JP2958262B2 - 加工パン粉及びこれを付着してなる加熱調理用食品材料、並びに食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加工パン粉及び該
加工パン粉を付着させた加熱調理用食品材料、並びに該
食品材料を用いた食品の製造方法に関する。特に本発明
は、衣付け用として有利に用いることができ、またふっ
くら感、柔らかい食感のフライを作ることができる加工
パン粉及び該加工パン粉を付着させた加熱調理用食品材
料、並びに該食品材料を用いた食品の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、流通手段の発達や食生活の多様化
により、様々な種類の冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレ
トルト食品が提案されている。特にフライ、コロッケな
どに代表される揚げ物（フライ）類は、これらの食品の
調製が比較的手間のかかる作業が必要なことから簡便に
できる上記のような冷凍食品等の需要は多い。通常フラ
イ類を家庭で作る際には、その衣付けの材料として小麦
粉などの澱粉、卵、そしてパン粉が用いられる。衣付け
は、まず澱粉を肉類及び／又は野菜などからなる未調
理、あるいは半調理済の食品材料（種、具材）に付着さ
せた後、この表面に溶き卵を付着させ、更にパン粉をま
ぶすという工程で行なわれている。穀粉によって食品材
料の表面の水分が吸収され、卵の付きが良くなり、また
澱粉、卵はそれぞれ加熱調理によって薄膜（穀粉の糊化
による薄膜、また卵による蛋白質の薄膜）を形成し、こ
の両者によりパン粉の食品材料表面への付着が容易にな
ると共に、また形成される衣の剥れも防止される。最近
では、電子レンジ、オーブンあるいはオーブン・レンジ
などを利用したフライ類の調理法（ノンフライ類の調理
法）も提案されている。例えば、電子レンジを利用して
カツフライ（ポークフライ、トンカツ）を作るには、ま
ず衣となるパン粉を広げ、この上から適量のサラダ油を
吹きかけ、良く混ぜる。そしてこれを電子レンジで加熱
し、サラダ油をパン粉に均一に含ませる。一方、食品材
料（種）となる豚肉には塩、胡椒などで下味をつけた
後、小麦粉、溶き卵、更に上記で得たパン粉の順に衣付
けを行い、これを電子レンジで所定時間焼く。このよう
にして、多量の油を使用することなく、揚げた時のよう
なカツフライを得ることができる。上記のようなフライ
類の衣付けには、その作業性の面からパン粉が容易に付
着し、また外観上からより多くのパン粉が付着され、剥
れ落ちにくいことが好ましい。このことは、上記のよう
な冷凍食品などを一定の品質で量産する際には、特に必
要となる。また調理後のフライ類をよりおいしく食べる
には、加熱調理によって種が余り固くならず、ふっくら
としており、また衣はカラッとしたサクミのある食感で
仕上ることが望ましい。しかし一般に従来の冷凍食品な
どは特に種のふっくら感、柔らかさにおいては、充分で
ない。また上記のノンフライの場合においても油で揚げ
た本来のフライ類に比べ衣にはカラッとしたサクミ感が
なく、また種となる食品材料、特に肉類などはふっくら
感も余りなく、またパサついて固い食感となり易いとの
問題もある。上記のようなフライ類の衣付けの作業性を
改良し、パン粉の付きを良くし、また衣付け後は剥れ落
ちにくいフライ用ミックス（パン粉揚げ用衣ミックス）
が提案されている（特開昭55−150870号公報参照）。こ
れはパン粉と冷水膨潤性又は冷水溶解性の高い天然糊料
類等とからなる混合物で、衣付けの作業性においては改
良されるが、得られたフライ製品自身のふっくら感など
の食感においては十分満足できる程には至っていない。
なお、パン粉の表面を油脂、セラック樹脂で順次被覆処
理したパン粉加工品も提案されている（特開平２−2451
56号公報）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食品
材料（種）への衣付けが容易にでき、また調理後におい
ては、柔らかく、ふっくらとした食感のフライとなり、
かつサクミ感のある衣が得られる加工パン粉及び該加工
パン粉を付着させた加熱調理用食品材料、並びに該食品
材料を用いた食品の製造方法を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、フライ類の
衣付けの作業性、及び衣付けに用いる材料のフライ製品
の品質に及ぼす影響に着目し、検討を行った。それによ
ると、衣付けに際しては、種表面の水分を速やかに吸収
して粘稠化し易く、また加熱調理によってゲル化し、種
表面に薄膜（皮膜）を形成しやすい性質を有する物質が
有効であるとの知見を得た。そこで本発明者は、上記の
ような性質を有する材料を求めて研究した結果、吸湿性
を有し、かつ加熱ゲル化性を有する特定の材料を用い、
かつこれらの材料をパン粉の表面に付着させた新規な構
成の加工パン粉を用いることで上記目標とするフライを
作ることができることを見出し、本発明を完成したもの
である。このような構成の加工パン粉を用いることによ
り、パン粉が付着しやすくなり、また加熱によるゲル化
で形成された種表面の皮膜（パン粉の粒子同志が結合し
て形成される薄膜）により水分の過剰な蒸散が抑えら
れ、ふっくら感などの食感が改良されたフライを得るこ
とができる。本発明は、単糖類、オリゴ糖、デキストリ
ン、プルラン、糖アルコール及び蛋白加水分解物からな
る群より選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材と蛋白
質との混合物がパン粉に付着していることを特徴とする
加工パン粉にある。また本発明は、単糖類、オリゴ糖、
デキストリン、プルラン、糖アルコール及び蛋白加水分
解物からなる群より選ばれる少なくとも一種の高粘稠性
素材と蛋白質との混合物がパン粉に皮膜されていること
を特徴とする加工パン粉にある。また本発明は、上記の
加工パン粉を未調理あるいは半調理済の食品材料に付着
させてなる加熱調理用被覆食品材料にもある。更に本発
明は、上記の加工パン粉を未調理あるいは半調理済の食
品材料に付着させてなる加熱調理用被覆食品材料を油脂
で揚げて調理する食品の製造方法にもある。更にまた本
発明は、上記加工パン粉に油脂が含まれており、該加工
パン粉を未調理あるいは半調理済の食品材料に付着させ
てなる加熱調理用被覆食品材料にもある。そして更に本
発明は、上記加工パン粉に油脂が含まれており、該加工
パン粉を未調理あるいは半調理済みの食品材料に付着さ
せてなる加熱調理用被覆食品材料を乾式加熱手段で調理
する食品の製造方法にもある。本発明は、以下の態様で
あることが好ましい。 （１）上記加工パン粉（高粘稠性素材と蛋白質からなる
被覆膜又はパン粉の少なくとも一方に）に油脂が含まれ
ている。 （２）上記高粘稠性素材が、単糖類、オリゴ糖、プルラ
ン、及び糖アルコールからなる群より選ばれる少なくと
も一種である。 （３）上記高粘稠性素材が、糖アルコール（中でもソル
ビトール、オリゴ糖アルコール）である。 （４）上記蛋白質が、卵蛋白質、乳蛋白質、ゼラチン、
コラーゲン、血漿蛋白質及び植物性蛋白質からなる群よ
り選ばれる少なくとも一種の蛋白質である。 （５）上記蛋白質が、卵蛋白質である。 （６）上記加工パン粉の被覆膜に更にポリリン酸塩が含
まれている。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の加工パン粉につ
いて説明する。本発明の加工パン粉は、パン粉に、単糖
類、オリゴ糖、デキストリン、プルラン、糖アルコール
および蛋白加水分解物からなる群より選ばれる少なくと
も一種の高粘稠性素材、及び蛋白質との混合物が付着し
たものである。本発明で用いられるパン粉は、揚げ物な
どで用いている通常のパン粉を利用することができる。
本発明で用いられる高粘稠性素材は、水に溶解して高い
粘稠性を示す物質である。単糖類としては、例えば、グ
ルコース、フラクトースを挙げることができる。またオ
リゴ糖としては、通常二糖類から六糖類までのものが含
まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、ラフ
ィノース、及びスタキオースなどを挙げることができ
る。糖アルコールとしては、例えば、マルチトール、ソ
ルビトール、オリゴ糖アルコール、ラクチトール、エリ
スリトール、及びキシリトールを挙げることができる。
蛋白加水分解物としては、例えば、動物性蛋白加水分解
物（ＨＡＰ）（例、ゼラチン）、及び植物性蛋白加水分
解物（ＨＶＰ）（例、大豆蛋白、小麦グルテン及びコー
ングルテンなどの蛋白加水分解物）を挙げることができ
る。本発明において上記の高粘稠性素材は、単糖類、オ
リゴ糖、ブルラン、及び糖アルコールからなる群より選
ばれる少なくとも一種であることが好ましく、特に、糖
アルコール（中でもソルビトール、オリゴ糖アルコー
ル）であることが好ましい。本発明で用いられる蛋白質
は、水溶性であり、かつ加熱によりゲル化し得るもので
ある。これらの例としては、動物から得られる種々の蛋
白質（卵蛋白質、乳蛋白質、ゼラチン、コラーゲン及び
血漿蛋白質）及び植物性蛋白質を挙げることができる。
卵蛋白質としては、乾燥あるいは液体状の卵黄、卵白、
全卵及びこれらより分離される単純（単一）蛋白質、例
えば、オボアルブミン、コンアルブミン、オブムコイ
ド、及びオボグロブリンを挙げることができる。乳蛋白
質としては、脱脂粉乳、ホエー（乳清）蛋白質、バター
ミルクパウダー及びこれらより分離される単純（単一）
蛋白質、例えば、カゼイン、カゼインナトリウム、ラク
トグロブリン、ラクトアルブミン及び免疫グロブリンを
挙げることができる。植物性蛋白質としては、例えば、
大豆蛋白質、小麦蛋白質（小麦グルテン）及びコーン蛋
白質（コーングルテン）を挙げることができる。上記の
蛋白質は、それぞれ単独で用いても良いし、また二種以
上を併用しても良い。これらの中では、卵蛋白質が好ま
しい。

【０００６】本発明の加工パン粉を製造する方法は、特
に限定されず、パン粉に上記材料を付着させる方法であ
れば何れでもよい。その方法の例としては、上記材料を
含む混合溶液をパン粉に噴霧し乾燥させる方法、該混合
溶液をパン粉に塗布し乾燥させる方法、該混合溶液にパ
ン粉を浸漬し乾燥させる方法、及び水分13〜18％に調湿
されたパン粉に上記材料粉末を混合した後、乾熱乾燥機
により乾燥させて材料粉末をパン粉に付着させる方法を
挙げることができる。中でも、噴霧し乾燥させる方法が
比較的均一に近い付着が得られるので好ましい。混合溶
液をパン粉に噴霧し乾燥させる方法としては、パン粉を
転動させながら及び／又はパン粉の流動層を形成させな
がら、該混合溶液を噴霧し、そして乾燥させてパン粉に
付着させる手段を備えたコーティング装置を利用するこ
とができる。このような装置の例としては、転動型、流
動層型、及び攪拌転動流動層型の造粒コーティング装置
を挙げることができる。またこれらの具体例としては、
転動型として、ハイコーター、ニューハイコーター、ア
クアコーター（以上フロイント産業（株）製）、及びド
リアコーター（パウレック社製）を挙げることができ
る。また流動層型として、フローコーター（フロイント
産業（株）製）、グラットパウダーコーター（パウレッ
ク社製）、スプレーグラニュレーター（エアロマチック
社製）、パルビスミニペット（ヤマト科学（株）製）を
挙げることができる。また攪拌転動流動層型として、ス
パイラフロー（フロイント産業（株）製）、ニューマル
メライザー（不二パウダル（株）製）、及びマルチプレ
ックス（パウレック社製）を挙げることができる。また
一般に乾燥を目的として用いられる流動乾燥装置にスプ
レー手段を設置したものを利用することもできる。

