JP2864150B2

JP2864150B2 - 水産練製品の品質改良剤及びそれを用いた水産練製品の品質改良法

Info

Publication number: JP2864150B2
Application number: JP2121311A
Authority: JP
Inventors: 康博山本; 由公金子; 和昭加藤
Original assignee: Towa Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Towa Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1990-05-14
Filing date: 1990-05-14
Publication date: 1999-03-03
Anticipated expiration: 2014-03-03
Also published as: JPH0420266A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は水産練製品の品質改良剤及びそれを用いた水
産練製品の品質改良法に関する。

（従来の技術）水産練製品の品質評価項目として弾力（あし）は重要
な要素であり、良好な弾力を有する水産練製品を得るた
めには新鮮な魚から得られた上質な魚肉すり身を使用す
ることが最も好ましい。

しかし、最近の漁場の遠隔地化、自国漁獲量の減少や
海外からの買い付けに伴う水揚げから加工までの時間の
遅延、更には魚資源の減少などによって、鮮度の高い良
質な魚肉を安定的に入手することが困難になりつつあ
る。

また、水産練製品の原料となる魚肉すり身も魚種の多
様化、輸入品の増加等により、品質が多様化している現
状にある。

これらの背景から水産練製品の弾力の低下がもたらさ
れたが、その課題を解決するべく幾つかの手段が提案さ
れている。

例えば、その方法の一つに特開昭52−31865号公報
に紹介されているような「生ズリ肉もしくは冷凍すり身
のスラリー化を２価の金属イオン、糖類及び糖類の脂肪
酸エステルの存在下で行う。」方法がある。

また、特開昭58−98061号公報に紹介されているよ
うな「血しょう蛋白を魚肉すり身に添加する」方法もあ
る。

また、特公昭54−28464号公報に紹介されているよ
うな「グリセリンの脂肪酸（不飽和脂肪酸含有量が50〜
100重量％である脂肪酸）エステルまたは／及びレシチ
ン50〜100重量％と蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、のうち一種または二種以
上を０〜50重量％有する界面活性剤１重量部に対してエ
チルアルコール、プロピレングリコール、グリセリン、
Ｄ−ソルビトール、Ｄ−マンニトール、糖類のうち一種
または二種以上を溶解した水溶液0.5〜30重量部を配合
してなる常温で液状の魚肉・畜肉練製品用品質改良剤組
成物。」を使用する方法もある。

一方、特開平２−35058号公報に紹介されているよ
うな「重炭酸ナトリウム１重量部、クエン酸カルシウム
0.1〜３重量部及び乳酸カルシウム0.1〜３重量部の混合
物を有効成分とする水産練り製品の品質改良剤。」を使
用する方法もある。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、従来、課題を解決する方法として提案
されていた前記の方法は、いずれもその効果が不十分で
あったり、重大の欠点があったために課題は十分に解決
されてはいなかった。

水産練製品の品質の中で最も重要であるとされている
のは弾力であるが、その指標となるのはゼリー強度であ
り、ゼリー強度はＷ値（即ち、破断強度または硬さ）と
Ｌ値（即ち、凹みまたはしなやかさ）の積として計算さ
れる。

水産練製品の食感を最も左右するのはＬ値であるとさ
れているが、従来紹介されている方法はこの弾力を構成
する二つの要素の両方を殆ど改善しないかまたはＷ値を
上昇させるのみで、Ｌ値の改善に著しく寄与するものは
少なかったのである。

例えば前記には２価の金属イオンと糖類の脂肪酸エ
ステルが使用されるが、この改良剤を用いて調製された
水産練製品は、Ｗ値は改善されるものの、単に硬くなる
のみでしなやかさが殆ど改善されないという欠点があっ
た。

また、前記には血しょう蛋白が使用されるが、これ
も改善されるのはＷ値であり、満足な改善効果をあげ得
る程度の量を添加したときには白度の低下を招き、更
に、味や香りに致命的な不都合、即ち、獣肉の味や畜肉
臭または生臭さがあって水産練製品の風味を著しく損な
うので満足な改良法とはいえなかった。

また、前記にはグリセリン脂肪酸エステルなどが使
用されるが、この改良剤は弾力の改善効果が微弱であり
満足な改良剤ではなかった。

更に、前記では、重炭酸ナトリウム、クエン酸カル
シウム及び乳酸カルシウムが使用されるが、この方法に
よりＷ値、Ｌ値いずれも改善され、他の改良剤を用いた
水産練製品よりも弾力を上昇させることは可能である。

しかし、一般に、弾力向上を目的として使用される品
質改良剤を用いる時には弾力調節のために水を加える量
を増加させるが、このの改良剤を用い、加水して出来
た水産練製品を保存しているうちに水が分離して、いわ
ゆる離水現象が起こるという課題があった。

