JP2910331B2 - 海老の処理法 - Google Patents
海老の処理法Info
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Landscapes
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷凍海老の解凍後の歩
留まりを向上させ、食感を改良する方法に関する。
留まりを向上させ、食感を改良する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、冷凍海老を解凍すると、肉質がス
ポンジ状になり著しく食感が悪くなることが知られてい
る。また、この冷凍海老を加熱すると水を吐き出し、歩
留まりが悪くなるため、産業的にもコストが高くなり好
ましくない。そこで、こういった海老の食感および歩留
まりを向上させる方法としては、１）ポリリン酸塩を使
用する方法、２）中華料理で使われている卵白と澱粉を
まぶす方法等が知られている。しかし、１）の方法は、
ポリリン酸塩の苦味が感じられる。また、２）の方法は
処理後にそのまま食する場合は大変有効であるが、調理
冷凍食品にように一度冷凍して、更に加熱して食するも
のについては、一度抱き込んだ水を吐き出してしまい、
それほど有効な手だてではない。そこで、新しい海老処
理法の開発が望まれている。
ポンジ状になり著しく食感が悪くなることが知られてい
る。また、この冷凍海老を加熱すると水を吐き出し、歩
留まりが悪くなるため、産業的にもコストが高くなり好
ましくない。そこで、こういった海老の食感および歩留
まりを向上させる方法としては、１）ポリリン酸塩を使
用する方法、２）中華料理で使われている卵白と澱粉を
まぶす方法等が知られている。しかし、１）の方法は、
ポリリン酸塩の苦味が感じられる。また、２）の方法は
処理後にそのまま食する場合は大変有効であるが、調理
冷凍食品にように一度冷凍して、更に加熱して食するも
のについては、一度抱き込んだ水を吐き出してしまい、
それほど有効な手だてではない。そこで、新しい海老処
理法の開発が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の課題
は、１）海老の食感を向上させる、２）海老の加熱歩留
まりを向上させる、の２点を効果的に、また、味・風味
を損なう事なく出来る方法を提供することである。
は、１）海老の食感を向上させる、２）海老の加熱歩留
まりを向上させる、の２点を効果的に、また、味・風味
を損なう事なく出来る方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討した結果、有機酸塩類の中でリン
ゴ酸ソーダを用いることにより上記の課題を解決するこ
とを見いだした。すなわち、解凍した海老に対してリン
ゴ酸ソーダを０．５〜１０％配合、浸漬せしめる、また
は、それに食塩０．１〜３％、さらには、これらに卵白
１〜５０％及び澱粉１〜５０％配合せしめることによっ
て、本発明を完成させるに至った。
を解決すべく鋭意検討した結果、有機酸塩類の中でリン
ゴ酸ソーダを用いることにより上記の課題を解決するこ
とを見いだした。すなわち、解凍した海老に対してリン
ゴ酸ソーダを０．５〜１０％配合、浸漬せしめる、また
は、それに食塩０．１〜３％、さらには、これらに卵白
１〜５０％及び澱粉１〜５０％配合せしめることによっ
て、本発明を完成させるに至った。
【０００５】本発明での海老の加熱歩留りは、冷凍海老
を流水解凍後、１５％の水を添加し、さらに所定の量の
添加物を添加し、５℃で一昼夜放置後、ボイルして歩留
りを測定したものである。実際には解凍した海老をトロ
箱に入れ、所定の量の水と添加物を加え、冷蔵庫で一晩
放置後、そのまま使用するか、約８０℃の温水で加熱処
理して使用する。
を流水解凍後、１５％の水を添加し、さらに所定の量の
添加物を添加し、５℃で一昼夜放置後、ボイルして歩留
りを測定したものである。実際には解凍した海老をトロ
箱に入れ、所定の量の水と添加物を加え、冷蔵庫で一晩
放置後、そのまま使用するか、約８０℃の温水で加熱処
理して使用する。
【０００６】本発明で用いられる澱粉は加熱ゲル化する
ものであれば、天然澱粉、化工澱粉の種類を問わない。
卵白は卵白液、卵白粉のいずれをも問わない。
ものであれば、天然澱粉、化工澱粉の種類を問わない。
卵白は卵白液、卵白粉のいずれをも問わない。
【０００７】本発明は、解凍した海老に対してリンゴ酸
ソーダを０．５〜１０％配合せしめる、または、それに
食塩０．１〜３％、または上記リンゴ酸、食塩に卵白１
〜５０％、澱粉１〜５０％を同時に配合せしめる方法で
ある。これより、配合量が多くなると味、食感が悪くな
り、少ないと効果が出ない。
ソーダを０．５〜１０％配合せしめる、または、それに
食塩０．１〜３％、または上記リンゴ酸、食塩に卵白１
〜５０％、澱粉１〜５０％を同時に配合せしめる方法で
ある。これより、配合量が多くなると味、食感が悪くな
り、少ないと効果が出ない。
【０００８】この様にして得られた本発明の海老は、食
感、歩留まりともに従来のもの以上の官能値、測定値を
示し、調理加工食品への利用という点では、抜群のもの
