JP2866023B2 - 発酵用穀類のマイクロ波処理装置 - Google Patents
発酵用穀類のマイクロ波処理装置Info
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- JP2866023B2 JP2866023B2 JP5071295A JP5071295A JP2866023B2 JP 2866023 B2 JP2866023 B2 JP 2866023B2 JP 5071295 A JP5071295 A JP 5071295A JP 5071295 A JP5071295 A JP 5071295A JP 2866023 B2 JP2866023 B2 JP 2866023B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、穀類を発酵させる技術
に関し、例えば、穀類を発酵させて酒類や発酵食品類等
（以下発酵製品と称する）を製造するための処理等に用
いられる穀類のマイクロ波処理装置に関する。
に関し、例えば、穀類を発酵させて酒類や発酵食品類等
（以下発酵製品と称する）を製造するための処理等に用
いられる穀類のマイクロ波処理装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、この種の穀類を発酵させる技術と
しては、たとえば、酒類を製造する場合に、麹用白米を
水分調整し（浸漬し）蒸した蒸米に麹菌を加えて製造し
た米麹を、発酵用白米を水分調整し（浸漬し）蒸した蒸
米に加えて、さらに酒母又は酵母を添加してアルコール
発酵させることが行われていた。
しては、たとえば、酒類を製造する場合に、麹用白米を
水分調整し（浸漬し）蒸した蒸米に麹菌を加えて製造し
た米麹を、発酵用白米を水分調整し（浸漬し）蒸した蒸
米に加えて、さらに酒母又は酵母を添加してアルコール
発酵させることが行われていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上述した工業規模の従
来の穀類の発酵方法によれば、発酵用白米は、水分調整
し（浸漬し）蒸して蒸米としなければ、米麹や酒母又は
酵母を加えたとしてもアルコール発酵させることが出来
ず、発酵製品の製造に供することが出来ないと考えられ
ていた。そのため、発酵用白米を蒸すための大量の熱エ
ネルギーを消費するという欠点があった。
来の穀類の発酵方法によれば、発酵用白米は、水分調整
し（浸漬し）蒸して蒸米としなければ、米麹や酒母又は
酵母を加えたとしてもアルコール発酵させることが出来
ず、発酵製品の製造に供することが出来ないと考えられ
ていた。そのため、発酵用白米を蒸すための大量の熱エ
ネルギーを消費するという欠点があった。
【０００４】従って、本発明の目的は、上記欠点に鑑
み、熱エネルギーの消費量を少なくし、安価に穀類の発
酵を行える技術を提供することにある。
み、熱エネルギーの消費量を少なくし、安価に穀類の発
酵を行える技術を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】穀類を発酵させるには、
前記穀類の外表面に、穀類を発酵分解する微生物又は酵
母が作用するための孔やひび等（以下単に、ひびと称す
る）が多数存在する必要があるとされており、通常、前
記穀類は蒸したのち発酵工程に供されていた。つまり、
前記ひびを形成するためには、前記穀類に水分を与えた
状態で蒸さなければならないと考えられていた。ところ
が、本発明は、単に、マイクロ波を照射するだけで、前
記穀粒にひびを形成することが出来るという新知見に基
づき成されたものであって、上記目的を達成するための
本発明の発酵用穀類のマイクロ波処理装置の特徴手段
は、穀粒を密閉空間内に保持した状態で搬送自在な搬送
装置と、前記密閉空間内に保持した状態で搬送される穀
粒にマイクロ波を照射自在なマイクロ波照射装置とを設
け、前記搬送装置を、フッ素樹脂を主成分とする材料か
ら形成してある搬送ベルトを備えた一対のコンベアを、
それらの搬送ベルト間に前記穀粒を保持した状態で搬送
自在な密閉空間が形成されるように設けて構成してある
点にある。その作用効果は以下の通りである。
前記穀類の外表面に、穀類を発酵分解する微生物又は酵
母が作用するための孔やひび等（以下単に、ひびと称す
る）が多数存在する必要があるとされており、通常、前
記穀類は蒸したのち発酵工程に供されていた。つまり、
前記ひびを形成するためには、前記穀類に水分を与えた
状態で蒸さなければならないと考えられていた。ところ
が、本発明は、単に、マイクロ波を照射するだけで、前
