JP2866286B2 - 酒類、食品の製造方法 - Google Patents
酒類、食品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は酒類、食品の製造に関
し、更に詳細には、呈味性豊かな、原料利用率の向上を
可能とした酒類、食品の製造方法に関する。
し、更に詳細には、呈味性豊かな、原料利用率の向上を
可能とした酒類、食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】植物種子、例えばオオムギ、トウモロコ
シ、米等の種子貯蔵タンパク質はプロテインボディと呼
ばれる細胞顆粒に集積するが、例えば米では、集積した
プロテインボディのうち精白米のプロテインボディは、
形態、顆粒の構成タンパク質の生合成機構等から下記の
ＩとIIの２種類に分類される。プロテインボディＩ（以
下、ＰＢ−Ｉと略記する）は、小型の球形顆粒で層状構
造を示し、精白米タンパク質中の２０〜３０％を占め
る。ＰＢ−Ｉの主タンパク質はプロラミンで、グルタミ
ン、プロリン高含有のアミノ酸組成となっている。プロ
テインボディII（以下、ＰＢ−IIと略記する）は、楕円
形でブロック構造を示し、精白米タンパク質中の７０〜
８０％を占め、主タンパク質はグルテリンである。従来
より酒類、食品の製造においては、米タンパク質の利用
率を高め、アミノ酸及び低分子ペプチド含量を増加さ
せ、旨味成分の豊かな風味のある酒類、食品をつくるた
めに、プロテアーゼやペプチダーゼの強い麹菌の使用あ
るいは市販のプロテアーゼ製剤を添加するなどの方法が
採られてきた。しかし、精白米中のＰＢ−Ｉでは貯蔵さ
れるプロラミンポリペプチドが、疎水結合により強固な
層状構造をとることが知られており、従来の微生物及び
／又は微生物由来の酵素においては、ＰＢ−Ｉ分解能を
有する報告は知られていない。また、プロラミンを主体
とするＰＢ−Ｉは人のタンパク質分解酵素でも消化され
ない〔田中國介、増村威宏、化学と生物、第２６巻、第
５４３頁（１９８８）〕。
シ、米等の種子貯蔵タンパク質はプロテインボディと呼
ばれる細胞顆粒に集積するが、例えば米では、集積した
プロテインボディのうち精白米のプロテインボディは、
形態、顆粒の構成タンパク質の生合成機構等から下記の
ＩとIIの２種類に分類される。プロテインボディＩ（以
下、ＰＢ−Ｉと略記する）は、小型の球形顆粒で層状構
造を示し、精白米タンパク質中の２０〜３０％を占め
る。ＰＢ−Ｉの主タンパク質はプロラミンで、グルタミ
ン、プロリン高含有のアミノ酸組成となっている。プロ
テインボディII（以下、ＰＢ−IIと略記する）は、楕円
形でブロック構造を示し、精白米タンパク質中の７０〜
８０％を占め、主タンパク質はグルテリンである。従来
より酒類、食品の製造においては、米タンパク質の利用
率を高め、アミノ酸及び低分子ペプチド含量を増加さ
せ、旨味成分の豊かな風味のある酒類、食品をつくるた
めに、プロテアーゼやペプチダーゼの強い麹菌の使用あ
るいは市販のプロテアーゼ製剤を添加するなどの方法が
採られてきた。しかし、精白米中のＰＢ−Ｉでは貯蔵さ
れるプロラミンポリペプチドが、疎水結合により強固な
層状構造をとることが知られており、従来の微生物及び
／又は微生物由来の酵素においては、ＰＢ−Ｉ分解能を
有する報告は知られていない。また、プロラミンを主体
とするＰＢ−Ｉは人のタンパク質分解酵素でも消化され
ない〔田中國介、増村威宏、化学と生物、第２６巻、第
５４３頁（１９８８）〕。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】酒類、食品の製造にお
いて、タンパク質の利用率の向上は旨味や香味成分の増
加のため重要な問題である。しかし、従来の微生物及び
／又は微生物由来の酵素を用いる技術においては、精白
米タンパク質はＰＢ−IIのみの利用に留まっている。そ
こで、ＰＢ−Ｉを分解する技術が得られれば、原料中の
ＰＢ−Ｉのタンパク質が利用されることになる。本発明
の目的は、酒類、食品の製造において、呈味性豊かな、
タンパク質の利用率が従来技術以上に向上した、すなわ
ち原料利用率の向上を可能とした酒類、食品の製造方法
を提供することにある。
いて、タンパク質の利用率の向上は旨味や香味成分の増
加のため重要な問題である。しかし、従来の微生物及び
／又は微生物由来の酵素を用いる技術においては、精白
米タンパク質はＰＢ−IIのみの利用に留まっている。そ
こで、ＰＢ−Ｉを分解する技術が得られれば、原料中の
ＰＢ−Ｉのタンパク質が利用されることになる。本発明
の目的は、酒類、食品の製造において、呈味性豊かな、
タンパク質の利用率が従来技術以上に向上した、すなわ
