JP2702148B2 - ポリオールポリエステルを含有するショートニング組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ポリオールポリエステルの分野とショート
ニングおよび食品中のその使用に関するものである。

［従来技術と問題点］ 多数の参照文献がポリオールポリエステルによって製
造されたショートニングと食品とを開示している。例え
ば米国特許第3,600,186号は、全脂肪の約10％〜約100％
は糖または糖アルコールポリエステルであって、このポ
リエステルは少なくとも４脂肪酸エステル基を有し、各
脂肪酸基が８〜約20の炭素原子を有する低カロリー脂肪
含有食品組成物を開示している。ポリエステルは、サラ
ダまたは料理用油中の通常のトリグリセリド脂肪、ある
いはフライ、ケーキ製造、パン焼きなどに使用されるプ
ラスチックショートニングの一部または全部の代用品と
して使用できると言われている。プラスチックショート
ニングは、50％のスクロースオクタステアラートを含有
して製造されると開示されている。

米国特許第4,034,083号は、少なくとも４脂肪酸エス
テル基を有するポリオール脂肪酸ポリエステルを開示
し、このポリエステルは脂肪中溶解性ビタミンによって
補強され、高コレステリン血症の治療および／または予
防用の食事または薬剤の中に使用される。料理用油とプ
ラスチックショートニングが特に記載されている。

米国特許第4,005,195号および第4,005,196号には、高
コレステリン血症の治療および／または予防用の食事ま
たは薬剤を製造するため、糖ポリエステルなどのポリオ
ールポリエステルを脂肪溶解性ビタミンおよび肛門漏泄
防止剤（下痢止め剤）と共に使用する。本発明は、ポリ
オールポリエステルと肛門漏泄防止剤が全脂肪成分の10
〜100％含有される食品組成物を含む。

米国特許第4,461,782号は、約12〜60％の液状ポリオ
ールポリエステルと、約25〜85％の微結晶セルローズま
たは微結晶セルローズと小麦の少なくとも1:1重量比の
混合物とを含む低カロリーの焼かれた食品を開示してい
る。

米国特許第4,626,441号は、ダイエット冷凍デザート
に使用するに適した甘味−膨張剤組成物を記載してい
る。甘味剤はアスパルタムとその他のダイエット甘味剤
との混合物を含む。スクロースポリエステルが膨張剤グ
ループの中に加えられる。0.4〜16％のスクロースポリ
エステルを含有するメロリン冷凍デザートが製造され
る。

米国特許第4,358,213号は、スクロースポリエステル
乳濁液をスキムミルクまたはバターミルクなどの食用液
と混合して製造されるミルクシェーキ様飲み物を開示し
ている。例えば、100gのスキムミルクと、50％の液体ス
クロース、５％のココアバター、0.8％のポリグリセロ
ールエステル、1.5％の2,3−ブタンジオールモノパルミ
タートおよび15％のスクロースから成る40gの乳濁液と
から飲み物を製造する事ができる。

これらの引用文献はポリオールポリエステルによって
製造されたショートニングを開示してはいるが、そのい
ずれもショートニングにおける粒状性の問題を取り上げ
ていない。またそのいずれも、食品の全体的風味を改良
するため、ポリオールポリエステルを天然または合成風
味料と結合できる事を認識してはいない。

［発明の目的および効果］ 従って、本発明の目的は、ポリオールポリエステルを
もって製造されたショートニングを提供するにある。

本発明のさらに他の目的は、粒状でなくクリーム状の
ショートニングを製造するにある。

本発明のさらに他の目的は、スクロースポリエステル
の添加によって風味を増進した食品を提供するにある。

［発明の概要］ 本発明によるポリオールポリエステルをもって製造さ
れた好ましいショートニングを開示する。ショートニン
グの平滑性を増大し粒状性を減少するため、ショートニ
ングの固体脂肪含有量曲線と浸透度とを調整する。ま
た、特定のスクロースポリエステルの添加によって風味
を増進された食品組成を説明する。

［実施例］ 以下、本発明をその主旨の範囲内の好ましい実施例に
ついて説明する。特記なき限りすべての％は重量％であ
る。

消費者は、固体ショートニングのクリーム状外観を上
質の証拠として期待している。脆い、または塊状の、ま
たは粒状の、または砂状の、またはその他、平滑なクリ
ーム状でない外観を有するショートニングは低品質とみ
なされる。本発明は、ポリオールポリエステル、特にス
クロースポリエステルを含有するショートニングにおい
てクルーム状外観を得るに必要なパラメータを定義す
る。関連のショートニングは、Bailey's Industrial Oi
l and Fat Products、第４版、第３巻、第86頁（1985）
に全体的に記載されている。

本発明の改良は、処理温度および使用温度におけるシ
ョートニングの比較的平坦な固体脂肪含有量（SFC）曲
線にある。さらに詳しくは、処理、包装、貯蔵、輸送、
およびその後の消費者による貯蔵などの条件において見
られる温度での固体レベルが比較的平坦でなければなら
ない。もし固体プロフィルがこの温度範囲内において比
較的平坦でなければ、仕上がり製品がこの温度範囲内に
おいて溶融または再結晶して、脆くなり、塊状になり、
またはその他の平滑なクリーム状でない外観を呈する。
50゜F（10℃）〜105゜F（41℃）の温度範囲は、処理、包
装、貯蔵、輸送、およびその後の消費者による貯蔵など
の条件においてショートニングの遭遇する代表的な温度
範囲である。

クリーム状外観とクリームコンシステンシーとを区別
する事が重要である。ショートニングがクリーム状外観
を有しないが、クリームのコンシステンシーを有する事
がありうる。すなわち、粒状の、脆い外観のショートニ
ングが容易に練り粉状に加工する事ができる。しかしク
リーム状外観は消費者にとって重要な利点である。

