JP3028339B2 - 熱軟化性及び曳糸性に優れた加工チーズの製造方法 - Google Patents
熱軟化性及び曳糸性に優れた加工チーズの製造方法Info
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ナチュラルチーズ例えば、モザレラチーズ
及びステッペンチーズ特有の熱軟化性及び曳糸性とプロ
セスチーズ並みの保存性を兼ね備えた加工チーズの製造
方法に関するものである。
及びステッペンチーズ特有の熱軟化性及び曳糸性とプロ
セスチーズ並みの保存性を兼ね備えた加工チーズの製造
方法に関するものである。
（従来の技術） 従来、熱軟化性又は曳糸性に優れた加工チーズの製造
方法としては、ナチュラルチーズにポリグリセリン脂肪
酸エステルを添加して加熱乳化する方法（特開昭62−14
6556号）、原材料チーズに安定剤を添加し、溶融塩を添
加することなく、これを加熱殺菌し、ついで低速度で攪
拌して乳化する方法（特開昭62−285755号）、ナチュラ
ルチーズに乳化剤としてモノエステル含量が80％以上で
あるシュガーエステル及び／又はo/w型乳化性の強めら
れたレシチン、ならびに安定剤を添加して加熱溶融する
方法（特開平１−179648号）が提案されている。
方法としては、ナチュラルチーズにポリグリセリン脂肪
酸エステルを添加して加熱乳化する方法（特開昭62−14
6556号）、原材料チーズに安定剤を添加し、溶融塩を添
加することなく、これを加熱殺菌し、ついで低速度で攪
拌して乳化する方法（特開昭62−285755号）、ナチュラ
ルチーズに乳化剤としてモノエステル含量が80％以上で
あるシュガーエステル及び／又はo/w型乳化性の強めら
れたレシチン、ならびに安定剤を添加して加熱溶融する
方法（特開平１−179648号）が提案されている。
しかし、これらの方法のいずれにおいてもナチュラル
チーズとしてはチェダーチーズ、ゴーダチーズ、サムソ
ーチーズ、エメンタールチーズ、エダムチーズ、クリー
ムチーズ、クワルク等を一種又は二種を混合して使用し
ているが、モザレラチーズ又はステッペンチーズは使用
されていない。また、これらの方法で得た製品をオーブ
ン等で加熱した場合、モザレラチーズ及びステッペンチ
ーズに近い熱軟化性、曳糸性は見られるが、加熱時に乾
燥蛋白質の被膜が形成され、前記ナチュラルチーズのモ
ザレラチーズ又はステッペンチーズに見られるような優
れた熱軟化性は得られていない。
チーズとしてはチェダーチーズ、ゴーダチーズ、サムソ
ーチーズ、エメンタールチーズ、エダムチーズ、クリー
ムチーズ、クワルク等を一種又は二種を混合して使用し
ているが、モザレラチーズ又はステッペンチーズは使用
されていない。また、これらの方法で得た製品をオーブ
ン等で加熱した場合、モザレラチーズ及びステッペンチ
ーズに近い熱軟化性、曳糸性は見られるが、加熱時に乾
燥蛋白質の被膜が形成され、前記ナチュラルチーズのモ
ザレラチーズ又はステッペンチーズに見られるような優
れた熱軟化性は得られていない。
（発明が解決しようとする課題） 本発明は、上記したごとき状況に鑑みなされたもので
あってモザレラチーズ又はステッペンチーズをナチュラ
ルチーズの原料として使用し、これらチーズ特有の熱軟
化性及び曳糸性を保持せしめると共にプロセスチーズ並
みの保存性を兼ね備えた加工チーズの製造方法を提供す
ることを課題とする。
あってモザレラチーズ又はステッペンチーズをナチュラ
ルチーズの原料として使用し、これらチーズ特有の熱軟
化性及び曳糸性を保持せしめると共にプロセスチーズ並
みの保存性を兼ね備えた加工チーズの製造方法を提供す
ることを課題とする。
（課題を解決するための手段） 本発明において用いられるナチュラルチーズは、熱軟
化性及び曳糸性に優れたモザレラチーズ及びステッペン
チーズを単独又は混合して用いる。
化性及び曳糸性に優れたモザレラチーズ及びステッペン
チーズを単独又は混合して用いる。
本発明において用いられる安定剤としてのガム質は、
通常使用されるローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、カラギーナン等を単独又は混合して0.3〜0.8重量