つまり、従来の方法では水産練製品らしい品質、即
ち、弾力を付与し、食感の改良につながるＬ値の改善す
ると共に、離水などの不都合を無くした品質改良剤は得
られておらず、その解決手段又は品質改良剤の開発が強
く望まれていた。

（課題を解決するための手段）本発明者等は水産練製品の弾力の中でも特にＬ値を向
上させると同時に離水等の不都合を改善する手段を鋭意
研究した。

その結果、水産練製品を調製する際に重炭酸ナトリウ
ム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム及び乳蛋白質
及び／又は大豆蛋白質を一定の組成で混合することによ
り有効成分の各成分が相乗的に効果を発揮し、弾力即ち
Ｗ値及びＬ値を著しく改善すると共に水産練製品の離水
現象を改善することができることを見出し、これを用い
てしなやかなで保存性の良好な水産練製品を調製するこ
とに成功し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、重炭酸ナトリウム１重量部、クエ
ン酸カルシウム0.1〜３重量部、乳酸カルシウム0.1〜３
重量部及び乳蛋白質及び／又は大豆蛋白質１〜100重量
部の混合物を有効成分とする水産練製品の品質改良剤で
ある。

また、本発明は、重炭酸ナトリウム１重量部、クエ
ン酸カルシウム0.1〜３重量部、乳酸カルシウム0.1〜３
重量部及び乳蛋白質及び／又は大豆蛋白質１〜100重量
部の混合物を有効成分とする水産練製品の品質改良剤
を、水産練製品の製造工程中に魚肉100重量部に対して
0.1〜９重量部添加することを特徴とする水産練製品の
品質改良法である。

以下に本発明の内容を詳細に説明する。

本発明に使用する魚肉は魚肉すり身であれば良く、生
すり身又は冷凍すり身の解凍品の別を問わないが、何れ
の場合も本発明の効果を十分に発揮させる上で重合燐酸
塩を0.1〜１重量％含有したものが好ましい。

また、本発明に使用できる重炭酸ナトリウムは市販の
食品添加物用の品質で十分であり、乳酸カルシウム及び
クエン酸カルシウムも同様の品質で十分である。

また、乳酸カルシウムは無水物から５水和物まで、ク
エン酸カルシウムは無水物から４水和物及び酸性塩のも
のがあるが、本発明にはいずれも使用可能である。

また、本発明に使用できる乳蛋白質としてはカゼイン
及び乳清蛋白質（ホエイ）などがあるが、中でも乳清蛋
白質（ホエイ）を原料として得られたホエイ蛋白質濃縮
物（WPC）、ホエイ蛋白分離物（WPI）及びそれらの混合
物が有効である。

また、大豆蛋白質は全脂大豆粉、脱脂大豆粉、濃縮大
豆蛋白、分離大豆蛋白、おからなどがあるが、本発明に
はいずれも使用可能である。

本発明の水産練製品の品質改良剤の組成は、出来上が
る水産練製品の品質に対する影響が大であるが、良好な
効果を発揮するために好適な組成は、例えば、乳酸カル
シウムを１重量部使用した場合にクエン酸カルシウムは
0.1〜10重量部にする必要がある。

同時に、重炭酸ナトリウムに対する割合は重炭酸ナト
リウムを１重量部としたときには乳酸カルシウム0.1〜
３重量部、クエン酸カルシウム0.1〜３重量部の組成に
することが、各成分の相乗効果を発揮させるために必要
であり、尚且つ、水産練製品の食感の改善、離水の防止
効果を発揮させるためには乳蛋白質及び／又は大豆蛋白
質を重炭酸ナトリウム１重量部に対して１〜100重量部
にする必要があり、この組成比の範囲を外れた場合には
いずれも水産練製品に対して良い影響をもたらさない。

例えば、重炭酸ナトリウム１重量部に対して乳酸カル
シウムあるいはクエン酸カルシウムが0.1重量部未満の
配合量であったときは、出来上がった水産練製品の弾力
改善効果が不十分になり好ましくなく、一方、３重量部
を越えて配合されたときは、相乗効果が発揮されず、ま
た改良剤が溶解しにくいなどの不都合も生じてしまい好
ましくない。

また、重炭酸ナトリウム１重量部に対して乳蛋白質及
び／又は大豆蛋白質が１重量部未満のときは、出来上が
った水産練製品の離水防止効果が殆ど発揮されないので
好ましくなく、一方、100重量部を越えて配合されたと
きは各蛋白質独特の臭い、味などが練製品の食味へ影響
を及ぼすことがあるので好ましくない。