【０００７】該混合溶液をパン粉に塗布し乾燥させる方
法としては、該混合溶液で湿らせたハケで手塗り及び／
又は装置によって、パン粉表面に塗布する方法が挙げら
れる。乾燥させる方法は特に限定されず、乾熱乾燥、凍
結乾燥、減圧乾燥、流動層乾燥、噴霧乾燥など種々の方
法を利用して行うことができる。本発明において付着と
は、パン粉に高粘稠性素材と蛋白質との混合物が全体的
あるいは部分的に付着していればよく、好ましくは均一
に近い形態で被覆されている状態が好ましいが、操作性
を考慮すると一部被覆されていない部分が含まれていて
もかまわない。即ち、パン粉への上記混合物の付着状態
は適用する食品によっても異なり、均一状態が好ましい
が、目的性能が確保できるなら不均一な状態でもよく、
使用目的に応じて付着させればよい。

【０００８】上記混合溶液に含まれる高粘稠性素材と蛋
白質との混合比は、組み合わせる材料によって異なる
が、高粘稠性素材：蛋白質（固形分の重量比で）＝10：
１〜１：10、好ましくは、２：１〜１：２である。また
水は、通常上記混合物に対して１〜10重量倍（好ましく
は、３〜５重量倍）の量を用いる。被覆液（混合水溶
液）の固形分濃度は、通常10〜70重量％である。

【０００９】なお上記の加工パン粉の製造に際して、上
記被覆液には更にポリリン酸塩（例、ポリリン酸ナトリ
ウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウムな
ど）やポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれているこ
とが好ましい。ポリリン酸塩やポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの添加で加熱調理時に高粘稠性素材及び蛋白質に
よる薄膜（種の表面に形成される薄膜）のゲル凝固開始
温度が低下し、該薄膜により水分蒸散性が抑制され、食
品材料（種）を更に柔らかく仕上げることができる。ま
たボリュームを増大させることができる。また被覆液に
は、パン粉自身が凝集しないように澱粉類（例、ワキシ
ーコーン、結晶セルロース）や無機塩類（炭酸カルシウ
ム、リン酸三カルシウム、微粒二酸化けい素）などの添
加剤、あるいは風味付けのために調味料（例、塩、化学
調味料、乾燥卵黄、胡椒、フレーバー）を所望により添
加することができる。本発明の加工パン粉には、乾燥パ
ン粉（水分12〜13重量％）当り上記高粘稠性素材と蛋白
質とからなる混合物（固形分）が、１〜50重量％（更に
好ましくは５〜30重量％）の量で被覆されていることが
好ましい。

