JP2829407B2 - 焼酎の製造方法 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、単式蒸留機を用いる焼
酎の製造方法に関し、更に詳しくは、香味の良好な中高
沸点成分やエステル類が強化された、深みのある高品質
の焼酎を、再現性よく、簡便な操作で取得することを可
能とした焼酎の製造方法に関する。
酎の製造方法に関し、更に詳しくは、香味の良好な中高
沸点成分やエステル類が強化された、深みのある高品質
の焼酎を、再現性よく、簡便な操作で取得することを可
能とした焼酎の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、単式蒸留機を用いる焼酎の製造方
法において、常圧下又は減圧下で蒸留する方法が行われ
ているが、発酵醪を加熱し揮発成分を蒸発・気化させて
蒸留するので、醪中の揮発成分の組成や含量が連続的に
変化し、留出液の揮発成分の組成や含量も連続的に変化
して出てくる特徴がある。焼酎は、原料や発酵由来ある
いは蒸留時の加熱や貯蔵熟成により生成される揮発成分
等によって構成され複雑な香味となるが、香味成分は蒸
留法の差に大きく起因する。常圧蒸留法では、発酵醪が
８０℃以上で加熱され、フルフラールやメラノイジン等
加熱反応で生成される成分が多くなり好ましくないの
で、減圧蒸留法が開発された。すなわち、減圧蒸留法で
は、４０〜６０℃の加熱で蒸留されるために加熱により
生成される成分が少なく、発酵由来の香気成分を主体と
した焼酎が製造されることになる。更に、減圧蒸留法で
は、特徴ある香味で多様化した品質の焼酎を得るため
に、常圧蒸留法でも知られる蒸留の初留及び後留区分を
除くことや減圧度を変えることにより、目的とする品質
の焼酎を得る方法が採られる。焼酎に含まれるアルコー
ル以外の香味成分としては、アルデヒド類、高級アルコ
ール類、エステル類、有機酸及びフルフラール等があ
り、風味の上ではこれらが総合して香味のバランスを形
成していると考えられ、この観点から香味良好な焼酎を
得るために様々な単式蒸留機の改良が検討されている。
法において、常圧下又は減圧下で蒸留する方法が行われ
ているが、発酵醪を加熱し揮発成分を蒸発・気化させて
蒸留するので、醪中の揮発成分の組成や含量が連続的に
変化し、留出液の揮発成分の組成や含量も連続的に変化
して出てくる特徴がある。焼酎は、原料や発酵由来ある
いは蒸留時の加熱や貯蔵熟成により生成される揮発成分
等によって構成され複雑な香味となるが、香味成分は蒸
留法の差に大きく起因する。常圧蒸留法では、発酵醪が
８０℃以上で加熱され、フルフラールやメラノイジン等
加熱反応で生成される成分が多くなり好ましくないの
で、減圧蒸留法が開発された。すなわち、減圧蒸留法で
は、４０〜６０℃の加熱で蒸留されるために加熱により
生成される成分が少なく、発酵由来の香気成分を主体と
した焼酎が製造されることになる。更に、減圧蒸留法で
は、特徴ある香味で多様化した品質の焼酎を得るため
に、常圧蒸留法でも知られる蒸留の初留及び後留区分を
除くことや減圧度を変えることにより、目的とする品質
の焼酎を得る方法が採られる。焼酎に含まれるアルコー
ル以外の香味成分としては、アルデヒド類、高級アルコ
ール類、エステル類、有機酸及びフルフラール等があ
り、風味の上ではこれらが総合して香味のバランスを形
成していると考えられ、この観点から香味良好な焼酎を
得るために様々な単式蒸留機の改良が検討されている。
【０００３】例えば、特開昭５６−１８５８５号公報に
は、１個の醪加熱蒸発缶から発生したアルコール含有焼
酎蒸気を並列に設けた２個以上の導管により冷却装置へ
導くよう配置し、それらの導管が直ちに冷却装置へ導く
導管、精留、還流、濃縮の度合の異なる装置を通過させ
て冷却装置へ導く導管より成り、１回の蒸留中に時期を
選んで、焼酎蒸気の精留、還流、濃縮の度合を変えて、
風味悪成分の少ない焼酎を留出させる焼酎の蒸留装置が
記載されている。実公平３−５２８０号公報には、酒成
分を含む発酵醪の原液を煮沸して酒精蒸気を発生させる
蒸留缶と、酒精蒸気を冷却して原酒を得る凝縮器とを備
えた蒸留酒の単式蒸留装置において、周壁の一部に冷却
水が供給されるジャケット部を有し、酒精蒸気中に含ま
れる高沸点成分を凝縮して除去するサイクロン型の捕集
器を、蒸留缶から凝縮器に至る経路の途中に設けると共
に、この捕集器から蒸留缶へ前記高沸点成分を還流させ
る経路を設けてなることを特徴とする蒸留酒の単式蒸留
装置が記載されている。この装置によれば高沸点成分が
主に還流されることから焼酎の留出液中の高沸点成分の
含量が少なくなる。特開平６−６２８２６号公報には、
単式蒸留機において蒸留缶の手前に前置蒸留缶を設け、
該前置蒸留缶と蒸留缶とを検度器を介して連結すると共
