロアタイムを設けるか又は設けないで本発明に
用いるパン類生地とすることができる。また、生地に仕
込むことなく、液種と残りの材料そのままでも、本発明
に用いるパン類生地とすることができる。
込み、フロアタイムを設けるか又は設けないで本発明に
用いるパン類生地とすることができる。また、生地に仕
込むことなく、液種と残りの材料そのままでも、本発明
に用いるパン類生地とすることができる。
ｖ）連続生地製造法を用いる場合 前項までに述べた製造法がバッチシステムであるのに
対して、この方法は生地を連続的に製造する機械整備を
用いる方法である。現在までに多種のシステムが開発さ
れているが、いずれの場合にも発酵工程を終えた段階
で、フロアタイムを設けるか又は設けないで、本発明に
用いるパン類生地とすることができる。
対して、この方法は生地を連続的に製造する機械整備を
用いる方法である。現在までに多種のシステムが開発さ
れているが、いずれの場合にも発酵工程を終えた段階
で、フロアタイムを設けるか又は設けないで、本発明に
用いるパン類生地とすることができる。
III.エクストルーダーによる焼成 本発明の特徴は、エクストルーダーを用いて焼成を行
うことにある。
うことにある。
本発明で用いるエクストルーダーは、通常通りの１軸
または２軸などの方式であり、その構造を大別するとフ
ィーダー、バレル、ダイ、スクリュー等よりなる。バレ
ルには調温可能な加熱冷却機能を備え、エクストリーダ
ー内部で加熱、混練、剪断、加圧、押出等が可能な標準
的なエクストルーダーであれば、いずれも使用可能であ
る。例えば東芝機械（株）製TEM−50型などが好適であ
る。
または２軸などの方式であり、その構造を大別するとフ
ィーダー、バレル、ダイ、スクリュー等よりなる。バレ
ルには調温可能な加熱冷却機能を備え、エクストリーダ
ー内部で加熱、混練、剪断、加圧、押出等が可能な標準
的なエクストルーダーであれば、いずれも使用可能であ
る。例えば東芝機械（株）製TEM−50型などが好適であ
る。
パン類生地を投入するには、直捏法、中めん法又はそ
れらに準ずる連続法を用いた場合は、得られた発酵生地
をそのまま投入すればよい。また液種法、中種法又はそ
れに準ずる連続法を用いた場合には、発酵液と穀粉類及
びその他の副資材を生地に仕込んでから、あるいは中種
とその他の材料を生地に仕込んでからエクストルーダー
に投入してもよいし、それらの原料の２種以上を予め混
合するか、又は全く混合しないでエクストルーダーに別
々に投入してもよい。この場合は混捏と焼成の２工程を
同時にエクストルーダー内で行うことなる。
れらに準ずる連続法を用いた場合は、得られた発酵生地
をそのまま投入すればよい。また液種法、中種法又はそ
れに準ずる連続法を用いた場合には、発酵液と穀粉類及
びその他の副資材を生地に仕込んでから、あるいは中種
とその他の材料を生地に仕込んでからエクストルーダー
に投入してもよいし、それらの原料の２種以上を予め混
合するか、又は全く混合しないでエクストルーダーに別
々に投入してもよい。この場合は混捏と焼成の２工程を
同時にエクストルーダー内で行うことなる。
エクストルーダーの処理条件としては、まず処理温度
は、60〜150℃である。60℃以下では、デンプンの糊化
が不十分となり、150℃以上では糊化が激しく、かたい
食感となる。好ましくは80〜120℃である。
は、60〜150℃である。60℃以下では、デンプンの糊化
が不十分となり、150℃以上では糊化が激しく、かたい
食感となる。好ましくは80〜120℃である。
処理時間（エクストルーダー内に原料が滞溜する時
間）は、20〜180秒である。20秒以下ではデンプンの糊
化が不十分となり、180秒以上では糊化が激しく、かた
い食感となる。好ましくは30〜90秒である。
間）は、20〜180秒である。20秒以下ではデンプンの糊
化が不十分となり、180秒以上では糊化が激しく、かた
い食感となる。好ましくは30〜90秒である。
IV.後処理工程 エクストルーダーによってパン類生地を焼成した後
は、常法に従って冷却、粗砕、乾燥工程を経て本発明に
よるパン粉様食品を得る。
は、常法に従って冷却、粗砕、乾燥工程を経て本発明に
よるパン粉様食品を得る。
本発明によれば、簡単な工程と短い処理時間によって
風味の良好なパン粉様食品を得ることができる。また本
発明によって得られたパン粉様食品は、重層構造を有し
た食感の良好なものであった。
風味の良好なパン粉様食品を得ることができる。また本
発明によって得られたパン粉様食品は、重層構造を有し
た食感の良好なものであった。
以下実施例によって本発明を更に具体的に説明する。
実施例１ 配合表１に掲げる配合を常法（直捏法）に従い混合
し、温度30℃、湿度90％にて１時間発酵した。
し、温度30℃、湿度90％にて１時間発酵した。
その後この生地を２軸エクストルーダー（東芝機械製
TEM−50、L/D＝24）に投入し100℃で滞溜時間２分間の
処理をした。
TEM−50、L/D＝24）に投入し100℃で滞溜時間２分間の
処理をした。
そして得られたものを冷却、粗砕、乾燥して水分９％
のパン粉様食品を得た（実施例１）。また対照として配
合表２に掲げる配合を加水40重量部（小麦粉100重量部
に対し）で２軸エクストルーダーに投入した。処理条件
及び処理後の工程については上記のものと同様にした
（比較例１）。
のパン粉様食品を得た（実施例１）。また対照として配
合表２に掲げる配合を加水40重量部（小麦粉100重量部
に対し）で２軸エクストルーダーに投入した。処理条件
及び処理後の工程については上記のものと同様にした
（比較例１）。
この得られた２点の製品と市販のパン粉（焙焼式）の
３点を使ってトンカツを作り官能検査にかけた。結果を
第１表に示す。
３点を使ってトンカツを作り官能検査にかけた。結果を
第１表に示す。
実施例２ 配合表３に掲げる配合を混合し、30℃、湿度90％で１
時間発酵させ、発酵液を得た。
時間発酵させ、発酵液を得た。
そして、２軸エクストルーダー（東芝機械（株）製TE
M−50、L/D＝24）に強力小麦粉（日本製粉（株）製クイ
ン）を40kg/H供給しながら、上記の発酵液を20kg/H添加
した。
M−50、L/D＝24）に強力小麦粉（日本製粉（株）製クイ
ン）を40kg/H供給しながら、上記の発酵液を20kg/H添加
した。
２軸エクストルーダーの処理条件、処理後の工程につ
いては、実施例１と同様にした。
いては、実施例１と同様にした。
このようにして実施例１と同様の製品が得られた。
Claims (6)
- 【請求項１】発酵済のパン類生地をエクストルーダーに
供給し、加圧加熱して焼成し押出した後、粗砕及び乾燥
を行うことを特徴とするパン粉様食品の製造法。 - 【請求項２】直捏生地法又は中めん生地法によって得ら
れる発酵を終えた生地を、発酵済のパン類生地として用
いる特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。 - 【請求項３】液種生地法によって得られる発酵液と、穀
粉類及びその他の副資材を、発酵済のパン類生地として
別々にエクストルーダーに供給する特許請求の範囲第
（１）項記載の製造法。 - 【請求項４】中種生地法によって得られる中種と、その
他の材料とを発酵済のパン類生地として別々にエクスト
ルーダーに供給する特許請求の範囲第（１）項記載の製
造法。 - 【請求項５】液種生地法によって得られる発酵液と、穀
粉類及びその他の副資材を混捏して生地に仕込んだ後発
酵済のパン類生地として用いる特許請求の範囲第（１）
項記載の製造法。 - 【請求項６】中種生地法によって得られる中種と、その
他の材料とを混捏して生地に仕込んだ後発酵済のパン類
生地として用いる特許請求の範囲第（１）項記載の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62130289A JP2553864B2 (ja) | 1987-05-27 | 1987-05-27 | パン粉様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62130289A JP2553864B2 (ja) | 1987-05-27 | 1987-05-27 | パン粉様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63294754A JPS63294754A (ja) | 1988-12-01 |
| JP2553864B2 true JP2553864B2 (ja) | 1996-11-13 |
Family
ID=15030757
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62130289A Expired - Lifetime JP2553864B2 (ja) | 1987-05-27 | 1987-05-27 | パン粉様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2553864B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7938060B2 (en) | 2004-09-13 | 2011-05-10 | Southeastern Mills, Inc. | Breadcrumb manufacturing system and method |
| JP2010022222A (ja) * | 2008-07-16 | 2010-02-04 | Ishii Shokuhin Kk | ハードタイプパン粉およびそれを用いた畜肉加工品 |
-
1987
- 1987-05-27 JP JP62130289A patent/JP2553864B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63294754A (ja) | 1988-12-01 |
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