JP2557258B2

JP2557258B2 - 繊維状組識を有するチーズ及び繊維状組織を有する食品の製造法

Info

Publication number: JP2557258B2
Application number: JP63203814A
Authority: JP
Inventors: 紹明西谷; 晴敬山本; 公恵玉置; 尚之塙; 清巽; 和夫井門
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-08-18
Filing date: 1988-08-18
Publication date: 1996-11-27
Anticipated expiration: 2011-11-27
Also published as: JPH0253438A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、繊維状組織を有するチーズ及び繊維状組織
を有する食品の製造法に関する。

従来技術従来、ナチュラルチーズを繊維状組織にするための技
術として、pH5.5〜5.8のチーズカードを熱水中で練圧
して品温57〜75℃となしたものを押出すことによる糸状
組織を有するチーズを得る方法（特公昭58−48145）及
びチーズカードもしくは未熟成チーズを、50〜100℃
の温度で加熱、混練した後、40〜75℃に冷却しながらエ
クストルーダにより押出し、成形することにより組織化
する方法（特開昭61−227736）が知られている。

しかし、上記の方法ではチーズ成分中の水溶性蛋白
質及び脂肪等の栄養価の高い成分が熱水中に移行して損
失するという問題があり、また、チーズカードを熱水中
で混練する際、品温を75℃以上に加熱するとチーズカー
ドからの離水が生じるため、通常のプロセスチーズにお
けるような充分な殺菌を行うことができないという問題
もある。

一方、上記の方法によると、如上の問題点は解消さ
れるものの、エクストルーダの操作条件及び原料チーズ
の種類の僅かな違いにより、チーズ製品にオイルオフが
起るため、安定な乳化状態の保持が困難であるという問
題がみられる。

さらに、上記及びの方法は、原料としてチーズカ
ードあるいは未熟成チーズを用いるため、得られるチー
ズは風味上充分に満足できるものでなく、かつチーズ特
有の熟成味に欠けるという商品価値上の問題もみられ
る。

また、繊維状組織を有する食品を製造する技術とし
て、レンネツトカゼインに食用油脂を添加してエクスト
ルーダにより加熱、乳化する方法が知られている〔「エ
クストル−ジョンクッキング」第201頁〜第203頁〕昭和
62年11月10日。しかし、この方法では油脂の添加量を増
加させると乳化が不充分となつて、製品に激しいオイル
オフが生ずるという問題がある。

発明が解決しようとする課題本発明は、如上の状況に鑑みなされたものであつて、
製造過程での栄養成分の損失がなく、製品におけるオイ
ルオフがみられない、繊維状組織を有し、かつチーズ特
有の熟成味を有するチーズ並びにオイルオフすることな
く繊維状組織を有する食品を製造するための方法を提供
することを課題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

課題を解決するための手段本発明は、ナチュラルチーズまたはレンネツトカゼイ
ンを主とする原料に、卵白及び／又は血漿蛋白質を添加
して乳化し、加熱、混練して繊維化することを特徴とす
る。

本発明ではナチュラルチーズを原料として用いる場
合、ナチュラルチーズ100重量部当り卵白及び／又は血
漿蛋白質を固形分として0.2〜4.5重量部添加することが
好ましい。

ナチュラルチーズに、上述のようにして卵白又は血漿
蛋白質もしくは両者を加えて乳化を行うと、これらの蛋
白質自体が乳化力を有しているので、原料チーズの加熱
時に遊離する油脂分を乳化してカードに取り込む作用を
し、そのため上記加熱、混練に際してのオイルオフが有
効に阻止される。

また、このように卵白及び／又は血漿蛋白質を添加し
たチーズは、これらの蛋白質を加えないチーズに比べて
繊維化し易く、非常に良好な繊維状組織を有するように
なる。

一方、レンネツトカゼインを原料として用い、これに
食用油脂と水を加えて乳化する場合にも、卵白又は血漿
蛋白質もしくは両者を添加すると、エクストルーダによ
り加熱、乳化するに際してオイルオフが起らず、繊維性
の極めて良好な繊維状組織を有する食品がが得られる。

