JP2702149B2

JP2702149B2 - 改良スクロース脂肪酸エステル組成物およびそれから調製されたショートニングおよびマーガリン

Info

Publication number: JP2702149B2
Application number: JP63110290A
Authority: JP
Inventors: ピーター、ディーン、オーファノス; クリスチャン、アルバート、バーンハート; ブライアン、リン、マディソン; ポール、セイデン; アルバート、マーチン、エアマン; ジョン、ロバート、バギンスキ; ティモシー、ブルース、ガフィー
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1987-05-06
Filing date: 1988-05-06
Publication date: 1998-01-21
Anticipated expiration: 2013-01-21
Also published as: EP0290421A2; EP0290421A3; EP0290421B1; ATE99876T1; HK99196A; NZ224506A; AU1564988A; DE3886995T2; DE3886995D1; AU626127B2; JPS6434244A; ES2048215T3

Description

【発明の詳細な説明】技術分野本発明は、中間融点スクロース脂肪酸エステルに関す
る。詳細には、本発明は、融解状態から迅速に結晶化す
ることができるスクロース脂肪酸エステル組成物および
それから調製されるショートニングおよびマーガリンを
説明する。

発明の背景スクロース脂肪酸エステルは、トリグリセリド脂肪の
代用物として有用であることが既知である。米国特許第
3,600,186号明細書は、トリグリセリド含量の少なくと
も一部分をスクロースエステルなどのポリオール脂肪酸
エステル（ポリオール脂肪酸エステルは少なくとも４個
の脂肪酸エステル基を有し、各脂肪酸は８〜22個の炭素
原子を有する）に取り替えた低カロリー脂肪含有食品組
成物を開示している。

米国特許第4,005,196号明細書は、ビタミンＡ、ビタ
ミンＤ、ビタミンＥおよびビタミンＫから選ばれる脂溶
性ビタミンと組み合わされた前記米国特許第3,600,186
号明細書のポリオール脂肪酸エステルを開示している。

米国特許第4,005,196号明細書は、望ましくない緩下
効果を防止するためにポリオール脂肪酸エステルに添加
される肛門漏出防止剤（下痢止め剤）を開示している。
肛門漏出防止剤としては、固体脂肪酸（融点37℃以上）
およびそれらのトリグリセリド源、および固体ポリオー
ル脂肪酸エステルが挙げられている。

ベイリー、メルティング・エンド・ソリディフィケー
ション・オブ・ファッツ（Melting and Solidification
on Fats）、第36頁、インターサイエンス・パブリッシ
ャーズ（1950年）は、溶融物または溶液中のトリグリセ
リドの迅速凝固がしばしば外部源からの小割合の結晶で
液体を「種付け」することによって開始できることを開
示している。

これらの文献のいずれも、溶融状態から迅速に結晶化
することができる特定の中間融点スクロース脂肪酸エス
テル組成物の調製法を示唆していない。

それゆえ、本発明の目的は、溶融物から迅速に結晶化
する中間融点スクロース脂肪酸エステル組成物を提供す
ることにある。

本発明の関連目的は、特定の種類のハードストック
（hardstock）物質の配合によってこれらの迅速結晶
性組成物を提供することにある。

本発明の別の目的は、スクロース脂肪酸エステル組成
物を含有するショートニングおよびマーガリンを提供す
ることにある。

本発明のこれらの目的および他の目的は、この開示か
ら明らかになるであろう。

ここで使用するすべての部、％および比率は、特に断
らない限り、重量基準である。

発明の概要本発明は、溶融状態から迅速に結晶化することができ
る中間融点スクロース脂肪酸エステル組成物に関する。
組成物は、（ａ）少なくとも４個の脂肪酸エステル基を含有する
中間融点スクロース脂肪酸エステル〔各脂肪酸基は約８
〜約22個の炭素原子を有し、スクロース脂肪酸エステル
は（ｉ）100゜F（37.8℃）での非ニュートン塑性レオロ
ジー、特に降伏応力150ダイン／cm²以上および10秒^-1で
の定常剪断10分後に100゜F（37.8℃）での粘度15ポアズ
以上、（ii）100゜F（37.8℃）での液体／固定安定度90
％以上；（iii）ヨウ素価約25〜約55、好ましくは約36
〜約55、および（iv）体温での固形分約５％〜約50％を
有する〕約60〜約97重量％、および（ｂ）ハードストックトリグリセリドおよびハードス
トックポリオール脂肪酸エステル、およびそれらの混合
物からなる群から選ばれるハードストック物質（ハード
ストックはヨウ素価約12以下を有する）約３〜約40重量
％を含む。

好ましくは、ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸
鎖長は、大体中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均
脂肪酸鎖長以上である。

発明の具体的説明或る中間融点スクロース脂肪酸エステル溶融状態から
結晶化する速度を増大することが可能であることが、今
発見された。この発明は、スクロースエステルが溶融さ
れた場合に温かく食べられるスクロース脂肪酸エステル
含有食品に特に有用である。摂取後の溶融スクロースエ
ステルの迅速な結晶化は、胃腸管通過時に溶融したまま
でありかつ肛門漏出の事象を生ずるエステルの望ましく
ない可能性を減少すると信じられる。

結晶化の生体内測定は、実際的ではないので、本発明
の目的では、体温（98.6゜F、37℃）での固形分生成の生
体外測定は、生体内経験の有用な模擬であると仮定され
る。生体内経験を模擬する生体外分析測定の先例は、口
中温度での生体内固形分を模擬する92゜F（33℃）での固
形分を測定する用途の場合にショートニングおよび油工
業において設定されてきた。

本スクロース脂肪酸エステルの迅速結晶化は、ショー
トニングおよびマーガリンにおける後硬化の減少にも翻
訳でき、かつこれらの製品の最終使用者への流通時に遭
遇できるように改良された高い温度安定性および温度循
環安定性にも翻訳できた。

室温での典型的ショートニングおよびマーガリンにお
いては、脂肪の約18％未満が、固体、即ち結晶状態にあ
る。残部、約82％以上は、液体である。ショートニング
およびマーガリンにおいては、温度変動時または振動
時、例えば製品の商業への流通で経験されるもので放出
されないように液体油を固形分によって有効にトラップ
しておくことが非常に重要である。小結晶は、液体油を
トラップする際に最も有効である。

ショートニングおよびマーガリンを掻取壁熱交換器、
ピッカーボックス、または他の装置中で剪断および／ま
たは迅速攪拌下に結晶化する時には、若干の一次および
二次結合を有する小結晶が形成される。好適な調質後、
ショートニングまたはマーガリンは、軟質、クリーム状
で塗布性のままである。このコンシステンシーは、商業
流通および熟成温度循環後にさえ消費者の家で広く得ら
れるであろう。

しかしながら、脂肪が中間融点スクロース脂肪酸エス
テルの場合のように余りにゆっくりと結晶化するなら
ば、大部分の結晶化は、材料が加工装置、即ち攪拌加工
条件を去った後に生ずるであろう。このことは、結晶の
大きさの有意の成長を生ずる。静的状態で形成される結
晶のこの絡合網目は、より硬質で、よりクリーム状では
なく、液体油を有効にはトラップできない。時間ととも
に、製品は、硬質で脆くなり、許容できないコンシステ
ンシーを生じ、液体油はバルク材料から「しみ出る（we
ep）」か分離し、製品の表面にたまるであろう。