％、好ましくは0.4〜0.7重量％添加する。
通常使用されるローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、カラギーナン等を単独又は混合して0.3〜0.8重量
％、好ましくは0.4〜0.7重量％添加する。
ガム質の添加が0.3重量％より少ないと製品チーズは
離水、油分離状態となり、一方、0.8重量％よりも多く
なると加熱調理時に乾燥蛋白質の膜が形成される（被膜
形成性）。
離水、油分離状態となり、一方、0.8重量％よりも多く
なると加熱調理時に乾燥蛋白質の膜が形成される（被膜
形成性）。
本発明において乳化調整剤として用いるレシチンは非
被膜形成を目的にしているもので、大豆レシチンを0.3
〜0.7重量％添加する。
被膜形成を目的にしているもので、大豆レシチンを0.3
〜0.7重量％添加する。
レシチンの添加が0.3重量％より少ないと製品チーズ
の加熱調理時にチーズ表層部に乾燥蛋白質の被膜が形成
され（被膜形成性）、優れた熱軟化性が得られない。一
方、0.7重量％よりも多くなると製品チーズは離水、油
分離状態となる。
の加熱調理時にチーズ表層部に乾燥蛋白質の被膜が形成
され（被膜形成性）、優れた熱軟化性が得られない。一
方、0.7重量％よりも多くなると製品チーズは離水、油
分離状態となる。
本発明において、ナチュラルチーズを加熱溶融する装
置としては、通常のチーズ溶融釜を使用する。
置としては、通常のチーズ溶融釜を使用する。
次に本発明に用いるレシチンと他の界面活性剤を使用
した場合の効果を試験例１によって示す。
した場合の効果を試験例１によって示す。
（試験例１） ナチュラルチーズに乳化調整剤として大豆レシチン又
は他の界面活性剤を添加して常法により加工チーズを製
造しチーズの仕上り状態、加熱調理特性である熱軟化
性、乾燥蛋白質の被膜の形成及び曳糸性について比較し
て第１表・第２表に示す。（配合例：ナチュラルチーズ
（モザレラチーズ）2kg、安定剤（ローカストビーンガ
ム）8gに大豆レシチン又は他の界面活性剤を添加し、水
分を47.0〜49.0％に調整する。） （試験例２） 次に、前記試験例１のレシチン添加量0.5％の配合例
で常法により溶融釜で回転数を変えて加熱・攪拌・溶融
して加工チーズを製造した場合のチーズの仕上り状態及
び加熱調理特性について比較して第３表に示す。
は他の界面活性剤を添加して常法により加工チーズを製
造しチーズの仕上り状態、加熱調理特性である熱軟化
性、乾燥蛋白質の被膜の形成及び曳糸性について比較し
て第１表・第２表に示す。（配合例：ナチュラルチーズ
（モザレラチーズ）2kg、安定剤（ローカストビーンガ
ム）8gに大豆レシチン又は他の界面活性剤を添加し、水
分を47.0〜49.0％に調整する。） （試験例２） 次に、前記試験例１のレシチン添加量0.5％の配合例
で常法により溶融釜で回転数を変えて加熱・攪拌・溶融
して加工チーズを製造した場合のチーズの仕上り状態及
び加熱調理特性について比較して第３表に示す。
チーズの仕上り状態 ナチュラルチーズに安定剤、乳化調整剤、他を添加し
て加熱溶融した後の釜仕上りチーズの状態を指し、仕上
り状態が良好な場合は、油分離（オイルオフ）、離水の
生じない良好な組織の加工チーズが得られる。一方、仕
上り状態が不良の場合は、チーズの表面に油分離（オイ
ルオフ）、離水が生じる。
て加熱溶融した後の釜仕上りチーズの状態を指し、仕上
り状態が良好な場合は、油分離（オイルオフ）、離水の
生じない良好な組織の加工チーズが得られる。一方、仕
上り状態が不良の場合は、チーズの表面に油分離（オイ
ルオフ）、離水が生じる。
熱軟化性 加熱によりチーズがとろける性質で、熱軟化性が良好
なものは加熱によるチーズの変形が容易であり、かつ元
のチーズの表面積より広くなる。一方、熱軟化性が不良
の場合は、加熱による変形が緩慢であり又は変形もな
く、チーズの表面積も拡大しないという状態になる。
なものは加熱によるチーズの変形が容易であり、かつ元
のチーズの表面積より広くなる。一方、熱軟化性が不良
の場合は、加熱による変形が緩慢であり又は変形もな
く、チーズの表面積も拡大しないという状態になる。
ナチュラルチーズは良い熱軟化性を示すが、プロセス