に、前記前置蒸留缶内に前回の蒸留操作で得られた初留
液若しくは後留液又は醪を入れて該前置蒸留缶を経て蒸
留缶内へ蒸気を吹込みつつ検度器によりアルコール度数
を追跡し、留出物中のアルコール度数が０となり又は０
に近付いた時点から直接蒸留缶内へ蒸気を吹込んで蒸留
を続ける焼酎蒸留方法及び装置が記載され、蒸留缶に関
する改善がなされている。
は、１個の醪加熱蒸発缶から発生したアルコール含有焼
酎蒸気を並列に設けた２個以上の導管により冷却装置へ
導くよう配置し、それらの導管が直ちに冷却装置へ導く
導管、精留、還流、濃縮の度合の異なる装置を通過させ
て冷却装置へ導く導管より成り、１回の蒸留中に時期を
選んで、焼酎蒸気の精留、還流、濃縮の度合を変えて、
風味悪成分の少ない焼酎を留出させる焼酎の蒸留装置が
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分を含む発酵醪の原液を煮沸して酒精蒸気を発生させる
蒸留缶と、酒精蒸気を冷却して原酒を得る凝縮器とを備
えた蒸留酒の単式蒸留装置において、周壁の一部に冷却
水が供給されるジャケット部を有し、酒精蒸気中に含ま
れる高沸点成分を凝縮して除去するサイクロン型の捕集
器を、蒸留缶から凝縮器に至る経路の途中に設けると共
に、この捕集器から蒸留缶へ前記高沸点成分を還流させ
る経路を設けてなることを特徴とする蒸留酒の単式蒸留
装置が記載されている。この装置によれば高沸点成分が
主に還流されることから焼酎の留出液中の高沸点成分の
含量が少なくなる。特開平６−６２８２６号公報には、
単式蒸留機において蒸留缶の手前に前置蒸留缶を設け、
該前置蒸留缶と蒸留缶とを検度器を介して連結すると共
に、前記前置蒸留缶内に前回の蒸留操作で得られた初留
液若しくは後留液又は醪を入れて該前置蒸留缶を経て蒸
留缶内へ蒸気を吹込みつつ検度器によりアルコール度数
を追跡し、留出物中のアルコール度数が０となり又は０
に近付いた時点から直接蒸留缶内へ蒸気を吹込んで蒸留
を続ける焼酎蒸留方法及び装置が記載され、蒸留缶に関
する改善がなされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】特開昭５６−１８５８
５号公報記載の装置では、バルブ操作等の手間が複雑と
なることが予想され、また、実公平３−５２８０号公報
記載の技術では、フーゼル油のうち香味良好な成分まで
少なくなり、定量的な還流量が定まらず、焼酎の品質に
変動が生ずるものと考えられるので、焼酎の香味形成の
上で検討の余地が残されている。近年、品質の多様化と
安定化に対する要望が強くなり、単式蒸留機を用いる焼
酎の製造方法における還流方法や操作に工夫を加え、香
味の増強された品質の焼酎を、再現性がよく、簡便な操
作で得る焼酎の製造方法が望まれていた。本発明の目的
は、上記従来技術にかんがみ、香気成分を多く含み、香
味の増強された品質の焼酎を、再現性よく、簡便な操作
で取得する焼酎の製造方法を提供することにある。
５号公報記載の装置では、バルブ操作等の手間が複雑と
なることが予想され、また、実公平３−５２８０号公報
記載の技術では、フーゼル油のうち香味良好な成分まで
少なくなり、定量的な還流量が定まらず、焼酎の品質に
変動が生ずるものと考えられるので、焼酎の香味形成の
上で検討の余地が残されている。近年、品質の多様化と
安定化に対する要望が強くなり、単式蒸留機を用いる焼
酎の製造方法における還流方法や操作に工夫を加え、香
味の増強された品質の焼酎を、再現性がよく、簡便な操
作で得る焼酎の製造方法が望まれていた。本発明の目的
は、上記従来技術にかんがみ、香気成分を多く含み、香
味の増強された品質の焼酎を、再現性よく、簡便な操作
で取得する焼酎の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は単式蒸留機を用いる焼酎の製造方法において、中
留区分の蒸留工程を、中留区分相当の凝縮液の２０〜８
０％（容量比）に相当する量を直接醪へ還流させながら
蒸留することにより行うことを特徴とする焼酎の製造方
法に関する。
発明は単式蒸留機を用いる焼酎の製造方法において、中
留区分の蒸留工程を、中留区分相当の凝縮液の２０〜８
０％（容量比）に相当する量を直接醪へ還流させながら
蒸留することにより行うことを特徴とする焼酎の製造方
法に関する。
【０００６】本発明における焼酎としては、アルコール
含有物を蒸留した酒類をいい、米焼酎、麦焼酎、芋焼酎
等を挙げることができる。焼酎は蒸留法によって２分
し、連続式蒸留機により蒸留したものを焼酎甲類、単式
蒸留機により蒸留したものを焼酎乙類としているが、近
年甲乙混合のものも知られており、本発明では単式蒸留
機により蒸留したものを含んでいれば種類は問わない。
含有物を蒸留した酒類をいい、米焼酎、麦焼酎、芋焼酎