【００１０】又、本発明は、従来にない高吸湿度の加工
パン粉に関する発明でもある。つまり、粒度12メッシュ
（目開き1400μm ）以上の加工パン粉を選んで、50℃、
90％RHの雰囲気中における２時間放置後の吸湿度が4.5
％以上を示す新規な加工パン粉でもある。よって、この
場合、パン粉に付着させる剤としては、先に示した高粘
稠性素材と蛋白質との混合物以外のものでもかまわない
が、特に卵白又は糖アルコールが好ましく用いられる。
本発明における吸湿度とは、以下の方法により測定した
値である。 （測定方法） 12メッシュの篩（目開き1400μm ）に加工パン粉100 ｇ
を入れ、篩分けし、篩上の加工パン粉５ｇを使用する。
このサンプル５ｇをアルミ恒量缶（口径60mm、低径45m
m、高さ30mm、アルミニウム製）に入れ、これを50℃、9
0％RH（相対湿度）の雰囲気中に２時間放置し、その後
の重量の増加分（ｇ）を測定し、下記式により本発明で
規定する吸湿度とした。 吸湿度（％）＝〔増加した重量（ｇ）／サンプル重量
（ｇ）〕×１００ この吸湿度が 4.5％以上であると、本発明所期の効果が
顕著に発現する。

【００１１】本発明の加熱調理用被覆食品材料は、前記
の加工パン粉を肉類及び／又は野菜などからなる未調理
あるいは半調理済の食品材料（種）にまぶすなどの方法
でその表面に一面に付着（被覆）させることにより、調
製することができる。未調理あるいは半調理済の食品材
料はフライ等の揚げ物類に使用できる。肉、魚貝類、穀
類、野菜、卵類、またこれらの材料を基にして加工した
未調理、半調理済の材料を挙げることができる。なお食
品材料によっては、その表面に水等を予め付着させた
後、本発明に係る加工パン粉をまぶすことが好ましい。
上記の調製において、加工パン粉の被覆膜が食品材料の
表面に速やかに吸着し、同時にパン粉の付着を容易にさ
せる。従ってより多くの量のパン粉を付着させることが
できる。

【００１２】以上のようにして調製した本発明の被覆食
品材料は、油脂で挙げることにより、加熱調理すること
ができる。油は特に制限なく、食品材料に応じて従来フ
ライを作るのに使用されている種々の食用油脂が使用で
きる。

【００１３】また、本発明の被覆食品材料は、電子レン
ジ、オーブンなどの、油脂を用いない加熱手段（乾式加
熱手段）で調理することもできる。但し、このように乾
式加熱調理する際には、本発明の加工パン粉には油脂が
含まれていることが好ましい。このことにより、フライ
類を多量の油脂を用いて揚げたときと同様な食感、風
味、外観を持つフライを作ることができる。油脂は、本
発明の加工パン粉を被覆膜、あるいはパン粉のいずれか
に含ませておいても良いし、またこの双方に含ませてお
いても良い。また油脂の種類も特に制限はなく、前記の
液状油脂を使用することができるが、粉末油脂を使用し
てもよい。油脂の含有量は、加工パン粉100 重量部に対
して５〜100 重量部であることが適当である。好ましく
は、10〜50重量部である。

【００１４】本発明の加熱調理用被覆食品材料として
は、例えば、コロッケ（各種野菜コロッケ、各種挽き肉
入りコロッケ、クリームコロッケ、尾付きエビコロッケ
などの魚介類のコロッケなど）、カツ（串カツ、ハムカ
ツ、ハムポテトカツ、ポークカツ、ササミカツ、牛カ
ツ、メンチカツなど）、フライ（各種魚介類のフライ、
ハムエッグフライ、ピザ風フライなど）、及びスコッチ
エッグを挙げることができる。

【００１５】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に具体的に説明する。なお、以下の「％」は重量％であ
る。 〔参考例１〕以下に示す通常の方法でカツフライを揚げ
た。豚肉90ｇに、薄力粉 3.2ｇ、溶き卵 7.5ｇ、パン粉
7.2ｇを順次付着させ、次いで 180℃のサラダ油で３分
間揚げた後、取り出し、カツフライを得た。

【００１６】〔実施例１〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）102.5 ｇ、
オリゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製）17.5ｇ、及びポリリン酸ナト
リウム 0.5ｇをホモミキサーにより均一に混合した。得
られた混合溶液 120.5ｇを流動層型コーティング装置
（パルビスミニベッド、ヤマト科学（株）製）を用いて
乾燥パン粉75ｇに噴霧しながら乾燥し、本発明に従う加
工パン粉 100ｇを得た（被覆量：25重量％／乾燥パン粉
（水分：12％））。