記穀粒にひびを形成することが出来るという新知見に基
づき成されたものであって、上記目的を達成するための
本発明の発酵用穀類のマイクロ波処理装置の特徴手段
は、穀粒を密閉空間内に保持した状態で搬送自在な搬送
装置と、前記密閉空間内に保持した状態で搬送される穀
粒にマイクロ波を照射自在なマイクロ波照射装置とを設
け、前記搬送装置を、フッ素樹脂を主成分とする材料か
ら形成してある搬送ベルトを備えた一対のコンベアを、
それらの搬送ベルト間に前記穀粒を保持した状態で搬送
自在な密閉空間が形成されるように設けて構成してある
点にある。その作用効果は以下の通りである。
【０００６】
【作用】穀粒にマイクロ波を照射して、穀類を発酵分解
する微生物及び酵素類が作用することが容易となるよう
に、穀粒の外表面に多数のひびを形成することができ
る。
する微生物及び酵素類が作用することが容易となるよう
に、穀粒の外表面に多数のひびを形成することができ
る。
【０００７】つまり、穀粒の外表面に多数のひびを形成
するにあたって、従来のように、穀粒を蒸すときには大
量の水を高温にせねばならないため、大きなエネルギー
消費を伴うが、穀粒にマイクロ波を照射してその穀粒に
含まれる少量の水分にのみエネルギーを与えて、穀粒の
外表面に多数のひびを形成できる。
するにあたって、従来のように、穀粒を蒸すときには大
量の水を高温にせねばならないため、大きなエネルギー
消費を伴うが、穀粒にマイクロ波を照射してその穀粒に
含まれる少量の水分にのみエネルギーを与えて、穀粒の
外表面に多数のひびを形成できる。
【０００８】そして、穀粒を密閉空間内に保持した状態
でマイクロ波を照射するので、穀粒から水分が蒸発して
水分含有量が低下しすぎた穀粒が高温になりすぎたりす
ることにより、穀粒が焦げる（炭化する）のを抑制する
ことが出来、穀粒の水分が蒸散しにくく過熱したり乾燥
したりしない適正な状態でマイクロ波を照射できる。
でマイクロ波を照射するので、穀粒から水分が蒸発して
水分含有量が低下しすぎた穀粒が高温になりすぎたりす
ることにより、穀粒が焦げる（炭化する）のを抑制する
ことが出来、穀粒の水分が蒸散しにくく過熱したり乾燥
したりしない適正な状態でマイクロ波を照射できる。
【０００９】また、搬送装置が、一対のコンベアを、そ
れらの搬送ベルト間に穀粒を保持した状態で搬送自在な
密閉空間が形成されるように設けて構成してあるので、
マイクロ波照射装置によるマイクロ波照射を容易に行え
るとともに、穀粒の搬送速度等の調整により、穀粒への
マイクロ波の照射度合いを調整しやすい。
れらの搬送ベルト間に穀粒を保持した状態で搬送自在な
密閉空間が形成されるように設けて構成してあるので、
マイクロ波照射装置によるマイクロ波照射を容易に行え
るとともに、穀粒の搬送速度等の調整により、穀粒への
マイクロ波の照射度合いを調整しやすい。
【００１０】更に、可撓性が要求される各コンベアの搬
送ベルトを、フッ素樹脂を主成分とする材料から形成し
てあるので、一般にフッ素樹脂はマイクロ波の透過性に
優れた材質であるとされているため、マイクロ波照射装
置からのマイクロ波を効率よく穀粒に照射することが出
来る。
送ベルトを、フッ素樹脂を主成分とする材料から形成し
てあるので、一般にフッ素樹脂はマイクロ波の透過性に
優れた材質であるとされているため、マイクロ波照射装
置からのマイクロ波を効率よく穀粒に照射することが出
来る。
【００１１】
【発明の効果】従って、マイクロ波を照射するだけの少
ないエネルギー消費で穀粒に多数のひびを形成して、穀
粒を蒸すことなく、発酵容易な状態に変換する事が出来
るので、熱エネルギーの消費量を少なくしながら、か
つ、安価に穀類の発酵を行うことが出来るようになっ
た。そのうえ、マイクロ波を効率よく穀粒に照射できる
とともに、穀粒の水分が蒸散しにくい適正な状態で、か
つ、その照射度合いを調整しながらマイクロ波を照射で
き、発酵された製品の味覚が低下するような不都合を抑
制できる。
ないエネルギー消費で穀粒に多数のひびを形成して、穀
粒を蒸すことなく、発酵容易な状態に変換する事が出来
るので、熱エネルギーの消費量を少なくしながら、か
つ、安価に穀類の発酵を行うことが出来るようになっ
た。そのうえ、マイクロ波を効率よく穀粒に照射できる
とともに、穀粒の水分が蒸散しにくい適正な状態で、か
つ、その照射度合いを調整しながらマイクロ波を照射で
き、発酵された製品の味覚が低下するような不都合を抑
制できる。
【００１２】
【実施例】以下に本発明の実施例を図面に基づいて説明
する。図１、２に示すように、本発明の穀類のマイクロ