なお、レンネツトカゼインを原料とする場合には、卵
白及び／又は血漿蛋白質は、レンネツトカゼイン100重
量部に対し0.2〜８重量部添加することが好ましい。

本発明で用いる卵白は、粉末卵白、凍結卵白などの形
態のものを用いるとよく、血漿蛋白質は食用として市販
されている粉末状製品、凍結製品のものを用いるとよ
い。

因に、グルテン及び大豆蛋白質等は、卵白並びに血漿
蛋白質に比べて乳化力の点では大きな差異はないが、チ
ーズの繊維化を促進する点で明らかに劣る。また、乳化
に通常用いられるシヨ糖エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステルはチーズの繊維性を良好にする作用がなく、さら
にプロセスチーズの製造に用いられるクエン酸ナトリウ
ム、リン酸ナトリウムなどの溶融塩を添加した場合には
チーズの組織が均一になつて、繊維性は到底得られな
い。しかし、レンネツトカゼインを原料とする場合はチ
ーズに比べてカゼインの構造が強固なため、少量の溶融
塩を加えた方が実際上の操作が容易になることがある
が、このときでも過剰の溶融塩を加えるとプロセスチー
ズ様の均一な組織となり、繊維性が得られないので留意
する必要がある。

本発明において原料のナチュラルチーズに卵白及び／
又は血漿蛋白質を添加したものの乳化は、通常のステフ
ァン、ケトルのようなチーズ乳化釜を用いて行うとよ
く、また、エクストルーダを用いてもよい。

一方、レンネツトカゼインを原料として用いた場合の
乳化は、原料混合物の粘度がチーズの場合と比べて高い
のでエクストルーダを用いて行う必要がある。

いずれを原料とする場合でもエクストルーダにより乳
化を行うと、エクストルーダーの回転数を調節して乳化
状態を容易にコントロールすることができるという利点
がある。また、ケトルやステファン等を用いて乳化する
場合でも、食塩、砂糖などの浸透圧の高い副原料を加え
ることによりカードを収縮させて乳化状態をコントロー
ルすることが可能となる。例えば、砂糖を前記乳化時に
５重量％加えると、しつとりとしたやや粗い繊維状組織
となり、砂糖を１重量％加えると方向性のそろつた細か
い繊維状組織が形成される。

乳化温度は、100℃まで上げても卵白又は血漿蛋白質
の存在により乳化がくずれることはなく、繊維化も良好
に行われる。しかし、乳化温度が120℃を超えると乳化
自体はくずれないものの、チーズに褐変が生じて製品の
商品価値を損なうので留意する必要がある。

本発明において、原料として用いるナチュラルチーズ
は、特に制限されないが、ゴーダ、エメンタール、エダ
ム、チェダー、サムソーなどが好ましいものとして例示
し得る。また、熟成度の進んだチーズを用いる場合は、
卵白及び／又は血漿蛋白質をやや多めに加えると、未熟
成チーズと同様な硬さとなり、展延性が生じ、良好な繊
維状組織が発現する。

以下実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１９ヶ月熟成させたエメンタールチーズ1kgに、粉末卵
白、血漿蛋白質、分離大豆蛋白質及び小麦グルテンの各
種食用蛋白質を40gづつ添加し、ケトル釜を用い間接加
熱により85℃まで加熱、乳化して繊維状組織のチーズを
試作した。なお、対照としてチーズのみを同様に加熱、
乳化を行つた。

得られた各試作品のうち、粉末卵白を添加したもの
は、弾力性に富み、良好な繊維性を有していて、若干の
延伸を加えると繊維の方向がそろい、冷却後ひきさくと
羽毛状の良好な繊維が生じた。

また、チーズの熟成味が強く、卵白の味、匂いは感じ
られなかつた。

血漿蛋白質を加えたものは、卵白を加えたものとほと
んど同様の良好な繊維性を生じ、チーズ様風味を呈し、
加うるにビーフジャーキー（乾燥させた肉様風味）のよ
うな味を加えたものが得られた。

これに対し、分離大豆蛋白質並びに小麦グルテンを加
えたものは、対照よりは繊維性がみらえたものの、卵白
又は血漿蛋白質を加えたものに比べて繊維性は格段に劣
つていた。なお、対照は繊維性がみられないのみなら
ず、表面に油の遊離が幾らかみられ、乳化が不充分であ
つた。

実施例２２ヶ月熟成させた国産ゴーダチーズ20kgに粉末卵白60
0gを添加し、エクストルーダにより、100℃、110rpmで
加熱、乳化、押出しを行つた。得られたチーズは良好な
繊維状組織を有しており、オイルオフ及び離水は生じな
かつた。