【００１７】〔実施例２〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）54.2ｇ、オ
リゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製） 9.3ｇ、及びポリリン酸ナト
リウム 2.0ｇをホモミキサにより均一に混合した。得ら
れた混合溶液65.5ｇを流動層型コーティング装置（パル
ビスミニベッド、ヤマト科学（株）製）を用いて乾燥パ
ン粉85ｇに噴霧しながら乾燥し、本発明に従う加工パン
粉 100ｇを得た（被覆量：15重量％／乾燥パン粉（水
分：12％））。

【００１８】〔実施例３〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製） 7.2ｇ、オリゴ糖アルコ
ール（商品名：アマミール（固形分：70％）、林原製薬
（株）製）15.4ｇ、ポリリン酸ナトリウム 2.0ｇ、及び
水 7.2ｇをホモミキサにより均一に混合した。得られた
混合溶液31.8ｇを流動層型コーティング装置（バルビス
ミニベット、ヤマト科学（株）製）を用いて乾燥パン粉
80ｇに噴霧しながら乾燥し、本発明に従う加工パン粉 1
00ｇを得た（被覆量：20重量％／乾燥パン粉（水分：12
％））。

【００１９】〔実施例４〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）102.5 ｇ、
ソルビット12.3ｇ、及びポリリン酸ナトリウム 0.5ｇを
ホモミキサにより均一に混合した。得られた混合溶液 1
15.3ｇを流動層型コーティング装置（バルビスミニベッ
ド、ヤマト科学（株）製）を用いて乾燥パン粉75ｇに噴
霧しながら乾燥し、本発明に従う加工パン粉 100ｇを得
た（被覆量：25重量％／乾燥パン粉（水分：12％））。

【００２０】〔実施例５〕上記実施例４において、ソル
ビットの代わりに果糖を使用した以外は、実施例４と同
様にして本発明に従う加工パン粉 100ｇを得た（被覆
量：25重量％／乾燥パン粉（水分：12％））。

【００２１】〔実施例６〕上記実施例４において、ソル
ビットの代わりにプルランを使用した以外は、実施例４
と同様にして本発明に従う加工パン粉 100ｇを得た（被
覆量：25重量％／乾燥パン粉（水分：12％））。

【００２２】〔実施例７〕上記実施例４において、ソル
ビットの代わりに蛋白加水分解物（ゼラチン分解物）
（商品名「エンザップＰ」、大日本製糖（株）を使用し
た以外は、実施例４と同様にして本発明に従う加工パン
粉 100ｇを得た（被覆量：25重量％／乾燥パン粉（水
分：12％））。

【００２３】〔比較例１〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）15ｇ、α化澱粉（商品
名：テクステイドＡ、ナショナルスターチ（株）製）15
ｇ、及び乾燥パン粉70ｇを混合してフライ用ミックス組
成物を得た。

【００２４】〔比較例２〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）１ｇ、キサンタンガム１
ｇ、グアーガム１ｇ、薄力小麦粉27ｇ、及び乾燥パン粉
70ｇを混合してフライ用ミックス組成物を得た。

【００２５】〔比較例３〕硬化油（商品名：ニューメラ
リン３６、不二製油（株）製）39.8ｇを60℃に加温した
乾燥パン粉60ｇに徐々に添加しながら攪拌し、油脂を被
覆処理したパン粉99.8ｇを得た。次いでこれを氷水中で
攪拌しながらセラック樹脂（商品名：ドラックＡＳ−40
−５、40％エタノール溶液、岐阜セラック（株）製）0.
33ｇを滴下し、10分間攪拌後、冷風乾燥し、油脂−セラ
ック樹脂の二重被覆パン粉（加工パン粉）を得た。