本発明の水産練製品の品質改良剤は、そのままの形で
水産練製品の工程中に用いることもできるが、他の水産
練製品用品質改良剤又は添加剤と共に予め混合して用い
ることにより、添加の手間を省略することや弾力や離水
防止の他の品質改良効果、更には他の品質改良効果との
相乗的な効果を期待することも可能である。

また、本発明の水産練製品の品質改良剤は、魚肉の生
ずり肉または解凍した冷凍すり身等の魚肉100重量部に
対して0.1〜９重量部添加することが好ましいが、更に
好ましい添加量は0.5〜３重量部である。

本発明の水産練製品の品質改良剤の添加量が0.1重量
部未満のときは、弾力増強改善効果や離水防止効果が十
分に発揮されないので好ましくなく、９重量部を超えて
使用された場合には出来上がった水産練製品がエグ味や
乳蛋白質、大豆蛋白質独特の味や臭いを呈することがあ
るので好ましくない。

本発明の水産練製品の品質改良剤の形態は、粉末状又
は顆粒状が最も使い易いが、必ずしも粉末である必要は
なく、有効成分を水等の溶媒に溶解または懸濁させた、
溶液状またはスラリー状であってもよい。

また、本発明の水産練製品の品質改良剤を添加する際
に、他の添加剤や品質改良剤と共に添加することも添加
の手間を省く等の意味から好ましいことである。

（実施例）次に実施例及び比較例を掲げて本発明の内容を具体的
に説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるも
のではない。また、以下の実施例及び比較例においては
特に断らない限り％は重量％を示す。

実施例−１重炭酸ナトリウム200g、クエン酸カルシウム４水和物
100g、乳酸カルシウム５水和物100g及び乳清蛋白質［明
治乳業（株）製、HMP−３］2kgをＶ型混合機［（株）三
喜製作所製、VM−５型］にて20分間混合し、本発明の水
産練製品の品質改良剤−１約2.4kgを得た。

実施例−２重炭酸ナトリウム200g、クエン酸カルシウム４水和物
100g、乳酸カルシウム５水和物100g及び大豆蛋白質［フ
ジピュリナプロテイン（株）製、ニューフジプロＫ］2k
gを実施例−１と同様に混合し、本発明の品質改良剤−
２約2.4kgを得た。

比較試験市販の冷凍すり身（スケトウダラ洋上加工品）30kgを
温度０〜５℃、一晩の条件で自然解凍し、各3kg10区分
に分け、サイレントカッターで５分間空ずりし、次いで
66gの食塩を添加し、10分間らいかいして粘稠な肉糊状
のゾルを形成し、これに馬鈴薯澱粉67g、砂糖47g、グル
タミン酸ナトリウム13g、味醂23g、卵白53g、冷水420cc
及び第１表に示された量の配合品をそれぞれ添加して更
に10分間らいかいし、ゾル化物をそれぞれ得た。

このものをスタッファーを用いて折り径48mmの塩化ビ
ニリデン製チューブに充填し、５℃の室内に一晩放置し
て坐りを進行させた後、蒸し器にて１時間加熱し、冷却
してカマボコを調製した。

このようにして得たカマボコのハンター白度の測定は
日本電色工業（株）製の測色色差計ND−1001DPを用い
て、また、ゼリー強度は不動工業（株）製のレオメータ
ーNRM−2002Jを用い、高さ3cmに切断したカマボコを試
験片として5mm球形プランジャーを使用して行った。

また、離水量の測定は、厚さ3mm、重さ0.5〜0.6gに切
断したカマボコをろ紙［東洋ろ紙（株）NO.2、径90mm］
にはさみ、500gの荷重を２分間かけ、ろ紙にしみ出した
水分量を測定し、カマボコの重量に対する割合で示し
た。

それらの結果を第２〜４表に示す。

（発明の効果）第２表〜第４表の結果からも明らかなように、本発明
の水産練製品の品質改良剤を使用することにより、従来
の製品に比較して著しく弾力を向上し、且つ離水などの
不都合が改善された水産練製品を製造することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/325 101 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】重炭酸ナトリウム１重量部、クエン酸カル
シウム0.1〜３重量部、乳酸カルシウム0.1〜３重量部及
び乳蛋白質及び／又は大豆蛋白質１〜100重量部の混合
物を有効成分とする水産練製品の品質改良剤。
【請求項２】重炭酸ナトリウム１重量部、クエン酸カル
シウム0.1〜３重量部、乳酸カルシウム0.1〜３重量部及
び乳蛋白質及び／又は大豆蛋白質１〜100重量部の混合
物を有効成分とする水産練製品の品質改良剤を、水産練
製品の製造工程中に魚肉100重量部に対して0.1〜９重量
部添加することを特徴とする水産練製品の品質改良法。