等を挙げることができる。焼酎は蒸留法によって２分
し、連続式蒸留機により蒸留したものを焼酎甲類、単式
蒸留機により蒸留したものを焼酎乙類としているが、近
年甲乙混合のものも知られており、本発明では単式蒸留
機により蒸留したものを含んでいれば種類は問わない。
【０００７】本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、単式
蒸留機を用いる焼酎の製造方法において、中留区分の蒸
留工程を、中留区分相当の凝縮液の２０〜８０％（容量
比）に相当する量を直接醪に還流させながら蒸留するこ
とによって行うことにより、前記課題を解決した高品質
な製品を得ることが可能であることを見出した。
蒸留機を用いる焼酎の製造方法において、中留区分の蒸
留工程を、中留区分相当の凝縮液の２０〜８０％（容量
比）に相当する量を直接醪に還流させながら蒸留するこ
とによって行うことにより、前記課題を解決した高品質
な製品を得ることが可能であることを見出した。
【０００８】以下に本発明を詳細に説明する。単式蒸留
機を用いる焼酎の製造方法の特徴は、蒸留される発酵醪
中の揮発成分の組成と含量が連続的に変化する条件下で
蒸留が進行し留出液が出てくることにある。留出液の揮
発成分の低沸点成分としては、例えばアセトアルデヒ
ド、酢酸エチル、エタノール、ｎ−プロパノール、ｉ−
ブタノール、酢酸ｉ−アミル、ｎ−ブタノール、ｉ−ア
ミルアルコール、カプロン酸エチル等が挙げられ、中高
沸点成分としては、例えばヘキシルアルコール、カプリ
ル酸エチル、ヘプチルアルコール、フルフラール、オク
チルアルコール、カプリン酸エチル、コハク酸ジエチ
ル、ラウリン酸エチル、β−フェネチルアルコール、ミ
リスチン酸エチル、パルミチン酸エチル等が挙げられ
る。これらの揮発成分の組成と含量は、蒸留缶内の醪中
の各種揮発成分の含量比に大きく左右される。
機を用いる焼酎の製造方法の特徴は、蒸留される発酵醪
中の揮発成分の組成と含量が連続的に変化する条件下で
蒸留が進行し留出液が出てくることにある。留出液の揮
発成分の低沸点成分としては、例えばアセトアルデヒ
ド、酢酸エチル、エタノール、ｎ−プロパノール、ｉ−
ブタノール、酢酸ｉ−アミル、ｎ−ブタノール、ｉ−ア
ミルアルコール、カプロン酸エチル等が挙げられ、中高
沸点成分としては、例えばヘキシルアルコール、カプリ
ル酸エチル、ヘプチルアルコール、フルフラール、オク
チルアルコール、カプリン酸エチル、コハク酸ジエチ
ル、ラウリン酸エチル、β−フェネチルアルコール、ミ
リスチン酸エチル、パルミチン酸エチル等が挙げられ
る。これらの揮発成分の組成と含量は、蒸留缶内の醪中
の各種揮発成分の含量比に大きく左右される。
【０００９】実公平３−５２８０号公報記載の蒸留酒の
単式蒸留装置では、サイクロン型の捕集器を用いてお
り、ジャケットで周辺を冷却しているので、サイクロン
内は揮発蒸気が過飽和となり、主に高沸点成分が凝縮し
た凝縮液及び蒸留缶からの飛沫が液滴となり還流される
ことになる。サイクロン型の捕集器を用いて高沸点成分
を還流することにより、還流しない場合に比べて、製品
中の高沸点成分は少なくなるが、揮発蒸気中のエタノー
ルは積極的に製品として回収するには還流量は少なく設
定しなければならない。
単式蒸留装置では、サイクロン型の捕集器を用いてお
り、ジャケットで周辺を冷却しているので、サイクロン
内は揮発蒸気が過飽和となり、主に高沸点成分が凝縮し
た凝縮液及び蒸留缶からの飛沫が液滴となり還流される
ことになる。サイクロン型の捕集器を用いて高沸点成分
を還流することにより、還流しない場合に比べて、製品
中の高沸点成分は少なくなるが、揮発蒸気中のエタノー
ルは積極的に製品として回収するには還流量は少なく設
定しなければならない。
【００１０】一方、本発明の焼酎の製造方法では、通常
の凝縮器を用いて低中高沸点の揮発成分を還流させるこ
とにより、揮発成分の主成分であるエタノールを醪に戻
し、醪中のエタノール濃度を比較的高濃度に保つように
する。このようにすると、抽出蒸留等で知られるように
共存する他の揮発成分の蒸留が促進され、沸点も比較的
低く保たれ、高沸点成分の蒸発・気化が抑制されるの
で、通常は後留区分として除去するエタノール量を少な
くすることができ、エタノールの回収率が高くなり、更
には留出液中のエタノール以外の低中高沸点香気成分も
豊富とすることができる。
の凝縮器を用いて低中高沸点の揮発成分を還流させるこ
とにより、揮発成分の主成分であるエタノールを醪に戻
し、醪中のエタノール濃度を比較的高濃度に保つように
する。このようにすると、抽出蒸留等で知られるように
共存する他の揮発成分の蒸留が促進され、沸点も比較的
低く保たれ、高沸点成分の蒸発・気化が抑制されるの
で、通常は後留区分として除去するエタノール量を少な