「粒状」とは、例えばショートニングを容器からスプ
ーンによってすくい上げた時に、平滑でなく粗い面を示
す巨視的集塊の外観と定義される。「脆さ」とは、スプ
ーンなどの器具を製品の表面に沿ってこすったときに、
平滑さのない事と定義される。

本発明は、 ａ） 少なくとも４脂肪酸エステル基を有する中融点ポ
リオール脂肪酸ポリエステルを約10％乃至約80％含有
し、ポリオールは４乃至８水酸基を有する糖および糖ア
ルコールおよびその混合物から成るグループから選定さ
れ、各脂肪酸は約８乃至22炭素原子を有し、またポリオ
ールポリエステルは、 （ｉ） 100゜F（37.8℃）において非ニュートン塑性レ
オロジーと、特に約150ダイン／cm²以上の降伏応力と、
10秒^-1での10分の定常剪断後の100゜F（37.8℃）におけ
る約15ポワズ以上の粘性率と、 （ii） 100゜F（37.8℃）における90％以上の液／固安
定性と、 （iii） 約45乃至約55のヨウ素価とを有し、 ｂ） 約０％乃至約50％のポリオール脂肪酸ポリエステ
ルと約20％乃至約88％のトリグリセリドとを含有する約
20％乃至約88重量％のソフトオイルと、 ｃ） 約０％乃至約10％のハードストックポリオール脂
肪酸ポリエステルと約２％乃至約20％のハードストック
トリグリセリドとを含有する約２％乃至約20重量％のハ
ードストック脂肪と、 ｄ） 約０％乃至約50重量％の中融点トリグリセリド
と、 ｅ） 約０％乃至15％のその他のショートニング成分と
を含み、 ｆ） ここに、ショートニングは、50゜F（10℃）と105゜
F（41℃）との間において固体脂肪含有量（SFC）曲線の
全体傾斜が約0.00と約−0.40の間にあるようなSFC曲線
を有し、 ｇ） ショートニングは、70゜F（21℃）において約120m
m/10乃至約400mm/10の範囲内の浸透度を有するショート
ニング組成物に関するものである。

前記のように、「固体パーセントの変化／温度（゜F）
変化」として測定される約0.00〜約−0.40のSFC傾斜の
変動は、クリーム状外観を有する固体ショートニングを
得るために容認されるものである。例えば、50゜F（10
℃）から105゜F（41℃）の温度範囲における10％の固体
含有量変化は容認されるが、同じ温度範囲内において30
％の固体含有量変化は容認されないであろう。SFC傾斜
は好ましくは約0.00〜約−0.30の範囲、最も好ましくは
約0.00〜−0.20の範囲とする。

70゜F（24℃）におけるショートニングの浸透度または
固さもクリーム状外観を得るために必要である。ショー
トニングは70゜F（21℃）において、約120mm/10〜約400m
m/10の浸透度を有する。好ましくは70゜F（21℃）におい
て約150mm/10〜約250mm/10の浸透度を有する。

50゜F（10℃）と105゜F（41℃）との範囲内の全体SFC傾
斜と同様に、この範囲内における任意の20゜F（11℃）の
温度範囲内の最大傾斜もクリーム状外観を得るために重
要である。好ましくは、ショートニングは、この任意の
20゜F（11℃）の温度範囲内のSFC曲線の最大負傾斜また
は正傾斜が約0.40、さらに好ましくは約0.30、最も好ま
しくは約0.20となるようなSFC曲線を有する。

処理温度は、処理中に、例えば余りに多くの機械的加
工を実施する事による冷凍した固体の再溶融を防止する
ように調整される。

A.中融点ポリオールポリエステル 本発明のショートニングは、所望の平滑さとクリーム
状とを得るため、特定のレオロジー特性を有する約10％
〜約80重量％の中融点ポリオール脂肪酸ポリエステルを
含み、好ましくは約33％〜約80重量％のポリオールポリ
エステルを含有する。

本発明のポリオールポリエステルは、少なくとも４脂
肪酸基を有する糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステ
ルまたはその混合物である。「糖」とは、モノー、ジー
およびトリーサッカリドなど、通常の意味で使用され
る。「糖アルコール」とは、アルデヒド基またはケトン
基がアルコールに還元された糖の還元生成物など、通常
の意味で使用される。脂肪酸エステル化合物は、下記の
ようにしてモノサッカリド、ジサッカリド、トリサッカ
リドまたは糖アルコールを脂肪酸と反応させる事によっ
て製造される。

適当なモノサッカリドの例は、キシロース、アラビノ
ースおよびリボースなどの４水酸基を有するものであ
る。キシロースから誘導された糖アルコール、すなわち
キシリトールも適当である。モノサッカリドエリトロー
スは本発明の実施には不適当である。これは３個の水酸
基のみを含むからである。しかし、エリトロースから誘
導された糖アルコールすなわちエリトリトールは４水酸
基を含有するので適当である。本発明において使用する
に適した５水酸基含有モノサッカリドは、グルコース、
マノース、ガラクトース、フルクトースおよびソルボー
スである。スクロース、グルコースまたはソルボースか
ら誘導された糖アルコール、例えばソルビトールは６水
酸基を含有し、脂肪酸エステル化合物のアルコールモイ
エティとして適当である。適当なジサッカリドの例はマ
ルトース、ラクトースおよびスクロースであって、その
全てが８水酸基を含有する。適当なトリサッカリドの例
はマルトトリオースおよびラフィノースである。

