【発明の詳細な説明】
［発明の属する技術分野］
本発明は、魚肉や畜肉等を使用して、しっとりとして
柔軟性のあるソフト燻製を製造するための方法に関する
ものである。
［従来の技術］
各種魚肉や畜肉等の食肉に燻煙処理を施した燻製は一
般に広く知られており、多くの人に賞味されている。
従来のこの種燻製の製造には、食肉を塩漬けにして燻
室につるし、ナラ、カシなどの樹脂の少ない木屑を焚い
て燻べることにより独特の香味を与える方法が採られて
いた。
しかしながら、上記従来の製造方法は、塩漬けにした
食肉を真水に漬けて塩抜きし、それから燻煙処理してい
たため、塩抜き工程や燻煙処理工程など多くの工程が必
要となって作業が複雑であるばかりでなく、製造に時間
がかかり、その間に食肉の風味が抜けやすいという欠点
があった。しかも、塩分コントロールが非常に難しく、
燻製が塩味の強いものになり易かった。
また、加熱した空気に接触させて乾燥していたため、
水分率が低く硬い燻製の製造には適しているものの、水
分率が高く柔軟性のあるソフト燻製を得るのは困難であ
った。しかも、どうしても昇温気流と接触する食肉表面
の方が内部よりも乾燥し易いため、内外の水分率を均一
化することは実質的に不可能に近く、内外の水分率が均
一である高品質の製品を得ることは困難であった。
［発明が解決しようとする課題］
本発明の課題は、食肉を塩抜き及び燻煙処理する工程
を省き、低塩で柔軟性があり且つ内外の水分率が均一な
高品質のソフト燻製を、簡単な工程により短時間で製造
することのできるソフト燻製の製造方法を提供すること
にある。
［問題点を解決するための手段］
上記課題を解決するため、本発明の製造方法は、魚
肉、畜肉等の食肉に、多量の塩を直接接触させる塩漬け
の前処理を施すことなく、燻剤と塩を含む調味料とを混
合した香味付けのための粉末状の複合調味料をまぶし、
該複合調味料により燻製の香味付けをすると共に塩度を
４〜10％に調整した食肉を、低温下において、半透膜を
介して高浸透圧物質に接触させることにより、該高浸透
圧物質の浸透圧で強制脱水しながら熟成させることを特
徴とするものである。
［発明の具体例］
以下、本発明の製造方法について詳細に説明する。
本発明の方法においては、食肉として鮭などの魚肉、
たこ、牛や豚などの畜肉等が使用され、これらの食肉
が、燻製風の香味を有する粉末状の複合調味料をまぶす
ことによって香味付けされる。
上記複合調味料は、燻製風の香味を備えた香料などの
燻剤と食塩、砂糖、香辛料等の調味料を混合して形成さ
れるものである。
このように、燻製風の香味を有する複合調味料で食品
を風味付けすることにより、該食品に改めて燻煙処理を
施すことなく、簡単に所定の香味を付すことができる。
このときの食肉中の塩度は、複合調味料中の塩分量を
調節することによって任意に調節することができるが、
通常は４〜10％程度となるように調整するのが望まし
く、その風味付けに要する時間は、食品の種類や複合調
味料中の塩分量などによっても相違するが、一般的には
約12〜24時間程度が適当である。
次に、上記の如く風味付けされた食肉は、半透膜を介
して高浸透圧物質に接触させることにより、その浸透圧
を利用して強制脱水しながら低温下において一定時間熟
成させ、所期の燻製を得る。
このようにして得られた燻製は、従来のものより水分
が若干多めとなり、しっとりとして柔軟性に富んだもの
となる。
ここで、上記食品は、それに複合調味料をまぶしたあ
と直ちに脱水処理を施し、風味付けと熟成とを同時に行
なうようにしてもよい。
上記高浸透圧物質としては、ショ糖、果糖、ぶどう
糖、麦芽糖などの糖類や食塩、グリセリンなどが単独で
使用されるか、あるいは、上記糖類のいずれか一種また
は２種以上と食塩またはグリセリンとの混合物か、食塩
とグリセリンとの混合物、または糖類と食塩及びグリセ
リンの混合物の水溶液が使用される。特に、糖類と食塩
及びグリセリンを２種以上混合した水溶液を使用した場
合には、それらを単独で使用した場合よりも浸透圧が高
くなるため、脱水効率が非常に高くなる。
一方半透膜としては、セロハン紙、硫酸紙、耐水性ポ
リビニルアルコール系フィルムなどが好適に使用され
る。
而してこのように、食肉を半透膜を介して高浸透圧物
質に接触させると、食肉中の水分が浸透圧作用により半
透膜を通して高浸透圧物質中に移行し、その脱水が行わ
れる。この脱水は、食肉の表層部だけでなく、高い浸透
圧によってその内部からも均一且つ迅速に行われ、食肉
全体にわたって水分量の調節と水分分布の均一化とが行
われることになる。そして、この脱水による水分量の調
節と水分分布の均一化とによって食肉の熟成が速やかに
進行し、初期の燻製が得られる。
上記脱水には、公知の脱水シートを使用することがで
きる。第１図はこのような脱水シートの一例を示すもの
で、この脱水シート１は、セロファンなどの半透膜2,2
の間に、ゲル状のショ糖水溶液等からなる高浸透圧物質
３と、アクリル酸重合物などの高分子吸水剤４とを封入
したものである。かかる脱水シート１を使用して上記食
肉を脱水する場合には、第２図に示すように、この脱水
シート１により直接、またはセロファン等の半透膜５を
介して食肉６を包むようにする。
なお、上記脱水シートに封入される高浸透圧物質３と
して、上述した糖類と食塩及びグリセリンとを２種以上
混合したものの水溶液を使用できることはいうまでもな
い。
次に、本発明の実施例について説明する。
《実施例》
食肉として鮭（1kg）を使用し、この鮭を燻製風の香
味を有する複合調味料（塩度３％）をまぶし、それを市
販の脱水シートで包んで冷蔵庫内に約70時間寝かせて熟
成させた。
このようにして得られた燻製は、若干水分を含んでい
るためしっとりと柔軟性があり、しかも、特に燻煙処理
を施さなかったにも拘らず特有の香味を備えており、味
や食感も非常に良かった。
［発明の効果］
このように、本発明の製造方法によれば、食肉に、脱
水や腐敗防止等のために大量の塩を直接接触させる塩漬
けの前処理を施すことなく、燻剤と調味料とを混合した
粉末状の複合調味料をまぶすことにより燻製の香味付け
と塩度調整とを行ったあと、この食肉を、低温下におい
て、半透膜を介して高浸透圧物質に接触させることによ
り該高浸透圧物質の浸透圧で強制脱水しながら熟成させ
るようにしたので、従来の方法では得られない低塩で水
分率が高くしっとりとして柔軟性のあるソフト燻製を、
簡単に得ることができる。そして、その塩分濃度も、複
合調味料に含まれる食塩の量を調節することによって簡
単に調節することができる。
しかも、従来のような食肉の塩漬け工程や塩抜き工程
及び燻煙処理工程が不要となって、それらに要する手数
や設備が必要なく、昇温した気流で食肉を乾燥する場合
のようなヒーターや送風機等を含む大掛かりな乾燥設備
も不要であり、燻製を簡単な設備及び工程により短時間
で製造することができる。
また、低温下において浸透圧を利用した脱水及び熟成
を行うようにしているため、昇温した気流で乾燥する従
来方法のように食肉の熱変性が全く発生せず、その食品
