JP2895161B2

JP2895161B2 - 醤油の製造法

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Publication number: JP2895161B2
Application number: JP2116919A
Authority: JP
Inventors: あき子大富; 俊夫古川; 芳久北倉; 清一染谷; 彦尭橋本
Original assignee: KITSUKOOMAN KK
Current assignee: KITSUKOOMAN KK
Priority date: 1990-05-08
Filing date: 1990-05-08
Publication date: 1999-05-24
Anticipated expiration: 2014-05-24
Also published as: JPH0416162A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、淡色且つ香りが豊かで、耐熱性プロテアー
ゼがない醤油、特に練製品加工用醤油としても好適な醤
油の製造法に関する。

醤油は、独特の香気と風味を生命とする調味料であ
り、日本料理には勿論、世界のあらゆる料理にマッチす
る点で比類のない万能調味料であって、種々の加工食品
に用いられているが、色沢が非常に濃厚であるため、か
まぼこ、ちくわ、ハム等の練製品への使用に際し制約を
受ける欠点を有する。この欠点を解消するため、原料の
配合割合を変えたり、発酵熟成を抑制したりして淡色な
醤油を得る技術も開発されたが、醸造醤油特有の芳醇な
香りが熟成されず、得られた醤油は香りが充分に満足す
るものとは言い難い。

一方、醤油には種々の酵素が含有されるが、通常の火
入を行って得られる醤油にも耐熱性プロテアーゼが存在
し、練製品の製造に際して使用される場合、その素材を
脆弱化して商品価値を低下させる欠点を有する。

そこで本発明者らは、このような現状に鑑み種々検討
を重ねた結果、醤油を、濃度0.2％の食塩水を温度25
℃、圧力35kg/cm²で処理したときの食塩排除率が30％以
下の低圧逆浸透膜で透過処理することによって、淡色且
つ香りが豊かで、しかも耐熱性プロテアーゼのない醤油
が得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完
成した。

即ち本発明は、醤油を、濃度0.2％の食塩水を温度25
℃、圧力30kg/cm²で処理したときの食塩排除率が30％以
下の低圧逆浸透膜で、透過処理することを特徴とする醤
油の製造法である。

以下本発明を詳細に説明する。

先ず、本発明に用いられる醤油としては、どのような
ものでもよく、例えば通常の醤油醸造法に従って製造さ
れる濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、再仕込醤油
等の醸造醤油；これらの醤油に一部アミノ酸液を加えた
醤油、植物蛋白質原料を稀塩酸で100℃近辺の高温で分
解し、中和して固体麹に加えて、２ケ月程度熟成させて
得られる新式２号醤油等の半化学半醸造醤油；醤油醸造
用原料を黄麹菌の培養物から得られた粗酵素を用いて加
水分解し、発酵熟成させて得られる醤油風調味料；上記
醤油類製造の際に副生する醤油生、及び醤油火入等
が挙げられる。

これらの醤油は、生醤油、火入醤油のいずれも用いる
ことができる。

次に、本発明に用いられる低圧逆浸透膜としては、濃
度0.2％の食塩水を温度25℃、圧力30kg/cm²で処理した
ときの食塩排除率が30％以下の低圧逆浸透膜が挙げられ
る。具体的には、日東電気工業社性ルーズRO膜「NTR−7
410」が挙げられる。

食塩排除率が30％以下であることは、極めて重要であ
って、それより高い食塩排御率の膜を使用するとき（例
えば50％の膜）は、風味に乏しく且つ塩辛い醤油とな
り、本発明の目的は達成できない。

しかしながら、食塩排除率が30％以下の膜を使用する
ときは、それらの不都合が解消されるばかりでなく、色
沢が非常に淡色となり、また醤油原液の有する芳醇なエ
ステル等の揮発性成分が選択的に透過液中に移行蓄積さ
れるため、透過液は醤油原液よりも香りが豊かになると
いう格別な効果が得られる。

また、色沢も非常に淡色となる特徴を有する。即ち醤
油原液の色沢が濃い場合（醤油のJAS基準において、色
沢が１番以上の溜醤油及び同12番の濃口醤油）は、色沢
が淡口醤油並み、もしくはそれ以下（色沢27番以上）の
淡色となる。また醤油原液の色沢が淡い淡口醤油のよう
な場合（例として、色沢が29番）は、色沢が白醤油並
み、もしくはそれ以下（色沢46番以上）の淡色となる。