である。特に、家庭での高温で解凍されるようなアイテ
ム（例えば、グラタンの海老、ピラフの海老等）につい
ては、効果が大きい。
感、歩留まりともに従来のもの以上の官能値、測定値を
示し、調理加工食品への利用という点では、抜群のもの
である。特に、家庭での高温で解凍されるようなアイテ
ム（例えば、グラタンの海老、ピラフの海老等）につい
ては、効果が大きい。
【０００９】以下、本発明を実施例に基づいて説明す
る。もちろん、これらの例によって限定されるものでは
ない。
る。もちろん、これらの例によって限定されるものでは
ない。
【００１０】
【実施例１】海老の各有機酸塩類による加熱歩留り及び
食感の比較各種有機酸塩類を用いて処理した海老の加熱
歩留りを測定し、食感、味、風味の比較を行なった。結
果を表１に示した。
食感の比較各種有機酸塩類を用いて処理した海老の加熱
歩留りを測定し、食感、味、風味の比較を行なった。結
果を表１に示した。
【００１１】
【表１】
【００１２】上記の結果から明らかなように、リンゴ酸
ソーダを除く他の有機酸塩類は、乳酸ソーダは歩留り及
び食感には効果がなく、クエン酸ソーダや酢酸ソーダは
味の酸味が強く好ましくなかった。
ソーダを除く他の有機酸塩類は、乳酸ソーダは歩留り及
び食感には効果がなく、クエン酸ソーダや酢酸ソーダは
味の酸味が強く好ましくなかった。
【００１３】
【実施例２】他の添加物とリンゴ酸ソーダの加熱歩留り
の比較次に、一般的に用いられている添加物による処理
法（食塩、ポリリン酸）と、リンゴ酸ソーダ処理の比較
を行った。結果を表２に示した。
の比較次に、一般的に用いられている添加物による処理
法（食塩、ポリリン酸）と、リンゴ酸ソーダ処理の比較
を行った。結果を表２に示した。
【００１４】
【表２】 この表から明らかなように、リンゴ酸ソーダは食塩と同
等の歩留まり、食感向上は食塩と同等の効果であった
が、味の面で食塩より良好であり、総合評価で優れてい
た。
等の歩留まり、食感向上は食塩と同等の効果であった
が、味の面で食塩より良好であり、総合評価で優れてい
た。
【００１５】
【実施例３】複合処理による加熱歩留り及び食感の比較 現在最も一般的に行われている複合処理による加熱歩留
りの比較を行った。結果を表３に示した。
りの比較を行った。結果を表３に示した。
【００１６】
【表３】
【００１７】これらの結果から、食塩＋ポリリン酸ソー
ダと比較して食塩＋リンゴ酸ソーダは総合評価で優って
いた。さらに、現在最も歩留りのよい卵白液と澱粉を併
用する方法にさらにリンゴ酸ソーダを添加することによ
って味、風味に影響を与えずに歩留り、食感を向上させ
ることができることが明らかになった。このように、リ
ンゴ酸ソーダはこれまでの処理法である食塩やポリリン
酸塩に比べてその効果において優れていた。また、中華
料理において用いられている卵白、澱粉処理にリンゴ酸
ソーダを添加することによってさらに歩留り、及び食感
を向上させることができた。
ダと比較して食塩＋リンゴ酸ソーダは総合評価で優って
いた。さらに、現在最も歩留りのよい卵白液と澱粉を併
用する方法にさらにリンゴ酸ソーダを添加することによ
って味、風味に影響を与えずに歩留り、食感を向上させ
ることができることが明らかになった。このように、リ
ンゴ酸ソーダはこれまでの処理法である食塩やポリリン
酸塩に比べてその効果において優れていた。また、中華
料理において用いられている卵白、澱粉処理にリンゴ酸
ソーダを添加することによってさらに歩留り、及び食感
を向上させることができた。
【００１８】
【実施例４】実施例３において行なった食塩と卵白と澱
粉を添加した海老とそれにリンゴ酸ソーダを添加して処
理した海老を用いてグラタンを作成した。そのグラタン
を急速凍結し、オーブントースターで解凍したときの海
老の食感を比較した。結果を表４に示した。
粉を添加した海老とそれにリンゴ酸ソーダを添加して処
理した海老を用いてグラタンを作成した。そのグラタン
を急速凍結し、オーブントースターで解凍したときの海
老の食感を比較した。結果を表４に示した。
【００１９】
【表４】
【００２０】この結果から明らかなように、食塩、卵
白、澱粉で処理した方法では海老の食感がゴム状になり
好ましくなかった。それに対してリンゴ酸ソーダを添加
した海老は、プリプリ感があり、非常に好ましい食感で
あった。
白、澱粉で処理した方法では海老の食感がゴム状になり
好ましくなかった。それに対してリンゴ酸ソーダを添加
した海老は、プリプリ感があり、非常に好ましい食感で
あった。
【００２１】
【発明の効果】リンゴ酸ソーダを単独で、あるいは食
塩、卵白、澱粉等と処理することにより味、風味に全く
影響を及ぼすことなく、加熱歩留まりおよび食感を向上
させることができた。
塩、卵白、澱粉等と処理することにより味、風味に全く
影響を及ぼすことなく、加熱歩留まりおよび食感を向上
