JP3066587B2

JP3066587B2 - サワーブレッドの製造方法

Info

Publication number: JP3066587B2
Application number: JP10367383A
Authority: JP
Inventors: 治彦森; 寿岡田; 高木　　誠一
Original assignee: 株式会社タカキベーカリー
Priority date: 1998-12-24
Filing date: 1998-12-24
Publication date: 2000-07-17
Anticipated expiration: 2018-12-24
Also published as: JP2000189041A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、サワーブレッド
の製造方法であり、特に、香りのよい、好ましい酸味を
有する、食感が優れた、乳酸菌菌体を含み健康によい、
そのままで、あるいはトーストして、サンドイッチとし
て食するに適した、おいしいサワーブレッドの製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】世界各地にサワーブレッドと称せられる
酸味を有するパンがあるが、従来、各製造者が伝統的に
保持してきた種を元に作られていることが多く、サワー
ブレッド製造法は各ベーカリーのノウハウとして伝えら
れてきた。たとえば、レーズンを元種として利用、すな
わち、これに付着する酵母や乳酸菌を増殖させ、これを
元種として利用するなどされている。

【０００３】しかしながら、サワーブレッド製造に直接
関与する酵母、乳酸菌などサワードウ中の微生物につい
て、特に乳酸菌については学術的にも細菌学者の興味の
対象となり、古くより、分離・同定がなされてきたが、
数多くの種類の乳酸菌がこれに関与するものとして明ら
かにされているのみで、これらを利用してのサワーブレ
ッド製造の報告は少ない。

【０００４】また、これら元種に生育する酵母や乳酸菌
以外の微生物も経験的に有効な微生物として、また、安
全なものとして利用されてきた。近年、天然酵母パン種
と称する製品が販売され、これを用いてサワーブレッド
系のパンが製造・販売されているが、これとても酵母、
乳酸菌を含むばかりか衛生微生物さえ混在しているもの
が認められ、工業的に衛生管理の行き届いたパン種とい
うには程遠いものとなっているのが現状である。

【０００５】そして、サワーブレッド製造にかかわる有
用微生物は、Saccharomyces属酵母を主体とし、多くはS
accharomyces cerevisiaeあるいはSaccharomyces exigu
usなどの酵母群とされている。一方、乳酸菌群は、Lact
obacillus 属乳酸菌を主体とするが、菌株が特定され、
実用的に有効利用されている例はほとんど認められな
い。

【０００６】かように、菌株を特定してのサワーブレッ
ドの製造は、発酵生地の制御が複雑かつ困難で、ほとん
ど知られていないのが実情であった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の課題
は、製造面から、従来、サワーブレッド製造に関与する
微生物の種類や作用が不明であったものを解析かつ特定
し、望むところのサワーブレッドを製造するに適切な微
生物を選択し、これらに適合する工業的製造条件を確立
することである。また、消費の面から、食品衛生上、安
全性が確保された微生物のみを用いた、おいしく食べら
れる適度な酸味、ライトな、あるいはヘビーなサワーの
効いた、味がよく、食感のよい、香りよいブレッドを工
業的に生産することである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】そこでこの発明を解決す
る手段として、数多くの天然酵母パン種の微生物相を解
析・検討することにより、サワーブレッド製造には酵母
ならびに乳酸菌の共生が、望まれる方向に進められるこ
とが必要であることが判明した。従って、適度な酸味を
有する、すなわち、ライトな、あるいはヘビーなサワ―
味のサワーブレッド製造には、耐酸性、すなわち乳酸、
酢酸の存在下で高発酵能を有する、香気形成性のすぐれ
た酵母の選択が必須であった。また、酵母発酵に好影響
を与え、好ましい酸味を呈するホモ発酵型乳酸菌、とり
わけ１０℃前後の低温においても生育が可能な乳酸菌の
選択が望まれた。これら両微生物の確保により、また、
ヘテロ発酵型乳酸菌との共生試験結果から適度な酸味、
すなわち、ライトな、あるいはヘビーなサワー味を醸し
出せる条件を見出し、適切な酸味の、ライトな、あるい
はヘビーなサワー味で、香りのよい、おいしく、かつ食
感のよいサワーブレッド製造方法を確立した。

