JP2871882B2 - 紅麹菌熟成チーズおよびその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、紅麹菌を用いて熟成
させることにより、外観が赤色系の美しい色調を有し、
かつ風味がよい、紅麹菌熟成チーズ及びその製造法に関
する。

【０００２】この発明において「チーズ」は、ナチュラ
ルチーズ（グリーンチーズ、カッティング直後のカード
を含む）、プロセスチーズ、チーズフード、又は乳を主
原料とする製品（以下「乳を主原料とする製品」を「乳
主原」と略記する）を意味する。

【０００３】

【従来の技術】紅麹菌（モナスカス属に属する微生物）
は紅酒の製造、豆腐乳の製造等に古くから利用されてき
たが、最近になって紅麹菌をパンに利用した例（特開平
３−４７２９号）、麺に利用した例（特開平３−４７５
５号）、又は魚節類に利用した例（特開平３−３９０８
５号）が開示され、赤色色素の製造にも利用されてい
る。

【０００４】一方、カビ熟成チーズとしては、白カビ系
微生物（ペニシリウム・カマンベルティ又はその変異株
等）を接種し熟成させた白カビチーズ（例えばカマンベ
ール）、又は青カビ系微生物（ペニシリウム・ロックフ
ォルティ等）を接種し熟成させた青カビチーズ（例えば
ブルー・チーズ、スチルトンチーズ、ロックフォール
等）が知られている。なお、表面を赤く染めるエダムチ
ーズ、赤いリンドを有するリンブルガー、ミュンスタ
ー、バシュランモンドール、エンチラド等も知られてい
る。しかし紅麹菌を用いて熟成させたチーズは未だ知ら
れていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、外観の美
しい、風味のよい、従来知られていない紅麹菌熟成チー
ズ及びその製造法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明は前記の従来技
術ならびに課題に鑑みて完成されたものであって、前記
の課題を解決するための第１の発明は、チーズに紅麹菌
を接種し、温度２５〜３０℃、相対湿度７０〜９９％に
おいて、３〜１０日間好気条件下に保持して紅麹菌を発
育させ、チーズ表面を紅麹菌で覆い、次いで、温度５〜
１５℃で、１０日〜２か月熟成させることを特徴とする
紅麹菌熟成チーズの製造法である。上記の課題を解決す
るための第２の発明は、紅麹菌の接種が、紅麹菌懸濁液
をチーズ表面に塗布若しくは噴霧するか、又は紅麹菌培
養物破砕物をチーズ表面に散布するか、いずれかの手段
により実施される第１の発明記載の紅麹菌熟成チーズの
製造法である。上記の課題を解決するための第３の発明
は、チーズが、寒天及び／又はブドウ糖の水溶液を表面
に塗布又は噴霧されている第１又は第２の発明に記載の
紅麹菌熟成チーズの製造法である。上記の課題を解決す
るための第４の発明は、第１乃至第３の発明のいずれか
に記載の方法により製造してなるチーズ表面が紅麹菌で
覆われた紅麹菌熟成チーズである。以下、発明の構成お
よび作用効果について説明する。

【０００７】この発明において原料として使用するチー
ズは、ナチュラルチーズ（グリーンチーズ、カッティン
グ直後のカードを含む）、プロセスチーズ、チーズフー
ド、又は乳を主要原料とする製品であって、常法で製造
されるもの、又は市販品が使用できる。

【０００８】この発明において使用する紅麹菌は、モナ
スカス・アンカ［Ｍｏｎａｓｃｕｓａｎｋａ］、モナス
カス・パープレウス［Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｕｒｐｕｒ
ｅｕｓ］等公知のモナスカ属に属する微生物であり、こ
れらは寄託機関からの分譲により、又は市場から容易に
入手可能である。

【０００９】紅麹菌によるチーズの熟成には次の方法を
採用することができる。

【００１０】１）チーズに紅麹菌を接種して発育させ、
チーズを熟成させる方法。

【００１１】２）紅麹菌を液体培地を用いて培養し、こ
の培養液にチーズを浸漬し、熟成させる方法。

【００１２】上記１）の方法において、チーズへ接種す
る紅麹菌の菌体懸濁液、又は培養物は、次のように調製
される。

【００１３】（１）炭素源、窒素源、無機塩等を含有す
る液体培地に紅麹菌を接種して好気条件下に培養し、培
養液から菌体を回収し、この菌体を滅菌水に懸濁する。

【００１４】（２）固形培地（例えば寒天培地）に紅麹
菌を接種して好気条件下に培養し、培養物に滅菌水を加
え軽く振って菌体懸濁液を得る。

【００１５】（３）固形培地（例えばパン等）に紅麹菌
を接種して好気条件下に培養し、培養物を粉砕する。

【００１６】チーズへの接種は、前記の菌体懸濁液をチ
ーズに塗布、噴霧するか、又は前記の培養物粉砕物をチ
ーズに散布する等により実施される。紅麹菌の接種に先
立ち、チーズの表面を寒天ゲルの薄い層で被覆する方法
は、紅麹菌の発育開始時期が早まり、さらに寒天ゲルに
ブドウ糖などの炭素源、アミノ酸、ペプチド等の窒素
源、微量の無機塩類等を含有させて、より一層紅麹菌の
発育を早める効果を採用することもできる。寒天ゲルの
代わりに、ブドウ糖等の炭素源、アミノ酸、ペプチド等
の窒素源、微量の無機塩類を含有する水溶液をチーズ表
面に予め塗布又は噴霧しても同様の効果が得られる。