波処理装置は、一対のベルトコンベヤ１、２を設け、前
記ベルトコンベヤ１，２間に白米ｓを供給する米粒供給
装置３を設け、前記ベルトコンベヤ１，２間に供給され
た白米ｓにマイクロ波を照射自在なマイクロ波照射装置
４を、前記ベルトコンベヤ１，２上方に設けて構成して
ある。さらに、ベルトコンベヤ１，２の下流側には、マ
イクロ波を照射された前記白米ｓを回収する米粒回収装
置５を設け、前記ベルトコンベヤ１，２下方には前記ベ
ルトコンベヤ１，２を透過したマイクロ波を反射して前
記白米に再照射するマイクロ波反射部６を設けてあると
ともに、前記一対のベルトコンベヤ１，２の運転速度を
各別に調整自在にする搬送速度制御装置７を設けてあ
る。また、以下に用いる穀類のマイクロ波処理装置は、
前記ベルトコンベヤ１，２のベルトａ，ａがテフロン製
であり、幅が約３０ｃｍ、マイクロ波照射装置４の容量
が３．９ｋＷのものである。尚、図中８は、装置外への
マイクロ波漏洩を防止可能に構成してなるケーシングで
ある。
する。図１、２に示すように、本発明の穀類のマイクロ
波処理装置は、一対のベルトコンベヤ１、２を設け、前
記ベルトコンベヤ１，２間に白米ｓを供給する米粒供給
装置３を設け、前記ベルトコンベヤ１，２間に供給され
た白米ｓにマイクロ波を照射自在なマイクロ波照射装置
４を、前記ベルトコンベヤ１，２上方に設けて構成して
ある。さらに、ベルトコンベヤ１，２の下流側には、マ
イクロ波を照射された前記白米ｓを回収する米粒回収装
置５を設け、前記ベルトコンベヤ１，２下方には前記ベ
ルトコンベヤ１，２を透過したマイクロ波を反射して前
記白米に再照射するマイクロ波反射部６を設けてあると
ともに、前記一対のベルトコンベヤ１，２の運転速度を
各別に調整自在にする搬送速度制御装置７を設けてあ
る。また、以下に用いる穀類のマイクロ波処理装置は、
前記ベルトコンベヤ１，２のベルトａ，ａがテフロン製
であり、幅が約３０ｃｍ、マイクロ波照射装置４の容量
が３．９ｋＷのものである。尚、図中８は、装置外への
マイクロ波漏洩を防止可能に構成してなるケーシングで
ある。
【００１３】本発明の穀類のマイクロ波処理装置を用い
て清酒を醸造する場合には、以下のようにして行う。
て清酒を醸造する場合には、以下のようにして行う。
【００１４】まず、白米ｓを生米のまま米粒供給装置に
収容し、前記米粒供給装置３から前記白米ｓを前記ベル
トコンベヤ１，２間に供給し、前記白米ｓをベルトコン
ベヤ１，２間に挟み込んだ状態で、搬送しながらマイク
ロ波照射装置４によって前記白米ｓにマイクロ波を照射
する（マイクロ波処理工程）。このとき、図２に示すよ
うに下側のベルトコンベヤ１のベルトａが撓むととも
に、前記白米ｓを覆うように上側のベルトコンベヤ２が
前記下側のベルトコンベヤ１に密着するので、前記白米
ｓはベルトａの上下に挟まれて密閉状態でマイクロ波処
理可能な状態になっている。
収容し、前記米粒供給装置３から前記白米ｓを前記ベル
トコンベヤ１，２間に供給し、前記白米ｓをベルトコン
ベヤ１，２間に挟み込んだ状態で、搬送しながらマイク
ロ波照射装置４によって前記白米ｓにマイクロ波を照射
する（マイクロ波処理工程）。このとき、図２に示すよ
うに下側のベルトコンベヤ１のベルトａが撓むととも
に、前記白米ｓを覆うように上側のベルトコンベヤ２が
前記下側のベルトコンベヤ１に密着するので、前記白米
ｓはベルトａの上下に挟まれて密閉状態でマイクロ波処
理可能な状態になっている。
【００１５】前記マイクロ波処理工程を３度繰り返し行
った。尚、マイクロ波処理工程直後の過熱状態の白米ｓ
は、放冷したのちに次のマイクロ波処理工程に供した。
最終的にマイクロ波処理工程を終えた白米を、約１５℃
に温度調節したあと（温度調節工程）、表１に示す条件
で掛米として用いて醸造を行った（発酵工程）。
った。尚、マイクロ波処理工程直後の過熱状態の白米ｓ
は、放冷したのちに次のマイクロ波処理工程に供した。
最終的にマイクロ波処理工程を終えた白米を、約１５℃
に温度調節したあと（温度調節工程）、表１に示す条件
で掛米として用いて醸造を行った（発酵工程）。
【００１６】
【表１】
【００１７】また、別途従来の醸造方法により、掛米と
して蒸米を用い、表２の条件で醸造を行った。
して蒸米を用い、表２の条件で醸造を行った。
【００１８】
【表２】
【００１９】尚、両醸造条件に掛米及び水の使用量に差
異があるのは、前記マイクロ波処理済の掛米は含水率が
約１２％であるのに対し、蒸米は含水率が約３０％であ
ることを、考慮し、全体として米と水分との比率をほぼ
同条件に設定したためのものである。これらの条件によ