或るハードストックを本発明の中間融点スクロース脂
肪酸エステルに添加することは、結晶化速度を速め、結
晶化を加工装置中で攪拌下により完了させる。また、或
るハードストックの添加は、他のハードストック物質の
結晶化させる（さもなければ結晶化しないか非常にゆっ
くりと結晶化するであろう）、この速められた結晶化速
度は、大幅に減少された結晶の大きさをもたらし、ショ
ートニングまたはマーガリンのコンシステンシーおよび
安定性を有意に改良する。

特に、本発明は、（ａ）少なくとも４個の脂肪酸エステル基を含有する
中間融点スクロース脂肪酸エステル〔各脂肪酸基は約８
〜約22個の炭素原子を有し、スクロース脂肪酸エステル
は（ｉ）100゜F（37.8℃）での非ニュートン塑性レオロ
ジー、特に降伏応力150ダイン／cm²以上および10秒^-1で
の定常剪断10分後に100゜F（37.8℃）での粘度15ポアズ
以上、（ii）100゜F（37.8℃）での液体／固定安定度90
％以上；（iii）ヨウ素価約25〜約55、好ましくは約36
〜約55、および（iv）体温での固形分約５％〜約50％を
有する〕約60〜約97重量％、および（ｂ）ハードストックトリグリセリドおよびハードス
トックポリオール脂肪酸エステル、およびそれらの混合
物からなる群から選ばれるハードストック物質（ハード
ストックはヨウ素価約12以下を有する）約３〜約40重量
％を含むことを特徴とするスクロース脂肪酸エステル組成
物である。

以下に詳述のように、ハードストック物質脂肪酸の平
均脂肪酸鎖長に、大体中間融点スクロースエステル脂肪
酸の平均脂肪酸鎖長以上であることが好ましい。

スクロース脂肪酸エステルここで使用する中間融点スクロース脂肪酸エステル
は、以下に記載のように、特定の粘度および液体／固体
安定度を有する。また、スクロースエステルは、実質上
非消化性で非吸収性である。それゆえ、スクリーンエス
テルは、少なくとも４個の脂肪酸エステル基を有してい
なければならない。３個以下の脂肪酸エステル基を含有
するポリオール脂肪酸エステル化合物は、消化され、消
化生成物は通常のトリグリセリド脂肪の方式で腸管から
ほとんど吸収され、一方、４個以上の脂肪酸エステル基
を含有するポリオール脂肪酸エステル化合物は、実質上
非消化性であり、従って人体によっては非吸収性であ
る。スクロースのヒドロキシル基のすべてが脂肪酸でエ
ステル化されていることは必要ではないが、スクロース
は、２個以下の非エステル化ヒドロキシル基を含有する
ことが好ましい。好ましくは、スクロース脂肪酸エステ
ルは、（ａ）オクタエステルとヘプタエステルとヘキサ
エステルとの合計含量95％以上、（ｂ）オクタエステル
含量70％以上、および（ｃ）ペンタエステルおよび低級
エステルの含量３％以下を有する。

スクロース分子にエステル化される脂肪酸基は、約８
〜約22個の炭素原子、好ましくは約14〜約18個の炭素原
子を有する。このような脂肪酸の例としては、カプリル
酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ミリスト
オレイン酸、パルミチン酸、パルミトオレイン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸、リシノール酸、リノール酸、リ
ノレーン酸、エレオステアリン酸、アラキン酸、アラキ
ドン酸、ベヘン酸、およびエルカ酸が挙げられる。脂肪
酸は、天然産脂肪酸または合成脂肪酸から誘導でき、位
置異性体および幾何異性体を含めて飽和または不飽和で
あることができる。スクロース分子にエステル化される
脂肪酸は、ここで必要とされるレオロジーおよび安定性
を得るめに混合鎖長を有する。

ここで使用するのに好適なスクロース脂肪酸ポリエス
テルは、当業者に既知の各種の方法によって生成でき
る。これらの方法としては、各種の触媒を使用して、ス
クロースをメチル脂肪酸エステル、エチル脂肪酸エステ
ルまたはグリセロール脂肪酸エステルでエステル交換す
る方法；スクロースの脂肪酸塩化物でのアシル化；スク
ロースの脂肪酸無水物でのアシル化；およびスクロース
の脂肪酸それ自体でのアシル化が挙げられる。異なる脂
肪酸の混合物が、合成で使用される。スクロース脂肪酸
エステルの製法は、一般に米国特許第2,831,854号明細
書、第3,963,699号明細書および第4,517,360号明細書に
記載されている。

ここで使用するのに好適な中間融点スクロース脂肪酸
エステルの製法の特定の非限定例は、比率45:55でブレ
ンドされた全部水素添加大豆油（I.V.8）および部分水
素添加大豆油（I.V.107）のメチルエステルでのスクロ
ースのエステル化である。

本発明のスクロース脂肪酸エステルの非限定例は、ス
クロースを部分硬化大豆油メチルエステルとほとんど完
全に硬化した大豆油メチルエステルとのブレンドでエス
テル化することによって生成されたエステル、例えば、
下記性質を有するエステルである：（１）オクタエステ
ル含量84.5％:50゜F（10℃）でのSFC 71.8、70゜F（21
℃）でのSFC 64.2、80゜F（27℃）でのSFC 51.1、92゜F
（33℃）でのSFC 33.2、および105゜F（41℃）でのSFC
9.5;C₁₆11.5％、C₁₈54.2％、C_18:117.9％、C_18:214.2
％、C_18:3１％、C₂₀0.5％、およびC₂₂0.3％の脂肪酸組
成；およびI.V.42.6;または（２）オクタエステル含量1
2.1％:50゜F（10℃）でのSFC 61.2、70゜F（21℃）でのSF
C 48.4、80゜F（27℃）でのSFC 36.2、92゜F（33℃）での
SFC 19.2、および105゜F（41℃）でのSFC 3.1;C₁₆9.8
％、C₁₈50.6％、C_18:121.6％、C_18:215.7％、C_18:3１
％、C₂₀0.5％およびC₂₂0.3％の脂肪酸組成；およびI.V.
48.6。

本発明の中間融点スクロース脂肪酸エステルは、100゜
F（37.8℃）での非ニュートン塑性レオロジー、特に降
伏応力150ダイン／cm²以上および10秒^-1での定常剪断10
分後に100゜F（37.8℃）で粘度15ポアズ以上を有する。
また、スクロースエステルは、100゜F（37.8℃）での液
体／固定安定度90％以上を有する。一般にエステルは、
非常に粘稠で塑性であると記載できる。エステルの液体
部分は、固体部分から容易に分離しない。

スクロース脂肪酸エステルは、単一型のエステルまた
はエステルの混合物であることができる。中間融点スク
ロースエステルが全体としてこれらの物性を有する限り
は、各々の種類のエステルが前記物性を有することは、
臨界的ではない。

前記レオロジーおよび液体／固体安定度を有するスク
ロース脂肪酸エステルは、体温で驚異的な程少量の固形
分を含有しながら、肛門洩れを回避する際に有効である
ことが発見された。少ない固形分量は、非ロウ状の優秀
な味の食品の製造を可能にする。これらのレオロジー特
性を有するエステルについての異なる詳細に関しては、
欧州特許出願第236,288号明細書参照。

本発明のハードストック物質がスクロース脂肪酸エス
テルを含むならば、中間融点スクロース脂肪酸エステル
とハードストックとの組み合わせは、前記レオロジーお
よび液体／固体安定度を有することが好ましい。

粘度および降伏応力は、既知のレイロジー性であり、
ブレード、コーン粘度計などの機器〔例えば、ニューヨ
ーク州コマック・87モジュラー・アベニュー11725のフ
ェランチ・エレクトリック・インコーポレーテッド製フ
ェランチ・シャーレイ（Ferranti-Shirley）粘度計〕の
使用によって測定できる。レオロジーの基本は、アイド
ソン、「レオロジー：ファンダメンタル・コンセプツ
（Rheology:Fundamental Concepts）」、コスメティッ
クス・エンド・トイレットリーズ,Vol.93,pp.23-30（19
78年７月）に論じられている。粘度は、レオグラム曲線
上の点から計算する。追加の詳細を以下で分析法のセク
ションで与える。

ハードストック物質本発明のスクロース脂肪酸エステル組成物は、スクロ
ースエステルに加えてハードストック物質約３〜約40重
量％を含有する。ハードストックは、ハードストックト
リグリセリドおよびハードストックポリオール脂肪酸エ
ステル、およびそれらの混合物から選ばれ、ヨウ素価約
12以下を有する。ハードストックは、体温で固形分約80
％〜約100％を含有する。

以下に詳述のように、溶融状態から中間融点スクロー
ス脂肪酸エステル組成物の最も迅速な結晶化を達成する
ためには、ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸鎖長
は、大体中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均脂肪
酸鎖長以上でなければならないことが見出された。しか
しながら、スクロースエステル単独の結晶化よりも迅速
な結晶化は、より短い平均脂肪酸鎖長を有するハードス
トック物質を使用しても達成できる。

ハードストックは、ヨウ素価約12以下を有する実質上
完全に水素添加されたトリグルセリド脂肪またはポリオ
ール脂肪酸エステルである。ハードストックは、天然産
トリグリセリド油、例えばバーム油、綿実油、大豆油、
ヒマワリ油、トウモロコシ油、落花生油など、またはそ
れらの混合物を水素添加することによって得ることがで
きる。

ヨウ素価約12以下を有する硬化ポリオール脂肪酸ポリ
エステルも、ハードストックとして有用である。ポリオ
ール脂肪酸ポリエステルは、一般に前記のものである。
しかしながら、ハードストックポリエステルは、一般
に、不飽和よりも飽和でありかつ脂肪酸短鎖よりも長い
脂肪酸を含有する。ハードストックポリオールポリエス
テルの典型例としては、硬化パームまたは大豆油のエス
テルから生成された完全にエステル化されたスクロース
ポリエステル、スクロースヘプタステアレート、キシリ
トールペンタステアレート、ガラクトースペンタパルミ
テートなど、またはそれらの混合物が挙げられる。

本発明を下記組成物の結晶化挙動によって説明する。

平均脂肪鎖長は、GCFACによって測定される脂肪酸組
成から計算する。

例：中間融点スクロースエステルＡ＝〔（0.111×16）＋（0.506×18）＋（0.211×18）
＋（0.158×18）＋（0.01×18）＋（0.004×20）〕／
（0.111＋0.506＋0.211＋0.158＋0.01＋0.004）＝17.8 中間融点スクロース脂肪酸エステル単独、および異な
るハードストックとの組み合わせを含有する試料は、全
試料の14重量％のハードストック量を使用して調製す
る。ハードストックＡ、Ｂ、Ｃはトリグリセリドハード
ストックであり、ハードストックＤ、Ｅはスクロースを
硬化大豆油脂肪酸でエステル化することによって生成さ
れたスクロース脂肪酸エステルハードストックであり、
ハードストックＦはスクロースを硬化パーム油脂肪酸で
エステル化することによって生成されたスクロース脂肪
酸エステルハードストックである。組成物は、158゜F（7
0℃）で30分間加熱することによって完全に溶融し、次
いで、98.6゜F（37℃）に保持して結晶化挙動を観察す
る。以下の結果の表は、中間融点スクロースエステルＡ
を使用して調製された試料の結晶化挙動を示す。

驚異的なことに、ハードストックの中間融点スクロー
ス脂肪酸エステルへの添加は、予想よりも多い体温での
量の固形分（SABT）を生ずることが見出された。例え
ば、スクロースエステルＡのSABTをSFCによって測定す
る時には、8.8％であることが見出される。ハードスト
ック中のSABTの量が100％であると仮定すると、ハード
ストック14％をスクロースエステルに加えることが次式
のSABTを生ずるであろうと計算される：（0.86×8.8）＋（0.14×100）＝SABT 21.6％ SFCによる実測は、前記表に示すようなハードストッ
クの種類に応じてSABT約26％〜約35％の範囲の増大量の
固形分を生ずる。より高いSABTを仮定すれば、これらの
ハードストック／スクロースエステル混合物の結晶化速
度は、スクロースエステル単独の結晶化速度よりも速い
であろうと予想されるであろう。これは、表に示すよう
に事実である。

最も高いSABTを有するスクロースエステル／ハードス
トック混合物も、98.6゜F（37℃）で最高の結晶化速度を
有するであろうと予想されるであろう。驚異的なこと
に、これは事実ではない。例えば、前記のスクロースエ
ステル混合物の場合に最高の結晶化速度を生ずるハード
ストックは、SABT30.8％を有していた。体温で最高の結
晶羽化速度を有するハードストックは、平均脂肪酸鎖長
が中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均脂肪酸鎖長
以上であるものであるらしい。

下記表は、中間融点スクロースエステルＢ、Ｃおよび
異なるハードストックを使用して調製された試料の結晶
化挙動を示す。

結果は、溶融物からの中間融点スクロースエステルの
最も迅速な結晶化が大体スクロースエステル脂肪酸の平
均脂肪酸鎖長以上の平均脂肪酸鎖長を有するハードスト
ックを添加することによって達成されることを実証す
る。ハードストックＢ、Ｃ、Ｄ、Ｅは、中間融点スクロ
ースエステル脂肪酸の平均脂肪酸鎖長以上の平均脂肪酸
鎖長を有する。これらの組成物の場合には時間にわたっ
て固形分％の有意な増大は、組成物が溶融状態から98.6
゜F（37℃）で迅速結晶化を受けることを示す。対照的
に、ハードストックＡ、Ｆはスクロースエステル脂肪酸
の平均脂肪酸鎖長よりも短い平均脂肪酸鎖長を有し、組
成物は時間にわたってより遅い結晶化を受ける。事実、
中間融点スクロースエステル脂肪酸は、スクロースエス
テル脂肪酸の平均脂肪酸鎖長よりも短い平均脂肪酸鎖長
を有するこれらのハードストックの結晶化に対して抑制
効果を有すると疑われる。

積分レオグラム面積前記データは、添加ハードストックの各々が予想より
も多い体温での固形分を生成することを示すが、形成さ
れる固体系の種類に有意差があることが発見された。こ
のことは、フェランチ‐シャーレイ粘度計を使用して10
0秒^-1における100゜F（37.8℃）でのスクロース脂肪酸エ
ステル／ハードストック混合物の積分レオグラム面積と
して測定できる。追加の詳細を以下に分析法のセクショ
ンで与える。中間融点スクロース脂肪酸エステルＡ、
Ｂ、ＣとハードストックＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ 14％
との混合物は測定値を以下に与える。

これらの差は、製品の処方において重要である。より
流動性（より小さいレオグラム面積）であるスクロース
脂肪酸エステル／ハードストック混合物は、流動性また
は注加性ショートニングなどの製品を処方する際に有用
であるが、製品、例えば固体ショートニングまたは注加
性であることを意図しない他の製品では有用ではないと
予想される。より粘稠（より大きいレオグラム面積）で
あるスクロース脂肪酸エステル／ハードストック混合物
は、固体ショートニング、マーガリンなどの製品を処方
する際に有用であると予想される。固体ショートニン
グ、マーガリンなどの半固体または固体製品を処方する
際に特に有用である混合物は、（ｉ）ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸鎖長が
中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均脂肪酸鎖長よ
りも長いか、（ii）ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸鎖長が
大体中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均脂肪酸鎖
長以上であり、かつハードストック物質がスクロース脂
肪酸エステルを含む中間融点スクロース脂肪酸エステル
とハードストックとの混合物であると信じられる。

他のハードストックの結晶化前記のように、本発明の中間融点スクロース脂肪酸エ
ステルの最も迅速な結晶化は、大体スクロースエステル
脂肪酸の平均脂肪鎖長以上の平均脂肪酸鎖長を有するハ
ードストックの添加によって生ずる。下記議論において
は、これらは、「より長い鎖長ハードストック」と呼ば
れるであろう。

本発明の別の態様は、スクロースエステル組成物に存
在する他のハードストック物質に対するこれらのより長
い鎖長ハードストックの添加効果に関する。驚異的なこ
とに、本発明のスクロースエステル組成物は、迅速に結
晶化するだけではなく、これらのより長い鎖長ハードス
トックは他のハードストック物質も組成物中で結晶化さ
せることが発見された。

これらの組成物は、前記のような中間融点スクロース
脂肪酸エステル約60％〜約98％、大体中間融点スクロー
スエステル脂肪酸の平均脂肪酸鎖長以上の平均脂肪酸鎖
長を有する前記のようなハードストック物質（「より長
い鎖長ハードストック」）約１％〜約39％、およびハー
ドストックトリグリセリドおよびハードストックポリオ
ール脂肪酸エステル、およびそれらの混合物からなる群
から選ばれる第二ハードストック物質（第二ハードスト
ックはヨウ素価約12以下および体温での固形分約80％〜
約100％を有し、第二ハードストック物質脂肪酸の平均
脂肪酸鎖長が、大体中間融点スクロースエステル脂肪酸
の平均脂肪酸鎖長未満である）約１％〜約39％を含む。
これらの後者のハードストックは、下記議論においては
「より短い鎖長ハードストック」と呼ばれるであろう。

軟質油、中間融点脂肪、水、乳固形分、着色料、フレ
ーバー、乳化剤などの他の物質約10％〜約80％は、以下
に実証するように各種の完成食品を処方する際に前記組
成物を希釈するために使用できる。

示差走査熱量測定法（DSC）は、固形分の生成によっ
て放出されるエネルギーの量または固形分を溶融するの
に必要とされるエネルギーの量を測定するために使用で
きる。DSC理論の基本は、アップルホワイト、ベイリー
ズ・インダストリアル・オイル・エンド・ファット・プ
ロダクツ（Bailey′s Industrial Oil and Fat Product
s）、第４版、Vol.3,pp.204-206（1985）（ジョン・ウ
ィリー・エンド・サンズ・ニューヨーク）に論じられて
いる。DSCを使用して、完全に溶融された試料を70℃（1
58゜F）から−60.0℃（−76゜F）に冷却する時に、固形分
が生成する時に放出されるエネルギーの量を計算するこ
とが可能である。80゜F（27℃）よりも高い温度で生成さ
れる固形分の量を調べることは、本発明に有用である。
この温度は、下記処方物の場合には固形分生成の開始を
表す温度よりわずかに低い。この温度よりも高い温度で
生成される固形分は、大部分ハードストック物質である
であろう。

前記処方物の冷却時に、中間融点スクロースエステル
よりも短い平均脂肪酸鎖長を有するトリグリセリドハー
ドストック（「より短い鎖長ハードストック」）７％の
存在は、放出される0.049カロリーを生ずることがわか
る。より短い鎖長ハードストックを含有しないが、より
長い脂肪酸鎖長を有するハードストック（「より長い鎖
長ハードストック」）２％を含有する処方物において
は、0.530カロリーが放出される。第三処方物における
両方のハードストックの存在は、大体２個のハードスト
ックをそれらだけで使用した時の加法的エネルギー（0.
049＋0.530＝0.579）を放出するであろうと予想され
る。それどころか、驚異的なことに、加法的エネルギー
の２倍（0.579×２＝1.158）よりも大きいエネルギーが
放出される（1.446）。

また、この現象は、より長い鎖長ハードストックの量
を変更した時にも見られる。このことは、DSCを使用し
て実証された。より長い鎖長ハードストックの添加によ
り放出されるカロリーの予想量は、下記の通り求めるこ
とができる。ハードストックを液体トリグリセリド〔70
゜F（21℃）よりも高い温度で固形分１％未満〕に加え
る。これらの試料を70℃（158゜F）に上げ、次いで、DSC
機器中で−60.0℃（−76゜F）に冷却し、80゜F（27℃）よ
り高い温度で放出されるエネルギーを測定する。より短
い鎖長ハードストックおよび変化量のより長い鎖長ハー
ドストックを含有するショートニング処方物の場合に80
゜F（27℃）よりも高い温度で放出されるエネルギーの予
想量は、計算できる。このことは、より長い鎖長ハード
ストックの場合に前記で得られたカロリーの予想量を加
え、かつそれをより短い鎖長ハードストックを含有しよ
り長いハードストックを含有しないショートニングの場
合の実際のカロリーに加えることによって行われる。以
下参照。

80゜F（27℃）よりも高い温度で放出されるエネルギー量
は、驚異的なことに予想よりも多い。

処方物を70℃（158゜F）に完全に溶融し−60.0℃（−7
6゜F）に冷却し戻し、次いで、温度を約60℃（140゜F）に
上げる時に、固形分を溶融するのに必要とされるエネル
ギー量を温度の関数として測定することが可能である。
本発明において、105゜F（41℃）よりも高い温度で必要
とされるエネルギー量を調べることは有用である。この
点以上で必要とされるエネルギーは、大部分ハードスト
ック物質の存在の結果であろう。

より短い鎖長ハードストックのみを含有する処方物の
加熱時に、0.026カロリーが105゜F（41℃）よりも高い温
度で必要とされる。より長い鎖長ハードストックのみを
含有する処方物は、105゜F（41℃）よりも高い温度で0.3
67カロリーを必要とする。第三処方物における両方のハ
ードストックの存在は、２種のハードストックをそれら
だけで使用した時の加法的エネルギー（0.026＋0.367＝
0.393）を必要とするであろうと予想されるであろう。
それどころか、驚異的なことに、加法的エネルギーの２
倍（0.393×２＝0.786）より多いエネルギーが、放出さ
れる（0.823）。

