JP2979366B2

JP2979366B2 - 粉麹の製造法

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Publication number: JP2979366B2
Application number: JP2014194A
Authority: JP
Inventors: 順三宮坂
Original assignee: MYASAKA JOZO KK
Current assignee: MYASAKA JOZO KK
Priority date: 1994-02-17
Filing date: 1994-02-17
Publication date: 1999-11-15
Anticipated expiration: 2014-11-15
Also published as: JPH07227273A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、味噌を主体とする醸造
品の製造に用いられる麹の製造法に係り、特に米，麦な
どの穀類の粉体を用いて酵素力価の高い麹を得る粉麹の
製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】清酒，味噌，醤油などの醸造品において
は、麹の良否が、得られる製品の味や香りに大きな影響
をもたらす。従来、この麹の製造、つまり製麹は、例え
ば味噌の場合、米（または大豆）の精白、洗浄，浸漬，
蒸し，冷却により得られる蒸米に、種麹の胞子を散布
し、培養する工程を経由して、出麹の品質検査に至る順
をとる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように、原料米を
用いる従来の製麹方法は、玄米を搗精して白米とし、こ
れを一昼夜水に漬け、２〜３日間水切りを行った後、蒸
気で蒸すため、蒸米にするまでの原料処理工程に、多く
の時間を要し、麹菌の菌糸が米粒の内部にまで繁殖した
所謂はぜ込みの良い麹を造ることが困難であり、また、
原料米のコストが割高で、麹が安価に入手できないとい
う問題点があった。

【０００４】ところで、清酒を醸造する場合、原料米を
高度精白することがその特徴のひとつで、搗精の度合
は、収得した白米重量（kg）を使用した玄米重量（kg）
で除し百分率とした精米歩合で表される。玄米は、腹側
の先端に胚芽があり、また最外層から順に果皮、種皮、
糊粉層があって、デンプンに富む胚乳部を包んでいる。
胚乳部以外は、タンパク質、脂質、灰分、ビタミンなど
の含量が高く、そのため麹菌や酵母の生育が過度になっ
たり、製成酒の香味・色沢が損なわれたりする。精米は
これら有害成分を除去することが主目的であり、精米歩
合は、酒質との関連で、並酒で75〜70％、上級酒で70〜
60％で区分する。特別高級品の吟醸酒では50％前後に達
する。そして、この精米によって取り除かれた果皮、種
皮、胚芽等のいわゆる米粉は、その品質的価値はほとん
どなく、例えば煎餅造りといった加工業者に払下げられ
ているのが現状である。本発明者は、この清酒の醸造の
際に搗精により排出する米粉に着目し、米粉を用いて酵
素力価の高い粉麹を製造しようと試みたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記した課題を解決する
ために、本発明は、ａ．噴流状に供給される穀類の粉体
に、水を連続的に噴霧状態で添加し混合する工程と、
ｂ．加水した穀類の粉体を熟成する工程と、ｃ．蒸し器
に移し、蒸気を連続的に供給して蒸し、アルファ化する
工程と、ｄ．冷却する工程と、ｅ．蒸し工程で塊状とな
った穀類を崩壊し小塊状ないし粉状に細分化する工程
と、ｆ．細分化した蒸し穀類に麹菌の胞子を接種する工
程と、ｇ．培養する工程を、その順序で行うことを特徴
とする粉麹の製造法を構成した。この場合、工程ａ．に
おける穀類の粉体に対する水の混合比は、20〜30重量％
が有効であり、また、工程ｂ．における熟成時間は、３
〜５分間が最適である。

【０００６】

【作用】穀類の粉体は、噴霧状態の水が添加されること
により、粉体全体に均等に水分が短時間に混和する。蒸
し工程を経て、塊状となった穀類は、細分化されて、凝
集することなく、非常にポーラスな状態を保ったまま
で、小塊状ないし粉状となり、その内部にまで麹菌を繁
殖することができる。