また、このようにして得られた醤油は、耐熱性プロテ
アーゼが全く存在しないため、練製品の製造に際して添
加使用された場合、練製品の脆弱化を顕著に防止するこ
とができ、また原料肉特有の生臭さを消すと同時に原料
の風味と醤油の風味がうまく調和して、従来の練製品に
は見られない風味良好な練製品が得られる。

上記で得られた醤油は、練製品の主原料、副原料及び
添加物からなる総原料（醤油を除く）に対し、10重量％
以下添加することが好ましい。

次に添加の時期は、（１）原料肉の塩漬（漬込み）工
程、（２）原料肉の擂潰（空ずり、塩ずり）工程、
（３）原料肉と添加物の混合時、（４）擂潰して得られ
た「仕上りすり身」及び（５）製品とした後などの任意
の時期が挙げられる。

上記原料肉の塩漬工程に添加する場合の具体的例とし
てハム、ソーセージの場合は、上記で得られた醤油、食
塩、硝石、砂糖、香味料を適宜混和してピックル液を調
整し、これを原料肉10kgに対し６〜8kgを使用し、衛生
的な容器に詰め０〜４℃の冷蔵庫で漬込み、熟成させ
る。尚、この漬込み日数を短縮する目的で肉中にピック
ル液を注射し、肉の深部からもすみやかに漬込みの効果
を挙げていく方法を用いてもよい。これは、肉塊中に新
しいピックル液を肉重量に対し８〜10％を注射するもの
で、この方法によれば漬込み期間を約1/3以下に短縮す
ることができる。

また、原料肉の擂潰工程に添加する場合の具体例とし
てかまぼこ、ちくわ等の魚肉練製品の場合は、先ず、空
ずりにより筋肉繊維を磨砕した原料肉（主原料）に、醤
油を10重量％以下加え、更に５〜10％のデンプン（馬鈴
薯デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ）、砂糖、
0.5〜1.0％の調味料（グルタミン酸ナトリウム、核酸系
調味料）、２〜３％のみりん等の副原料を添加する。

また、この擂潰工程中に縮合リン酸塩のような塩溶性
タンパク溶出促進剤、臭素酸カリウムのような弾力強化
剤及びソルビン酸ナトリウムのような保存剤などの添加
物を適宜加えてもよい。

そして、本発明の練製品の製造法は上記した塩漬工程
又は擂潰工程を含め、公知の蓄産練製品又は公知の水産
練製品の製造法に従って行えばよい（例えば、「食品加
工技術ハンドブック」、辻薦著、健帛社発行、昭和46年
９月25日、第145〜196頁参照）。

尚、本発明でいう練製品とは、かまぼこ、はんぺん、
ちくわ、揚げかまぼこ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ等の
魚肉練製品；各種ハム、各種生ハム、各種ソーセージ、
ハンバーグ、肉だんご等の食肉練製品；魚肉と食肉の混
合物を原料とするハム、ソーセージ類；大豆分離蛋白、
グルテン等の植物性分離蛋白を原料とする人造肉練製品
等である。

以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明す
る。

尚、耐熱性プロテアーゼ活性は以下の方法により求め
たものである。

耐熱性プロテアーゼの測定；関根の測定方法に従い
［Sekine,H.Agric.Biol.Chem.36,198（1972）］、試料1
0mlを水道水で一晩透析し、これを20mlに定容したもの
を0.1mlと、0.1Mトリス緩衝液（pH7.0）0.1mlと、基質
として1.0％サルミン（Salmin）0.2mlとを試験管に入
れ、30℃で30分反応後、生成したアミノ酸をニンヒドリ
ン法によりより測定し、１分後に１μmolのアミノグル
ープを遊離する酵素量を１単位（U;ユニット）とし、醤
油1ml当りとして算出したものである。

実施例１通常の醤油醸造法に従って製造された濃口火入醤油
（総窒素1.56％、食塩16.8％）を下記第１表記載の如き
特徴を有する低圧逆浸透膜（ルーズRO膜とも言う）で透
過処理し、それぞれ透過醤油を得た。次いで得られた醤
油の成分分析を行うと共に風味について官能検査を行っ
た。その結果を第１表に示す。

尚、官能検査は熟練したパネル10名による評点法で行
い、対照（区分１）との比較において、0;差なし、1;や
や差有り、2;差有りとし、対照より優れている場合には
「＋」、劣っている場合には「−」を付した。数値はそ
の平均値である。

