JP2589286B2

JP2589286B2 - ビフィズス菌増殖促進剤及びこれを用いた発酵乳の製造法

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Publication number: JP2589286B2
Application number: JP15063189A
Authority: JP
Inventors: 浩細山; 学大沢; 光年浜野
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1989-06-15
Filing date: 1989-06-15
Publication date: 1997-03-12
Anticipated expiration: 2012-03-12
Also published as: JPH0319686A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は、ビフィズス菌増殖促進剤及びこれを用いる
発酵乳の製造法に係るものである。

＜従来の技術＞腸内の有用菌であるビフィズス菌は牛乳あるいは還元
脱脂乳中では増殖しにくく、十分な増殖をさせるために
は増殖促進剤を添加する必要があり、この増殖促進剤に
ついては種々の提案がなされている。

例えば人参エキス本体の一部であるパンテチン、麦芽
エキス、酵母エキス等であり、あるいは特開昭61−2820
70に見られる如く、大麦蛋白質含有物質の分解物等であ
る。

＜発明が解決しようとする課題＞ビフィズス菌を利用して発酵乳等の食品を製造する場
合、増殖促進剤に要求される性質は該物質が強い風味を
持たず、しかも広範囲なビフィズス菌種に対して強い活
性を有することである。

しかるに例えば、パンテチンは一部の菌種にしか効果
を示さず、又、麦芽エキス、酵母エキス等は増殖促進効
果が十分でない等の欠点がある。

本発明者等はビフィズス菌の増殖促進剤について種々
検討を進めたところ、米糠麹の分解物が増殖促進効果を
有することを見出し、先に特許出願した。

＜課題を解決するための手段＞この米糠麹の分解物中の何がビフィズス菌の増殖促進
に寄与しているのか、更に研究を進めたところ、寄与物
質は分解物中蛋白質画分であり、就中、低分子のペプチ
ド画分であること、そしてこの蛋白質画分あるいはペプ
チド画分は広範囲のビフィズス菌に対して増殖促進効果
があり、しかも異味異臭が少ないことから発酵乳の製造
に有効に利用可能であるという知見を得て、本発明を完
成した。

即ち、本発明は米糠麹分解液から分画した蛋白質画分
又は低分子のペプチド画分を主成分とするビフィズス菌
増殖促進剤であり、また、これらの促進剤を乳原料に添
加し、これにビフィズス菌を接種して発酵させる発酵乳
の製造法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明に於けるビフィズス菌増殖促進剤は米糠麹分解
液から得られるが、米糠麹の米糠としては、通常米糠と
称されるものならば何れを用いても良く、好ましくは予
め米糠を脱脂処理して得られる脱脂米糠を用いるのが培
養効率の点で好ましい。

上記した米糠、好ましくは脱脂米糠に対し、含有水分
が40〜70％（V/W）程度になるように撒水し、これを１
〜5kg/cm²・Ｇ程度で５〜120分程度常法により加圧、加
熱蒸煮した後、冷却し、これにアスペルギルス属、ムコ
ール属、リゾープス属等の糸状菌を接種し、次いで30〜
45℃、30〜80時間程度、通常の製麹管理を行なって米糠
麹を得る。

次いで米糠麹に、水、リン酸緩衝液、低濃度のアルコ
ール含有水溶液等の水性溶媒を２〜６倍量（W/W）程度
加え、前記米糠麹に含まれる糸状菌の産生する酵素によ
り４〜10時間程度、40〜70℃程度、酵素分解（自己消
化）を行なうか、又は前記酵素分解の際、別に用意した
酵素剤、例えばプロテアーゼ、アミラーゼ、セルラー
ゼ、ペクチナーゼ、グルタミナーゼ、ヌクレアーゼ、フ
ィターゼ、フォスホリパーゼ等の群より選ばれる少なく
とも１種以上の酵素剤を加え４〜15時間程度、30〜70℃
程度の条件で分解し、米糠麹の酵素分解液を得る。

この酵素分解液より蛋白質画分を得るには、例えば、
分解液に99.5％のエタノールを加え一夜放置し、不溶性
の沈殿物を得、この沈殿物を少量の蒸留水に溶解し、こ
の溶解液に90％のエタノールを加えて再度不溶性沈殿物
を得、これを数回繰返すことによって得ることができ
る。

また酵素分解液より低分子のペプチド画分を得るに
は、例えば限外濾過法、逆浸透法、ゲル濾過法、吸着法
等が挙げられ、具体的には限外濾過法ではダイヤフロー
メンブランYM−５（アミコン社）、ホローファイバーシ
ステムHIP−３（アミコン社）等の限外濾過膜で濾過す
る方法、ゲル濾過法ではセファデックスＧ−25（ファル
マシア社）、バイオゲルＰ−２（バイオラッド社）、セ
ルロファインGCL−25m（生化学工業）、ダウエックスHW
−50（室町化学）等の充填カラムを用いて分画する方法
を挙げることができる。

限外濾過法を用いる場合には酵素分解液を分画分子量
3000〜5000の限外濾過膜で濾過し、低分子画分を得、こ
れをエタノール沈殿法により沈殿させればよく、ゲル濾
過法による場合には酵素分解液にエタノールを添加して
蛋白質を沈殿させ、この沈殿物の水溶液をゲルカラムで
処理して低分子画分を得る。

次に、上記のビフィズス菌増殖促進剤を用いて発酵乳
を製造する方法について説明する。

通常の発酵乳の原料となる牛乳あるいは還元脱脂乳に
増殖促進剤を0.05〜0.5％添加し、これに前培養したビ
フィズス菌を接種し、30〜40℃で18〜30時間嫌気培養す
る。

ビフィズス菌は例えばビフィドバクテリウム・ロンガ
ム、ビフィドバクテリウム・ビフィダム等が好適な例と
して挙げられる。

発酵終了後、必要により糖、フレーバー、果汁等を添
加して製品とする。

以下、実験例により本発明を具体的に示す。

実験例市販の脱脂米糠1kgに800mlの水を撒水し、これを1kg/
cm²・Ｇ、１時間蒸煮、滅菌した後冷却し、これに麹菌
としてアスペルギルス・オリゼー460（FERM BP−983）
のフスマ培養物10g（胞子数:1.6×10⁶ケ/g）を接種し、
37〜40℃で40時間製麹し、米糠麹を得た。

次いでこの米糠麹に、３倍量の蒸留水を加え、50℃で
４時間攪拌しつつ酵素分解を行なって分解液を得た。

この分解液100mlに99.5％エタノール900mlを加え一夜
静置後、不溶性沈殿物を得、これを少量の水に溶解し、
更に90％のエタノールを加え不溶性沈殿物を得た。この
操作を６回繰返して得た蛋白質画分を凍結乾燥して、ビ
フィズス菌増殖促進剤を得た。また分解物を限外濾過膜
ホローファイバーシステムHIP−３（アミコン社製、分
画分子量3000）で濾過し、濾液300mlを得た。

この濾液に99.5％エタノール2700mlを加え一夜静置
後、不溶性画分を得た。この不溶性画分を少量の蒸留水
に溶解し、90％エタノールによる分画を合計６回繰返し
たところ、茶褐色の不溶性画分が得られ、これを凍結乾
燥して4.3gの乾燥したビフィズス菌増殖促進剤を得た。
（総窒素13％）これらの促進剤を10mlの10％還元脱脂乳に0.1％宛添
加し、更に予めブリックスリバー培地で24時間、液体培
養したビフィドバクテリウム・ロンガムATCC 15707を0.
05ml（初発菌数:1.2×10²/ml）添加し、37℃で24時間嫌
気培養してビフィズス菌含有発酵乳を得た。

対照として増殖促進剤無添加のもの（対照１）、麦芽
エキスを0.1％添加したもの（対照２）、酵母エキスを
0.1％添加したもの（対照３）、を上記と同条件で発酵
させ発酵乳を得た。

得られた発酵乳を10名のパネルにより下記評点で官能
テストを実施した。

２風味良好１風味やや良好０風味普通 −１風味やや悪い −２風味悪いこれらの結果を第１表に示す。

第１表に示す結果から明らかなように、本発明による
ビフィズス菌増殖促進剤は増殖に顕著な効果があり、ま
た得られる製品も甘い芳香を有する優れた発酵乳であ
る。

＜実施例＞以下に実施例を示す。

実施例１脱脂米糠（築野株式会社製）300gに240mlの水を撒水
し、これを蒸煮缶で1kg/cm²・Ｇ、30分間蒸煮、殺菌し
冷却後、麹菌としてアスペルギルス・オリゼー460（FER
M BP−983）のフスマ培養物3g（胞子数:1.6×10⁶ケ/g）
を接種し、37〜40℃で40時間製麹して、米糠麹を得た。

次いでこの米糠麹の全量に、３倍量の１％・リン酸緩
衝液（pH6.8）を加え、45℃で５時間攪拌しつつ酵素分
解した。

この分解液100mlに99.5％エタノール900mlを加え一夜
静置後、不溶性沈殿物を得、この不溶性沈殿物を少量の
蒸留水に溶解し、この溶解液に90％のエタノールを加え
て再度不溶性沈殿物を得た。この操作を７回繰返し、得
られた不溶性沈殿物を凍結乾燥して米糠麹酵素分解液の
蛋白質画分を主成分とするビフィズス菌増殖促進剤を得
た。（総窒素13％）実施例２実施例１と同様にして得た凍結乾燥前の不溶性沈殿物
を水に溶解し、これをセルロファインGCL−25m（生化学
工業製）が充填されたカラム（27mm×300mm）を用いて
分子量2000以下の区分を分画した。この区分を濃縮後凍
結乾燥してビフィズス菌増殖促進剤を得た。このものは
ニンヒドリン反応陽性で加水分解により数種のアミノ酸
から成るペプチドであることが確認された。（総窒素13
％、糖0.13％）実施例３還元脱脂乳の10％水溶液に実施例１又は実施例２で得
られたビフィズス菌増殖促進剤を0.1％宛添加し、更に
予めブリックスリバー培地で20時間、液体培養したビフ
ィドバクテリウム・ロンガムATCC 15707を初発菌数が1.
2×10²ケ/mlになる様に添加し、37℃で24時間培養した
ところビフィズス菌がそれぞれ2.5×10⁶ケ/ml及び1.6×
10⁷ケ/mlと多量に含有する発酵乳が得られた。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】米糠麹分解液から分画した蛋白質画分を主
成分とするビフィズス菌増殖促進剤。
【請求項２】米糠麹分解液から分画した低分子のペプチ
ド画分を主成分とするビフィズス菌増殖促進剤。
【請求項３】請求項（１）又は（２）記載のビフィズス
菌増殖促進剤を乳原料に添加し、これにビフィズス菌を
接種して発酵させることを特徴とする発酵乳の製造法。