【０００７】

【実施例】以下に、本発明の実施例を図面について説明
する。図１は、本発明に係る粉麹の製造法を説明するた
めの各工程を示すブロック図である。まず、工程ａ．に
おいて、噴流状に供給される穀類に水を、粉体 100重量
部に対し水20〜30重量部の割合で、連続的に噴霧状態で
添加し混合して、粉体全体に均等に水分が短時間に混和
させ、加水粉体を得る。穀類の粉体に対する水の混合比
は、穀類が米であるか麦であるか、また、温度や湿度が
高いか低いかによって変動するが、20〜30重量％、望ま
しくは23〜27重量％の範囲が有効である。水の混合比
が、この範囲より低い場合は、穀類に粉体に対する加水
率が不足し、後の蒸し工程において加水粉体を十分にア
ルファ化させることができず、また、この範囲を越える
場合は、水分が過剰となって、加水粉体に粘りを生じ
て、麹菌の生育を妨げる。

【０００８】加水粉体は、工程ｂ．において、所定時間
熟成させた後、直ちに、工程ｃ．の蒸しの工程に入る。
工程ｂ．の熟成は短時間でよく、寝かしすぎると、工程
ｃ．における蒸し上がり状態が所謂ダンゴ状となり、ま
た粘りを増し、麹菌の生育を妨げるので、３〜５分間程
度が適正である。蒸し器への加水粉体の供給は均一に行
い、同時に、下より蒸気を少量づつ供給する。そして、
蒸気の上がりを見ながら上から加水粉体をまんべん無く
連続的に供給する。加水粉体を全部供給し終って、蒸気
が加水粉体より抜け出してより、約３０分間蒸気供給を
継続して、蒸し工程を終る。すなわち、穀類の粉体は、
噴霧状態の水分を含ませ蒸気で加熱されることにより、
アルファ化（糊化）し、糖化酵素の作用を受けやすい形
となる。

【０００９】蒸し工程で、90〜 100℃に蒸された加水粉
体（以下、蒸米という。）は、工程ｄ．において、冷却
機により30℃程度まで冷却される。外径20〜30cmの崩壊
しやすい塊状として取り出された蒸米は、工程ｅ．にお
いて、スコップ等により解砕機に移され、外径10mm〜数
mmの小塊状ないし粉状に細分化される。

【００１０】小塊状ないし粉状に細分化された蒸米は、
凝集することなく、図２の拡大説明図に示すように、蒸
米１の相互間に空隙１ａが無数に存在する非常にポーラ
スな状態を保つ。そして、工程ｆ．において、種麹が植
え付けられ、工程ｇ．の培養工程に入る。麹菌の胞子が
接種された蒸米１は、１夜寝かされる間に、菌が繁殖し
て温度が上がり、前記無数の空隙１ａに沿って糸状菌２
が生育する。（蒸米がポーラス状のため、菌糸のはぜ込
みがきわめて良い。）この後、常法にしたがって床から
棚に移し、温度を35〜40℃に調整して約24時間保持す
る。そして、蒸米の上を麹菌が一面に覆った状態で、出
麹する。

【００１１】次に、本発明の具体例について説明する。実施例１玄米の搗精により除去された上粉 500kg，中粉 500kg
計 1,000kgと、水 260kgを用意し、米粉を噴流状に供給
するとともに、水を連続的に噴霧状態で均一に混合す
る。３分間放置後、蒸し器に上部より連続的に加え、同
時に下部より蒸気を供給する。米粉の供給が終り、米粉
の上面より蒸気が抜け出してきたら、その状態を30分間
保つ。次に、28〜30℃に温度調整されたベルトコンベア
上に移し、通風冷却しながら、規定量の麹菌を植菌（種
切り）する。これを床（天幕式製麹機）に入れて20時
間、次いで棚（天幕式製麹機）に入れて約24時間培養す
る。この様にして、約 1,000kgの粉麹を得る。この粉麹
の力価を測定したところ、 PH 6.0プロターゼ価 143 PH 7.5プロターゼ価 41.7 であった。