本発明に使用するポリエステルを製造するに適したポ
リオールは、エリスリトール、キシリトール、ソルビト
ール、グルコースおよびスクロースから成るグループか
ら選ばれる。スクロースが特に好ましい。本発明におい
て使用するに適したスクロース脂肪酸ポリエステルの特
定の、非限定的な例は、部分的にまたは殆ど完全に硬化
されたダイズ油メチルエステルの配合物をもってスクロ
ースをエステル化する事によって作られたポリエステル
である。このポリエステルは例えば下記の特性を有す
る。オクタエステル含有量84,5％;50゜F（10℃）におけ
るSFC71.8、70゜F（21℃）におけるSFC64.2、80゜F（27
℃）におけるSFC51.1、92゜F（33℃）におけるSFC33.2、
また105゜F（41℃）におけるSFC9.5;脂肪酸組成は11.5％
C₁₆、54.2％C₁₈、17.9％C_18:1、14.2％C_18:2、１％C
_18:3、0.5％C₂₀および0.3％C₂₂；またI.V.42.6;あるい
は（２）オクタエステル含有量92.1％、SFC、50゜F（10
℃）において61.2、70゜F（24℃）において48.4、80゜F
（27℃）において36.2、92゜F（33℃）において19.2、10
5゜F（41℃）において3.1;脂肪酸組成9.8％C₁₆、50.6％C
₁₈、21.6％C_18:1、15.7％C_18:2、0.5％C₂₀および0.3
C₂₂；およびI.V.48.6。

少なくとも４水酸基を有するポリオール出発材料は、
少なくとも４−OH基において、約８〜約22炭素原子、好
ましくは約14〜約18炭素原子を有する脂肪酸によってエ
ステル化されなければならない。このような脂肪酸の例
は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン
酸、ミリストール酸、パルミチン酸、パルミトール酸、
ステアリン酸、オレイン酸、リシノール酸、リノール
酸、リノレン酸、エレオステアリン酸、アラキン酸、ア
ラキドン酸、ベヘン酸およびエルカ酸である。脂肪酸は
天然の脂肪酸または合成脂肪酸から誘導する事ができ
る。位置異性体および幾何学異性体を含めて飽和化合物
または不飽和化合物とする事ができる。ポリオール分子
に対してエステル化される脂肪酸は、所望の物理特性を
生じるような混合鎖長を有する。

本発明において使用されるポリオール脂肪酸ポリエス
テルは少なくとも４脂肪酸エステル基を含まなければな
らない。３または３以下の脂肪酸エステル基を含有する
ポリオール脂肪酸ポリエステル化合物は消化され、その
消化生成物が通常のトリグリセリド脂肪と同様に腸管か
ら吸収されるのに対して、４または４以上の脂肪酸エス
テル基を含有するポリオール脂肪酸ポリエステル化合物
は実質的に不消化生成物であって、従って人体によって
吸収されない。ポリオールの水酸基全部が脂肪酸によっ
てエステル化される必要はないが、ポリエステルが２以
上の非エステル化水酸基を含まない事が好ましい。最も
好ましくは、ポリオールの水酸基の実質的に全部が脂肪
酸によってエステル化される事である。すなわち化合物
が実質的に完全にエステル化されている事である。

本発明の中融点ポリオールポリエステルは、100゜F（3
7,8℃）において非ニュートン塑性レオロジーを有しな
ければならない。特にこのポリエステルは約150ダイン
／cm²以下の降伏応力を有し、また10秒^-1において10分
の定常剪断の後に100゜F（37,8℃）において約15ポアズ
以下の粘性率を有する。またこのポリエステルは、100゜
F（37.8℃）において90％以上の液／固安定性を有しな
ければならない。

粘性率と降伏応力は公知のレオロジー特性であって、
平板および円錐粘度計などの計器を使用して測定する事
ができる（例えば、フェランティーシャーリ粘度計、フ
ェランティエレクトリック社、87モジュラアベニュ、コ
マック、NY 11725製）。その他の詳細は下記の分析法に
関連して説明する。

「中融点」とは、ポリオール脂肪酸ポリエステルが約
25〜約55の範囲、好ましくは約36〜約55の範囲のヨウ素
価を有する事を意味する。用語「ヨウ素価」はしばしば
I.V.と現されるが、油レオロジーにおいて公知であっ
て、脂肪酸を含有する油または油状物質の100グラム試
料の不飽和結合に対して添加されるヨウ素量を示す。I.
V.が高いほど、不飽和度が高く、I.V.が低いほど、不飽
和が低い。また一般にI.V.が高いほど、材料の融点が低
く、またI.V.が低いほど材料の融点が高い。ヨウ素価は
標準的なウイス滴定法によって測定される。

本発明において使用される好ましくはポリオールポリ
エステルはスクロースのヘキサーヘプターおよびオクタ
エステルと食用脂肪油および／または脂肪酸源から得ら
れる長鎖脂肪酸との混合物である。８〜22炭素原子の鎖
長を有する脂肪酸を使用する事ができる。この材料は
（ａ）95％以上のオクターヘプターおよびヘキサエステ
ル合計含有量と、（ｂ）70％以上のオクタエステル含有
量と、（ｃ）３％以下のペンターまたはこれ以下のエス
テル含有量とを有する。

本発明において使用するに適したポリオール脂肪酸ポ
リエステルは業界公知の種々の方法によって製造する事
ができる。これらの方法は下記を含む。種々の触媒を使
用して、ポリオールをメチル、エチルまたはグリセロー
ル脂肪酸エステルとエステル交換する方法；脂肪酸塩化
物によるポリオールのアシル化；脂肪酸無水物によるポ
リオールのアシル化；および脂肪酸そのものによるポリ
オールのアシル化。一例として、ポリオール脂肪酸エス
テルの製造法が米国特許第3,963,699号および第4,517,3
60号（ここに引例として加える）に記載されている。