くすることができ、エタノールの回収率が高くなり、更
には留出液中のエタノール以外の低中高沸点香気成分も
豊富とすることができる。
【００１１】本発明を従来の蒸留方法と対比して例示す
る。還流機能の付いた本発明による減圧単式蒸留機の構
成の１例を図１に示す。図１に示す装置は、醪加熱部
１、第１凝縮器２、還流管３、第２凝縮器４、検度器
５、冷却器６、初後留タンク７、製品タンク８、真空ポ
ンプ９、第１流量計１０、第２流量計１１の主要部分よ
りなり、凝縮器が複数で還流管があり、更に流量を定量
的に管理するための流量計が還流用と留出用とにそれぞ
れ設けられている。従来の減圧単式蒸留機の構成を図２
に示す。図２に示す装置は、醪加熱部１２、凝縮器１
３、検度器１４、初後留タンク１５、製品タンク１６及
び真空ポンプ１７の主要部分よりなる。
る。還流機能の付いた本発明による減圧単式蒸留機の構
成の１例を図１に示す。図１に示す装置は、醪加熱部
１、第１凝縮器２、還流管３、第２凝縮器４、検度器
５、冷却器６、初後留タンク７、製品タンク８、真空ポ
ンプ９、第１流量計１０、第２流量計１１の主要部分よ
りなり、凝縮器が複数で還流管があり、更に流量を定量
的に管理するための流量計が還流用と留出用とにそれぞ
れ設けられている。従来の減圧単式蒸留機の構成を図２
に示す。図２に示す装置は、醪加熱部１２、凝縮器１
３、検度器１４、初後留タンク１５、製品タンク１６及
び真空ポンプ１７の主要部分よりなる。
【００１２】本発明を図１に従って更に詳細に説明す
る。本発明でいう留出液とは、最終凝縮器の出口から出
る製品となる凝縮液をいい、また、単に凝縮液とは、醪
加熱部から最終凝縮器の出口までの途中で一部又は大部
分を凝縮させた液をいう。
る。本発明でいう留出液とは、最終凝縮器の出口から出
る製品となる凝縮液をいい、また、単に凝縮液とは、醪
加熱部から最終凝縮器の出口までの途中で一部又は大部
分を凝縮させた液をいう。
【００１３】発酵醪は醪加熱部１で加熱され、揮発蒸気
を第１凝縮器２に導き、揮発蒸気の一部又は大部分を凝
縮させ、次いで第２凝縮器４に送り、凝縮させて留出液
とする。このとき第１凝縮器２で凝縮させずに第２凝縮
器４に導き、凝縮させて留出液としてもよい。得られる
留出液は、検度器５を通り、冷却器６で冷却し留出液の
温度を下げた後、初留液区分は除去され初後留タンク７
に導かれ、品質良好な中留区分は製品タンク８に受けら
れ、更に後留液が除去され、初後留タンク７に導かれ
る。なお、初留液は次の醪に混合して蒸留を行うか、何
回分かを一緒に貯蔵して別途再留してもよい。中留区分
の蒸留工程で、（１）第１凝縮器２の冷却水温度は、目
標とする焼酎の品質により適宜選択され、０〜４０℃、
好ましくは５〜３５℃の範囲から選択すればよい。
（２）凝縮器が１つのときは、凝縮液を得るのは凝縮器
の中間又は出口のいずれでもよく、また、２つ以上のと
きも、凝縮液を得るのは任意の凝縮器の中間又は出口の
いずれでもよく、還流量により適宜選択すればよい。還
流量は、第１流量計１０及び第２流量計１１によって任
意に変化させ、この二つの流量計を用いて定量的に管理
することができる。このとき前記凝縮液のエタノール濃
度は、７０％（ｖ／ｖ）から徐々に下がり始め、１５％
（ｖ／ｖ）までとなる。還流量は、中留区分相当の凝縮
液の０〜１００％（容量比）に相当する量が可能である
が、２０％（容量比）未満では、製品中の総エステル含
量が、還流しない場合に比べて、ほとんど変わらず還流
の効果が小さく、また、８０％（容量比）を超えると、
蒸留時間が長くなり経済的ではない。実用的には第１凝
縮器２からの凝縮液を、中留区分相当の凝縮液の２０〜
８０％（容量比）、製品品質上好ましくは３０〜７０％
（容量比）に相当する量を還流させながら蒸留すればよ
い。第２凝縮器４からの凝縮液（留出液）を還流させな
がら蒸留する場合においても、中留区分相当の凝縮液の
２０〜８０％（容量比）、製品品質上好ましくは３０〜
７０％（容量比）に相当する量を還流させながら蒸留す
ればよい。還流量を適宜選択することにより、製品中の
中高沸点成分は還流しない場合に比べて多くすることが
できる。還流量の調節は自動制御と連動して行ってもよ
いし、プログラム操作を行ってもよい。（３）還流の期
間は、中留区分の蒸留工程の全部又は一部の期間行うこ
とができるが、目標とする品質に応じて適宜選択すれば
よい。なお、一旦製品タンク８に受けられた品質良好な
中留区分を還流させながら蒸留してもよいが、安定した
品質の焼酎が得られにくいので実用的ではない。
を第１凝縮器２に導き、揮発蒸気の一部又は大部分を凝
縮させ、次いで第２凝縮器４に送り、凝縮させて留出液
とする。このとき第１凝縮器２で凝縮させずに第２凝縮
器４に導き、凝縮させて留出液としてもよい。得られる
留出液は、検度器５を通り、冷却器６で冷却し留出液の