【００１２】実施例２上粉 700kg，中粉 300kg 計 1,000kgと、水 290kgを用
意し、米粉を噴流状に供給するとともに、水を連続的に
噴霧状態で均一に混合する。熟成時間を５分間とり、連
続的に蒸し器に供給する。以後、実施例１と同様に製麹
して得た粉麹の力価は、 PH 6.0プロターゼ価 137 PH 7.5プロターゼ価 38.5 であった。

【００１３】比較例精米歩合８５％の白米を一昼夜水に
漬け、２日間水切りを行った後、蒸気で蒸し蒸米とす
る。この蒸米について、実施例１と同様の工程を経て、
製麹する。これにより得た米粒からの麹の力価は、ＰＨ６．０プロターゼ価７０ＰＨ７．５プロターゼ価９．５であった。

【００１４】なお、上記の実施例では、穀類の粉体とし
て米粉を用いた場合について説明したが、麦粉を用いて
も、同様に酵素力価の高い粉麹を得ることができる。

【００１５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明に係る粉麹
の製造法によれば、噴流状に供給される穀類の粉体に、
水を連続的に噴霧状態で混合し、熟成後、蒸気により蒸
した蒸し穀類について製麹を行うので、従来、取扱い上
困難とされていた穀類の粉体のアルファ化（特に最近の
精米機は微粉化が進みアルファ化をますます困難として
いる）が容易である。そして、蒸し工程で塊状となった
穀類を崩壊し小塊状ないし粉状に細分化しており、微粉
状の米粉が凝集せずに非常にポーラスな微細粒状を保っ
たままで、その内部にまで麹菌を繁殖させることがで
き、所謂はぜ込みの良い麹を造ることができる。すなわ
ち、本発明の方法により得られた粉麹は、実施例で明ら
かなように、通常の米粒からの麹のPH 6.0プロターゼ価
が60〜80であるのに対し、 120〜 150の値を示し、実に
2〜 2.5倍の高力価を示す。また、PH7.5プロターゼ価
は、米粒からの麹のそれが10以下であるのに対して、30
〜35の高い値を示す。したがって、味噌をはじめ、醤油
あるいは品質をあまり問われない酒類等の醸造品の原料
として、有効に作用する。

【００１６】また、本発明の方法によれば、穀類の粉体
と水を流動状態で混合した後、３〜５分間熟成し、直ち
に蒸し工程に入ることができ、従来の米粒を製麹する場
合のように一昼夜水に漬け、２〜３日間水切りを行う方
法に比較し、蒸米にするまでの原料処理工程に要する時
間を大きく短縮することができる。そして、なにより
も、原料米にくらべ、米粉を用いるので、製造コストが
低廉であるとの大きな効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る粉麹の製造法を説明するための各
工程を示すブロック図である。

【図２】本発明の方法により製造された粉麹の状態を示
す拡大説明図である。

【符号の説明】

１ …蒸米１ａ …空隙２ …糸状菌

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ａ．噴流状に供給される穀類の粉体に、
水を連続的に噴霧状態で添加し混合する工程と、ｂ．加
水した穀類の粉体を熟成する工程と、ｃ．蒸し器に移
し、蒸気を連続的に供給して蒸し、アルファ化する工程
と、ｄ．冷却する工程と、ｅ．蒸し工程で塊状となった
穀類を崩壊し小塊状ないし粉状に細分化する工程と、
ｆ．細分化した蒸し穀類に麹菌の胞子を接種する工程
と、ｇ．培養する工程を、その順序で行うことを特徴と
する粉麹の製造法。
【請求項２】工程ａ．における穀類の粉体に対する水
の混合比は、20〜30重量％である請求項１に記載の粉麹
の製造法。
【請求項３】工程ｂ．における熟成時間は、３〜５分
間である請求項１に記載の粉麹の製造法。