【００２６】上記で得られた加工パン粉及びフライ用ミ
ックス組成物の配合（単位：ｇ）を以下の表１にまとめ
て記載する。

【００２７】

【表１】

【００２８】〔加工パン粉、フライ用ミックス組成物と
しての評価〕上記で得た加工パン粉又はフライ用ミック
ス組成物を豚肉90ｇにまぶし、被覆食品材料を調製した
後、これを 180℃のサラダ油で３分間揚げ、その後取り
出し、カツフライを得た。上記の被覆食品材料の調製に
おいて、加工パン粉又はフライ用ミックス組成物の豚肉
への付着量を下記の方法で測定した。市販の豚ロース肉
（厚み：12〜14mm）を90ｇにカットし、これを加工パン
粉又はミックス組成物約30ｇが入った容器の中に入れ、
肉の表裏の両面に、手で軽く押さえつけて加工パン粉又
はミックス組成物を付着させ、その量を測定した。な
お、ミックス組成物については、肉へのパン粉の付着量
は、下記の式により求めた。 パン粉付着量（ｇ）＝ミックス組成物の付着量（ｇ）×
（ミックス組成物中のパン粉含有率（％）／１００） 得られたカツフライについて、専門評価パネラーによ
り、下記の項目について官能評価を行った。またカツフ
ライの肉の体積を以下の方法で測定した。 （官能評価）評価は、衣付けの簡便性、衣の食感（サク
ミ感）及び肉の食感（ふっくら感、ソフトさ）を通常の
パン粉を用いて揚げたフライ（参考例１）を基準にして
これと比較することにより行った。評価基準は、以下の
通りである。 ＡＡ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べて非常に
良い。 Ａ ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べてやや良
い。 Ｂ ：通常のパン粉を用いて揚げたときとほぼ同等であ
る。 Ｃ ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べ劣るが、
許容範囲である。 〔肉の体積の測定〕市販の豚ロース肉（厚み：12〜14m
m）を90ｇにカットし、これを加工パン粉又はミックス
組成物約30ｇが入った容器の中に入れ、肉の表裏の両面
に、手で軽く押えつけて加工パン粉又はミックス組成物
を付着させる。これを 180℃のサラダ油で３分間揚げた
後、取り出し、肉に付着した衣をはがし取る。衣を剥が
した後の肉をメスシリンダーに投入して、水置換により
肉の体積を測定した。なお、加熱調理前の90ｇの肉の体
積は、同様な方法により測定した結果、85ml相当の水体
積を有していた。以上の結果を以下の表２に示す。

【００２９】

【表２】

【００３０】上記表２に示された結果から、本発明に従
う加工パン粉（実施例１〜７）を用いることにより、通
常の方法に従う衣付け（参考例１）に比べて衣付けが容
易であり、パン粉の付着量も顕著に増大することがわか
る。また得られたカツフライは、衣にサクミ感があり、
肉も柔らかく、かつふっくら感があることがわかる。一
方乾燥卵白とα化澱粉やキサンタンガム等を混合して調
製したフライ用ミックス組成物（比較例１〜２）や油脂
−セラック樹脂からなる二重被覆されたパン粉（比較例
３）を用いた場合には、通常の方法に従って得たもの
（参考例１）に比べてパン粉の付着量は比較的少なく、
また調理後の衣のサクミ感、肉の柔らかさやふっくら感
においても同等か又は劣っている。

【００３１】〔実施例８〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）83.3ｇ、オ
リゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製）21.4ｇをホモミキサにより均
一に混合した（固形分濃度：23.7％）。乾燥パン粉75ｇ
を流動層型コーティング装置（パルビスミニベッド、ヤ
マト科学（株）製）内に仕込み、流動層下部より 150℃
の乾燥用空気及び流動層形成用空気を 0.5ｍ³ ／分で吹
き込み、パン粉を流動させながら、流動層上部の中央二
流体ノズルより上記混合溶液を５ｇ／分、空気圧 0.8kg
／cm² で噴霧し、水分を蒸発させながらパン粉の表面に
該混合溶液を被覆した。得られたパン粉の含水率は、２
重量％であった。

【００３２】〔実施例９〕実施例８において、得られた
混合溶液104.7 ｇを乾燥パン粉75ｇに対し、乾燥パン粉
の表面にハケを用いて塗布し、乾熱乾燥機により乾燥
し、本発明の加工パン粉100 ｇを得た。得られたパン粉
の含水率は、２重量％であった。

【００３３】〔実施例10〕実施例８において、得られた
混合溶液104.7 ｇを乾燥パン粉75ｇを添加、浸漬し、減
圧乾燥機により乾燥し、本発明の加工パン粉100 ｇを得
た。得られたパン粉の含水率は、２重量％であった。

【００３４】〔実施例11〜12〕上記実施例８において、
噴霧した混合溶液を下記の表３に示す配合（単位：ｇ）
の混合溶液に変えたこと以外は、実施例８と同様にして
パン粉の表面に該混合溶液を被覆した。

【００３５】〔実施例13〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）3168ｇ、オ
リゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製） 828ｇ、及びポリリン酸ナト
リウム40ｇをホモミキサにより均一に混合した（固形分
濃度：20.8％）。乾燥パン粉3000ｇを攪拌転動流動層型
コーティング装置（スパイラフロー（ＳＦＣ−15）、フ
ロイント産業（株）製）内に仕込み、流動層下部より 1
10℃の乾燥用空気及び流動層形成用空気を７ｍ³ ／分で
吹き込み、パン粉を流動させながら、流動層上部の中央
二流体ノズルより上記混合溶液を 150ｇ／分、空気圧
2.0kg／cm² で噴霧し、水分を蒸発させながらパン粉の
表面に該混合溶液を被覆した。得られたパン粉の含水率
は、 2.5重量％であった。上記で得られた加工パン粉の
配合（単位：ｇ）を以下の表３にまとめて記載する。な
お、下記の表３において、配合中の材料は、以下のもの
を示す。 ＰＧ：ポリグリセリン脂肪酸エステル：商品名：ＳＹグ
リスター、ＣＲ−310、阪本薬品工業（株）製 「被覆量」は、乾燥パン粉（水分12％）当りの被覆量
（重量％）を示す。