温度を下げた後、初留液区分は除去され初後留タンク７
に導かれ、品質良好な中留区分は製品タンク８に受けら
れ、更に後留液が除去され、初後留タンク７に導かれ
る。なお、初留液は次の醪に混合して蒸留を行うか、何
回分かを一緒に貯蔵して別途再留してもよい。中留区分
の蒸留工程で、（１）第１凝縮器２の冷却水温度は、目
標とする焼酎の品質により適宜選択され、０〜４０℃、
好ましくは５〜３５℃の範囲から選択すればよい。
（２）凝縮器が１つのときは、凝縮液を得るのは凝縮器
の中間又は出口のいずれでもよく、また、２つ以上のと
きも、凝縮液を得るのは任意の凝縮器の中間又は出口の
いずれでもよく、還流量により適宜選択すればよい。還
流量は、第１流量計１０及び第２流量計１１によって任
意に変化させ、この二つの流量計を用いて定量的に管理
することができる。このとき前記凝縮液のエタノール濃
度は、７０％（ｖ／ｖ）から徐々に下がり始め、１５％
（ｖ／ｖ）までとなる。還流量は、中留区分相当の凝縮
液の０〜１００％（容量比）に相当する量が可能である
が、２０％（容量比）未満では、製品中の総エステル含
量が、還流しない場合に比べて、ほとんど変わらず還流
の効果が小さく、また、８０％（容量比）を超えると、
蒸留時間が長くなり経済的ではない。実用的には第１凝
縮器２からの凝縮液を、中留区分相当の凝縮液の２０〜
８０％（容量比）、製品品質上好ましくは３０〜７０％
（容量比）に相当する量を還流させながら蒸留すればよ
い。第２凝縮器４からの凝縮液（留出液）を還流させな
がら蒸留する場合においても、中留区分相当の凝縮液の
２０〜８０％（容量比）、製品品質上好ましくは３０〜
７０％（容量比）に相当する量を還流させながら蒸留す
ればよい。還流量を適宜選択することにより、製品中の
中高沸点成分は還流しない場合に比べて多くすることが
できる。還流量の調節は自動制御と連動して行ってもよ
いし、プログラム操作を行ってもよい。（３）還流の期
間は、中留区分の蒸留工程の全部又は一部の期間行うこ
とができるが、目標とする品質に応じて適宜選択すれば
よい。なお、一旦製品タンク８に受けられた品質良好な
中留区分を還流させながら蒸留してもよいが、安定した
品質の焼酎が得られにくいので実用的ではない。
【００１４】このように、本発明の焼酎の製造方法を用
いることにより、（１）凝縮器の冷却水温度の調整、
（２）還流量の設定と調整、（３）還流の期間の設定等
を適宜組合せて、従来の蒸留方法では得られなかった香
味の増強された高品質の焼酎を、再現性よく、簡便な操
作で取得でき、品質の多様化を図れる。
いることにより、（１）凝縮器の冷却水温度の調整、
（２）還流量の設定と調整、（３）還流の期間の設定等
を適宜組合せて、従来の蒸留方法では得られなかった香
味の増強された高品質の焼酎を、再現性よく、簡便な操
作で取得でき、品質の多様化を図れる。
【００１５】
【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
【００１６】実施例１ 精麦歩合７０％の精白麦を常法により浸漬、水切、蒸煮
及び放冷し、焼酎白麹菌を接種し、製麹して得た麹８．
８ｋｇを汲水９リットルに仕込み、焼酎酵母を添加して
一次仕込を行い、２０℃で７日間発酵させた。次いで、
精麦歩合７０％の精白麦を常法により調製した蒸麦４０
ｋｇ、汲水５０リットルを二次仕込として一次仕込醪へ
添加して、引続き２０℃で１５日間発酵させた。発酵醪
の成分分析値を表１に示す。
及び放冷し、焼酎白麹菌を接種し、製麹して得た麹８．
８ｋｇを汲水９リットルに仕込み、焼酎酵母を添加して
一次仕込を行い、２０℃で７日間発酵させた。次いで、
精麦歩合７０％の精白麦を常法により調製した蒸麦４０
ｋｇ、汲水５０リットルを二次仕込として一次仕込醪へ
添加して、引続き２０℃で１５日間発酵させた。発酵醪
の成分分析値を表１に示す。
【００１７】
【表１】 表 １ 発酵醪の成分分析値 ───────────────────────────────── 成分及び指標値 分析値 ───────────────────────────────── エタノール（％、ｖ／ｖ） １５．３ 全糖（％、ｗ／ｖ） １．５ 直糖（％、ｗ／ｖ） ０．４ 全窒素（ｍｇ％、ｗ／ｖ） ２４．１ アミノ態窒素（ｍｇ％、ｗ／ｖ） １６．０ 酸度（０．１Ｎ ＮａＯＨ ｍｌ／１０ｍｌ） ７．３ ｐＨ ４．１ 発酵歩合（％） ８２．３ ─────────────────────────────────
【００１８】この発酵醪１００リットルのうち、５０リ
ットルは通常の減圧蒸留法（対照）、残りの５０リット
ルは本発明の蒸留方法を行った。
ットルは通常の減圧蒸留法（対照）、残りの５０リット
ルは本発明の蒸留方法を行った。
【００１９】蒸留方法の具体的な操作方法を下記に示