って醸造を行った結果を表３、４に示す。尚、いずれの
場合も１５℃を維持しつつ行った。
異があるのは、前記マイクロ波処理済の掛米は含水率が
約１２％であるのに対し、蒸米は含水率が約３０％であ
ることを、考慮し、全体として米と水分との比率をほぼ
同条件に設定したためのものである。これらの条件によ
って醸造を行った結果を表３、４に示す。尚、いずれの
場合も１５℃を維持しつつ行った。
【００２０】
【表３】
【００２１】
【表４】
【００２２】その結果、本発明の穀類のマイクロ波処理
装置を用いた場合には、１３日目で米が十分消化され、
圧搾して清酒とする事ができることがわかり、良好に発
酵が進行している事がわかった。また、１３日目におい
て、主な香気成分である酢酸イソアミルエステルの生成
度を調べたところ、従来の方法によれば、４．５ｐｐｍ
であるのに対して、本発明の方法によれば１３．３ｐｐ
ｍと、約３倍の生成度が確認され、芳香の優れた清酒と
なっていることが証明された。アルコール生成量が多
く、酒化率が向上し、また新しいタイプの酒の出来るこ
とが判った。
装置を用いた場合には、１３日目で米が十分消化され、
圧搾して清酒とする事ができることがわかり、良好に発
酵が進行している事がわかった。また、１３日目におい
て、主な香気成分である酢酸イソアミルエステルの生成
度を調べたところ、従来の方法によれば、４．５ｐｐｍ
であるのに対して、本発明の方法によれば１３．３ｐｐ
ｍと、約３倍の生成度が確認され、芳香の優れた清酒と
なっていることが証明された。アルコール生成量が多
く、酒化率が向上し、また新しいタイプの酒の出来るこ
とが判った。
【００２３】またさらに、マイクロ波処理工程の条件に
ついて調べた結果を以下に示す。
ついて調べた結果を以下に示す。
【００２４】前記穀類のマイクロ波処理装置の搬送速度
を種々変更してマイクロ波処理工程を行い、それぞれ穀
粒にどのような影響を与えるかを調べるために、澱粉液
化酵素により消化試験を行った。その結果、表５のよう
になった。
を種々変更してマイクロ波処理工程を行い、それぞれ穀
粒にどのような影響を与えるかを調べるために、澱粉液
化酵素により消化試験を行った。その結果、表５のよう
になった。
【００２５】
【表５】
【００２６】尚、マイクロ波の照射は、米粒に対して
３．９ｋＷのマイクロ波照射装置により５００ｇの試料
を処理した。また、消化試験は１０ｇの米に対して、グ
ルクＳ（天野製薬製）４０ユニット／ｇ白米を加え、３
０℃で５日間（防腐剤存在下）反応を行った。
３．９ｋＷのマイクロ波照射装置により５００ｇの試料
を処理した。また、消化試験は１０ｇの米に対して、グ
ルクＳ（天野製薬製）４０ユニット／ｇ白米を加え、３
０℃で５日間（防腐剤存在下）反応を行った。
【００２７】表５より、生白米は液化酵素により消化さ
れにくいものの、マイクロ波処理済の米は、蒸米の場合
と同様又はそれ以上に液化酵素により容易に消化される
ことがわかり、また、マイクロ波処理の条件としては、
焦げ臭の生じない程度にマイクロ波照射処理を行った場
合には、紫外線吸光度の変化が少ないことから白米組織
の分解が少なく、ブドウ糖の生成が良くなっていること
から、発酵に適した条件が得られていることがわかる。
また、焦げ臭の生じない程度のマイクロ波処理は、複数
回行った場合に、より消化性が向上していることがわか
る。
れにくいものの、マイクロ波処理済の米は、蒸米の場合
と同様又はそれ以上に液化酵素により容易に消化される
ことがわかり、また、マイクロ波処理の条件としては、
焦げ臭の生じない程度にマイクロ波照射処理を行った場
合には、紫外線吸光度の変化が少ないことから白米組織
の分解が少なく、ブドウ糖の生成が良くなっていること
から、発酵に適した条件が得られていることがわかる。
また、焦げ臭の生じない程度のマイクロ波処理は、複数
回行った場合に、より消化性が向上していることがわか
る。
【００２８】上述の実施例においては、白米から清酒を
醸造する例を示したが、麦などの穀粒から焼酎等の酒類
を製造する場合、白米や、麦、豆等を用いて、食酢、醤
油、味噌等を製造してもよく、さらに、清酒を醸造する
場合には、前記白米を掛米として用いるほかに、前記マ
イクロ波処理工程を行った白米を用いて麹を製造し、発
酵工程に供してもよく、穀粒とは、前記米、麦、豆等を
含むものとし、発酵された製品としては清酒、焼酎、醤
油、味醂、味噌、食酢等を含むものとし、マイクロ波処
理工程と、発酵工程とのあいだに製麹等の他の工程を含
むものであってもよい。また、発酵工程については、使