チーズは一般に熱軟化性に欠ける。
チーズは一般に熱軟化性に欠ける。
非被膜形成性 製品チーズを加熱調理した時、表面に蛋白質の乾燥膜
が形成されない性質で、チーズの表面に適度な油分離
（オイルオフ）を誘発させることにより膜を生じさせな
いようにしたものである。これにより良好な熱軟化性、
曳糸性を得ることができる。
が形成されない性質で、チーズの表面に適度な油分離
（オイルオフ）を誘発させることにより膜を生じさせな
いようにしたものである。これにより良好な熱軟化性、
曳糸性を得ることができる。
ナチュラルチーズは表面に油分離（オイルオフ）が生
じ、被膜が形成されにくいが、プロセスチーズでは一般
に被膜が形成されやすい（被膜形成性）。
じ、被膜が形成されにくいが、プロセスチーズでは一般
に被膜が形成されやすい（被膜形成性）。
曳糸性 製品チーズを加熱、溶融して一定方向に引張った時に
示す糸を引くように伸びる性質。
示す糸を引くように伸びる性質。
試験例１の第１表及び第２表並びに試験例２の第３表
から本発明に従ってレシチンを使用した場合、レシチン
の添加量は0.3〜0.7重量％がチーズの仕上り状態、加熱
調理特性である熱軟化性、非被膜形成性及び曳糸性とも
良好であることがわかる。（第１表）。また、他の安定
剤との比較においてもチーズの仕上り状態、加熱調理特
性とも良好であることがわかる。（第２表）。次に溶融
釜の回転数については、120〜260rpmがチーズの仕上り
状態、加熱調理特性とも良好であることがわかる。（第
３表）。
から本発明に従ってレシチンを使用した場合、レシチン
の添加量は0.3〜0.7重量％がチーズの仕上り状態、加熱
調理特性である熱軟化性、非被膜形成性及び曳糸性とも
良好であることがわかる。（第１表）。また、他の安定
剤との比較においてもチーズの仕上り状態、加熱調理特
性とも良好であることがわかる。（第２表）。次に溶融
釜の回転数については、120〜260rpmがチーズの仕上り
状態、加熱調理特性とも良好であることがわかる。（第
３表）。
実施例 1. 粉砕したモザレラチーズ2Kgをバッチ式乳化釜に投入
し、これに安定剤としてローカストビーンガム8g、乳化
調整剤として大豆レシチン8g、製品水分が47.0〜49.0％
となるように水を添加した後、これに直接蒸気を吹き込
み、120rpmの速度で攪拌しながら加熱し、85℃にした
後、加熱を止め、乳化釜を10〜30cmHgで減圧脱気してチ
ーズを採取した。得られたチーズを容器に充填し、５℃
保冷庫内で冷却して製品とした。得られた製品をスライ
ス状にカットし、食パンの上に乗せて電気オーブントー
スターで加熱したところ良好な熱軟化性がみられ、又、
食パンを切断してチーズの曳糸性を調べたところ良い曳
糸性を示した。
し、これに安定剤としてローカストビーンガム8g、乳化
調整剤として大豆レシチン8g、製品水分が47.0〜49.0％
となるように水を添加した後、これに直接蒸気を吹き込
み、120rpmの速度で攪拌しながら加熱し、85℃にした
後、加熱を止め、乳化釜を10〜30cmHgで減圧脱気してチ
ーズを採取した。得られたチーズを容器に充填し、５℃
保冷庫内で冷却して製品とした。得られた製品をスライ
ス状にカットし、食パンの上に乗せて電気オーブントー
スターで加熱したところ良好な熱軟化性がみられ、又、
食パンを切断してチーズの曳糸性を調べたところ良い曳
糸性を示した。
実施例 2. 粉砕したステッペンチーズ2Kgをバッチ式乳化釜に投
入し、これに安定剤としてローカストビーンガム10g乳
化調整剤として大豆レシチン12g、製品水分が47.0〜49.
0％となるように水を添加した後、これに直接蒸気を吹
き込み、120rpmの速度で攪拌しながら、加熱し、85℃に
した後、加熱を止め、乳化釜を10〜30cmHgで減圧脱気し
てチーズを採取した。得られたチーズをスライス状に充
填し、５℃保冷庫内で冷却して製品とした。得られた製
品を食パン上に乗せて、電気オーブントースターで加熱
したところ良好な熱軟化性がみられ、又、食パンを切断
してチーズの曳糸性を調べたところ良い曳糸性を示し
た。
入し、これに安定剤としてローカストビーンガム10g乳
化調整剤として大豆レシチン12g、製品水分が47.0〜49.