本来の風味を備えた高品質のソフト燻製を得ることがで
きる。
更に、含有水分率の調整を、気流の速度や温度等を調
整するといった複雑且つ面倒で精度の悪い方法によるこ
となく、脱水時間の調整や浸透圧物質の選択といった簡
単な方法により簡単且つ正確に行うことができるため、
任意の水分率のソフト燻製を簡単に得ることができるば
かりでなく、昇温気流で熱風乾燥する従来方法では、ど
うしても熱風と接触する食肉表面が内部よりも乾燥し易
いため、内外の水分率を均一化することが実質的に不可
能であったが、本発明においては、浸透圧により食肉の
内外から均等に脱水することができるため、内外の水分
率が均一である高品質の製品を簡単且つ確実に得ること
ができる。」Description: TECHNICAL FIELD [0001] The present invention relates to a method for producing moist and flexible soft smoked food using fish meat or animal meat. [Prior Art] Smoked food obtained by subjecting various kinds of meat, such as fish meat and livestock meat, to smoke processing is generally widely known and is appreciated by many people. Conventionally, in the production of this kind of smoked food, a method has been adopted in which meat is salted and hung in a smoking room, and wood chips with little resin such as oak and oak are baked and smoked to give a unique flavor. However, the above-mentioned conventional production method involves immersing salted meat in fresh water, desalting the salted meat, and then performing a smoke treatment. In addition, there is a drawback that the production takes time and the flavor of the meat is easily lost during that time. Moreover, salt control is very difficult,
It was easy for smoked foods to have a strong salty taste. Also, because it was dried by contact with heated air,
Although it is suitable for the production of hard smoked products having a low moisture content, it was difficult to obtain flexible soft smoked products having a high moisture content. Moreover, since the meat surface that is inevitably in contact with the heated airflow is easier to dry than the inside, it is almost impossible to equalize the moisture content inside and outside, and the moisture content inside and outside is high quality. It was difficult to get the product. [Problem to be Solved by the Invention] An object of the present invention is to omit the steps of desalting and smoking meat, and to provide a high-quality soft smoked food with low salt, flexibility and uniform moisture content inside and outside, An object of the present invention is to provide a soft smoked production method that can be produced in a short time by a simple process. [Means for Solving the Problems] In order to solve the above-mentioned problems, the production method of the present invention uses a smoking agent without subjecting meat such as fish meat and animal meat to salting pretreatment by directly contacting a large amount of salt. Sprinkle with powdered composite seasoning for flavoring mixed with and seasonings containing salt,
The meat, which has been smoked with the complex seasoning and has a saltiness adjusted to 4 to 10%, is brought into contact with the hyperosmotic substance through a semipermeable membrane at a low temperature to thereby produce the hyperosmotic substance. Ripening while forcibly dehydrating with an osmotic pressure of [Specific Examples of the Invention] Hereinafter, the production method of the present invention will be described in detail. In the method of the present invention, fish meat such as salmon,
