JP2923404B2 - レトルト米飯の品質改善方法 - Google Patents
レトルト米飯の品質改善方法Info
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、レトルト米飯の品質改
善方法に関するものである。更に詳細には、容器に充填
密封した米飯をレトルト殺菌処理する際に生ずる、米飯
の品質低下を抑制するレトルト殺菌方法に関するもので
ある。
善方法に関するものである。更に詳細には、容器に充填
密封した米飯をレトルト殺菌処理する際に生ずる、米飯
の品質低下を抑制するレトルト殺菌方法に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】近年、調理済食品を密封包装してレトル
ト殺菌した、いわゆる、レトルト食品なるものが、その
取り扱いの簡便さから多く出回るようになってきた。そ
の中に、炊き上げた米飯をトレイ状の容器などに充填密
封してレトルト殺菌した、一般にレトルト米飯といわれ
ているものがあり、長期保存ができて、いつでも電子レ
ンジなどで温めるだけでご飯が食べられるということか
ら、食生活の変化に伴う消費者のニーズに応えて、同様
にレトルト殺菌し密封包装したカレーなどとセットで販
売されるようになってきた。
ト殺菌した、いわゆる、レトルト食品なるものが、その
取り扱いの簡便さから多く出回るようになってきた。そ
の中に、炊き上げた米飯をトレイ状の容器などに充填密
封してレトルト殺菌した、一般にレトルト米飯といわれ
ているものがあり、長期保存ができて、いつでも電子レ
ンジなどで温めるだけでご飯が食べられるということか
ら、食生活の変化に伴う消費者のニーズに応えて、同様
にレトルト殺菌し密封包装したカレーなどとセットで販
売されるようになってきた。
【０００３】一般に、レトルト殺菌は、調理済食品を包
装容器に充填密封して圧力釜内に入れ、蒸気や熱水を直
接接触させて急激に温度を上昇させ、食品の中心部の品
温が所定の温度になってから所定時間維持して殺菌する
ものである。米飯についても同様に行われてきたが、米
飯塊の周辺部の品温が所定の温度にまで高められてから
中心部の品温が所定の温度にまで高められるまでには時
間差があることと、所定時間の設定が米飯塊の中心部の
品温を基準にしていることから、周辺部は必要以上の時
間、高温状態に曝されることになり、従って、レトルト
米飯の食感、香り、色など品質の低下は免れなかった。
装容器に充填密封して圧力釜内に入れ、蒸気や熱水を直
接接触させて急激に温度を上昇させ、食品の中心部の品
温が所定の温度になってから所定時間維持して殺菌する
ものである。米飯についても同様に行われてきたが、米
飯塊の周辺部の品温が所定の温度にまで高められてから
中心部の品温が所定の温度にまで高められるまでには時
間差があることと、所定時間の設定が米飯塊の中心部の
品温を基準にしていることから、周辺部は必要以上の時
間、高温状態に曝されることになり、従って、レトルト
米飯の食感、香り、色など品質の低下は免れなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、従
来のレトルト殺菌の欠点である米飯の品質低下を抑制
し、炊き上げ直後の米飯の品質にできる限り近づけたレ
トルト米飯の品質改善方法の提供を目的とする。
来のレトルト殺菌の欠点である米飯の品質低下を抑制
し、炊き上げ直後の米飯の品質にできる限り近づけたレ
トルト米飯の品質改善方法の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、密封容器入り
米飯のレトルト殺菌処理において、加熱開始後、雰囲気
温度が１１０°Ｃに達するまでは緩慢昇温させ、１１０
°Ｃに達した後は急速昇温させて高温短時間殺菌するこ
とにより、従来のレトルト米飯の品質を上回るものがで
きるという知見に基づいてなされたものである。
米飯のレトルト殺菌処理において、加熱開始後、雰囲気
温度が１１０°Ｃに達するまでは緩慢昇温させ、１１０
°Ｃに達した後は急速昇温させて高温短時間殺菌するこ
とにより、従来のレトルト米飯の品質を上回るものがで
きるという知見に基づいてなされたものである。
【０００６】即ち、本発明は、密封容器入り米飯のレト
ルト殺菌処理において、加熱開始後、雰囲気温度が１１
０°Ｃに逹した時に米飯の品温が８５〜１１０°Ｃとな
るように制御し、その後直ちに雰囲気温度が１２１°Ｃ
以上になるように加熱昇温させることを特徴とするレト
ルト米飯の品質改善方法である。
ルト殺菌処理において、加熱開始後、雰囲気温度が１１
０°Ｃに逹した時に米飯の品温が８５〜１１０°Ｃとな
るように制御し、その後直ちに雰囲気温度が１２１°Ｃ
以上になるように加熱昇温させることを特徴とするレト
ルト米飯の品質改善方法である。
【０００７】本発明における米飯とは、洗米を蒸煮や炊
飯などの常法により炊き上げたものであるが、水分含量
は通常のものより若干少なくても特に問題はない。
飯などの常法により炊き上げたものであるが、水分含量
は通常のものより若干少なくても特に問題はない。
【０００８】本発明で使用する容器の材質としては、耐
高熱性のものであれば特に限定はされない。また、容器
の形態としては、トレイ状容器、カップ状容器、スタン
ディングパウチなどさまざまなものが挙げられるが、喫
食時の簡便さからトレイ状容器が好ましい。