す。発酵醪５０リットルを蒸留缶内に入れる。第２凝縮
器４に１５〜１８℃の冷却水を通水する。真空ポンプ９
を作動させ、圧力計を見ながら配管等の漏れがないかを
確認する。減圧度が６０ｔｏｒｒに達したら、蒸気を醪
加熱部１の間接加熱用のパイプに導入し加熱を開始す
る。蒸留缶内の醪温度の上昇を確認し、第１凝縮器２に
１５〜１８℃の冷却水を通水する。蒸留缶内の醪が４０
℃前後になると沸騰が始まり、やがて凝縮液が流れ始め
る。次いで、第２凝縮器４から留出液が流れ始める。留
出液が流れ始めて１分間は初留液として初後留タンク７
に区分して入れる。その後は中留区分として製品タンク
８に入れる。初留区分から中留区分へ切替え直後、留出
液のエタノール濃度を示す検度器５は７０％（ｖ／ｖ）
を示し、蒸留の進行と共に徐々に低下していく。なお、
初留液は次の醪に混合して蒸留を行う。中留区分に切替
えてから還流を行う。還流量を示す第１流量計１０と留
出液量を示す第２流量計１１の値を蒸気量により調整す
る。還流量は第１凝縮器の温度と冷却水量により左右さ
れるので、冷却水量の調整により還流量の調整を行う。
検度器５が１５％（ｖ／ｖ）を示したら、製品タンク８
への配管から初後留タンク７の配管へと切替え、検度器
５が８％（ｖ／ｖ）を示すと、真空ポンプ９を停止し蒸
留を終了する。できるだけ蒸留缶に近いところのバルブ
を開にし、系外からエアーを入れて常圧に戻す。廃液は
処分し、各凝縮器の冷却水への通水を止める。蒸留条件
を表２に示す。
す。発酵醪５０リットルを蒸留缶内に入れる。第２凝縮
器４に１５〜１８℃の冷却水を通水する。真空ポンプ９
を作動させ、圧力計を見ながら配管等の漏れがないかを
確認する。減圧度が６０ｔｏｒｒに達したら、蒸気を醪
加熱部１の間接加熱用のパイプに導入し加熱を開始す
る。蒸留缶内の醪温度の上昇を確認し、第１凝縮器２に
１５〜１８℃の冷却水を通水する。蒸留缶内の醪が４０
℃前後になると沸騰が始まり、やがて凝縮液が流れ始め
る。次いで、第２凝縮器４から留出液が流れ始める。留
出液が流れ始めて１分間は初留液として初後留タンク７
に区分して入れる。その後は中留区分として製品タンク
８に入れる。初留区分から中留区分へ切替え直後、留出
液のエタノール濃度を示す検度器５は７０％（ｖ／ｖ）
を示し、蒸留の進行と共に徐々に低下していく。なお、
初留液は次の醪に混合して蒸留を行う。中留区分に切替
えてから還流を行う。還流量を示す第１流量計１０と留
出液量を示す第２流量計１１の値を蒸気量により調整す
る。還流量は第１凝縮器の温度と冷却水量により左右さ
れるので、冷却水量の調整により還流量の調整を行う。
検度器５が１５％（ｖ／ｖ）を示したら、製品タンク８
への配管から初後留タンク７の配管へと切替え、検度器
５が８％（ｖ／ｖ）を示すと、真空ポンプ９を停止し蒸
留を終了する。できるだけ蒸留缶に近いところのバルブ
を開にし、系外からエアーを入れて常圧に戻す。廃液は
処分し、各凝縮器の冷却水への通水を止める。蒸留条件
を表２に示す。
【００２０】
【表２】 表 ２ 蒸 留 条 件 ─────────────────────────────────── 項 目 本発明法 対 照 ─────────────────────────────────── 減圧度（ｔｏｒｒ） ６０ ６０ 凝縮器 冷却水温度 入口（℃） １５〜１８ １５〜１８ 出口（℃） ３０〜３５ ３０〜３５ 還流量（％） ５０ ５０ 後留液の除去 留出液エタノール濃度 留出液エタノール濃度 １５％（ｖ／ｖ）未満 ２０％（ｖ／ｖ）未満 を後留として除去 を後留として除去 ───────────────────────────────────
【００２１】表２の条件に従って蒸留した結果、それぞ
れの蒸留歩合は、本発明方法が９３％、対照が９０％で
あり、本発明方法が蒸留歩合において有利であった。次
に得られた留出液の成分分析値を表３に、香気成分の分
析値を表４に示す。
れの蒸留歩合は、本発明方法が９３％、対照が９０％で
あり、本発明方法が蒸留歩合において有利であった。次
に得られた留出液の成分分析値を表３に、香気成分の分
析値を表４に示す。
【００２２】
【表３】 表 ３ 留出液の成分分析値〔アルコール２５％（ｖ／ｖ）換算〕 ─────────────────────────────────── 成 分 本発明法 対 照 ─────────────────────────────────── 総エステル（ｐｐｍ） １９１ １６１ 総アルビテド（ｐｐｍ） ６．４ ６．６ 酸度（０．１Ｎ ＮａＯＨ ０．５ ０．７ ｍｌ／１０ｍｌ） ｐＨ ４．８ ４．９ ───────────────────────────────────
【００２３】
