JP2873231B2 - コーヒーホワイトナー - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は新規な乾燥コーヒーホワイトナーに関する。
今日コーヒーの普及は目覚ましいものがある。通常家庭
で飲むコーヒーは、コーヒーにコーヒーホワイトナー及
び砂糖を入れる。コーヒーホワイトナーには液状コーヒ
ーホワイトナーと粉末コーヒーホワイトナーがある。コ
ーヒーホワイトナーの主成分は炭水化物と脂肪成分（植
物脂肪又は酪農脂肪）及び乳化剤及びpH調整剤である。
脂肪を含むコーヒーホワイトナーをコーヒーのような液
状媒体に添加した時、その脂肪分は分離してしまう。し
たがってこの脂肪分の分離を防ぐためにカゼインナトリ
ウム等のタン白で脂肪分を安定化することは公知であっ
た。しかし脂肪分の安定剤としてタン白を使用するとそ
のタン白のフェザリング（成分が羽毛のように固まる現
象）がおこるので、これを防ぐためにリン酸塩、クェン
酸塩等のpH緩衝剤を添加することが必要である。

カゼインナトリウムは酪農製品の１種である。世界の
ある民族グループにとって酪農製品であるカゼインナト
リウムを含むコーヒーホワイトナーを受け入れられない
ことがある。我が国には酪農製品を受け入れない民族グ
ループはほとんど存在しない。しかし我が国で生産され
たコーヒーホワイトナーが輸出される場合、それにカゼ
インナトリウムが含まれていると、問題となる。そのよ
うなカゼインナトリウムを含むコーヒーホワイトナーは
酪農製品を受け入れない民族グループが住む国には輸出
できない。

カゼインナトリウムを使用しないでフィルム形成性ハ
イドロコロイドを使用するコーヒーホワイトナーは公知
である。（特開昭62−44134号公報） 発明の要約 本発明者はカゼインナトリウムを使用せずに、かつフ
ィルム形成性ハイドロコロイドを使用せずに脂肪成分を
乳化できる成分について幅広い研究を行い、その結果化
工澱粉が乳化剤代わりに使用できることを発見し本発明
に至った。

コーヒーホワイトナーは化工澱粉を加えた時、基材臭
が強くなる。そのためコーヒーのような微細な味と香り
を楽しむ嗜好飲料に化工澱粉を加えるとコーヒークリー
マーとして適さなかった。低分子量のオリゴペプチドは
このような化工澱粉を用いた時の基材臭をマスクする役
割を果たす。

本発明は、実質的に粉末用担体、食用脂肪、化工澱粉
及び低分子量オリゴペプチドを含む乾燥コーヒーホワイ
トナーに関する。

発明の詳細説明 本発明のコーヒーホワイトナーの各成分の好ましい範
囲は次の通りである。

低分子量オリゴペプチド0.1−50部0.5−15部 ここで用いる化工澱粉としては、次にあげる各種澱粉
類であるが、これは、酸素分解によるか、又は、化学的
分解により、α−化して、水溶性とするか、場合によっ
ては、未水溶性澱粉として使用することができる化工澱
粉としてあげられるのは次の各種がある。

1.アセチル化アジピン酸２澱粉 2.グリセリン２澱粉 3.アセチル化グリセリン２澱粉 4.ヒドロキシプロピルグリセリン２澱粉 5.りん酸２澱粉 6.アセチル化リン酸２澱粉 7.ヒドロキシプロピルリン酸２澱粉 8.リン酸化澱粉 9.酸化澱粉 10.酢酸澱粉 11.ヒドロキシプロピル澱粉 特にNo.4〜９及び11の化工澱粉が好ましい。

α−化澱粉であれば、そのまま水溶化が可能であるた
め、水を入れて溶解すれば水溶液になるが、加水分解に
よるα−化処理がなされていない場合には、これらの澱
粉は、１％〜75％溶液となるように、水を加え、よく攪
拌し、加熱して、糊状又はα−化による透明に溶液とし
て、液温を、約50℃以下にさげた後、澱粉液として、使
用する。

オリゴペプチド（植物種子の酵素分解物）について
は、平均重合度が、6.0以上になり、重合度が高くなる
程、ホットコーヒー液中で、フェザリング現象がおこり
やすくなる。しかしながら重合度が、5.9以下、好まし
くは約２〜3.4程度であればホットコーヒー液中で、何
らのフェザリングが発生しないことを発見した。

又、本オリゴペプチドは、呈味の面でしばしば、苦味
／しぶみがするので、これを、イオン交換樹脂の処理な
どで、除去した製品、たとえば不二製油K.K.のハイニュ
ートPM又はハイニュートＳ等は適当である。