Livestock meat such as octopus, beef and pork is used, and these meats are flavored by dusting with a powdery complex seasoning having a smoke-like flavor. The composite seasoning is formed by mixing a smoking agent such as a flavor having a smoke-like flavor with a seasoning such as salt, sugar, and spices. As described above, by flavoring a food with a composite seasoning having a smoke-like flavor, a predetermined flavor can be easily imparted without re-smoking the food. The salinity in the meat at this time can be arbitrarily adjusted by adjusting the amount of salt in the complex seasoning,
Usually, it is desirable to adjust it to be about 4 to 10%, and the time required for flavoring varies depending on the type of food and the amount of salt in the complex seasoning, but generally about 12 to 10%. About 24 hours is appropriate. Next, the meat flavored as described above is brought into contact with a substance having a high osmotic pressure through a semi-permeable membrane, and aged for a certain time at a low temperature while forcibly dewatering using the osmotic pressure. Get smoked. The smoked product thus obtained has a slightly higher moisture content than the conventional product, and is moist and flexible. Here, the food may be subjected to a dehydration treatment immediately after being coated with the complex seasoning, so that flavoring and aging are simultaneously performed. As the hyperosmotic substance, sugars such as sucrose, fructose, glucose, maltose, salt, glycerin and the like are used alone, or one or more of the above sugars and salt or glycerin are used. An aqueous solution of a mixture, a mixture of salt and glycerin, or a mixture of saccharide, salt and glycerin is used. In particular, when an aqueous solution in which two or more kinds of saccharides, salt and glycerin are mixed is used, the osmotic pressure is higher than when these are used alone, and the dehydration efficiency is extremely high. On the other hand, as the semipermeable membrane, cellophane paper, sulfuric acid paper, water-resistant polyvinyl alcohol-based film and the like are suitably used. Thus, when the meat is brought into contact with the hyperosmotic substance through the semipermeable membrane, the water in the meat is transferred to the hyperosmotic substance through the semipermeable membrane by the osmotic action, and the water is dehydrated. Will be This dehydration is performed uniformly and quickly not only from the surface layer of the meat but also from the inside thereof by a high osmotic pressure, whereby the water content is adjusted and the water distribution is made uniform throughout the meat. Then, by adjusting the amount of water by the dehydration and making the water distribution uniform, the ripening of the meat proceeds promptly, and an initial smoke is obtained. A known dewatering sheet can be used for the dehydration. FIG. 1 shows an example of such a dewatering sheet. This dewatering sheet 1 is made of a semi-permeable membrane 2, 2 such as cellophane.