【００３６】

【表３】

【００３７】〔加工パン粉としての評価〕上記で得た加
工パン粉を用いて前記と同様にしてカツフライを調製し
た。そして加工パン粉の豚肉への付着量、及びカツフラ
イの肉の体積を前記と同様に測定し、また専門評価パネ
ラーによる官能評価を前記と同様に行った。以上の結果
を表４に示す。なお、表４には、比較のために前記参考
例１の結果（表２の結果）も併記した。

【００３８】

【表４】

【００３９】上記表４に示された結果から、本発明に従
う加工パン粉（実施例８〜13）を用いることにより通常
の方法に従う衣付け（参考例１）に比べて衣付けが容易
であり、パン粉の付着量も顕著に増大することがわか
る。また得られたカツフライは、衣にサクミ感があり、
肉も柔らかく、かつふっくら感があることがわかる。

【００４０】〔実施例14〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）102.5 ｇ、
オリゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製）17.5ｇ、ポリリン酸ナトリウ
ム 0.5ｇ、及びサラダ油10.0ｇをホモミキサにより均一
に混合した。得られた混合溶液 130.5ｇを流動層型コー
ティング装置（パルビスミニベッド、ヤマト科学（株）
製）を用いて乾燥パン粉65ｇに噴霧しながら乾燥し、本
発明に従う加工パン粉 100ｇを得た（被覆量：35重量％
／乾燥パン粉（水分：12％））。豚肉90ｇに上記の加工
パン粉をまぶし、これをオーブン（250 ℃、８分間）で
加熱調理し、本発明の従うカツフライを得た。

【００４１】〔実施例15〕上記実施例14において、サラ
ダ油の代わりに、粉末油脂（商品名：エマファットＣ
Ｏ、理研ビタミン（株）製）を使用した以外は、実施例
14と同様にして本発明に従う加工パン粉 100ｇを得た
（被覆量：35重量％／乾燥パン粉（水分：12％））。そ
して上記実施例14と同様にして本発明に従うカツフライ
を得た。

【００４２】〔実施例16〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）102.5 ｇ、
オリゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製）17.5ｇ、及びポリリン酸ナト
リウム 0.5ｇをホモミキサにより均一に混合した。得ら
れた混合溶液 120.5ｇを流動層装置（パルビスミニベッ
ド、ヤマト科学（株）製）を用いて予め油で揚げたパン
粉（揚げパン粉：油分45％）75ｇに噴霧しながら乾燥
し、本発明に従う加工パン粉 100ｇを得た（被覆量：35
重量％／揚げパン粉）。豚肉90ｇに上記の加工パン粉を
まぶし、これを電子レンジ（レンジ強；500 Ｗ、３分
間）で加熱し、本発明に従うカツフライを作った。

【００４３】〔比較例４〕豚肉90ｇに、薄力粉 3.2ｇ、
溶き卵 7.5ｇ、及び揚げパン粉 7.2ｇ（油脂含有量：45
％）を順次付着させた。次いで、これをオーブン（250
℃、８分間）で加熱し、カツフライを作った。

【００４４】〔比較例５〕豚肉90ｇに、薄力粉 3.2ｇ、
溶き卵 7.5ｇ、及び揚げパン粉 7.2ｇ（油脂含有量：45
％）を順次付着させた。次いでこれを電子レンジ（レン
ジ強；500 Ｗ、３分間）で加熱し、カツフライを作っ
た。

【００４５】〔加工パン粉としての評価〕得られた各カ
ツフライについて前記と同様に評価した。但し、肉の体
積は、加熱調理（オーブン、電子レンジ）後の肉を用い
た以外は、上記と同様の方法で測定した。以上の結果を
以下の表５に示す。なお、表５には、比較のために前記
参考例１の結果も併記する。

【００４６】

【表５】

【００４７】上記表５に示された結果から、所謂ノンフ
ライの製品においても本発明に従う加工パン粉（実施例
14〜16）を用いることにより、通常の方法に従う衣付け
（参考例１）に比べて衣付けが容易であり、また得られ
たカツフライは、衣にサクミ感があり、また肉も柔らか
く、かつふっくら感があることがわかる。