高熱性のものであれば特に限定はされない。また、容器
の形態としては、トレイ状容器、カップ状容器、スタン
ディングパウチなどさまざまなものが挙げられるが、喫
食時の簡便さからトレイ状容器が好ましい。
【０００９】容器に米飯を充填する場合には、熱効率を
よくするために、できるだけ薄層状態となるようにする
のが好ましい。
よくするために、できるだけ薄層状態となるようにする
のが好ましい。
【００１０】本発明における雰囲気温度とは、圧力釜内
の温度をいい、また、品温とは容器に入った米飯塊のう
ち昇温の最も遅い部分（中心部分）の温度、すなわち、
最遅速加熱点での温度をいう。
の温度をいい、また、品温とは容器に入った米飯塊のう
ち昇温の最も遅い部分（中心部分）の温度、すなわち、
最遅速加熱点での温度をいう。
【００１１】加熱開始後、上昇していく雰囲気温度に引
きずられる形で品温も上昇していくが、本発明において
は雰囲気温度が１１０°Ｃに逹するまでに、品温をでき
るだけ雰囲気温度に近づけておくことが重要であり、少
なくとも８５〜１１０°Ｃにしておくことが必要であ
る。雰囲気温度が１１０°Ｃを越えるときに品温が８５
°Ｃを下回っていると、それだけ殺菌時間を長くとらな
ければならないので、米飯塊の周辺部が高温に曝される
時間が必然的に長くなり、前述のように品質の低下を免
れない。即ち、米飯塊の周辺部の温度が１１０°Ｃを越
えている状態をできるだけ短時間に抑える必要がある。
言いかえれば、本発明においては、雰囲気温度が褐変な
ど品質に悪影響を与えるような温度に達するまでに、米
飯塊ができるだけ均一な温度分布となるような加熱を施
すことが重要な要素となる。
きずられる形で品温も上昇していくが、本発明において
は雰囲気温度が１１０°Ｃに逹するまでに、品温をでき
るだけ雰囲気温度に近づけておくことが重要であり、少
なくとも８５〜１１０°Ｃにしておくことが必要であ
る。雰囲気温度が１１０°Ｃを越えるときに品温が８５
°Ｃを下回っていると、それだけ殺菌時間を長くとらな
ければならないので、米飯塊の周辺部が高温に曝される
時間が必然的に長くなり、前述のように品質の低下を免
れない。即ち、米飯塊の周辺部の温度が１１０°Ｃを越
えている状態をできるだけ短時間に抑える必要がある。
言いかえれば、本発明においては、雰囲気温度が褐変な
ど品質に悪影響を与えるような温度に達するまでに、米
飯塊ができるだけ均一な温度分布となるような加熱を施
すことが重要な要素となる。
【００１２】本発明においては、前記のように雰囲気温
度が１１０°Ｃに逹するまでに、品温をできるだけ雰囲
気温度に近づけておくことが重要であるが、その具体的
方法としては、（１）雰囲気温度の上昇ができるだけ緩
慢となるように制御するか、（２）従来通りに雰囲気温
度を上昇させ、１１０°Ｃになった時点で温度の上昇を
停止させ、同温度を必要時間保持するように制御する、
等の方法がある。
度が１１０°Ｃに逹するまでに、品温をできるだけ雰囲
気温度に近づけておくことが重要であるが、その具体的
方法としては、（１）雰囲気温度の上昇ができるだけ緩
慢となるように制御するか、（２）従来通りに雰囲気温
度を上昇させ、１１０°Ｃになった時点で温度の上昇を
停止させ、同温度を必要時間保持するように制御する、
等の方法がある。
【００１３】本発明においては、前記条件を満たした
後、直ちに雰囲気温度が１２１°Ｃ以上になるように加
熱上昇させ、Ｆ０値が４以上になるように加熱殺菌する
ものであるが、雰囲気温度の上昇はできるだけ急速とな
るような加熱を施して、できるだけ短時間で殺菌処理を
終了すること、即ち、できる限り雰囲気温度を高温にす
ることが、米飯の品質低下の抑制という点から見ると好
ましい。
後、直ちに雰囲気温度が１２１°Ｃ以上になるように加
熱上昇させ、Ｆ０値が４以上になるように加熱殺菌する
ものであるが、雰囲気温度の上昇はできるだけ急速とな
るような加熱を施して、できるだけ短時間で殺菌処理を
終了すること、即ち、できる限り雰囲気温度を高温にす
ることが、米飯の品質低下の抑制という点から見ると好
ましい。
【００１４】
【実施例】比較例および各実施例で使用する密封容器入
り米飯を以下のように調製した。まず、うるち米１ｋｇ
を水で洗浄、水切りし、これに水１．３７ｌを加えたも
のを炊飯器を用いて炊飯して米飯を得た。このようにし
て得られた米飯を耐高熱性の３８５ｍｌ容（口外径１４
４．０ｍｍ×全高３９．６ｍｍ）のトレイ状容器にそれ
ぞれ２００ｇずつ平坦となるように充填し、さらに耐高
熱性の蓋で密封した。
り米飯を以下のように調製した。まず、うるち米１ｋｇ
を水で洗浄、水切りし、これに水１．３７ｌを加えたも
のを炊飯器を用いて炊飯して米飯を得た。このようにし
て得られた米飯を耐高熱性の３８５ｍｌ容（口外径１４
４．０ｍｍ×全高３９．６ｍｍ）のトレイ状容器にそれ
ぞれ２００ｇずつ平坦となるように充填し、さらに耐高
熱性の蓋で密封した。
【００１５】以上のようにして得られた密封容器入り米
飯について、レトルト殺菌機を用いて、表１に示した加
熱条件で比較例および実施例１乃至実施例３のレトルト
殺菌処理を行い、そのときの雰囲気温度および品温の変
化を図１乃至図４に示した。なお、表１における昇温速
度ａとは加熱開始から雰囲気温度の変化点までの昇温速
度をいい、また昇温速度ｂとは上記変化点以降逹温まで
の昇温速度をいう。また、比較例は従来のレトルト殺菌
処理であり、実施例２は雰囲気温度が１１０°Ｃになっ
