JP2901779B2 - 食品素材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は豆腐、畜肉、水産練製品
等の加工食品に利用される食品素材に関する。

【０００２】

【従来の技術】大豆蛋白を豆腐、畜肉、水産練製品等の
加工食品に利用する場合、大豆蛋白を油脂、水の３成分
を主体とするエマルジョンカードとしたり、大豆蛋白と
水のペーストとしたりして使用することが多い。また簡
略化して大豆蛋白粉末をそのまま添加する場合もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながらエマルジ
ョンカードを作るには乳化機、ペーストとする場合には
撹拌機などの特殊な設備を必要とする。また、粉末添加
する場合には大豆蛋白のダマができ易い。予め、エマル
ジョンカードまたはペーストとして流通させることもあ
るが、常温、チルド共に保存期間の点で問題があるし、
単純に乳化し凍結するだけでは蛋白が変性する欠点があ
った。また、凍結変性を未然に防ぐ方法もあるが、これ
らの形態は水の量が多く輸送コストが高くなるデメリッ
トもあった。

【０００４】

【課題を解決する為の手段】本発明者等は上記課題を解
決する為に鋭意検討を重ねた結果、特定の性状を有する
大豆蛋白と食用油脂をある比率で混合することにより上
記課題を解決することができ本発明を完成するに至らし
めた。すなわち、本発明は、１０℃の水に対する水溶性
蛋白指数（Ｎｉｔｒｏｇｅｎ Ｓｏｌｂｉｌｉｔｙ Ｉ
ｎｄｅｘ 以下「ＮＳＩ₁₀」と略す）が４０以上の大豆
蛋白と食用油が３：２ないし５の重量比で混合された食
品素材に関するものである。

【０００５】本発明の食品素材に利用される大豆蛋白
は、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などの蛋白含量が乾物
換算で６０％以上のものが適当であり、脱脂大豆等の蛋
白含量の低いものは適さない。特に蛋白含量が乾物換算
で９０％以上の分離大豆蛋白は加工食品にした場合の食
感、風味の点で好ましい。本発明ではＮＳＩ_１０が４０
以上の大豆蛋白がよく、４０未満では加工食品にした場
合、分散性が悪く食感が悪い。

【０００６】食用油は、可食性のものであればよく、例
えば牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、大豆油、菜種
油、ひまわり油、コーン油、綿実油、パーム油、ヤシ油
等の植物性油脂およびこれらの加工油脂を用いることが
できる。本発明の食品素材には上記以外の成分、例えば
調味料、香料、着色料、乳化剤などの食品添加物を蛋白
が変性しない程度の割合で加えることができる。特にレ
シチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テルなどの乳化剤を添加することは、加工食品に使用す
る場合に他の素材との親和性の点から好ましい。乳化剤
の添加量は大豆蛋白に対して０．１〜２．０重量％、好
ましくは０．３〜１．０重量％程度である。

【０００７】さて、大豆蛋白と食用油の比率は大豆蛋白
３に対し、食用油が２ないし５の重量比が適当である。
食用油がこの比率より少ない場合には大豆蛋白に食用油
が均一に分散せず一部粉状に残り、また、この比率より
多い場合には食用油が大豆蛋白より分離してしまい好ま
しくない。

【０００８】本発明の食品素材を製造するには、一般に
使用されている混練機を用いればよく、サイレントカッ
ター、ロボクープ、ニーダー、ホバートミキサーなどを
用いることができる。得られた食品素材は、常温にても
流通させることもできるが、食用油の劣化防止の観点か
ら、窒素置換するか、真空包装して密封状態にした方が
良い。また、本発明で得られた食品素材はチルド及び冷
凍して流通させても蛋白は凍結変性しないという特徴を
有する。

【０００９】本発明の食品素材を加工食品に用いる時に
は、水練用とする場合には４〜７倍程度の水とすり身と
を撹拌混合して用いることができるし、畜肉製品のつな
ぎ用として用いる場合には１〜３倍程度の水と共に乳化
してエマルジョンカードにして用いることもできる。ま
た、豆腐用とする場合には原料大豆の性状によって適当
量混合することができる。以下、本発明を実施例に基づ
いて説明する。もちろん、本発明は下記の実施例に限定
されるものではない。

【００１０】

【実施例１】分離大豆蛋白（「アジプロン−ＳＹ」味の
素（株）製品：ＮＳＩ_１０が４２．２、蛋白含量９０．
０％）と大豆白絞油（味の素（株）製品）を用い、表１
の配合の食品素材をニーダーで撹拌して作った。