実施例３以下に示す配合の原料混合物をエクストルーダによ
り、100℃、70rpmで加熱、乳化、押出しして繊維状組織
を有する食品を試作した。

なお、対照として凍結卵白に変えて水を配合した原料
混合物を用いて同様に加熱、乳化した。

原料の配合レンネツトカゼイン 1000g 溶融塩 30g 塩化ナトリウム 70g 凍結卵白（固形分12wt％） 500g 調味料 30g 水 750g食用油脂 200g 計 2580g 得られた試作品は干しダラ様の食感があり、ひきさく
と細かい繊維状の組織がみられた。

これに対し、対照は激しいオイルオフと離水が生じ、
繊維状の組織を示さなかつた。

実施例４３ヶ月熟成させたチェダーチーズ1kgに粉末状の血漿
蛋白質20g、調味料30g、水30gを加え、ケトル乳化釜を
用い、品温が80℃になるまで加熱、乳化した。

得られたチーズは良好な繊維状組織を有しており、チ
ーズの風味に加えて、肉様の風味のあるオードブルとし
て好適な風味を有していた。

実施例５以下に示す配合の原料混合物をエクストルーダにより
100℃、80rpmで加熱、乳化、押出して繊維状組織を有す
るビーフジャーキー様の食品を得た。

原料の配合レンネツトカゼイン 1000g 溶融塩 25g 塩化ナトリウム 70g 粉末血漿蛋白質 75g 調味料 50g 水 900g 食用油脂 200g香料、着色量少量計 2320g 得られた製品は歯ごたえがあり、良好な繊維状組織を
有していた。また、風味的にも同様の味と香りを呈し、
ビーフジャーキーに良く似ていた。

実施例６２ヶ月熟成させたサムソーチーズ1kgに粉末血漿蛋白
質15g、卵白25g及び水30gを加え、横型クッカーを用い
て、80℃まで間接加熱により加熱、乳化した。

得られたチーズは良好な繊維状組織を有していた。

実施例７下記に示す配合の原料混合物をエクストルーダにより
100℃、100rpmで加熱、乳化して繊維状組織を有する食
品を得た。

原料の配合レンネツトカゼイン 1000g 溶融塩 30g 塩化ナトリウム 60g 凍結血漿蛋白質（固形分12wt％） 500g 粉末卵白 40g 調味料 20g 水 750g食用油脂 200g 計 2600g 得られた食品はスルメのような繊維状組織を有してお
り、歯ごたえのある好ましい食感であつた。

発明の効果以上述べたごとく、本発明は、原料のナチュラルチー
ズに卵白及び／又は血漿蛋白質を添加、加熱、乳化する
ことにより熟成味豊かな繊維状組織を有するチーズを安
定に製造することができるので、上記チーズの製造上益
するところが大きい。

また、本発明によると、レンネツトカゼインを原料と
して用い、これに食用油脂を添加したものに卵白及び／
又は血漿蛋白質を添加して加熱、乳化することにより、
オイルオフが生じない、風味良好な、繊維状組織を有す
る食品を得ることが可能となる。

また、この食品の製造に際し、各種調味料を用いるこ
とにより、例えばビーフジャーキー様食品を提供するこ
とも可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者巽清埼玉県入間市大字野田982―２ (72)発明者井門和夫東京都日野市日野2940―１

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ナチュラルチーズに卵白及び／又は血漿蛋
白質を添加して乳化し、加熱下に混練することを特徴と
する繊維状組織を有するチーズの製造法。
【請求項２】ナチュラルチーズ100重量部に対し、卵白
及び／又は血漿蛋白質を固形分として0.2乃至4.5重量部
添加する請求項（１）に記載の繊維状組織を有するチー
ズの製造法。
【請求項３】加熱を50乃至100℃の温度で行う請求項
（１）に記載の繊維状組織を有するチーズの製造法。
【請求項４】レンネツトカゼインに食用油脂及び必要に
応じて溶融塩を添加し、さらに卵白及び／又は血漿蛋白
質を添加したものを水の存在下に混合し、ついでこの混
合物をエクストルーダにより加熱、乳化することを特徴
とする繊維状組織を有する食品の製造法。
【請求項５】レンネツトカゼイン100重量部に対し、卵
白及び／又は血漿蛋白質を固形分として0.2乃至８重量
部添加する請求項（４）に記載の繊維状組織を有する食
品の製造法。