【００１７】紅麹菌を接種したチーズは、温度１５〜３
５℃、望ましくは２５〜３０℃、相対湿度７０〜９９％
程度、望ましくは９０％以上で、３〜１０日間、好気条
件下に保持して、紅麹菌を発育させる。紅麹菌の発育に
伴ってチーズ表面は紅麹菌に覆われ、外観は赤色系の色
調となる。更にチーズを熟成させるが、温度をそれまで
よりもやや低めに、例えば約５〜１５℃程度とすること
が望ましい。約１０日〜２か月程度で熟成はほぼ終了す
る。グリーンチーズに紅麹菌を接種し、型詰めし、ブル
ーチーズの製造法と同様に針又は棒等で穿孔し、紅麹菌
の発育と熟成をさせる方法を採用することもできる。

【００１８】上記２）の方法において、紅麹菌の液体培
養液は、炭素源を含有する液体培地、あるいは炭素源、
窒素源、無機塩類等を含有する液体培地に紅麹菌を接種
し、好気条件下に培養することにより得られる。この培
養液にチーズを浸漬し、チーズの熟成を行う。培養液中
の菌体濃度は、０．１％（重量。以下特に断りのない限
り同じ）以上が望ましく、チーズに対する培養液の量は
重量比で２倍以上、特に望ましくは５倍以上である。浸
漬中は、温度を５〜３０℃、好ましくは５〜１５℃に保
持する。３〜６０日程度で熟成がほぼ終了するので、チ
ーズを培養液から取り出す。得られたチーズは表面外観
が赤色系の色調となる。このまま製品とすることもでき
るが、浸漬を終了したチーズを、低温度、低湿度の環境
下で適当な水分含量となるまで乾燥してもよく、この間
にさらに熟成が進行する。

【００１９】熟成を終了したチーズは、可及的速やかに
冷却し、０℃〜１０℃程度で保存するのが望ましい。

【００２０】この発明によって得られる紅麹菌熟成チー
ズは、表面および表層近くが赤色系の綺麗な外観を呈す
る。色は紅麹菌の種、チーズの種類、又は製造方法によ
り若干異なるが、例えば上記１）の方法のように、紅麹
菌をチーズ表面に接種し、発育させ、熟成させた場合
は、表層が赤ワイン様の赤い色調となることが多い。一
方上記２）の方法のように、紅麹菌の液体培養液にチー
ズを浸漬し、熟成させたときは、表層はピンク系の色と
なることが多い。この発明の紅麹菌熟成チーズは、まろ
やかで特有の風味を呈するが、青カビチーズのような強
い個性的な風味ではない。食感は原料チーズよりも若干
柔らかくなる。

【００２１】上記のように、この発明によって得られる
紅麹菌熟成チーズは、表面および表層近くが赤色系の綺
麗な外観を呈するので、原料チーズをシート状とし、紅
麹菌を接種、発育させ、熟成させたものを多層に重ね、
あるいはロール状に巻くなどの加工を行うと、外観も、
切口断面も綺麗な製品とすることができる。

【００２２】次に実施例を示して本発明を詳述するが、
本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【００２３】

【実施例】実施例１ ２リットル容の三角フラスコに液体培地（ブドウ糖１
％、馬れいしょ澱粉１％）１０００mlを入れ、この培地
にモナスカス・アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ａｎｋａ、
ＩＦ０４４７３）を接種し、２５℃で７日間振盪培養
し、培養液から菌体を遠心分離により回収し、菌体に適
量の滅菌水を加え、菌体濃度０．１％の菌懸濁液を得
た。

【００２４】一方、脂肪含量を３．０％に調整した牛乳
３０kgを、７５℃で１５秒間加熱殺菌し、のち３２℃に
冷却し、スターターＣＨ−０１（商品名、ハンセン社
製）３００mlを添加し、３２℃で４０分間保持した。次
いでこれにカーフ由来のレンネット（ハンセン社製）
０．３ｇを添加し、３２℃で１時間保持した。カッティ
ングを行い、カードを直径１０cm、高さ１５cmのフープ
に流し込み、１８℃で７時間保持した。この間４回反転
を行った。得られたグリーカード（直径９cm、高さ２．
５cm）を１８％食塩水に８０分間浸漬し、のち１日乾燥
し、重さ約１００ｇの加塩乾燥カード３６個を得た。