た時点で温度上昇を停止させ、同温度を一定時間保持
し、品温が１１０°Ｃになるのを待って雰囲気温度を再
び上昇させるものである。
飯について、レトルト殺菌機を用いて、表１に示した加
熱条件で比較例および実施例１乃至実施例３のレトルト
殺菌処理を行い、そのときの雰囲気温度および品温の変
化を図１乃至図４に示した。なお、表１における昇温速
度ａとは加熱開始から雰囲気温度の変化点までの昇温速
度をいい、また昇温速度ｂとは上記変化点以降逹温まで
の昇温速度をいう。また、比較例は従来のレトルト殺菌
処理であり、実施例２は雰囲気温度が１１０°Ｃになっ
た時点で温度上昇を停止させ、同温度を一定時間保持
し、品温が１１０°Ｃになるのを待って雰囲気温度を再
び上昇させるものである。
【００１６】また、比較例および実施例１乃至実施例３
で得られた米飯について官能評価を行った結果を表１に
示した。この結果から明らかなように、実施例３の香り
については比較例と同程度であったが、それ以外の項目
についてはすべて比較例を上回っていた。従って、総合
的な品質としてみると実施例１乃至実施例３で得られた
米飯は、すべて比較例で得られた米飯を上回っていると
いえる。
で得られた米飯について官能評価を行った結果を表１に
示した。この結果から明らかなように、実施例３の香り
については比較例と同程度であったが、それ以外の項目
についてはすべて比較例を上回っていた。従って、総合
的な品質としてみると実施例１乃至実施例３で得られた
米飯は、すべて比較例で得られた米飯を上回っていると
いえる。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、密封容器入り米飯にレ
トルト殺菌を施しても、米飯の品質低下を抑制すること
ができ、よって炊き上げ直後の米飯に近い品質を維持す
ることができるようになる。
トルト殺菌を施しても、米飯の品質低下を抑制すること
ができ、よって炊き上げ直後の米飯に近い品質を維持す
ることができるようになる。
【図１】比較例における雰囲気温度および品温の変化を
示した図である。
示した図である。
【図２】実施例１における雰囲気温度および品温の変化
を示した図である。
を示した図である。
【図３】実施例２における雰囲気温度および品温の変化
を示した図である。
を示した図である。
【図４】実施例３における雰囲気温度および品温の変化
を示した図である。
を示した図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−236753（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−255051（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−304911（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−51959（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−179445（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 3/00 - 3/30
Claims (1)
- 【請求項１】 密封容器入り米飯のレトルト殺菌処理に
おいて、加熱開始後、雰囲気温度が１１０°Ｃに逹した
時に米飯の品温が８５〜１１０°Ｃとなるように制御
し、その後直ちに雰囲気温度が１２１°Ｃ以上になるよ
うに加熱昇温させることを特徴とするレトルト米飯の品
質改善方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5040563A JP2923404B2 (ja) | 1993-02-03 | 1993-02-03 | レトルト米飯の品質改善方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5040563A JP2923404B2 (ja) | 1993-02-03 | 1993-02-03 | レトルト米飯の品質改善方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06225711A JPH06225711A (ja) | 1994-08-16 |
| JP2923404B2 true JP2923404B2 (ja) | 1999-07-26 |
Family
ID=12583939
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5040563A Expired - Fee Related JP2923404B2 (ja) | 1993-02-03 | 1993-02-03 | レトルト米飯の品質改善方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2923404B2 (ja) |
-
1993
- 1993-02-03 JP JP5040563A patent/JP2923404B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06225711A (ja) | 1994-08-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |