JP2852634B2 - 練製品の包装方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【技 術分 野】本発明は魚ぞうめん、刻み蒲鉾、そぼ
ろ状蒲鉾（でんぶ）等の麺状乃至繊維状に加工した練製
品の包装方法に関するもので、これらの練製品をトレー
包装したり真空包装する場合に使用される。

【０００２】

【従来技術とその問題点】これらの麺状乃至繊維状に加
工した練製品はトレーや袋に包装した後殺菌工程におい
て加熱すると緩やかではあるが結着をおこして塊状とな
る。真空包装等によって加圧状態におかれた場合には結
着が強くなって同様に結着し、これを加熱すると更に強
固に結着する。また練製品に澱粉が含有されている場合
には、表面の澱粉粒子が潰れ糊液によって粘着力を発揮
する場合があるが、麺状乃至繊維状の練製品では澱粉を
含有していない場合であっても結着現象が発生する。こ
れらの結着は製品の表面積が大きいために脱水や水分の
蒸発がおこり、加熱によってこれらの作用が促進される
ためであり、真空包装では加圧によって遊離水が圧出さ
せられて脱水が助長されている。

【０００３】そのため、麺状乃至繊維状の練製品では原
料内に保存剤を練込んだり日持ち向上剤に浸漬して水切
りしたものを圧力のかからないトレーや袋に入れて包装
し低温で殺菌したものが流通させられているが、低温で
３〜４日前後程度の保存しか望めないため製品の保存性
が極めて悪いものとなっている。保存性を高めるために
真空包装を採用しようとすると、開封時における結着が
強固であるため、これをほぐす際に外力を加えても製品
が潰れないように強靱なものにしておく必要があるが、
そうすると喫食時の食感が極めて悪いものとなる不都合
がある。ちなみに、魚ぞうめんに対し麺用ほぐれ改良剤
として市販されているグリセリン脂肪酸エステル、レシ
チン、カゼインナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル等の
乳化剤を練込んだり、水溶性食物繊維を纏着させて真空
包装し、これを加熱殺菌してみたが、結着を防止するこ
とはできなっかた。

【０００４】

【技術的課題】本発明は麺状乃至繊維状に加工した練製
品を加熱しても強固に結着しないようにすることを課題
とする。

【０００５】

【技術的手段】この技術的課題を解決するための技術的
手段は、練製品の表面にゲル化剤を付着させこれを包装
した後加熱殺菌すること、である。練製品はその表面に
ゲル化剤が付着されると、表面と外気との接触が遮断さ
れているためこれを包装した後加熱しても表面からの脱
水が抑制される。練製品を真空包装して遊離水が圧出さ
れても表面が相互に接触することがなく、包装中に練製
品が強固に結着してしまうおそれはない。製品に付着し
ているゲル化剤はそれ自身強い粘着力を持たないため、
外観上塊状となっていても容易にほぐすことができる。

【０００６】練製品の表面に付着させるゲル化剤として
は、（ａ）ゲル化剤の水溶液を付着させて凝固させた後
ゲルの融解温度前後の温度で加熱殺菌するもの−寒天・
カラギーナン・ジェランガム・ファーセラン等、（ｂ）
ゲル化剤の水溶液を付着させた後に凝固剤でゲル化させ
ゲルの熱不可逆性を利用して加熱殺菌するもの−アルギ
ン酸等、（ｃ）ゲル化剤の水溶液又は水分散液を付着さ
せて加熱凝固させ包装後に加熱殺菌するもの−カードラ
ン・卵卵白等、を使用することができる。ゲル化剤は練
製品の外側全体に被膜状に付着させることが望ましい
が、部分的に剥落して付着していない部分があっても結
着防止効果が極端に低下することはない。また包装形態
としては、トレー包装（開口部をフィルムでラップす
る）や袋への密封包装の他、更には真空包装のいずれを
も利用することができる。

【０００７】

【試験例１】表−１に示した処方の擂潰すりみを使用し
て魚ぞうめんを形成した後、表−２に示した各種のゲル
化剤を付着させ（ゲル化剤後付け）、最も結着を起こし
易い真空包装をして結着度合いを調査した。一般の製造
方法にしたがい、食塩を１．０〜１．５％添加した沸騰
水中へ１．５〜２．０ｍｍを備えた突き出し機を使用し
て魚肉すりみを突き出し投入し、煮熱凝固させて魚ぞう
めんを形成する。形成した魚ぞうめんを取り出して水切
りを行い、ついでゲル化剤溶液に浸漬して直ちに取り上
げて水切りを行う。この魚ぞうめんを真空包装し加熱殺
菌を行った後冷却し、２日間保存した後魚ぞうめんの結
着度の調査を行った。ゲル化剤溶液に浸漬させる場合に
はゲル化剤の種類や作業性を勘案して適宜加熱しておく
ことが望ましく、この試験ではジェランガム溶液につい
ては４５℃、寒天溶液については３５℃に加熱したもの
を仕様した。尚、殺菌時の加熱温度は必ずしも各ゲル化
剤の融解温度以下で行う必要はなく、若干それより高い
温度で行ってもよい。

【０００８】

【表−１】

【０００９】

【表−２】

【００１０】ジェランガムや寒天を使用した場合では、
双方共〜のいずれにおいてもほぐれ易いものであっ
た。付着量についても大差は見られなかったが、Ｉの
ものではほぐす際に僅かにゲルの剥離がみられた。アル
ギン酸を使用したものは、のものでほぐれ易さを確認
できたが、濃度が高くなるにつれてぼぐし難くなった。
付着量はジェランガムのほぼ１０倍となり、それだけゲ
ルの剥離量も多く高濃度では塊状の剥離がみられた。高
濃度の場合には水切りが困難であり、アルギン酸の場合
には０．３％以下の濃度のものを使用することが望まし
い。カードランについてもほぐし易さについてはジェラ
ンガムや寒天の場合とは異ならないが、高濃度のもので
はゲルが塊状に剥離していた。尚このカードランは魚ぞ
うめんへの付着作業が最も簡単であった。

【００１１】

【試験例２】次に、表−１に示した処方の擂潰すりみを
用いて、表−３に示したジェランガムと寒天の各濃度の
沸騰溶液（食塩一％添加）内に擂潰すりみを直接突き出
し投入して魚ぞうめんを形成し（ゲル化剤同時付け）、
これをざるに上げて水切りを行って冷却し、真空包装を
して加熱殺菌したのち２日保存したものについて結着度
の調査を行った。のものは箸で持ち上げるだけでバ
ラバラとなり、のものでは箸で持ち上げて二、三度
軽く振るだけでバラバラとなった。いずれも試験例１−
Ｉ〜、ＩＩ〜のものに比べてほぐし易いもので
あった。また、のものは試験例１−Ｉ〜よりもぼ
ぐし易いが、ほぐす際における剥離量がＩよりやや
多くなっていた。従って、ゲル化剤同時付けの方がより
ほぐし易いものとなった。

【００１２】

【表−３】

【００１３】

【試験例３】表−１に示した処方の擂潰すりみに座りを
与えた後蒸して形成した蒲鉾を２〜３ｃｍ角に裁断し千
切りカッター（ナショナルスピードカッタＫ３）に掛け
てそぼろ状蒲鉾を形成した。ついでこれに表−４に示し
たカードランの分散液を添加混合させた後真空包装を行
い、９５℃で３０分間加熱殺菌した。２日保存した後開
封してほぐれ具合をみたところ、▲１０▼〜▲１３▼の
いずれも箸を用いて簡単にほぐれ、食感も良好であっ
た。

【００１４】

【表−４】

【００１５】以上の試験例から判断すると、麺状又は繊
維状の練製品にゲル化剤を添加することは、結着防止の
添加から極めて有効であると言える。また、魚ぞうめん
やそぼろ状蒲鉾の試験結果からすると、これらより断面
径の大きい刻み蒲鉾についても同様の効果があると思わ
れる。

【００１６】

【発明の効果】麺状又は繊維状の練製品が加熱や包装に
おいて強固に結着しない結果、十分な加熱殺菌を行うこ
とができて保存性が高まる利点がある。真空包装をした
ものでは１ケ月程度の保存が可能となるため、商品を安
心して流通に乗せられる利点がある。また、練製品自体
の仕様や配合を変更する必要がないため喫食時の食感が
変化することもない。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麺状乃至繊維状に加工した練製品の表面
   にゲル化剤を付着させ、これを包装した後加熱殺菌する
   練製品の包装方法。
2. 【請求項２】 魚肉すりみを突き出し機を用いて麺状に
   形成する際にゲル化剤を添加した沸騰溶液内に突き出
   し、これを水切りした後包装して加熱殺菌を施す魚ぞう
   めんの包装方法。