ち原料利用率の向上を可能とした酒類、食品の製造方法
を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は原料を糖化及び／又は醸造することにより得られ
る酒類又は食品を製造する方法において、醪を還元処理
することを特徴とする酒類、食品の製造方法に関する。
発明は原料を糖化及び／又は醸造することにより得られ
る酒類又は食品を製造する方法において、醪を還元処理
することを特徴とする酒類、食品の製造方法に関する。
【０００５】本発明における酒類、食品としては、ＰＢ
−Ｉを含有する原料から製造される酒類、食品であり、
例えば清酒、焼酎、みりん、甘酒、醤油、酢、発酵調味
料、タンパク分解調味液、パン等を挙げることができ
る。
−Ｉを含有する原料から製造される酒類、食品であり、
例えば清酒、焼酎、みりん、甘酒、醤油、酢、発酵調味
料、タンパク分解調味液、パン等を挙げることができ
る。
【０００６】本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、清
酒、焼酎、みりん及び甘酒等の原料を糖化及び／又は醸
造することにより得られる酒類又は食品の製造におい
て、醪を還元処理することにより、前記課題を解決した
高品質な製品を得ることが可能であることを見出した。
酒、焼酎、みりん及び甘酒等の原料を糖化及び／又は醸
造することにより得られる酒類又は食品の製造におい
て、醪を還元処理することにより、前記課題を解決した
高品質な製品を得ることが可能であることを見出した。
【０００７】以下に本発明を詳細に説明する。本発明に
おける醪の還元処理方法は、還元剤を用いる処理、電解
還元処理等が挙げられるが、特に限定されず、還元処理
できるのであればいずれの方法でもよい。還元剤を用い
る処理では、還元剤の種類としては、例えば、ジチオス
レイトール、システイン、グルタチオン等が適してお
り、還元剤の濃度としては、１ｍＭ以上では還元処理を
行えばよい。電解還元処理では、還元反応の速度あるい
は程度を、電流密度、陰極電位あるいは反応時間を変え
ることで、適宜処理を行えばよい。電流は１０ｍＡ〜１
０Ａ、電圧は１０Ｖ〜２００Ｖ、時間は数秒〜十数時間
の範囲から適宜選択されるが、用いる醪により変更する
ことができる。
おける醪の還元処理方法は、還元剤を用いる処理、電解
還元処理等が挙げられるが、特に限定されず、還元処理
できるのであればいずれの方法でもよい。還元剤を用い
る処理では、還元剤の種類としては、例えば、ジチオス
レイトール、システイン、グルタチオン等が適してお
り、還元剤の濃度としては、１ｍＭ以上では還元処理を
行えばよい。電解還元処理では、還元反応の速度あるい
は程度を、電流密度、陰極電位あるいは反応時間を変え
ることで、適宜処理を行えばよい。電流は１０ｍＡ〜１
０Ａ、電圧は１０Ｖ〜２００Ｖ、時間は数秒〜十数時間
の範囲から適宜選択されるが、用いる醪により変更する
ことができる。
【０００８】ＰＢ−Ｉ分解能を有する微生物及び／又は
酵素を併用する場合には、通常醸造に用いられるもので
あればよく、特開平４−１６１８２号公報に記載されて
いるものを用いればよい。その併用する場所としては、
糖化及び／又は醸造工程で用いるのが好ましい。
酵素を併用する場合には、通常醸造に用いられるもので
あればよく、特開平４−１６１８２号公報に記載されて
いるものを用いればよい。その併用する場所としては、
糖化及び／又は醸造工程で用いるのが好ましい。
【０００９】原料中のＰＢ−Ｉに麹菌の酵素を作用さ
せ、ＰＢ−Ｉの分解について比較検討したので詳述す
る。 １．ＰＢ−Ｉの調製法と米麹酵素の調製 米麹酵素の調製は常法によって行った。米麹４０ｇに
０．５％ＮａＣｌを１５０ｍｌ加え、室温で３時間抽出
した。ろ過後、抽出液を一晩透析して、２倍容量に希釈
して米麹酵素液とした。また、ＰＢ−Ｉは、糯精白米を
用いてα−アミラーゼで処理し、更にグルコアミラーゼ
で処理を行い、十分に水洗した後、ペプシン消化を行
い、ＰＢ−IIを除去したものをＰＢ−Ｉとして調製し
た。得られたＰＢ−Ｉは、ＳＤＳ−ポリアクリルアミド
ゲル電気泳動法により夾雑タンパク質がないことを確認
した。
せ、ＰＢ−Ｉの分解について比較検討したので詳述す
る。 １．ＰＢ−Ｉの調製法と米麹酵素の調製 米麹酵素の調製は常法によって行った。米麹４０ｇに
０．５％ＮａＣｌを１５０ｍｌ加え、室温で３時間抽出
した。ろ過後、抽出液を一晩透析して、２倍容量に希釈
して米麹酵素液とした。また、ＰＢ−Ｉは、糯精白米を
用いてα−アミラーゼで処理し、更にグルコアミラーゼ
で処理を行い、十分に水洗した後、ペプシン消化を行
い、ＰＢ−IIを除去したものをＰＢ−Ｉとして調製し