【表４】 表 ４ 香気成分の分析値〔アルコール２５％（ｖ／ｖ）換算〕 ────────────────────────────────── 成 分 本発明法 対 照 ────────────────────────────────── 低沸点成分（ｐｐｍ） アセトアルデヒド １３ １３ 酢酸エチル １４８ ９５ ｎ−プロパノール １８１ １５８ ｉ−ブタノール ２２５ ２００ ｉ−アミルアルコール ８７４ ６９１ カプロン酸エチル ２ 痕跡 中高沸点成分（ｐｐｍ） ヘキシルアルコール ３ ２ カプリル酸エチル ４ ４ ヘプチルアルコール ９ ８ カプリン酸エチル ８ ７ ラウリン酸エチル ５ ４ β−フェネチルアルコール ３６ ２７ ミリスチン酸エチル 痕跡 痕跡 パルミチン酸エチル ６ ２ ──────────────────────────────────
【００２４】表３より、本発明方法は総エステル含量が
対照に比べて多く、約１．２倍と還流の効果が認められ
る。表４より、本発明方法は対照に比べ低沸点成分が多
く香気が強い。また、香味に関与する中高沸点成分、例
えばβ−フェネチルアルコール等が多く含まれ、香味が
強化されたものとなっている。次に、本発明方法を対照
と比較して官能検査を行った。官能検査結果を表５に示
す。
対照に比べて多く、約１．２倍と還流の効果が認められ
る。表４より、本発明方法は対照に比べ低沸点成分が多
く香気が強い。また、香味に関与する中高沸点成分、例
えばβ−フェネチルアルコール等が多く含まれ、香味が
強化されたものとなっている。次に、本発明方法を対照
と比較して官能検査を行った。官能検査結果を表５に示
す。
【００２５】
【表５】 表 ５ 官能検査結果 ─────────────────────────────────── 項 目 本発明法 対 照 ─────────────────────────────────── 香り ２．３ ３．５ 味 ２．５ ３．９ 総合 ２．３ ３．６ 評価意見 ○ 発酵の香りが豊か ○ 発酵の香りは普通 ○ 味がきれいで深みがある ○ 味がきれいで淡麗 ○ 加熱香味がない ○ 加熱香味がない ───────────────────────────────────
【００２６】注） 官能検査評価法 ５点法
１：良い 〜 ５：悪い パネラー １０名 （平均値）
１：良い 〜 ５：悪い パネラー １０名 （平均値）
【００２７】表５より、本発明方法は対照に比べて発酵
による香味が強化され、味に深みがあるとの評で、香味
の増強された品質の焼酎となった。また、当然のことな
がら常圧蒸留の留出液に感じられる加熱香味は認められ
なかった。
による香味が強化され、味に深みがあるとの評で、香味
の増強された品質の焼酎となった。また、当然のことな
がら常圧蒸留の留出液に感じられる加熱香味は認められ
なかった。
【００２８】
【発明の効果】以上述べたように、本発明に従って焼酎
を製造することにより、発酵醪で生成された良好な香味
成分が増強され、味がきれいで、深みのある高品質の焼
酎を多く得ることができ、また、再現性がよく、操作も
簡便であった。このように本発明は焼酎の品質の多様化
や安定化に有用な極めて優れた焼酎の製造方法である。
を製造することにより、発酵醪で生成された良好な香味
成分が増強され、味がきれいで、深みのある高品質の焼
酎を多く得ることができ、また、再現性がよく、操作も
簡便であった。このように本発明は焼酎の品質の多様化
や安定化に有用な極めて優れた焼酎の製造方法である。
【図面の簡単な説明】
【図１】還流機能の付いた本発明による減圧単式蒸留機
の例を示した説明図である。
の例を示した説明図である。
【図２】従来の減圧単式蒸留機の例を示した説明図であ
る。
る。
【符号の説明】 １及び１２：醪加熱部、２：第１凝縮器、３：還流管、
４：第２凝縮器、５及び１４：検度器、６：冷却器、７
及び１５：初後留タンク、８及び１６：製品タンク、９
及び１７：真空ポンプ、１０：第１流量計、１１：第２
流量計、１３：凝縮器
４：第２凝縮器、５及び１４：検度器、６：冷却器、７
及び１５：初後留タンク、８及び１６：製品タンク、９
及び１７：真空ポンプ、１０：第１流量計、１１：第２
流量計、１３：凝縮器
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 茂野 忠樹 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 高山 卓美 京都府宇治市南陵町２丁目１−58 (72)発明者 森田 敦之 京都府京都市伏見区中島河原田町31−１ グランデュール鴨川３番館1012号 (72)発明者 矢野 忠▲徳▼ 大阪府堺市竹城台３丁19−３ (56)参考文献 日本醸造協会雑誌，Ｖｏｌ．78［12 ］（1983）ｐ．977−980 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12G 3/12 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (3)