冷却の場合の同様に、加熱する際に同じ現象が、より
長い鎖長ハードストックの量を変える時に見ることがで
きる。より長い鎖長ハードストックの場合に105゜F（41
℃）よりも高い温度で必要とされるカロリーの予想量
は、変化量のハードストックを液体トリグリセリド油
（冷却で使用したものと同じ）を加え、DSCを使用して1
05゜F（41℃）よりも高い温度で必要とされるエネルギー
量を測定することによって求めることができる。より長
い鎖長ハードストックが添加されたショートニングの10
5゜F（41℃）よりも高い温度でのカロリーの予想量は、
より長い鎖長ハードストックを含まないショートニング
の105゜F（41℃）よりも高い温度で必要とされるエネル
ギーの実際の量を測定し、それにより長い鎖長ハードス
トックの場合の予想エネルギーを加えることによって求
めることができる。以下参照。

再度、105゜F（41℃）よりも高い温度で必要とされる
エネルギー量は、驚異的なことに予想よりも多い。この
ことは、DSCで約21℃（70゜F）から約60℃（140゜F）に加
熱された可塑化ショートニングの場合、並びに完全に溶
融し（70℃、158゜F）、約−60℃（−76゜F）に冷却し、
約60℃（140゜F）に加熱することによって再循環加熱に
付された可塑化ショートニングの場合に事実である。

ショートニング組成物本発明の別の態様は、前記スクロース脂肪酸エステル
組成物を含有するショートニングである。ショートニン
グは、（ａ）（ｉ）少なくとも４個の脂肪酸エステル基を含
有する中間融点スクロース脂肪酸エステル〔各脂肪酸基
は約８〜約22個の炭素原子を有し、中間融点スクロース
脂肪酸エステルはヨウ素価約25〜約55、好ましくは約36
〜55、体温での固形分約５％〜約50％、100゜F（37.8
℃）での非ニュートン塑性レオロジー、特に降伏応力15
0ダイン／cm²以上および10秒^-1での定常剪断10分後に10
0゜F（37.8℃）での粘度15ポアズ以上、および100゜F（3
7.8℃）での液体／固体安定度90％以上を有する〕約60
〜約97重量％、および（ii）ハードストックトリグリセリドおよびハードス
トックポリオール脂肪酸エステル、およびそれらの混合
物からなる群から選ばれる第一ハードストック物質（ハ
ードストックはヨウ素価約12以下および体温での固形分
約80％〜約100％を有し、ハードストック物質脂肪酸の
平均脂肪酸鎖長は大体中間融点スクロースエステル脂肪
酸の平均脂肪酸鎖長以上である）約３〜約40重量％を含
むスクロース脂肪酸エステル組成物約10〜約80重量％；（ｂ）軟質油約20〜約90重量％；（ｃ）中間融点トリグリセリド約０〜約５重量％；（ｄ）ハードストックトリグリセリドおよびハードス
トックポリオール脂肪酸エステル、およびそれらの混合
物からなる群から選ばれる第二ハードストック物質（第
二ハードストックはヨウ素価約12以下および体温での固
形分約80％〜約100％を有し、第二ハードストック物質
脂肪酸の平均脂肪酸鎖長は、中間融点スクロースエステ
ル脂肪酸の平均脂肪酸鎖長未満である）約０〜約20重量
％；および（ｅ）他のショートニング成分約０％〜約15％を含
む。

本ショートニングの軟質油は、ショートニングがクリ
ーム状でありかつ容易にすくうことができるように流動
性をショートニングに与えるように作用する液体油であ
る。好適な軟質油は、ヨウ素価（IV）約70〜約130を有
する。中間融点脂肪酸を本ショートニングで使用するな
らば、軟質油は、中期融点脂肪によって導入される固形
分を調節するためにIV約80〜約130を有することが好ま
しい。軟質油は、動物、植物またはマリーン源、例え
ば、天然産油、例えば、綿実油、ナタネ油、カノラ油、
低エルカ酸ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、トウモロコ
シ油、落花生油、サフラワー油など、またはそれらの混
合物に由来することができる。

軟質油は、リノレン酸残渣などの高不飽和成分によっ
て生ずるフレーバー劣化を防止するために部分的に水素
添加できる。油の部分水素添加は、多数の技術上認めら
れた技術のいずれかによって達成できる。これらのすべ
ては、油を触媒、例えば、ニッケルおよび／または銅の
存在下でガス状水素と接触することを包含する。例え
ば、前記ベイリーズ・インダストリアル・オイル・エン
ド・ファット・プロダクツ、第793頁以降参照。この部
分水素添加大豆油は、ウインタリゼーションして固形分
を除去してIV約110〜約115を有する軟質油を与える。ウ
インタリゼーション技術に関しては、例えば、前記ベイ
リーズ・インダストリアル・オイル・エンド・ファット
・プロダクツ、第1007頁以降参照。また、軟質油、例え
ば、部分水素添加大豆油を常法に従って脱酸し、脱色
し、脱臭することが望ましい。例えば、前記ベイリーズ
・インダストリアル・オイル・エンド・ファット・プロ
ダクツ、等719頁以降および第897頁以降参照。

より長い鎖長ハードストックとより短い鎖長ハードス
トックとの両方とも、他の脂肪物質との組み合わせで塑
性を本ショートニングに与え、また高温熱安定性を与え
る。追加的に、ハードストックは、ショートニングの結
晶構造に影響する。より多いハードストックの添加は、
ショートニングの脂肪固形分プロフィールを平らにする
傾向がある。ハードストックは、前記源に由来する。本
ショートニングで使用するためには、好ましい第二ハー
ドストック物質は、１位、２位、３位にパルミチン脂肪
酸‐ステアリン脂肪酸‐パルミチル脂肪酸またはパルミ
チル脂肪酸‐ステアリン脂肪酸‐ステアリン脂肪酸を含
有するトリグリセリドであるものである。或る植物油ま
たはそれらの画分、例えば、硬化パーム油および硬化綿
実油は、これらの主としてβ‐プライムトリグリセリド
を含有する。

本ショートニングで使用する中間融点トリグリセリド
は、結晶構造に寄与し、ショートニングの酸化安定性を
増大する。更に、中間融点トリグリセリドは、ショート
ニングの塑性範囲を増大する際に有益であることがあ
る。好適な中間融点トリグリセリドは、IV約25〜約60を
有し、体温での固形分約０％〜約60％を含有する。水素
添加して中間融点脂肪を生成することができるトリグリ
セリド油は、大豆油、パーム油、綿実油、落花生油、ヤ
シ油など、またはそれらの混合物である。エステル交換
によって製造された転位油脂も、ここで使用できる。好
ましい中間融点トリグリセリドは、IV約35〜55に水素添
加する。