【００４８】〔実施例17〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）125ｇを流
動層型コーティング装置（パルビスミニベッド、ヤマト
科学（株）製）を用いて乾燥パン粉85ｇに噴霧しながら
乾燥し、本発明に従う加工パン粉 100ｇを得た（被覆
量：15重量％／乾燥パン粉（水分：12％））。

【００４９】〔実施例18〕実施例17において凍結卵白の
代わりにオリゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固
形分：70％）、林原製薬（株）製）21.4ｇを使用した以
外は実施例１６と同様にして本発明に従う加工パン粉 1
00ｇを得た（被覆量：15重量％／乾燥パン粉（水分：12
％））。

【００５０】〔実施例19〕乾燥パン粉（水分：12％）を
30℃、75％RHの恒温恒湿度下に１時間放置し、調湿パン
粉（水分：15％）を得た。この調湿パン粉80ｇに乾燥卵
白（商品名：卵白パウダーＧＴ、太陽化学（株）製）10
ｇと蛋白加水分解物（ゼラチン分解物）（商品名「エン
ザップＰ」、大日本製糖（株）10ｇを混合し、本発明に
従う加工パン粉 100ｇを得た。

【００５１】〔比較例６〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）20ｇ、キサンタンガム20
ｇ、及び乾燥パン粉60ｇを混合してフライ用ミックス組
成物を得た。

【００５２】〔比較例７〕乾燥全卵（商品名：全卵粉末
ＮＤ、太陽化学（株）製）20ｇ、α化澱粉15ｇ、アルギ
ン酸ナトリウム５ｇを混合してフライ用ミックス組成物
を得た。

【００５３】〔比較例８〕固形脂及びサラダ油を２対１
の割合で加熱混合したものを、パン粉60ｇに吸油させ
（吸油量70％）、この吸油パン粉51ｇに焙焼小麦粉24.5
ｇ、加工澱粉（商品名：ハイソフト、味の素（株）製）
8.5 ｇ、ゼラチン６ｇ、食塩7.4 ｇ、グルタミン酸ソー
ダ3.5 ｇ、粉末醤油1.7 ｇを混合してフライ用ミックス
組成物を得た。

【００５４】〔参考例２〕乾燥パン粉（電極式パン粉、
商品名：フジエース、富士パン粉工業（株）製）を用意
した。

【００５５】〔参考例３〕乾燥パン粉（焙焼式パン粉、
商品名：フライスター５、フライスター（株）製）を用
意した。

【００５６】〔参考例４〕生パン粉を用意した。

【００５７】これら並びに前記実施例２及び比較例３の
パン粉およびフライ用ミックス組成物について、吸湿度
を測定した。又、実施例１の場合と同様の官能評価を行
った。結果を表６に示す。

【００５８】

【表６】

【００５９】

【発明の効果】本発明に従う加工パン粉を使用すること
により、パン粉の食品材料の表面への付着性が改良さ
れ、衣付けを容易に行うことができる。また通常の方法
で得られるパン粉の付着量に比べ、本発明に従う加工パ
ン粉を使用することにより、顕著にその付着量を増大さ
せることができる。また本発明に従う加工パン粉は、そ
の表面の被覆膜が加熱によりゲル化し、皮膜を形成して
食品材料表面を覆うために、加熱調理時の食品材料から
の過剰な水分の蒸発が抑制される。このため、食品材料
は、柔らかく、またふっくらとした食感のものとなる。
従って、食感の良いフライを作ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 坂田 勝 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式 会社研究所内 (72)発明者 清水 雅美 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式 会社研究所内 (72)発明者 佐藤 仁 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式 会社研究所内 (56)参考文献 特開 平８−51947（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/176 A23L 1/48

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 単糖類、オリゴ糖、デキストリン、プル
   ラン、糖アルコール及び蛋白加水分解物からなる群より
   選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材と蛋白質との混
   合物がパン粉の表面に付着していることを特徴とする加
   工パン粉。
2. 【請求項２】 単糖類、オリゴ糖、デキストリン、プル
   ラン、糖アルコール及び蛋白加水分解物からなる群より
   選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材と蛋白質との混
   合物がパン粉の表面に皮膜されていることを特徴とする
   加工パン粉。
3. 【請求項３】 更に油脂が含まれている請求項１又は２
   記載の加工パン粉。
4. 【請求項４】 請求項１又は２記載の加工パン粉を未調
   理あるいは半調理済の食品材料に付着させてなる加熱調
   理用食品材料。
5. 【請求項５】 請求項３記載の加工パン粉を未調理ある
   いは半調理済の食品材料に付着させてなる加熱調理用食
   品材料。
6. 【請求項６】 請求項４記載の加熱調理用被覆食品材料
   を油脂で揚げて調理する食品の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項５記載の加熱調理用食品材料を乾
   式加熱手段で調理する食品の製造方法。