た。得られたＰＢ−Ｉは、ＳＤＳ−ポリアクリルアミド
ゲル電気泳動法により夾雑タンパク質がないことを確認
した。
【００１０】２．麹酵素によるＰＢ−Ｉの分解 麹酵素によるＰＢ−Ｉからグルタミン酸の生成について
検討を行った。結果を表１に示した。
検討を行った。結果を表１に示した。
【００１１】
【表１】
【００１２】反応液 ： ２％ＰＢ−Ｉ溶液中 ２７．
９ｍｇの窒素含有 麹抽出液１０％ ｐＨ６．０、アルコール濃度 ４．８％ 反応 ： ４０℃、２１日間
９ｍｇの窒素含有 麹抽出液１０％ ｐＨ６．０、アルコール濃度 ４．８％ 反応 ： ４０℃、２１日間
【００１３】表１から明らかなように、黄麹菌ＩＦＯ４
２５０から調製した麹酵素が酒類中のグルタミン酸及び
他のアミノ酸を増加させるのに適していることがわかっ
た。ここで用いられるＰＢ−Ｉ中のプロラミンは、ジス
ルフィド結合で強固な構造を形成していることが予想さ
れ、次に、種々の還元剤によるＰＢ−Ｉの溶解・消化に
ついて検討を行った。表２にその結果をまとめて示し
た。
２５０から調製した麹酵素が酒類中のグルタミン酸及び
他のアミノ酸を増加させるのに適していることがわかっ
た。ここで用いられるＰＢ−Ｉ中のプロラミンは、ジス
ルフィド結合で強固な構造を形成していることが予想さ
れ、次に、種々の還元剤によるＰＢ−Ｉの溶解・消化に
ついて検討を行った。表２にその結果をまとめて示し
た。
【００１４】
【表２】
【００１５】反応液 ： ２％ＰＢ−Ｉ溶液中 ２７．
９ｍｇの窒素含有 麹抽出液１０％ ｐＨ６．０、アルコール濃度 ４．８％ 種々還元剤は１ｍＭとなるように添加した。 反応 ： ４０℃、２１日間
９ｍｇの窒素含有 麹抽出液１０％ ｐＨ６．０、アルコール濃度 ４．８％ 種々還元剤は１ｍＭとなるように添加した。 反応 ： ４０℃、２１日間
【００１６】表２からわかるように、還元剤ジチオスレ
イトール、システイン、グルタチオンは、無添加の場合
に比べていずれも著しくＰＢ−Ｉの溶解・消化が促進さ
れることを見出した。その溶液中の遊離アミノ酸を測定
した結果を表３に示した。なお、収率は、ＰＢ−Ｉ中の
各アミノ酸を１００として収率を求めた。
イトール、システイン、グルタチオンは、無添加の場合
に比べていずれも著しくＰＢ−Ｉの溶解・消化が促進さ
れることを見出した。その溶液中の遊離アミノ酸を測定
した結果を表３に示した。なお、収率は、ＰＢ−Ｉ中の
各アミノ酸を１００として収率を求めた。
【００１７】
【表３】
【００１８】表３から明らかなように、ＰＢ−Ｉ中のア
ミノ酸組成中、プロリンが還元剤を共存させることによ
って顕著に増加しており、プロリンの増加は、加熱時に
良好な香りを生成することから、調味料等に含まれるア
ミノ酸として好ましいものである。
ミノ酸組成中、プロリンが還元剤を共存させることによ
って顕著に増加しており、プロリンの増加は、加熱時に
良好な香りを生成することから、調味料等に含まれるア
ミノ酸として好ましいものである。
【００１９】これらの知見を踏まえ、本発明の醪を還元
処理することにより得られる酒類、食品は、原料利用率
が向上し、十分高品質な製品であった。
処理することにより得られる酒類、食品は、原料利用率
が向上し、十分高品質な製品であった。
【００２０】
【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されない。
説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００２１】実施例１ 精米歩合９０％の糯米を、１２０℃、２０分間蒸煮し、
下記表４に示す仕込配合により仕込み、この醪を還元す
るためにシステインを１ｍＭになるように添加して、３
０℃で３０日間熟成してみりんを試醸した。種もやしは
黄麹菌ＩＦＯ４２５０を用いた。システインを添加しな
いものを対照とした。熟成後、みりん液と粕とに小型圧
搾機で分離し、ＰＢ−Ｉを含む原料の溶解性と得られた
みりんの収率について評価した。
下記表４に示す仕込配合により仕込み、この醪を還元す
るためにシステインを１ｍＭになるように添加して、３
０℃で３０日間熟成してみりんを試醸した。種もやしは
黄麹菌ＩＦＯ４２５０を用いた。システインを添加しな
いものを対照とした。熟成後、みりん液と粕とに小型圧
搾機で分離し、ＰＢ−Ｉを含む原料の溶解性と得られた
みりんの収率について評価した。
【００２２】
【表４】
【００２３】この試醸で得られたみりんについて成分分
析値及びデンプン、タンパク質の溶解率を、下記表５及
び表６に示す。
析値及びデンプン、タンパク質の溶解率を、下記表５及
び表６に示す。
【００２４】
【表５】
【００２５】
【表６】