A high osmotic pressure substance 3 composed of an aqueous solution of sucrose in a gel state and a high molecular water absorbing agent 4 such as an acrylic acid polymer are enclosed between them. When the meat is dehydrated using the dewatering sheet 1, as shown in FIG. 2, the meat 6 is wrapped directly by the dehydration sheet 1 or through a semipermeable membrane 5 such as cellophane. It is needless to say that an aqueous solution of a mixture of two or more of the above-mentioned saccharides, salt and glycerin can be used as the high osmotic pressure substance 3 enclosed in the dewatering sheet. Next, examples of the present invention will be described. << Example >> Using salmon (1kg) as meat, sprinkle this salmon with a complex seasoning (3% salinity) having a smoke-like flavor, wrap it with a commercially available dehydrated sheet, and place it in a refrigerator for about 70 hours. Aged and aged. The smoked product thus obtained has a certain amount of moisture and is therefore moist and flexible, and has a unique flavor even though it has not been subjected to smoke treatment. Was also very good. [Effect of the Invention] As described above, according to the production method of the present invention, a smoker and a seasoning can be prepared without subjecting meat to salting pretreatment in which a large amount of salt is brought into direct contact with the meat for dehydration and rot prevention. After performing smoked flavoring and saltiness adjustment by sprinkling a powdered composite seasoning mixed with and, this meat is brought into contact with a high osmotic substance through a semi-permeable membrane at a low temperature. Because it was made to ripen while forcibly dehydrating with the osmotic pressure of the high osmotic pressure material, moist and flexible soft smoked with low salt and high moisture content that cannot be obtained by conventional methods,
Can be easily obtained. And the salt concentration can be easily adjusted by adjusting the amount of salt contained in the complex seasoning. In addition, the conventional salting, desalting, and smoking processes of meat are not required, and the time and equipment required for the processes are not required. There is no need for a large-scale drying facility including a blower or the like, and the smoking can be manufactured in a short time with simple facilities and processes. In addition, since dehydration and aging using osmotic pressure are performed under low temperature, heat denaturation of meat does not occur at all, unlike the conventional method of drying with a heated air flow, and the food has the original flavor. High quality soft smoked products can be obtained. Furthermore, the adjustment of the moisture content can be performed simply and accurately by a simple method such as adjustment of dehydration time and selection of an osmotic substance, without a complicated, cumbersome and inaccurate method such as adjusting the speed and temperature of an air flow. To be able to do
Not only can soft smoke of any moisture content be obtained easily, but also with the conventional method of drying with hot air using a heated air stream, the meat surface that comes into contact with hot air is more likely to dry than inside, so the moisture content inside and outside is reduced. Although it was practically impossible to homogenize, in the present invention, meat can be uniformly dewatered from inside and outside by osmotic pressure, so that high quality products with uniform moisture content inside and outside can be easily prepared. And it can be obtained reliably. "
【図面の簡単な説明】
第１図は脱水シートの一構成例を示す断面図、第２図は
脱水方法の説明図である。
２……半透膜、３……高浸透圧物質
６……食肉BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a cross-sectional view showing one configuration example of a dewatering sheet, and FIG. 2 is an explanatory view of a dewatering method. 2 ... Semi-permeable membrane, 3 ... High osmotic pressure substance 6 ... Meat