- 【請求項１】 単式蒸留機を用いる焼酎の製造方法にお
いて、中留区分の蒸留工程を、中留区分相当の凝縮液の
２０〜８０％（容量比）に相当する量を直接醪へ還流さ
せながら蒸留することにより行うことを特徴とする焼酎
の製造方法。 - 【請求項２】 前記凝縮液の還流量が、中留区分相当の
凝縮液の３０〜７０％（容量比）に相当する量であるこ
とを特徴とする請求項１に記載の焼酎の製造方法。 - 【請求項３】 前記凝縮液のエタノール濃度が、１５〜
７０％（ｖ／ｖ）であることを特徴とする請求項１に記
載の焼酎の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28718394A JP2829407B2 (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | 焼酎の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28718394A JP2829407B2 (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | 焼酎の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08116958A JPH08116958A (ja) | 1996-05-14 |
| JP2829407B2 true JP2829407B2 (ja) | 1998-11-25 |
Family
ID=17714158
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28718394A Expired - Fee Related JP2829407B2 (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | 焼酎の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2829407B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10745657B2 (en) | 2014-09-30 | 2020-08-18 | Suntory Holdings Limited | Manufacturing method for ethanol aqueous solution |
| WO2020246184A1 (ja) | 2019-06-07 | 2020-12-10 | サントリーホールディングス株式会社 | 蒸留酒 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5634004B2 (ja) * | 2006-10-26 | 2014-12-03 | 宝酒造株式会社 | イモ焼酎及びその製造方法 |
| JP5565924B2 (ja) * | 2008-03-03 | 2014-08-06 | 宝酒造株式会社 | 全量イモ焼酎及びその製造方法 |
| CN108392846B (zh) * | 2018-04-28 | 2024-07-05 | 江苏宝盛龙城药业有限公司 | 减压蒸馏装置及工艺 |
| KR102753407B1 (ko) * | 2021-09-29 | 2025-01-10 | 하이트진로 주식회사 | 관능이 개선된 증류주의 제조 방법 |
-
1994
- 1994-10-28 JP JP28718394A patent/JP2829407B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 日本醸造協会雑誌，Ｖｏｌ．７８［１２］（１９８３）ｐ．９７７−９８０ |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10745657B2 (en) | 2014-09-30 | 2020-08-18 | Suntory Holdings Limited | Manufacturing method for ethanol aqueous solution |
| WO2020246184A1 (ja) | 2019-06-07 | 2020-12-10 | サントリーホールディングス株式会社 | 蒸留酒 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08116958A (ja) | 1996-05-14 |
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