また、本ショートニングは、他のショートニング成分
約０〜約15重量％を含む。各種の添加剤は、食用性で美
的に望ましく、ショートニングに悪影響を及ぼさないな
らば、ここで使用できる。ショートニングは、通常、微
量の任意フレーバー、乳化剤、はねかけ防止剤、粘着防
止剤、酸化防止剤などを含有できる。これらのショート
ニングに、好ましくは無カロリー脂肪様物質1g当たり1.
0mgのd-αトコフェロール均等物の量のビタミンＥを補
給する。標準ショートニングの場合と同様に、窒素も、
製品の色の明るさを改良するために加工時にショートニ
ングに添加できる。本ショートニングは、下記方法の１
以上で加工できる：水素添加、ウィンタリゼーション、
脱ロウ、エステル交換など。いかなる標準加工法も、本
ショートニングを可塑化するために使用できる。

下記データは、本発明に従って調製されたショートニ
ングのより迅速な結晶化を示す。

前記のようなショートニング組成物は、スクロースを
硬化大豆油の脂肪酸エステルでエステル化することによ
って生成された変化量のハードストックを使用して調製
する。このハードストック物質は、ヨウ素価１未満を有
する。ハードストック脂肪酸は、中間融点スクロースエ
ステル脂肪酸の平均鎖長と大体同じ平均鎖長を有する。
ハードストックをショートニングの0.00重量％、0.50重
量％、1.00重量％、5.00重量％、10.00重量％、および1
5.00重量％の量で加える。ショートニング試料を158゜F
（70℃）に30分間かけて加熱することによって溶融し、
次いで、80゜F（27℃）の温度で結晶化させる。固形分％
を結晶化時間に対して記録する。

結果は、ハードストックのショートニングへの添加が
溶融物からの結晶化速度を速めること、および多量のハ
ードストックがより速い結晶化を生ずることを実証す
る。

マーガリン型組成物中間融点スクロース脂肪酸エステルの増大された結晶
化速度の場合にハードストック添加での初期経験は、シ
ョートニングの場合であった、中間融点スクロース脂肪
酸エステルを含有するマーガリンを研究することが望ま
しかったが、改良安定性のためにハードストックを使用
するという考えは、２つの理由で抵抗された：（ｉ）利
益が水を含有する製品で見られか否かが不明であった；
（ii）ハードストックは、ロウ状口当たりを付与する傾
向があるので、通常、マーガリンには望ましくない。

しかしながら、驚異的なことに、ハードストックは、
中間融点スクロース脂肪酸エステルを含有するマーガリ
ン組成物に配合して安定性が改良でき口中テクスチャー
が許容可能であることが確認された。

本発明の別の態様は、（ａ）（ｉ）少なくとも４個の脂肪酸エステル基を含
有する中間融点スクロース脂肪酸エステル〔各脂肪酸基
は約８〜約22個の炭素原子を有し、スクロース脂肪酸エ
ステルはヨウ素価約25〜約55、好ましくは約36〜55、体
温での固形分約５％〜約50％を有し、スクロース脂肪酸
エステルは、100゜F（37.8℃）での非ニュートン塑性レ
オロジー、特に降伏応力150ダイン／cm²以上および10秒
^-1での定常剪断10分後に100゜F（37.8℃）での粘度15ポ
アズ以上、および100゜F（37.8℃）での液体／固体安定
度90％以上を有する〕約60〜約97重量％、および（ii）ハードストックトリグリセリドおよびハードス
トックポリオール脂肪酸エステル、およびそれらの混合
物からなる群から選ばれるハードストック物質（ハード
ストックはヨウ素価約12以下および体温での固形分約80
％〜約100％を有し、ハードストック物質脂肪酸の平均
脂肪酸鎖長は大体中間融点スクロースエステル脂肪酸の
平均脂肪酸鎖長以上である）約３〜約40重量％を含むス
クロース脂肪酸エステル組成物約10〜約60重量％；（ｂ）軟質油約20〜約70重量％；（ｃ）中間融点トリグリセリド約０〜約10重量％；（ｄ）他のマーガリン成分約０〜約15％；および（ｅ）水約0.1％〜約20％を含むマーガリン型組成物である。

軟質油および中間融点トリグリセリドは、ショートニ
ング組成物の場合に前記したものと同じである。他のマ
ーガリン成分としては、フレーバー、着色料、乳化剤、
防腐剤、乳固形分、塩、およびそれらの混合物が挙げら
れる。これらのマーガリンに、好ましくは無カロリー脂
肪様物質1g当たり1.0mgのd-αトコフェロール均等物の
量のビタミンＥを補給する。

分析法 1.脂肪固形分 PMRによる脂肪の脂肪固形分（SFC）値の測定法は、マ
ディソンおよびヒル、J.Amer.Oil.Chem.Soc.,Vol.55（1
978）,pp.328−31に記載されている。SFC値測定前に、
ショートニング試料を140゜F（60℃）の温度に少なくと
も0.5時間または試料が完全に溶融するまで加熱する。
次いで、溶融された試料32゜F（０℃）で15分間、80゜F
（27℃）で30分間、32゜F（０℃）で15分間調質する。調
質後、50゜F（10℃）、70゜F（21℃）、80゜F（27℃）、92
゜F（33℃）、105゜F（41℃）の温度でのショートニング
のSFC値を各温度で30分間平衡後にパルス化磁気共鳴（P
MR）によって測定する。

2.レオロジー測定ａ試料調製完全に溶融するまで、スクロース脂肪酸エステル試料
またはスクロース脂肪酸エステル／ハードストック試料
を加熱し（約195゜F、91℃）、十分に混合する。溶融さ
れた試料10gを予熱された20mlのガラス製バイアルに秤
量する。次いで、試料を100゜F±５゜F（37.8℃±３℃）
で24時間再結晶させる。24時間経過後、試料を粘度計に
取り、粘度および降伏応力を測定する。

ｂフェランチ‐シャーレイ粘度計の操作法 600gのトルクバネを備えたフェランチ‐シャーレイ粘
度計をスクロース脂肪酸エステル試料またはスクロース
脂肪酸エステル／ハードストック試料の粘度および剪断
応力の測定のために使用する。コーン（cone）を所定位
置に置き、粘度計の温度を100゜F（37.8℃）に調節す
る。チャート記録計を校正し、コーンとプレートとの間
の間隙を設定する。コーン速度をチェックし、コーンお
よびプレートの温度を100゜F（37.8℃）に平衡する。パ
ネル制御を設定する。間隙が十分に充填されるのに十分
な試料をプレートとコーンとの間に置く。温度を100゜F
（37.8℃）で約30秒間安定化させ、次いで、コーン回転
および記録を開始する。試料用レオグラムを記録し分析
して粘度および降伏応力を求める。粘度は、定常剪断10
分後に10秒^-1で測定する。降伏応力は、零時間で測定
し、変形流を達成するのに必要とされる応力である。

ｃレオグラム下の積分面積試料20gを前記のように溶融し混合し、次いで、溶融
された試料約1gを100゜F（37.8℃）に平衡されたフェラ
ンチ‐シャーレイ粘度計に入れる。試料の剪断応力を10
0秒^-1で５分間測定する。チャート速度用スケールが25m
m/分でありかつ剪断応力用スケールが145ダイン／cm
²（1mmに等しい）であるような記録紙を使用する。レオ
グラムを生じた後、手での計算またはこのようなことの
ための数種のコンピューター助長プログラムのいずれか
を使用して、曲線下の面積を積分する。次いで、積分面
積をmm²で報告する。