B.他の脂肪 所望のクリーム状特性を得るため、本発明のショート
ニングに中に、中融点ポリオールポリエステルのほか
に、他の若干の型の脂肪を混合する。さらに詳しくは、
本発明のショートニングは約20〜約88重量％のソフトオ
イルと、約２〜約20重量％のハードストック脂肪と、約
０〜約50重量％の中融点トリグリセリドとを含む。好ま
しくは、ショートニングは約40〜約65重量％のソフトオ
イルと、約３〜約12重量％のハードストック脂肪と、約
２〜約15重量％の中融点トリグリセリドとを含む。

ソフトオイル ソフトオイルは本発明のショートニングにおいて軟化
剤として使用する液状油である。これはショートニング
をクリーム状に成し、容易にスプーンですくえるように
ショートニングに対して流動性を与える。適当なソフト
オイルは約70〜約130のヨウ素価（I.V.）を有する。も
し本発明のショートニングにおいて中融点脂肪が使用さ
れれば、この中融点脂肪によって導入される固体を調節
するため、ソフトオイルは約80〜約130のI.V.を有する
事が好ましい。

ソフトオイルは約０〜約50％のポリオール脂肪酸ポリ
エステルと、約20％〜約88％のトリグリセリドとを含有
する。トリグリセリドソフトオイルは動物性、植物性ま
たは海洋性資源から誘導する事ができ、棉実油、ダイズ
油、ナタネ油、低エルカ酸ナタネ油、カノラ油、ヒマワ
リ油、コーン油、ピーナッツ油、ベニバナ油などまたは
その混合物のような自然の油を含む。

またソフトオイルは約60〜約130のヨウ素価を有する
液状ポリオール脂肪酸ポリエステルとする事ができる。
このポリオール脂肪酸ポリエステルは前記の中融点ポリ
オールポリエステルについて述べたものと大体同一の型
であるが、ソフトオイルとして使用するために液状ポリ
オールポリエステルを成すためには、ポリオール分子の
中に含まれた脂肪酸の約半分が不飽和でなければならな
い。オレイン酸およびリノール酸とその混合物が特に好
ましい。

下記は、ソフトオイルとして使用するに適した液状ポ
リオール脂肪酸ポリエステルの非制限的例である。テト
ラオレイン酸スクロース、ペンタオレイン酸スクロー
ス、ヘキサオレイン酸スクロース、ヘプタオレイン酸ス
クロース、オクタオレイン酸スクロース、テトラオレイ
ン酸グルコース、ダイズ油脂肪酸のグルコーステトラエ
ステル（不飽和）、混合ダイズ油脂肪酸のマンノーステ
トラエステル、オレイン酸のガラクトーステトラエステ
ル、リノール酸のアラビノーステトラエステル、テトラ
リノール酸キシロース、ペンタオレイン酸ガラクトー
ス、テトラオレイン酸ソルビトール、不飽和ダイズ油脂
肪酸のソルビトールヘキサエステル、ペンタオレイン酸
キシリトールおよびその混合物である。

トリグリセリド油またはポリオールポリエステルはリ
ノレン酸残留物を有するトリグリセリドなどの高不飽和
化合物によって生じる風味の劣化を防止するために部分
的に水添される事ができる。この油の部分的水添は、業
界公知の多数の技術のいずれかによって実施する事がで
き、そのいずれも、ニッケルおよび／または銅などの触
媒の存在において油を水素ガスと接触させる段階を含
む。例えばBailey's Industral Oil and Fat Product
s、前述、793頁以下。この部分的に水添されたダイズ油
は、所要のヨウ素価を有するソフトオイルを生じるよう
に固体を除去するため一般にウィンタリングされる。ウ
ィンタリング技術については、例えばBailey's Industr
al Oil and Fat Products、前述1007頁以下参照。ま
た、ソフトオイル、例えば部分的に水添されたダイズ油
を通常の方法によって精製し、漂白しまた脱臭すること
ができる。Bailey's Industral Oil and Fat Product
s、前述、719頁以下および897頁以下参照。

ハードストック脂肪 ハードストック脂肪は、約０〜約10％のハードストッ
クポリオール脂肪酸エステルと、約２〜約20％のハード
ストックトリグリセリドとを含む。ハードストックは他
の脂肪材料と共に本発明のショートニングに対して可塑
性を与え、またこれは高温耐熱性を与えるために重要で
ある。さらに、ハードストックはショートニングの結晶
構造に影響する。より多くのハードストックを添加すれ
ば、ショートニングの固体脂肪含有量プロフィルを平坦
にする傾向がある。

トリグリセリドハードストック脂肪は約12を超えない
ヨウ素価を有する実質的に完全に水添されたトリグリセ
リド脂肪はまたは油である。ハードストック脂肪は、パ
ーム油、棉実油、ダイズ油、ヒマワリ油、コーン油、ヒ
ーナッツ油などまたはその混合物のような自然の油を水
添する事によって得られる。好ましいハードストック
は、１位、２位および３位にパルミチン酸−ステアリン
酸−パルミチン酸またはパルミチン酸−ステアリン酸−
ステアリン酸を含有するトリグリセリドから成る物であ
る。若干の植物性油またはそのフラクションはこのよう
な主としてベータプライムトリグリセリド、例えば硬化
パーム油および硬化棉実油を含有する。

約12以下のヨウ素価を有する硬化ポリオール脂肪酸ポ
リエステルもハードストック脂肪として有効である。ポ
リオール脂肪酸ポリエステルは全体として前述したもの
である。しかし、ハードストックポリエステルは、不飽
和脂肪酸よりも多くの飽和脂肪酸を含有し、また短い脂
肪酸分子鎖よりも長い脂肪酸を含有する。ハードストッ
クポリオールポリエステルの代表例は、オクタステアリ
ン酸スクロース、オクタアルミチン酸スクロース、ヘプ
タステアリン酸スクロース、ペンタステアリン酸キシリ
トール、ペンタパルミチン酸ガラクトースなどを含む。