させることができた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭56−48878（ＪＰ，Ａ) 特公 昭62−2778（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭59−22508（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭62−21486（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/33 A23B 4/08 A22C 29/02 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (3)
- 【請求項１】 海老に対してリンゴ酸ソーダを０．５〜
１０％配合、浸漬することを特徴とする海老の歩留まり
向上及び食感改良法。 - 【請求項２】 食塩０．１〜３％を配合することを特徴
とする請求項１記載の海老の処理法。 - 【請求項３】 卵白１〜５０％及び澱粉１〜５０％を配
合することを特徴とする請求項２記載の海老の処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3171223A JP2910331B2 (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 海老の処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3171223A JP2910331B2 (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 海老の処理法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0515344A JPH0515344A (ja) | 1993-01-26 |
| JP2910331B2 true JP2910331B2 (ja) | 1999-06-23 |
Family
ID=15919332
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3171223A Expired - Lifetime JP2910331B2 (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 海老の処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2910331B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4679688B2 (ja) * | 2000-03-09 | 2011-04-27 | キリン協和フーズ株式会社 | 歩留まり向上剤およびその使用 |
| WO2001089309A1 (fr) * | 2000-05-24 | 2001-11-29 | Delmar Co., Ltd. | Procede de prevention de la denaturation due a la congelation de la viande de poisson ou de la viande de poissons dechiquetee |
| CN100456965C (zh) * | 2002-04-25 | 2009-02-04 | 味之素株式会社 | 鱼贝类的前处理剂 |
| JP2007037545A (ja) * | 2005-07-07 | 2007-02-15 | Nichirei Foods:Kk | 電子レンジ調理用冷凍えびフライおよびその製造方法 |
| JP5135451B2 (ja) * | 2010-12-09 | 2013-02-06 | 株式会社ニチレイフーズ | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
| JP6491946B2 (ja) * | 2015-05-01 | 2019-03-27 | 東洋水産株式会社 | 加工魚およびその製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5922508B2 (ja) | 2012-06-20 | 2016-05-24 | 株式会社フジクラ | 部分放電測定方法 |
| JP6221486B2 (ja) | 2013-08-09 | 2017-11-01 | 東レ株式会社 | ポリブチレンテレフタレートおよびその製造方法 |
-
1991
- 1991-07-11 JP JP3171223A patent/JP2910331B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5922508B2 (ja) | 2012-06-20 | 2016-05-24 | 株式会社フジクラ | 部分放電測定方法 |
| JP6221486B2 (ja) | 2013-08-09 | 2017-11-01 | 東レ株式会社 | ポリブチレンテレフタレートおよびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0515344A (ja) | 1993-01-26 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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