【００２５】この加塩乾燥カードの表面に、カード１個
につき上記の菌懸濁液２．０mlを噴霧し、温度２５℃、
湿度９０％で１０日間培養した。モナスカス・アンカが
チーズ表面全体を覆ったのち、保存温度を１２℃に下
げ、さらに３０日間熟成させ、表層が赤ワイン様の赤色
の色調を有し、かつまろやかな風味を有する紅麹菌熟成
チーズ３６個を得た。

【００２６】実施例２ ５か月熟成のチェダーチーズ（オーストラリア産）を５
cm×７cm×３cmに成型し（重量約１１７ｇ）、表面をア
ルコールで殺菌し、のち実施例１と同一の方法で調製し
たモナスカス・アンカ菌体懸濁液約２mlをチーズ表面に
噴霧し、温度２５℃、湿度９０％で１０日間培養した。
モナスカス・アンカがチーズ表面全体を覆ったのち、保
存温度を１２℃に下げ、さらに３０日間熟成させて、表
層が赤ワイン様の赤色の色調を有し、かつまろやかな風
味を有する紅麹菌熟成チーズを得た。

【００２７】実施例３ ５か月熟成のチェダーチーズ（オーストラリア産）を５
cm×７cm×３cmに成型し（重量約１１７ｇ）、チーズ表
面に、ブドウ糖寒天水溶液（ブドウ糖３％、寒天１．３
％）を寒天ゲルの厚さ０．５mmで塗布し、のち実施例１
と同一の方法で調製したモナスカス・アンカ菌体懸濁液
約２mlをチーズ表面に噴霧し、温度２５℃、湿度９０％
で５日間培養した。モナスカス・アンカがチーズ表面全
体を覆ったのち、保存温度を１２℃に下げ、さらに１０
日間熟成させて、表層が赤ワイン様の赤色の色調を有
し、かつまろやかな風味を有する紅麹菌熟成チーズを得
た。

【００２８】実施例４ ３か月熟成のゴーダチーズ（オーストラリア産）８５０
ｇ、水１２０ｇ、溶融塩（ＪＯＨＡ Ｓ９、ヘキストジ
ャパン社製）３０ｇを８５℃で加熱溶融し、冷却し、プ
ロセスチーズ約１０００ｇを製造し、これを５cm×７cm
×３cmに成型した（重量約１１５ｇ）。

【００２９】一方、６％ブドウ糖水溶液１０００mlを２
リットル容の三角フラスコに入れ、モナスカス・アンカ
（Ｍｏｎａｓｕｓ ａｎｋａ、ＩＦ０４４７３）を接種
し、２５℃で７日間振盪培養し、この培養液（約１リッ
トル）に上記の成型したプロセスチーズ４個を１４日間
浸漬した。この間、温度は１２℃に保持した。得られた
表面が淡いピンク色の熟成チーズを温度１０℃、湿度７
０％の環境に２日間置いて乾燥させ、１個当り重量約１
１０ｇの、独特なまろやかな風味を有する紅麹菌熟成チ
ーズ４個を得た。

【００３０】

【発明の効果】本発明により奏せられる効果は次のとお
りである。

【００３１】（１）従来知られていない、紅麹菌熟成チ
ーズを製造することができる。

【００３２】（２）外観の美しい、風味のよい紅麹菌熟
成チーズを製造することができる。

【００３３】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 灰谷 剛 神奈川県川崎市麻生区百合ケ丘２−７− ４ 森永乳業社宅201 (72)発明者 佐藤 早苗 神奈川県横浜市緑区中山町1076−３ (56)参考文献 特開 昭58−220651（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−118547（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/16

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 チーズに紅麹菌を接種し、温度２５〜３
   ０℃、相対湿度７０〜９９％において、３〜１０日間好
   気条件下に保持して紅麹菌を発育させ、チーズ表面を紅
   麹菌で覆い、次いで、温度５〜１５℃で、１０日〜２か
   月熟成させることを特徴とする紅麹菌熟成チーズの製造
   法。
2. 【請求項２】 紅麹菌の接種が、紅麹菌懸濁液をチーズ
   表面に塗布若しくは噴霧するか、又は紅麹菌培養物破砕
   物をチーズ表面に散布するか、いずれかの手段により実
   施される請求項１記載の紅麹菌熟成チーズの製造法。
3. 【請求項３】 チーズが、寒天及び／又はブドウ糖の水
   溶液を表面に塗布又は噴霧されている請求項１又は請求
   項２に記載の紅麹菌熟成チーズの製造法。
4. 【請求項４】 請求項１乃至請求項３のいずれかに記載
   の方法により製造してなるチーズ表面が紅麹菌で覆われ
   た紅麹菌熟成チーズ。