中融点トリグリセリド 本発明のショートニングはさらに約０〜約50％の中融
点トリグリセリド脂肪を含有する。これらの中融点トリ
グリセリドは、ショートニングの結晶構造に貢献し、ま
たその酸化安定性を増進する。さらに、この中融点トリ
グリセリドは、ショートニングの塑性範囲を増進しショ
ートニングの固体脂肪含有プロフィルの調節に有効であ
る。適当な中融点トリグリセリドは約25〜約60のI.V.を
有する。水添されて中融点脂肪を生じる事のできるトリ
グリセリド油はダイズ油、パーム油、棉実油、ピーナッ
ツ油、ココナツ油などまたはその混合物である。エステ
ル交換によって作られた再配置脂肪または油も使用する
事ができる。好ましい中融点脂肪は約35〜約55のI.V.ま
で水添される。

これらの油および本発明のショートニングは下記の処
理法のいずれかまたは複数によって処理する事ができ
る。水添法、ウィンタリング法、脱ロウ法、エステル交
換など。本発明のショートニングを製造するために、標
準的な処理法を使用する事ができる。

C.他のショートニング成分 また本発明は約０〜約位５重量％の他のショートニン
グ成分を含む。食用性であり、見た目に良く、ショート
ニングに対して悪影響を与えない限り、各種の添加剤を
使用する事ができる。ショートニングは通常、少量のオ
プションとしての風味料、乳化剤、スパッタリング防止
剤、スティッキング防止剤、酸化防止剤などを含有す
る。通常のショートニングの場合と同様に、製品の色の
明るさを改良するために、ショートニングに対して窒素
を添加する事ができる。

D.食品風味の増進 若干の食品の中に使用される天然または合成の風味料
の風味表示とその評価がスクロースポリエステルの添加
によって増進できる事が発見された。

スクロースポリエステルを含有するバター風味ショー
トニングは、同一濃度のバター風味料を含有する同様の
トリグリセリド系より以上のバター風味を有する事が知
覚された。さらに、スクロースポリエステル含有ショー
トニングとトリグリセリドショートニングとから作られ
た数種の食品を比較する事によってこのような風味上の
利点が観察された。これらの食品はフレンチフライポテ
ト、バター風味パイおよびチーズ風味パイを含む。スク
ロースポリエステル含有ショートニングによって作られ
た食品の風味の利点を確認するため、35人〜65人のパネ
リストによって試食比較テストを実施した。全ての場合
に、スクロースポリエステル含有ショートニングによっ
て作られた食品は、類似のトリグリセリド含有ショート
ニングで作られた食品よりも風味を有している事が知覚
された。

従って、本発明の他のアスペクトは、ポリエステルが
少なくとも４脂肪酸を有し、各脂肪酸が約８〜約22の炭
素原子を有する食品の風味を改良するため、この食品に
対してスクロースポリエステルを添加する段階を含む。
このスクロースポリエステルについては詳細に前述し
た。

食品の風味表示を増進するための本発明の方法は、各
種の食品について使用する事ができる。例えば、ミック
ス、家庭貯蔵用焼き菓子、冷凍用焼き菓子など、任意の
形の焼き菓子の製造にスクロースポリエステルを使用す
る事ができる。可能な用途は、ケーキ、ブラウニー、マ
フィン、バークッキー、ウエハース、ビスケット、ペー
ストリー、パイ、パイクラスト、クッキー、サンドイッ
チクッキー、チョコレートチップクッキー、特に米国特
許第4,455,333号に記載の貯蔵用二重生地クッキーを含
む。焼き菓子はフルーツ、クリーム、またはその他のフ
ィリングを含む事ができる。他の焼きものは、パンおよ
びロール、クラッカー、プレツェル、パンケーキ、ワッ
フル、アイスクリームコーンおよびカップ、イーストふ
くらまし焼きもの、ピザおよびピザクラスト、焼き穀粉
スナック食品、およびその他の焼き塩味スナックを含
む。

さらに、スクロースポリエステルは油で揚げた食品、
例えばプリングルス、ポテトチップス、コーンチップ
ス、トルティラチップス、その他の粉および／または塩
味フライスナック、フレンチフライ、ドウナッツ、フラ
イドパイ（例えば、ターンオーバ）、ねじりドーナッ
ツ、フライされた獣肉、鳥肉（例えばフライドチッキ
ン）、およびフライドフィッシュの中に含有される事が
できる。また、スクロースポリエステルは、魚、肉、ジ
ャガイモ、およびその他の野菜を予めフライパンまたは
フライ鍋で挙げた食品など、加熱しなおしを必要とする
食品についても使用する事ができる。

またスクロースポリエステルをもって、乳製品および
合成乳製品を製造する事もーできる。例えば、スクロー
スポリエステルは、バター、乳製スプレッド、アイスク
リーム、アイスミルク、シャーベット、ソーベット、メ
ロリン、ミルクシェーキおよびその他の脂肪含有冷凍デ
ザートおよび飲み物、ヨーグルト、天然チーズを含むチ
ーズ、プロセスチーズ、エージドチーズ、クリームチー
ズ、コティジチーズ、チーズフードおよびギーススプレ
ッドの製造に使用される。またスクロースポリエステル
は、ミルク、クリーム、サワークリームバターミルク、
およびコーヒクリーマ（冷凍または粉状）の製造に使用
する事ができる。その他、プリンおよびカスタードなど
の乳製品飲み物とデザートを製造する事ができる。

本発明のスクロースポリエステルのその他の用途とし
ては、甘味品およびコンフェクション、例えばキャンデ
ィー、チョコレート、チョコレートコンフェクション、
チョクレートコーティング、およびその他のコーティン
グ、フロスティング、およびアイスクリーム、シロッ
プ、ホイップトッピング（冷凍またはエアロゾル）、お
よびクリームフィリング、フルーツフィリング、および
その他のフィリングの製造である。

