JP2557784B2 - 乾燥肉製品およびその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉製品、更に詳しく
は、おとし肉、くず肉等を用いたビーフジャーキー等の
乾燥肉製品、およびその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般消費者向けのカット済み食肉の普及
に伴い、おとし肉、くず肉が多量に副生される。このお
とし肉は、非常に品質の高いものもあるが、一般にひき
肉や、切りおとし肉として安価に取引されている。ビー
フジャーキー等の乾燥肉は、一枚肉を用いて製造されて
おり、原料として使用される肉は高価であり、更に使用
できる肉の大きさも限られていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明では、おとし
肉、くず肉等の利用価値が低く、安価で取り引きされて
いる肉を一枚肉に再構成し、乾燥することにより、ビー
フジャーキー等の乾燥肉を製造すること、増量効果によ
るコストダウンを図ること、乾燥効率を高めることなど
を課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、先に蛋白質
とキトサンの複合体を調製し、これを凍結処理すること
により得られる弾力性のあるスポンジ状ゲルについて出
願した（特願平３−162407）。この基本技術を応用し、
再構成肉に利用できないかどうかを検討し、蛋白質とキ
トサンを混合して得た組成物を肉食品原料に添加し凍結
処理することにより得られる再構成肉について出願した
（特願平４−87460)。さらに、この再構成肉を用いて乾
燥肉製品を得ることができないかどうかを検討した。そ
の結果、意外なことに蛋白質−キトサン混合物を結着剤
として用いることで、乾燥効率の非常に高い再構成乾燥
肉を得ることに成功し、本発明を完成するに至った。本
発明に用いる肉は、牛肉、豚肉、鳥肉、羊肉、あるいは
魚肉など、全ての食肉を用いることができる。肉の大き
さも任意のものを用いることができる。

【０００５】本発明では結着剤として蛋白質−キトサン
混合物を調製し、原料肉と混合、凍結処理により肉を結
着させる。乾燥肉を得るには、その後、乾燥する。結着
剤に用いる蛋白質としては、大豆、蛋白、カゼイン、ホ
エー蛋白質、血漿蛋白質などを用いることができる。本
発明では、まず蛋白質を水に溶かすか、豆乳や牛乳など
蛋白質を含む水性食品原料をそのまま用いるか、あるい
は希釈して、所望濃度の蛋白質溶液を得る。蛋白質の濃
度としては、混合物中、0.01〜６重量％程度でよいが、
キトサン量に対し蛋白質量が過剰だと、ゲル化しないこ
とがある。充分にゲル化させるためにキトサンの量は混
合物中の0.1 〜５重量％、蛋白質量１重量部に対し0.1
〜８重量部が望ましい。このとき、脂肪を添加し、乳化
を行ってもよい。

【０００６】添加する脂肪は、ラード、牛脂、大豆硬化
油、なたね油、コーン油、綿実油など、固体脂、液状油
を問わず、５〜50重量％添加することができる。乳化に
は乳化剤を用いてもよいが通常、蛋白質のみで乳化可能
である。得られた蛋白質（必要に応じて脂肪）を含んだ
溶液にキトサンを添加する。キトサンは溶解性の面から
脱アセチル化度60％以上であればどのようなものでも用
いることができる。

【０００７】本発明の好適例では、0.1 〜６重量％の蛋
白質溶液に、0.1 〜５重量％のキトサンを加え、更に食
用酸を添加し、ｐＨ5.5 以下とすることでキトサンを溶
解させる。ｐＨが5.5 以上ではキトサンの溶解が充分で
はなく、後の工程によってゲル化しなくなる。キトサン
の溶解が充分となるまで攪拌を行った後、重曹やリン酸
塩などで中和を行い、ｐＨを5.5 〜９、好ましくは６〜
７に調整する。ｐＨが5.0 以下では、凍結処理をしても
ゲル化がおこらない。また、ｐＨが5.0 〜5.5では、一
応弱いゲルを形成するが、加熱により、容易に溶解する
ので、再構成肉に用いることはできない。ｐＨを5.5 以
上、好ましくは６〜７に調整すれば、弾力性があり、ち
ぎれ難い、再構成肉用の結着剤として極めて好適なゲル
を形成するようになる。ｐＨが９以上となると、アルカ
リ味が強く、食品としては好ましくない。キトサンを加
える前に、ラード、牛脂などの固体脂、あるいはコーン
油、綿実油などの液状油を５〜50重量％添加し、乳化を
行ってもよい。