3.液体／固体安定度測定完全に溶融するまで、スクロース脂肪酸エステル試料
またはスクロース脂肪酸エステル／ハードストック試料
を加熱し、十分に混合する。次いで、試料をベックマン
（Beckman）＃344062の4.4mlの遠心管に注ぐ。管を即座
に100゜F±５゜F（37.8℃±３℃）の恒温室に移し、乱さ
ずに24時間再結晶させる。次いで、試料を100゜F（37.8
℃）において60,000rpmで１時間遠心分離する〔遠心分
離機および遠心ヘッドを予め100゜F（37.8℃）で平衡す
る〕。試料上の力は、486,000Gである。次いで、液体／
固体安定度を次の通り計算する： 4.脂肪酸組成原理本発明のスクロースエステルおよびハードストックの
脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフィーによって測定す
る。先ず、スクロースエステルまたはハードストックの
脂肪酸メチルエステルを標準法（例えば、ナトリウムメ
トキシドを使用してエステル交換により）によって生成
し、次いで、DB-WAX固定相で被覆された毛管カラム上で
分離する。脂肪酸メチルエステルを鎖長および不飽和度
によって分離する。スプリット注入を施して火災イオン
化を検出する。定量化を面積正規化法によって行う。こ
の方法は、C₆からC₂₄までの脂肪酸メチルエステルを分
離できる。

装置ガスクロマトグラフ：スプリットインゼクターおよび
火災イオン化検出器を備えたヒューレット‐パッカード
（Hewlett-Packard）5890、または均等物（カルフォル
ニア州パロ・アルトの1601-Tカルフォルニア・アベニュ
ー94304のヒューレット‐パッカード・カッパニーのサ
イエンティフィック・インストルーメンツ・ディビジョ
ン製）自動試料採取器、インゼクター、カラム:15m×内径0.
25mmのヒューレット‐パッカード7673A、または均等
物、DB-WAXで被覆された融解シリカ毛管カラム（膜厚0.
25μ）（ヒューレット‐パッカード・カンパニーのサイ
エンティフィック・インストルーメンツ・ディビジョン
製）データシステム：ヒューレット‐パッカード3350（カ
リフォルニア州パロ・アルトの3000-Tハノーバー‐スト
リート94304）記録計：キップ・エンド・ゾネン、BD40（キップ・エ
ンド・ゾネン製）内標準既知のトリグリセリドの参照標準は、ここでスクロー
ス脂肪酸エステルまたはハードストックの脂肪酸組成を
求める時に使用する。トリグリセリド参照標準は、下記
脂肪酸組成を有する： C₁₆0.4％、C₁₆21.4％、C₁₈9.2％、C_18:140.3％、C
_18:223.0％、C₂₀0.4％、C_20:11.3％、C_18:32.2％、およ
びC₂₂0.3％。

Ａ機器据え付け 1.カラムをガスクロマトグラフ中に設置し、機器条件を
表１のように設定する。

2.データシステムを適当な方法で据え付けてデータを獲
得し分析する。保持時間は、機器変動のため、方法で調
節しなければならないことがある。このことをどのよう
に行うかについてデータシステム参照マニュアルに相談
する（HP3350使用者の参照マニュアル）。単一応答因子
を各部品に関して使用する。

表１機器条件機器：ヒューレット‐パッカード5890 カラム:DB-WAXで被覆された15m×内径0.25mm、薄厚0.25
μ カラムヘッド圧力:12.5psi キャリヤーガス：ヘリウムインゼクター「Ａ」の温度:210℃（410゜F）スプリットベント流:100ml/分隔壁パージ:1.5ml/分オーブン温度プロフィール：初期温度:110℃（230゜F）初期時間:1分速度1:15℃／分最終温度1:170℃（338℃）最終時間1:0分速度2:6℃／分最終温度2:200℃（392゜F）最終時間2:0分速度3:10℃／分最終温度3:220℃（428゜F）最終時間3:8分検出器:FID 検出器の温度:230℃（446゜F）メーキャップガス:42ml/分検出器H₂流:30ml/分検出器気流:300ml/分Ｂ試料の分析（試料を面積正規化法で分析） 1.参照基準およびスクロースエステルまたはハードスト
ック試料の脂肪酸メチルエステルを標準法に従って生成
する。

2.シーケンス（sequence）をLASデータシステムに据え
付けて試料および参照標準を注入する。

3.自動試料採取器を作動して試料および標準１μ１をシ
ーケンスに注入する。ガスクロマトグラフは、温度プロ
グラムを自動的に開始するであろうし、データシステム
はシーケンスの場合のデータを捕集し分析するであろ
う。

例１好ましいスクロース脂肪酸エステル組成物は、下記性
質：オクタエステル＋ヘプタエステル＋ヘキサエステル
＝98.6％およびペンタエステル＋低級エステル＝0.1％
未満；C₁₆11.1％、C₁₈50.6％、C_18:121.1％、C_18:215.8
％、C_18:31.0％、C₂₀0.4％の脂肪酸組成；平均脂肪酸鎖
長17.8;降伏応力1078ダイン／cm²；粘度31ポアズ；液体
／固体安定度95％；ヨウ素価48.1;体温での固形分8.8％
を有する中間融点スクロース脂肪酸エステル86重量％を
下記性質：C₁₆3.9％、C₁₈35.1％、C_18:10.3％、C_18:20.
1％、C₂₀10.0％、C₂₂49.1％、他のもの1.5％の脂肪酸組
成；平均脂肪酸鎖長20.1;ヨウ素価0.5を有するトリグリ
セリドハードストック物質14％と一緒にすることによっ
て調製する。

例２ハードストックが下記性質：C₁₆10.0％、C₁₈87.2％、
C_18:11.6％、C_18:20.3％、C₂₀0.6％、C₂₂0.3％の脂肪酸
組成；平均脂肪酸鎖長17.6;ヨウ素価1.9を有するスクロ
ースエステルハードストック物質である以外は、組成物
は、例１と同様に調製する。