E.分析法 1.固体脂肪含有量 PMRによる使用の固体脂肪含有量（SFC）値の測定法
は、MadisonおよびHillのJ.Amer.Oil.Chem.Soc.第55巻
（1978）328〜31頁（引例として含む）に記載されてい
る。SFC値を測定する前に、ショートニング試料を完全
に融解するまで、少なくとも0.5時間、140゜F（60℃）の
温度に加熱する。つぎに、融解された試料を、15分間、
32゜F（０℃）、30分間、80゜F（27℃）、15分間、32゜F
（０℃）の温度で熱処理する。この熱処理後に、それぞ
れ50゜F（10℃）、70゜F（21℃）、80゜F（27℃）、92゜F
（33℃）、および105゜F（41℃）の温度で30分間平衡さ
せたのちに、パルス電磁共鳴法（PMR）によってショー
トニングのSFC値を測定する。

2.浸透度の測定 浸透度は、ショートニングの固さまたはコンシステン
シーの測定値である。この浸透度は、所定重量（47g）
の所定形状の物体がショートニングの上方2cmから落下
した時のショートニング中の浸透距離の測定によって決
定される。ショートニングの固さは、その組成と特性、
および測定時の試料温度に依存する。標準的浸透度測定
法は、A.O.C.S.Official Method Cc 16-60（引例として
加える）の中に記載されている。しかし本発明の浸透度
測定法は若干の点で変更され、例えば変更されたPrecis
ion Universal Penetrometer（Precision Scientific C
o.,シカゴ、イリノイス製）を浸透度測定に使用する。
軸部と針（「円錐」）を有する浸透度測定部材も変更さ
れる。

装置 温度を85゜F±１゜F（29.5℃±0.5℃）および70゜F±１゜
F（21.1℃±0.5℃）に保持するように自動的に制御され
る定温箱または室。

特殊設計の針、軸部およびフランジ、総重量47g、下
記に詳細に説明。

タイター温度計、温度範囲、20〜40℃（68〜104゜F）
または15〜35℃（59〜95゜F）、読み限度0.1℃（0.2゜
F）。

試料容器、１ポンドまたは３ポンド缶。

下記のように変更されたPrecision Universal Penetr
ometer。この浸透計は、一つのユニットにおいて、浸透
度測定部材（軸および針）を保持しまた解除する支持体
またはハウジングと、試料を支持する台座、振動計を一
定水準に保持するためのスピリットレベル調節装置と、
浸透深さを0.1mm単位で読むための目盛り付き深さゲー
ジとを有する機械的装置である。

特殊設計の軸および針 軸部１と針28（または円錐体）を含む浸透度測定部材
を第１図に示す。軸部として、外径3/16″を有する長さ
９″の中空鋼ロッドを使用する。この軸部の末端に、長
さ２″の中空のステンレス鋼針または円錐体が備えられ
る。この針の尖端は1/32″直径を有し、拡大側末端は19
/32″外径を有する。この針を軸部からねじ戻して、中
空の中に錘を挿入する事ができる。軸部の針側末端から
約４−1/4″の位置に、マグネシウムフランジ３が固定
ネジ４によって配置されている。このフランジは直径7/
16″、厚さ1/8″である。この測定部はフランジを含め
て全重量47グラムとする。

Precision Universal Penetrometerの変更 この測定器具のハウジングの中に前記の軸部と針を配
置する際に、深さゲージの接触フィンガが前記フランジ
の下に配置される。深さゲージがその520ユニットの全
行程を成すように、フランジを軸部上において調節す
る。これは、針部がハウジングの底部の下方約2cmにな
るまで軸部を上方に動かし、次にフランジを上方に滑ら
せてハウジングの頂部に当接させ固定ネジを締め付ける
事によって実施される。次に軸部を正確に2cm下降させ
る。ゲージブロックを使用して、調節ネジをもって深さ
ゲージの接触フィンガをフランジに当接するまで調節す
る。軸部と針を取り出し、フランジを軸に対して固定
し、重量を47グラムに調節する。

試料の調整 ショートニング試料を85±１゜F（29.5±0.5℃）の温
度に24時間加熱し、次に70±１゜F（21.1℃±0.5℃）の
温度に24時間保持する。

浸透度径のチェック 2cmのゲージブロックに対して針の上昇度を下記のよ
うにチェックする。表示器と深さゲージをゼロ位置にし
て、針の尖端がパッドブロック（大直径の太）に丁度接
触するまで、行程調節ネジによって浸透度計のヘッドを
下降させ、この位置にねじを締め付ける。クラッチトリ
ガーを絞り、針を最上端位置まで上昇させる（フランジ
がハウジングの頂部に接触する）。2cmゲージブロック
をパッドの上に配置し、これを慎重に針尖端の下方に移
動させる事によって、針の尖端とパッドとの間隔をチェ
ックする。針の尖端は2cmゲージブロックから僅かに離
れていなければならない。もしこの間隔が正確に2cmで
なければ、針の上下運動が正確に2cmとなるまで深さゲ
ージ調節ネジを調節する。面板カバーを取り外しローレ
ットナットを緩めて針を配置する事により、深さのゲー
ジの表示器針をゼロ読み値に設定する。このチェックは
各測定の前に１度づつ実施されなければならない。