用する穀類、目的とする発酵製品の種類に合わせて適宜
公知の方法を適用するものとする。
醸造する例を示したが、麦などの穀粒から焼酎等の酒類
を製造する場合、白米や、麦、豆等を用いて、食酢、醤
油、味噌等を製造してもよく、さらに、清酒を醸造する
場合には、前記白米を掛米として用いるほかに、前記マ
イクロ波処理工程を行った白米を用いて麹を製造し、発
酵工程に供してもよく、穀粒とは、前記米、麦、豆等を
含むものとし、発酵された製品としては清酒、焼酎、醤
油、味醂、味噌、食酢等を含むものとし、マイクロ波処
理工程と、発酵工程とのあいだに製麹等の他の工程を含
むものであってもよい。また、発酵工程については、使
用する穀類、目的とする発酵製品の種類に合わせて適宜
公知の方法を適用するものとする。
【００２９】尚、特許請求の範囲の項に、図面との対照
を便利にするために符号を記すが、該記入により本発明
は添付図面の構成に限定されるものではない。
を便利にするために符号を記すが、該記入により本発明
は添付図面の構成に限定されるものではない。
【図１】マイクロ波処理装置の縦断側面図
【図２】マイクロ波処理装置の縦断正面図
１，２ コンベア ４ マイクロ波照射装置 ｓ 穀粒
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−227257（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−232540（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−112067（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−123458（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−135149（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12G 3/02 A23L 1/10 A23L 1/202 103
Claims (1)
- 【請求項１】 穀粒（ｓ）を密閉空間内に保持した状態
で搬送自在な搬送装置と、前記密閉空間内に保持した状
態で搬送される穀粒（ｓ）にマイクロ波を照射自在なマ
イクロ波照射装置（４）とを設け、 前記搬送装置を、フッ素樹脂を主成分とする材料から形
成してある搬送ベルト（ａ）を備えた一対のコンベア
（１，２）を、それらの搬送ベルト（ａ）間に前記穀粒
（ｓ）を保持した状態で搬送自在な密閉空間が形成され
るように設けて構成してある発酵用穀類のマイクロ波処
理装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5071295A JP2866023B2 (ja) | 1995-03-10 | 1995-03-10 | 発酵用穀類のマイクロ波処理装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5071295A JP2866023B2 (ja) | 1995-03-10 | 1995-03-10 | 発酵用穀類のマイクロ波処理装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08242837A JPH08242837A (ja) | 1996-09-24 |
| JP2866023B2 true JP2866023B2 (ja) | 1999-03-08 |
Family
ID=12866513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5071295A Expired - Fee Related JP2866023B2 (ja) | 1995-03-10 | 1995-03-10 | 発酵用穀類のマイクロ波処理装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2866023B2 (ja) |
-
1995
- 1995-03-10 JP JP5071295A patent/JP2866023B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08242837A (ja) | 1996-09-24 |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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