【００１１】

【表１】

【００１２】本発明品〜を５℃の冷蔵庫または−２
０℃の冷凍庫に１週間保存した後、蛋白に対し６倍量の
水を加えてロボクープで３分間混練してエマルジョンカ
ードを作った。このエマルジョンカードの乳化状態は下
記に示すような吸光度を用いる方法で測定した。即ち、
エマルジョンカードに分離大豆蛋白が全体の２．５重量
％になるように水を加え、乳鉢にて均一になるまで溶解
させる。その後１３００Ｇで３分間遠心分離を行い、上
澄液を１００倍に希釈して５００ｎｍにおける吸光度を
測定する。この測定方法におけるエマルジョンカードの
吸光度が１．５を越えあるいは０．５未満の場合には本
発明が目的とする凍結しても変性が生じず、乳化能が失
なわれないという効果は得られない。尚、本測定法の詳
細は特開平１−２３１８５３号公報に記載されている。
さて、測定結果を表２に示す。

【００１３】

【表２】

【００１４】次に、表２で示された本発明品のエマル
ジョンカードを用い、下記の方法で揚げ蒲を試作した。
すなわち、２級すり身１．５８ｋｇに食塩４５ｇ及び水
６３０ｇを加えてサイレントカッターにて混練した後、
上記エマルジョンカード６００ｇを添加して更に混練し
た。この混練物に澱粉１６０ｇ、調味料４０ｇと水４０
０ｇを加えて生地を得た。この生地を厚さ１ｃｍ程度の
小判型に成型して９０℃３０分ボイルした後、１７０℃
の油槽で５分間フライして揚げ蒲を試作した。すり身の
みを用いて試作した揚げ蒲と比較し遜色ないものであっ
た。内層の色調は色差計のＬ値で７２．４であり、すり
身のみの揚げ蒲（７０．６）より白く明るかった。

【００１５】

【実施例２】実施例１の本発明品を用い４倍量の水を
加え、サイレントカッターで２５００ｒｐｍ５分間撹拌
してエマルジョンカードを得た。豚挽肉１．０ｋｇ、豚
脂０．３ｋｇ、氷水０．２ｋｇ、食塩２５ｇをサイレン
トカッターにて混練後、上記エマルジョンカードを豚挽
肉の３０％になる比率で加えた。更に混練して調味料１
０ｇを加えて混練し生地を得た。これを可食性ケーシン
グチューブに充填し乾燥・燻煙・蒸煮し冷却してポーク
ソーセージを得た。本ポークソーセージはザラツキもな
く、結着性も良好でまた、風味、味とも良好であった。

【００１６】

【実施例３】濃縮大豆蛋白（「アジプロン−Ｅ３」味の
素（株）製品：ＮＳＩ_１０が４０．７、蛋白含量６２．
６％）２００ｇとひまわり油（旭油脂（株）製品）２０
０ｇとをホバートミキサーで撹拌して本発明に係る食品
素材を作った。これに水１５００ｍ１、馬鈴薯澱粉３０
ｇ、重炭酸ソーダ０．１ｇを加え撹拌したところ均一に
乳化した。これにグルコノデルタラクトン２ｇを加え成
型した後、加熱疑固させ豆腐様食品を作った。木綿豆腐
様の食感を呈しており、市販の即席豆腐よりしっかりし
た食感の豆腐であった。

【００１７】

【実施例４】分離大豆蛋白（「アジプロン−ＳＵ」味の
素（株）製品：ＮＳＩ_１０が６６．１、蛋白含量９０．
４）２００ｇと菜種油（味の素（株）製品）３００ｇを
用い、ニーダーで撹拌して本発明に係る食品素材を作っ
た。２級冷凍すり身６．４ｋｇ、食塩２００ｇ、水２．
５ｋｇをサイレントカッターにて混練した後、上記食品
素材を加え更に混練し、更に澱粉６４０ｇ、調味料１６
０ｇを加えて混練し生地とした。この生地をケーシング
チューブに充填した後９０℃で３０分間加熱し、ケーシ
ングかまぼこを得た。２級冷凍すり身のみで作ったケー
シングかまぼこより色が白く、歯ごたえのある食感であ
った。

【００１８】

【効果】本発明の食品素材は蛋白が凍結変性する心配が
ないので冷凍して流通させることもできるし、加水して
ないので蛋白の腐敗の恐れもないのでチルド流通するこ
ともできる。また、予め大豆蛋白と食用油が混合されて
あるので、各種加工食品に用いた場合になじみが良く、
また各種加工食品の風味をそこなわないばかりか、好ま
しい食感を付与できるという特徴を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 神田 義弘 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味 の素株式会社中央研究所内 審査官 上條 肇 (56)参考文献 特開 平１−262756（ＪＰ，Ａ) 特公 昭42−15723（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23J 3/16 A23L 1/20 104 A23L 1/317 A23L 1/325 101

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １０℃の水に対する水溶性蛋白指数が４
   ０以上の大豆蛋白と食用油を３：２〜５の重量比で混合
   してなる食品素材。