例３ショートニングは、下記成分を一緒にすることによっ
て調製する。

例４マーガリンは、下記成分を一緒にすることによって調
製する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者ブライアン、リン、マディソンアメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、ベルモント、アベニュ、5927 (72)発明者ポール、セイデンアメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、グランディン、ロード、2890 (72)発明者アルバート、マーチン、エアマンアメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、ハリドンヒル、ドライブ、355 (72)発明者ジョン、ロバート、バギンスキアメリカ合衆国オハイオ州、ラブランド、ロス、リツジ、ドライブ、6392 (72)発明者ティモシー、ブルース、ガフィーアメリカ合衆国オハイオ州、ウエスト、チェスター、ジェリー、ドライブ、7333 (56)参考文献特開昭63−222671（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−230798（ＪＰ，Ａ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）少なくとも４個の脂肪酸エステル
基を含有する中間融点スクロース脂肪酸エステル〔各脂
肪酸基は約８〜約22個の炭素原子を有し、スクロース脂
肪酸エステルは（ｉ）100゜F（37.8℃）での非ニュート
ン塑性レオロジー、特に降伏応力150ダイン／cm²以上お
よび10秒^-1での定常剪断10分後に100゜F（37.8℃）での
粘度15ポアズ以上、（ii）100゜F（37.8℃）での液体／
固定安定度90％以上；（iii）ヨウ素価約25〜約55、お
よび（iv）体温での固形分約５％〜約50％を有する〕約
60〜約97重量％、および（ｂ）ハードストックトリグリセリドおよびハードス
トックポリオール脂肪酸エステル、およびそれらの混合
物からなる群から選ばれるハードストック物質（ハード
ストックはヨウ素価約12以下を有する）約３〜40重量％を含むことを特徴とするスクロース脂肪酸エステル組成
物。
【請求項２】中間融点スクロース脂肪酸エステルのヨウ
素価が、約36〜約55である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸鎖
長が、大体中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均脂
肪酸鎖長以上である、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸鎖
長が、中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均脂肪酸
鎖長よりも少なくとも約１炭素単位長い、請求項３に記
載の組成物。
【請求項５】ハードストック物質が、スクロース脂肪酸
エステルを含む、請求項３に記載の組成物。
【請求項６】中間融点スクロースエステル脂肪酸とハー
ドストックとの組み合わせが、降伏応力150ダイン／cm²
以上、10秒^-1での定常剪断10分後に100゜F（37.8℃）で
の粘度15ポアズ以上および100゜F（37.8℃）での液体／
固体安定度90％以上を有する、請求項５に記載の組成
物。
【請求項７】ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸鎖
長が、中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均脂肪酸
鎖長よりも少なくとも約１炭素単位長い、請求項５に記
載の組成物。
【請求項８】中間融点スクロース脂肪酸エステルとハー
ドストックとの組み合わせが、降伏応力150ダイン／cm²
以上、10秒^-1での定常剪断10分後に100゜F（37.8℃）で
の粘度15ポアズ以上および100゜F（37.8℃）での液体／
固体安定度90％以上を有する、請求項７に記載の組成
物。
【請求項９】ハードストック物質約５〜約25重量％を含
む、請求項１に記載の組成物。
【請求項１０】ハードストック物質約10〜約25重量％を
含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項１１】ハードストックが、ハードストックトリ
グリセリドおよびハードストックスクロース脂肪酸エス
テル、およびそれらの混合物からなる群から選ばれる、
請求項１に記載の組成物。
【請求項１２】ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸
鎖長が、中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均脂肪
酸鎖長よりも少なくとも約１炭素単位長い、請求項11に
記載の組成物。
【請求項１３】ハードストックが、トリグリセリドであ
る、請求項１に記載の組成物。
【請求項１４】ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸
鎖長が、中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均脂肪
酸鎖長よりも少なくとも約１炭素単位長い、請求項13に
記載の組成物。
【請求項１５】中間融点スクロース脂肪酸エステル約60
〜約98重量％、請求項３に記載の第一ハードストック物
質約１〜約39重量％を含み、追加的にハードストックト
リグリセリドおよびハードストックポリオール脂肪酸エ
ステル、およびそれらの混合物からなる群から選ばれる
第二ハードストック物質（第二ハードストックはヨウ素
価約12以下を有し、第二ハードストック物質脂肪酸の平
均脂肪酸鎖長が、大体中間融点スクロースエステル脂肪
酸の平均脂肪酸鎖長未満である）約１〜約39重量％を含
む、請求項３に記載の組成物。
【請求項１６】（ａ）（ｉ）少なくとも４個の脂肪酸
エステル基を有する中間融点スクロース脂肪酸エステル
〔各脂肪酸基は約８〜約22個の炭素原子を有し、中間融
点スクロース脂肪酸エステルはヨウ素価約25〜約55、体
温での固形分約５％〜約50％、100゜F（37.8℃）での非
ニュートン塑性レオロジー、特に降伏応力150ダイン／c
m²以上および10秒^-1での定常剪断10分後に100゜F（37.8
℃）での粘度15ポアズ以上、および100゜F（37.8℃）で
の液体／固体安定度90％以上を有する〕約60〜約97重量
％、（ii）ハードストックトリグリセリドおよびハードス
トックポリオール脂肪酸エステル、およびそれらの混合
物からなる群から選ばれる第一ハードストック物質（ハ
ードストックはヨウ素価約12以下を有し、ハードストッ
ク物質脂肪酸の平均脂肪酸鎖長は大体中間融点スクロー
スエステル脂肪酸の平均脂肪酸鎖長以上である）約３〜
40重量％を含むスクロース脂肪酸エステル組成物約10〜約80重量
％；（ｂ）軟質油約20〜約90重量％；（ｃ）中間融点トリグリセリド約０〜約50重量％；（ｄ）ハードストックトリグリセリドおよびハードス
トックポリオール脂肪酸エステル、およびそれらの混合
物からなる群から選ばれる第二ハードストック物質（第
二ハードストックはヨウ素価約12以下を有し、第二ハー
ドストック物質脂肪酸の平均脂肪酸鎖長は、中間融点ス
クロースエステル脂肪酸の平均脂肪酸鎖長未満である）
約０〜約20重量％；および（ｅ）他のショートニング成分約０％〜約15％を含む
ことを特徴とするショートニング組成物。
【請求項１７】第一ハードストック物質脂肪酸の平均脂
肪酸鎖長が、中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均
脂肪酸鎖長よりも長い、請求項16に記載のショートニン
グ。
【請求項１８】第一ハードストック物質脂肪酸の平均脂
肪酸鎖長が、大体中間融点スクロースエステル脂肪酸の
平均脂肪酸鎖長以上であり、第一ハードストック物質が
スクロース脂肪酸エステルを含む、請求項16に記載のシ
ョートニング。
【請求項１９】（ａ）（ｉ）少なくとも４個の脂肪酸
エステル基を含有する中間融点スクロース脂肪酸エステ
ル〔各脂肪酸基は約８〜約22個の炭素原子を有し、スク
ロース脂肪酸エステルはヨウ素価約25〜約55、体温での
固形分約５％〜約50％を有し、スクロース脂肪酸エステ
ルは、100゜F（37.8℃）での非ニュートン塑性レオロジ
ー、特に降伏応力150ダイン／cm²以上および10秒^-1での
定常剪断10分後に100゜F（37.8℃）での粘度15ポアズ以
上、および100゜F（37.8℃）での液体／固定安定度90％
以上を有する〕約60〜約97重量％、（ii）ハードストッ
クトリグリセリドおよびハードストックポリオール脂肪
酸エステル、およびそれらの混合物からなる群から選ば
れるハードストック物質（ハードストックはヨウ素価約
12以下を有し、ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸
鎖長は大体中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均脂
肪酸鎖長以上である）約３〜約40重量％を含むスクロー
ス脂肪酸エステル組成物約10〜約60重量％；（ｂ）軟質油約20〜約70重量％；（ｃ）中間融点トリグリセリド約０〜約10重量％；（ｄ）他のマーガリン成分約０〜約15％；および（ｅ）水約0.1％〜約20％を含むことを特徴とするマーガリン組成物。
【請求項２０】ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸
鎖長が、中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均脂肪
酸鎖長よりも長い、請求項19に記載のマーガリン。
【請求項２１】ハードストック物質脂肪酸の平均脂肪酸
鎖長が、大体中間融点スクロースエステル脂肪酸の平均
脂肪酸鎖長以上であり、ハードストック物質がスクロー
ス脂肪酸エステルを含む、請求項19に記載のマーガリ
ン。