操作法 可能ならば、70±１゜F（21.1±0.5℃）に調節された
室内において全ての浸透テストを実施する。もしこれが
不可能なら、試料を70゜F（21.1℃）の箱から取り出した
直後に浸透度テストを実施する。試料の表面をこすって
平らにする。しかし缶内部のショートニングの最初の面
から約0.25″以下に達してはならない。直ちに試料容器
を浸透度計の棚の上に配置する。この棚は予め底部の水
準ネジによって水準調節してある。容器の側面から少な
くとも１インチ離れて、相互に少なくとも１インチ間隔
の３点または３点以上において試料の中に針を浸透させ
る。この場合針を浸透前に布によって確実に拭かなけれ
ばならない。いかなる場合にも、針をその清掃のために
軸部から取り外してはならない。（温度計を試料の中心
部に、その浸漬マークまで挿入し、0.1℃（0.2゜F）の精
度で温度を記録する。浸透テストを実施する温度は21.1
±0.5℃［70±１゜F］）浸透度の平均値が非修正浸透度
として記録される。この値は下記のように浸透温度偏差
に対して修正される。すなわち21.1℃（70゜F）の上下0.
1℃（0.2゜F）についてそれぞれ0.5ポイントの修正を実
施しなければならない。21.1℃（70゜F）以下であれば、
修正値を加える。この温度以上であれば修正値を引く。

深さゲージが停止するまで引き上げて表示器をゼロに
成し、次にクラッチトリガーを締め付け、再び深さがゼ
ロに達するまでゲージを引き上げる。クラッチトリガー
を解除する。表示器がゼロ読み値でなければ、ゼロ設定
ネジによって調節する。粗調節ネジによって、針の尖端
が試料の表面に丁度接触するまで針を下降させる。針の
尖端を掴み、クラッチトリガーを絞り、針を限界まで引
き上げる。これによって針が試料の2cm上方まで上昇す
る。クラッチトリガーを解除する。深さゲージを限度ま
で押し下げる。

クラッチトリガーを絞る事によって針を解除する。ク
ラッチトリガーの操作に際して、フィンガグリップを強
く人差し指で掴み、親指でクラッチトリガーを限度まで
急速に押し下げる。次に直ちに深さゲージを停止するま
で引き上げ、ダイヤルを読む。読み値は1mmの十分の１
（1mm/10）単位で浸透度を示す。

3.レイロジー測定 a.試料調製 ポリオールポリエステルが完全に融解して完全に混合
されるまで加熱する。10グラムの溶融試料を秤量して、
予熱された20mlガラスピンの中に入れる。次に試料を24
時間、100゜F±５゜F（37.8℃±３℃）で再結晶させる。2
4時間の後、試料を粘度計に移し、粘度と降伏応力を測
定する。

b.フェランティーシャーリ粘度計の操作 600gトルクバネを備えたフェランティーシャーリ粘度
計を使用して、ポリオールポリエステルの粘度と降伏応
力を測定する。円錐体を配置し、粘度計温度を100゜F（3
7.8℃）に調節する。チャートレコーダを校正し、円錐
体とプレートとの間隙を設定する。円錐体速度をチェッ
クし、円錐体とプレートの温度を100゜F（37.8℃）に平
衡させる。パネルコントロールをセットする。プレート
と円錐体との間に、間隙が完全に満たされるまで試料を
配置する。温度を約30秒間、100゜F（37.8℃）に安定さ
せ、次に円錐体の回転と記録を開始する。ポリオールポ
リエステルのレオグラムを記録し分析して、粘度と降伏
応力を決定する。粘度は定常剪断10分後に、10秒^-1で測
定される。降伏応力はゼロ時間に測定され、変形流れを
生じるに必要な応力である。

4.液／固安定性の測定 ポリオールポリエステルを完全に融解して完全に混合さ
れるまで加熱する。次にこの試料をベックマン＃344062
4.4ml遠心管の中に注入する。次にこれらの管を直ちに
100゜F±５゜F（37.8℃±３℃）の定温室に移し、24時間
非擾乱状態で再結晶させる。次に試料を１時間、100゜F
（37.8℃）で60.000rpmで遠心処理する（遠心装置とそ
のヘッドは予め100゜F［37.8℃］に平衡されている）。
試料に対する応力は486,000Gである。液／固安定性は下
記の式によって計算される。

下記の実施例は本発明を説明するためのものであっ
て、本発明はこれに限定されるものではない。

実施例１ ２種の相異なるショートニングを調製する。下記の配
合を使用する。

フリーズ／ピック法によってショートニングを可塑化
し、外観のためショートニング中に窒素ガスを拡散す
る。

ショートニングは下記の物理特性を有する。

固体脂肪含有量曲線の傾斜 50゜F（10℃）〜 105゜F（41℃） −1.6 −0.47 70゜F（21℃）〜 92゜F（33℃） −0.13 −0.42 50゜F（10℃）〜 70゜F（21℃） −0.25 −0.20 浸透度 ショートニング A:211mm/10 ショートニング B:150mm/10 結論 ショートニングＡは平滑な、クリーム状の、非粒状外
観を有する事が発見された。他方において、ショートニ
ングＢは粒状外観を有する。これは、２種のショートニ
ングのSFC曲線の傾斜の結果であると思われる。ショー
トニングＡは、50゜F（10℃）〜105゜F（41℃）の範囲内
で、−0.16のSFC曲線を有する。これは、本発明の0.00
〜−0.40の範囲内にある。さらに、70゜F（21℃）〜92゜F
（33℃）の傾斜は−0.13、50゜F（10℃）〜70゜F（21℃）
の傾斜は−0.25であって、これらの傾斜は本発明の好ま
しい最大傾斜0.40の範囲内にある。これに対して、ショ
ートニングＢの50゜F（10℃）〜105゜F（41℃）の全体傾
斜は−0.47であって、本発明の範囲外である。

実施例 ２ バター風味のショートニングを製造した。第１ショー
トニングはトリグリセリドのみを含有し、第２ショート
ニングはトリグリセリドのほかにスクロース脂肪酸ポリ
エステルを含有する。これらのショートニングの組成は
下記の通りである。