【００２６】表６より、還元剤を添加した醪の場合、還
元剤を添加しない場合に比べて原料中タンパク質の溶解
率は１２．６％向上し、みりん中の全窒素含量は１．２
倍に向上した。また、収率も３％向上した。また、官能
的には対照より優れており、旨味の多いみりんが得られ
た。
元剤を添加しない場合に比べて原料中タンパク質の溶解
率は１２．６％向上し、みりん中の全窒素含量は１．２
倍に向上した。また、収率も３％向上した。また、官能
的には対照より優れており、旨味の多いみりんが得られ
た。
【００２７】
【発明の効果】以上述べたように、本発明に従って醪を
還元処理することにより、原料の窒素成分の利用率が向
上し、収率も増加させることができ、得られる酒類、食
品は十分に高品質の製品であり、本発明は極めて優れた
酒類、食品の製造方法である。
還元処理することにより、原料の窒素成分の利用率が向
上し、収率も増加させることができ、得られる酒類、食
品は十分に高品質の製品であり、本発明は極めて優れた
酒類、食品の製造方法である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｇ 3/12 Ｃ１２Ｇ 3/12 Ｃ１２Ｊ 1/04 １０１ Ｃ１２Ｊ 1/04 １０１Ａ (72)発明者 大屋敷 春夫 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 高山 卓美 京都府宇治市南陵町２丁目１−58 (56)参考文献 特開 昭60−180541（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−16182（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12G 3/02 119 A21D 2/00 A23L 1/238 102 A23L 2/38 102 C12G 3/08 102 C12G 3/12 C12J 1/04 101
Claims (2)
- 【請求項１】 原料を糖化及び／又は醸造することによ
り得られる酒類又は 食品を製造する方法において、醪
を還元処理することを特徴とする酒類、食品の製造方
法。 - 【請求項２】 プロテインボディＩ分解能を有する微生
物及び／又は酵素を併用することを特徴とする請求項１
に記載の酒類、食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29903693A JP2866286B2 (ja) | 1993-11-05 | 1993-11-05 | 酒類、食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29903693A JP2866286B2 (ja) | 1993-11-05 | 1993-11-05 | 酒類、食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07123971A JPH07123971A (ja) | 1995-05-16 |
| JP2866286B2 true JP2866286B2 (ja) | 1999-03-08 |
Family
ID=17867388
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29903693A Expired - Fee Related JP2866286B2 (ja) | 1993-11-05 | 1993-11-05 | 酒類、食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2866286B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009232857A (ja) * | 2009-06-22 | 2009-10-15 | Kizakura Co Ltd | 米蛋白質の製造方法、それにより製造される米蛋白質、及び食品。 |
| JP5848166B2 (ja) * | 2012-03-07 | 2016-01-27 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食酢の製造方法、食酢のおり抑制方法 |
-
1993
- 1993-11-05 JP JP29903693A patent/JP2866286B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07123971A (ja) | 1995-05-16 |
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