低分子量オリゴペプチドが入っていない時には、プレ
ーンで風味が淡白となるので、ただ白濁性のコーヒーホ
ワイトナーとなってしまう。本発明において低分子量オ
リゴペプチドを添加すると著しく製品風味の向上につな
がる。現時点では大豆を原料としたオリゴペプチドしか
入手できないが、他のオリゴペプチドについても大豆を
原料としたオリゴペプチドと同じ拳動を示すので、他の
低分子量オリゴペプチドも使用できる。例えば、食用植
物種子抽出蛋白質の酵素分解による平均重合度３迄のオ
リゴペプチドであれば本目的に使用できる。

通常、コーヒーホワイトナーに使用する脂肪には酪農
脂肪と非酪農脂肪すなわち乳脂肪と植物脂肪がある。以
前には「脂肪」と言えば酪農脂肪を意味していた。しか
し最近では植物脂肪が徐々に人気を博するようになった
ので、植物脂肪が好ましい。それがため本発明で使用す
る植物脂肪はココナッツ精製油、パーム該精製油、植物
水添油、植物水添分別油、MCT、それらのエステル変換
油脂等のすべての食用植物油を含む。ここで言う植物脂
肪以外に乳脂肪100％から０％迄の範囲の組合わせ油を
含む。

粉末用担体としてコーンシラップソリッドの外に他の
還元澱粉分解物、即ちコーン以外の澱粉のデキストリン
すべてが使用できる。ただし粘性の点で製造上の制約を
受けるのでかなりの低粘性で乾燥後の吸湿性が低いデキ
ストリンが選択される。

本発明の乾燥コーヒーホワイトナーは下記のように製
造できる。

主な製造フローは次の様である。粉体用担体であるコ
ーンシラップ・ソリッド（その他）及びα−化工澱粉、
低分子量オリヒゴペプチドを、温水で溶解しておき、こ
こへ必要な安定性をもった（例えば、AOM 50以上）、食
用油を入れて攪拌後、均質機で乳化して油径３〜４ミク
ロン以下とし、常法でスプレイドライする方法である。
α−加工澱粉を使用しない時には、コーンシラップソリ
ッド粉、オリゴペプチドを温水溶液としておき、加工澱
粉に加水して適量の水溶液を加熱し沸騰をつづけ、α−
化した後、α−化溶液を、ややさまし、他のコーンシラ
ップ、オリゴペプチドをふくんだ溶液と一緒にあわせて
溶液となし、食用油を入れて乳化して、十分に、高速で
攪拌し、均質機で常法によりスプレイドライする方法で
ある。

本発明の乾燥コーヒーホワイトナーは、着色料、フレ
ーバー、固結防止剤、他の乳化剤及び他の添加物（例え
ば、クエン酸塩など）を含んでいても良い。

実施例１ 1.コーンシラップソリッド30kg（DE23）、化工澱粉（ス
テレイのプュリテイ・ガム）6kgおよび大豆オリゴペプ
チド（不二製油：ハイニュート・PM2kgを混合し、そし
て温水100lに溶解した。

2.ココナッツ精製油18kgを温水で溶融させ、それを上記
１で得られた溶液に加えた。

3.上記２で得られた溶液を30分間50℃で急速に攪拌し
た。

4.3で得られた溶液を55℃で高速ホモナイザーで200kg/c
mで均質化した。

5.均質化した溶液を通常のスプレー乾燥機でスプレー乾
燥した。

実施例２ 1.特殊化工澱粉（リン酸化リン酸２澱粉）10kgに水30l
を加え、ケトル中で良く攪拌して懸濁した。

2.上記１の懸濁液を攪拌しながら除去に加熱した。沸騰
後、加熱をゆるめて更に３分間加熱を続けた。その後、
冷却して温度を50℃迄下げた。

3.加温により再溶融したパーム該油（精製油）11.2kg中
に少量のミルク香料0.1kgを添加して溶解し、この溶融
物を上記２の液中に入れ、急激な攪拌を15分間行って予
備乳化した。

4.別に、コーンシロップソリツド18kg及びオリゴペプチ
ド0.8kgを45℃の温水30lに溶解した。

5.上記３及び４でそれぞれ得た液を合わせて、10分間攪
拌を行い、均質化して油滴の径を２〜３μｍ以下にし
た。その後、常法によりスプレー乾燥して白色のクリー
ミングパウダーを得た。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】粉末用担体、食料脂肪、化工澱粉及び低分
   子量オリゴペプチドを含む乾燥コーヒーホワイトナー。