ポリエステルとトリグリセリドを共に含有するショー
トニングは、下記の固体脂肪含有量と透過度とを有す
る。

固体脂肪含有量 透過度、70゜F 50゜F（10℃）:25.9 180-21mm/10 70゜F（21℃）:19.4 80゜F（27℃）:15.2 92゜F（33℃）:13.4 105゜F（41℃）:12.2 油風味鑑定人によって試食された時、スクロースポリ
エステルを含有するバター風味ショートニングは、同一
のバター含有量のトリグリセリドショートニングよりも
多くのバター風味を有していた。

実施例 ３ 付表に示すようにしてショートニングを調製した。

ショートニングＡ乃至Ｄは本発明によって製造され
た。さらに詳しくは、、これらのショートニングは50゜F
（10℃）〜105゜F（41℃）の温度範囲内において0.00〜
0.40のSFC曲線傾斜を有する。その結果、非粒状ショー
トニングが形成された。これに対して、ショートニング
Ｅ、Ｆ、Ｄは0.00〜0.40の範囲外のSFC曲線傾斜を揺す
る。これらのショートニングは望ましくない粒状外観を
有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるショートニングの使用に際して使
用される浸透度測定部材の側面図である。 １……軸部、２……針、３……フランジ、４……固定ネ
ジ。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 シェリー、ロディー、トーキントン アメリカ合衆国ケンタッキー州、カビン トンワインディング、ウェイ、115、ア パートメント、ビー (72)発明者 マルコ、デュサン、ミヤック アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナ チ、パラドローム、ストリート、985 (56)参考文献 特開 昭63−222671（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−230798（ＪＰ，Ａ)

Claims (17)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ａ） 少なくとも４脂肪酸エステル基を有
   する中融点ポリオール脂肪酸ポリエステルを約10％乃至
   約80％含有し、ポリオールは４乃至８水酸基を有する糖
   および糖アルコールおよびその混合物から成るグループ
   から選定され、各脂肪酸は約８乃至22炭素原子を有し、
   またポリオールポリエステルは、 （ｉ） 100゜F（37.8℃）において非ニュートン塑性レ
   オロジーと、特に約150ダイン／cm²以上の降伏応力と、
   10分の定常剪断後に100゜F（37.8℃）において10秒^-1で
   測定された約15ポワズ以上の粘性率と、 （ii） 100゜F（37.8℃）における90％以上の液／固安
   定性と、 （iii） 約45乃至約55のヨウ素価とを有し、 ｂ） 約０％乃至約50％のポリオール脂肪酸ポリエステ
   ルと約20％乃至約88％のトリグリセリドとを含有する約
   20％乃至約88重量％のソフトオイルと、 ｃ） 約０％乃至約10％のハードストックポリオール脂
   肪酸ポリエステルと約２％乃至約20％のハードストック
   トリグリセリドとを含有する約２％乃至約20重量％のハ
   ードストック脂肪と、 ｄ） 約０％乃至約50重量％の中融点トリグリセリド
   と、 ｅ） 約０％乃至15％のその他のショートニング成分と
   を含み、 ｆ） ここに、ショートニングは、50゜F（10℃）と105゜
   F（41℃）との間において固体脂肪含有量（SFC）曲線の
   全体傾斜が約0.00と約−0.40の間にあるようなSFC曲線
   を有し、 ｇ） ショートニングは、70゜F（21℃）において約120m
   m/10乃至約400mm/10の範囲内の浸透度を有するショート
   ニング組成物。
2. 【請求項２】SFC曲線の全体傾斜が約0.00乃至約−0.30
   の範囲内にある事を特徴とする請求項１に記載のショー
   トニング。
3. 【請求項３】SFC曲線の全体傾斜が約0.00乃至約−0.20
   の範囲内にある事を特徴とする請求項２に記載のショー
   トニング。
4. 【請求項４】50゜F（10℃）と105゜F（41℃）との間の任
   意の20゜F（11℃）の温度範囲内でのSFC曲線の最大負傾
   斜または正傾斜が約0.40である事を特徴とする請求項１
   に記載のショートニング。
5. 【請求項５】最大傾斜が約0.30である事を特徴とする請
   求項４に記載のショートニング。
6. 【請求項６】最大傾斜が約0.20である事を特徴とする請
   求項５に記載のショートニング。
7. 【請求項７】ショートニングが70゜F（21℃）において約
   150mm/10乃至約250mm/10の範囲の浸透度を有する事を特
   徴とする請求項１に記載のショートニング。
8. 【請求項８】約33重量％乃至約80重量％のポリオール脂
   肪酸ポリエステルを有する事を特徴とする請求項１に記
   載のショートニング。
9. 【請求項９】約40重量％乃至約65重量％のソフトオイル
   を含有する事を特徴とする請求項１に記載のショートニ
   ング。
10. 【請求項１０】ソフトオイルはトリグリセリドである事
    を特徴とする請求項１に記載のショートニング。
11. 【請求項１１】約３重量％乃至約12重量％のハードスト
    ック脂肪を含有する事を特徴とする請求項１に記載のシ
    ョートニング。
12. 【請求項１２】ハードストックがトリグリセリドである
    事を特徴とする請求項１に記載のショートニング。
13. 【請求項１３】約２重量％乃至約15重量％の中融点脂肪
    を含有する事を特徴とする請求項１に記載のショートニ
    ング。
14. 【請求項１４】天然または合成バター風味料と請求項１
    によるショートニングとを含有する食品。
15. 【請求項１５】請求項１によるバター風味を有するショ
    ートニング。
16. 【請求項１６】天然または合成チーズ風味剤と請求項１
    によるショートニングとを含有する食品。
17. 【請求項１７】請求項１によるショートニングを添加す
    る事によって乳製品の風味を増進する方法。