第１表の結果から、食塩排除率が50％である低圧逆浸
透膜を使用するときは、総窒素濃度と食塩濃度とのバラ
ンスが損われる結果、塩辛く、風味に乏しい醤油しか得
られないが、食塩排除率が15％である低圧逆浸透膜を使
用するときは、適度な旨味を有し、また対照よりも香り
が豊かで優れた醤油が得られることが判る。

応用例１（ウインナソーセージの製造）通常の醤油醸造法に従って製造された濃口火入醤油を
４区分に分け、その第１区分はそのまま無処理とし、第
２区分、第３区分はそれぞれ下記第２表記載の如き処理
方法にて限外濾過及び自己消化処理し、第４区分は上記
実施例１と同様に低圧逆浸透膜（食塩排出率15％）で処
理し、それぞれ耐熱性プロテアーゼ活性、色沢、香りの
異なる醤油を得た。

その結果を第２表に示す。

［ウインナソーセージの原料配合割合］（原料配合割合）豚肉（赤肉） 1,200g マトン 900g スケトウタラすり身 300g 豚脂 300g 食塩 21g 醤油 270g 香辛料 10g 重合リン酸塩 7g 冷水 400g 醤油として、第２表に示す醤油を用い、それぞれ上記
配合で常法により混合し、合成樹脂製の袋に詰めたのち
密封し、75℃で90分間加熱処理し、冷却してウインナソ
ーセージを製造した。

得られたウインナソーセージをそれぞれ３℃下に１週
間放置後フッドチェッカーでそのゼリー強度及び破断時
のひずみを測定した。その結果を第３表に示す。

応用例２（かまぼこの製造）（原料配合割合）スケトウタラすり身 1,000g 馬鈴薯澱粉 60g 食塩 25g 醤油 30g 砂糖 15g みりん 30g 水 300g 醤油として、第２表に示す如く耐熱性プロテアーゼ活
性及び色沢の種々異なるものを用い、それぞれ上記配合
で常法により擂潰して、仕上りすり身を得、これを合成
樹脂製の袋（塩化ビニリデンフィルムチューブ）に詰
め、密封したのち85℃の湯浴中で40分間ボイルしてから
流水で冷却し、ケーシングかまぼこを製造した。

得られたかまぼこをそれぞれ３℃下に、製造より実際
に消費されるまでの一般的と思われる期間、即ち１週間
放置後フッドチェッカーでそのゼリー強度（ｇ）及び破
断時のひずみ（mm）を測定した。その結果を第４表に示
す。

ゼリー強度とは、破断に要する応力（ｇ）であり、大
きければ硬く、小さければ軟らかくしなやかであること
を示している。

また、破断時のひずみとは、ひずみを大きくしていっ
た場合、材料がこわれてしまわない最大のひずみ（mm）
であり、これが大きければゲルが丈夫で、脆弱でないこ
とを示している。

測定はサン科学社製の山本式フッドチェッカーを用
い、2cm立方の試料片に0.1cm/secの速度で、直径7mmの
円柱をつきさした（結果は７回の平均値である）。

応用例３（生ハムの製造）（原料配合割合）肉 1kg 醤油（第２表に示す醤油） 50ml 塩 67g 砂糖 8g 香味野菜適宜コーンスターチ 21g 水 550ml 肉とコーンスターチ以外の上記原料を混ぜ、５分間加
熱沸騰させる。これを濾布で濾過して濾液を得、これに
コーンスターチを混ぜソミュール液とする。ここに肉を
14日間漬け込み、１昼夜塩抜きし、常法によりケーシン
グに詰め、表面の水気がなくなるまで乾燥し、次いで燻
煙（30℃、３時間）して生ハムを得た。

得られた各ハムを３℃下に１週間放置後フッドチェッ
カーでゼリー強度と破断時のひずみを測定し、また官能
検査を行い品質を評価した。その結果を第５表に示す。

フロントページの続き (72)発明者橋本彦尭千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内審査官滝本晶子 (56)参考文献特開昭54−113498（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/238

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】醤油を、濃度0.2％の食塩水を温度25℃、
圧力30kg/cm²で処理したときの食塩排除率が30％以下の
低圧逆浸透膜で、透過処理することを特徴とする醤油の
製造法。