【０００８】本発明では、こうして得られた蛋白質−キ
トサン混合物を原料肉に混合し、凍結処理を行うことに
より、全体をゲル化、結着させることができる。蛋白質
−キトサン混合物の量は原料肉100 重量部に対し、10〜
100 重量部が望ましいが、蛋白質−キトサン混合物は、
凍結により単独でゲルを形成するため、原料肉と任意の
割合で混合することができる。

【０００９】混合する装置としては、２軸スクリュー型
ミキサーなど、過度のシェアを与えない低速のものが望
ましい。こうして得られた蛋白質−キトサン−原料肉の
混合物に、凍結処理を行い、全体をゲル化、結着させ
る。さらに、凍結の後、任意の温度、好ましくは30〜80
℃で乾燥を行うことにより本発明の乾燥肉を得る。

【００１０】ビーフジャーキーを製造する場合は、凍結
後の再構成肉を５mm程度に薄くスライスし、乾燥させる
か、あるいは予め原料肉として薄くスライスした肉を用
いて結着剤と混合し、薄く延ばした状態で凍結後、乾燥
させると良い。本発明による再構成の乾燥肉は、一枚肉
に比べて、非常に乾燥効率が高いという特徴を持つ。食
品に含まれる水分量の表し方の一つに、水分活性があ
り、食品の蒸気圧とその温度における純水の蒸気圧との
比で表される。生肉の水分活性は普通0.99程度である
が、乾燥により、水分活性を0.85まで低下させれば、腐
敗細菌が生育できなくなり、保存による腐敗の危険がな
くなることが一般に知られている。本発明による再構成
乾燥肉は、原料肉片間にスポンジ状の結着剤ゲルが存在
する構造を有しており、原料肉片中心部の水分が結着剤
ゲルを仲介して効率よく蒸発するため、短時間の乾燥で
迅速に水分活性を低下させることができる。

【００１１】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。 実施例１（ビーフジャーキー） 分離大豆蛋白質22ｇを水934gに溶解し、精製牛脂300gを
加え、80℃に加熱し、Ｔ．Ｋ．ホモミキサーにより混合
し、乳化液を調製後、キトサン16ｇ、乳酸16ｇを加え、
充分混合しｐＨ4.0 の混合物を得た。これに重曹12ｇを
添加、混合し、ｐＨ6.8 の蛋白質−キトサン結着剤を得
た。

【００１２】サイレントカッターにより粗く１〜２cmに
切断した牛赤身肉２kgに上記結着剤１kgを添加、２軸ス
クリュータイプのミキサーにより混合後、バキュームシ
ーラーにより包装し、凍結した。解凍後、得られた再構
成肉を厚さ５mm程度にスライスし、ビーフジャーキー用
の調味液に浸漬後、オーブンにより35℃で、水分活性が
0.85以下になるまで乾燥を行いビーフジャーキーを得
た。また、対照として、5mm 程度にスライスした牛赤身
一枚肉を同調味液に浸漬し、同条件で乾燥させ、対照ビ
ーフジャーキーを得た。

【００１３】水分活性が0.85まで乾燥するのに要した時
間は、対照の一枚肉使用ビーフジャーキーで48時間、本
発明による再構成肉で24時間であった。これは再構成肉
の、乾燥効率の高さを示す。また、得られたビーフジャ
ーキーの結着剤と肉との結着性は良好で、霜降り状の外
観を呈し、乾燥工程でくずれることはなかった。また肉
粒感がありながら、食べやすい柔らかさであり、好まし
い食感が得られた。

【００１４】

【発明の効果】以上のごとく、本発明によれば、従来利
用価値の低かったおとし肉等を有効に利用して、ビーフ
ジャーキー等の乾燥肉をコストダウンして製造すること
ができる。特に、結着剤ゲルが肉片間に介在することに
より、肉中心部の水分を効率よく蒸発させることがで
き、乾燥効率を著しく高めた乾燥肉製品が得られる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蛋白質とキトサンを結着剤として含有せし
   めたことを特徴とする乾燥肉製品。
2. 【請求項２】蛋白質とキトサンを混合して得た組成物を
   肉食品原料に添加し凍結処理後、乾燥することを特徴と
   する乾燥肉製品の製造法。