0％となるように水を添加した後、これに直接蒸気を吹
き込み、120rpmの速度で攪拌しながら、加熱し、85℃に
した後、加熱を止め、乳化釜を10〜30cmHgで減圧脱気し
てチーズを採取した。得られたチーズをスライス状に充
填し、５℃保冷庫内で冷却して製品とした。得られた製
品を食パン上に乗せて、電気オーブントースターで加熱
したところ良好な熱軟化性がみられ、又、食パンを切断
してチーズの曳糸性を調べたところ良い曳糸性を示し
た。
実施例 3. 粉砕した、ステッペンチーズ、モザレラチーズ各1Kg
をバッチ式乳化釜に投入し、これに安定剤としてローカ
ストビーンガム6g、カラギーナン6g、乳化調整剤として
大豆レシチン14g、製品水分が47.0〜49.0％となるよう
に水を添加した後、これに直接蒸気を吹き込み、120rpm
の速度で攪拌しながら加熱し、85℃にした後加熱を止
め、乳化釜を10〜30cmHgで減圧脱気してチーズを採取し
た。得られたチーズをスライス状に充填し５℃保冷庫内
で冷却して製品とした。得られた製品を食パン上に乗せ
て電気オーブントースターで加熱したところ良好な軟化
性がみられ、又、食パンを切断してチーズの曳糸性を調
べたところ良い曳糸性を示した。
をバッチ式乳化釜に投入し、これに安定剤としてローカ
ストビーンガム6g、カラギーナン6g、乳化調整剤として
大豆レシチン14g、製品水分が47.0〜49.0％となるよう
に水を添加した後、これに直接蒸気を吹き込み、120rpm
の速度で攪拌しながら加熱し、85℃にした後加熱を止
め、乳化釜を10〜30cmHgで減圧脱気してチーズを採取し
た。得られたチーズをスライス状に充填し５℃保冷庫内
で冷却して製品とした。得られた製品を食パン上に乗せ
て電気オーブントースターで加熱したところ良好な軟化
性がみられ、又、食パンを切断してチーズの曳糸性を調
べたところ良い曳糸性を示した。
実施例 4. 粉砕したステッペンチーズ、モザレラチーズ各1Kgを
バッチ式乳化釜に投入し、これに安定剤としてローカス
トビーンガム8g乳化調整剤として大豆レシチン10g、製
品水分が47.0〜49.0％となるように水を添加した後、こ
れに直接蒸気を吹き込み、260rpmの速度で攪拌しながら
加熱し、85℃にした後、加熱を止め、乳化釜を10〜30cm
Hgで減圧脱気してチーズを採取した。得られたチーズを
スライス状に充填し５℃保冷庫内で冷却して製品とし
た。
バッチ式乳化釜に投入し、これに安定剤としてローカス
トビーンガム8g乳化調整剤として大豆レシチン10g、製
品水分が47.0〜49.0％となるように水を添加した後、こ
れに直接蒸気を吹き込み、260rpmの速度で攪拌しながら
加熱し、85℃にした後、加熱を止め、乳化釜を10〜30cm
Hgで減圧脱気してチーズを採取した。得られたチーズを
スライス状に充填し５℃保冷庫内で冷却して製品とし
た。
得られた製品を食パン上に乗せて電気オーブントース
ターで加熱したところ良好な熱軟化性がみられ、又、食
パンを切断してチーズの曳糸性を調べたところ良い曳糸
性を示した。
ターで加熱したところ良好な熱軟化性がみられ、又、食
パンを切断してチーズの曳糸性を調べたところ良い曳糸
性を示した。
（発明の効果） 以上述べた如く、本発明の製造方法により、ナチュラ
ルチーズ特有の熱軟化性、非被膜形成性及び曳糸性を保
持せしめると共にプロセスチーズ並みの保存性を兼ね備
えた加工チーズを得ることができる。
ルチーズ特有の熱軟化性、非被膜形成性及び曳糸性を保
持せしめると共にプロセスチーズ並みの保存性を兼ね備
えた加工チーズを得ることができる。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−179648（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−247033（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−78642（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 19/082
Claims (1)
- 【請求項１】モザレラチーズ及び／又はステッペンチー
ズに安定剤としてローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、カラギーナン等から選らばれる一種又は複数のガム
質0.3〜0.8重量％と乳化調整剤として大豆レシチン0.3
〜0.7重量％を添加して、常法により攪拌しながら加熱
・溶融・殺菌することを特徴とする熱軟化性、曳糸性及
び保存性に優れた加工チーズの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02201687A JP3028339B2 (ja) | 1990-07-30 | 1990-07-30 | 熱軟化性及び曳糸性に優れた加工チーズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02201687A JP3028339B2 (ja) | 1990-07-30 | 1990-07-30 | 熱軟化性及び曳糸性に優れた加工チーズの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04218334A JPH04218334A (ja) | 1992-08-07 |
| JP3028339B2 true JP3028339B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
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-
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Also Published As
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