【０００９】この発明では、乳酸菌・酵母の共生試験か
ら、これら両者を同時に生地に添加し、発酵を行わせた
場合、２０〜３０℃の中温では酵母が旺盛に生育・発酵
し、乳酸菌の生育を阻害するばかりでなく当該乳酸菌が
産生した乳酸さえ利用してこれを低減化してしまうこと
を見出した。従って、ヘビーな酸味のブレッドを製造す
る場合には、ヘテロ発酵型乳酸菌を加味して発酵を行わ
せるか、製パンに影響せぬ範囲で当該酵母の添加時期の
選択もしくは酵母発酵の適当な抑制が必要であることを
認めた。

【００１０】これにより酵母及び乳酸菌の同時添加にお
いては、仕込み直後、望ましくは１０℃の低温で種生地
の発酵を行い、適切な発酵過程終了後、パン生地原料と
これをミキシングし、通常の方法により発酵させるもの
である。

【００１１】種生地への乳酸菌の添加に先立ち、酵母を
添加する場合は、当該乳酸菌の生育をややもすると抑制
するので、サワーブレッド製造時には、当該乳酸菌添加
量を通常の場合より１.５倍以上、すなわち酵母菌数の
約４５倍以上添加するものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】この発明は、サワーブレッドの製
造工程において、伝統的な清酒醸造において醸される
“きもと”に顕在する，５°Ｃという低温で生育可能な
ホモ発酵型低温生育乳酸菌Lactobacillus sakeを、米麹
汁培地で３０℃、２０時間静置培養を行って得た当該乳
酸菌懸濁液の適当量と、酵母用栄養培地で３０℃、２０
時間通気培養を行って得た、乳酸存在下でも旺盛に生育
する酵母菌体を、小麦粉を主体とするパン原料に添加
し、２６°Ｃでミキシング後、水分の蒸発ならびに異物
混入のないようラップ等で覆い、酵母の発酵活動がほと
んど認められない１０℃という低温で、４０時間、乳酸
発酵を行わせる。しかし、これより長時間発酵を行わせ
ると生地が傷み、製パンには不適切なものとなる。ま
た、１５°Ｃより高温で発酵を行わせると酵母発酵が旺
盛となり、乳酸菌が産生した乳酸を当該酵母が消費し、
適切なサワー種とはならない。さらに５°Ｃ以下の低温
では当該乳酸菌の活動が抑制され、所定の時間で種生地
の製造ができない。このようにして出来た種生地を、小
麦粉９０％、ライ麦粉１０％からなる粉原料に対し４０
％加え、さらに、食塩２％、モルト液０．０７５％及び
水６８％を生地配合原料としてミキシングし、２８℃、
約１８０分間のフロアタイムをとった後、望ましい重量
に分割・成型する。さらに２８℃約１２０分間ホイロし
た後、２４０°Ｃ、４０分間焼成を行う。

【００１３】また、前項同様に培養して得られた乳酸菌
懸濁液を、パン原料に添加し、ミキシング後、ラップで
覆い、10℃、４０時間発酵を行わせる。発酵終了後ただ
ちにこれを生地原料に加え、同時に前項同様に得られた
酵母菌体の所定量をも加えて、ミキシングを行い、28
℃、約120分間フロアタイムをとった後、分割・成型を
行い、28℃、120分間ホイロ後、焼成を行う。

【００１４】

【実施例１】次表の種及び生地配合(本捏3kg用)で、そ
れぞれミキシングを行いドウを作成した。［表１］（種配合）（生地配合）小麦粉 540.0g 2,700g ライ麦粉 270.0g 300g 塩 ―― 60g モルト２倍液 ―― 4.5g 水 405.0g 2,040g 乳酸菌(湿菌体) 16.2g ―― 酵母 32.4g ―― 種 ―― 1,200g 種原料は、26℃で捏ね上げた後、10℃、40時間,異物の
混入や乾燥を避けるためにラップで覆った。パン生地
は、24℃で捏ね上げ、28℃、180分間のフロアタイムを
とった後、550gごとに分割し、丸成型で35分間ベンチタ
イムをとった。さらに28℃、120分間ホイロを行い、240
℃、40分間焼成を行った。焼減率は20％以下であった。
試食を行ったところ、ほどよい酸味のおいしいサワーブ
レッドとなっていた。

【００１５】以下のような種および生地配合で製パンを
行った。フロアタイムを180分と140分、ホイロ時間を10
0分と140分とした2通りの製パン試験を行った。ホイロ
時間を長くすると酸味が弱くなりサワーブレッドとはな
らなかった。 (表2) (種配合) (生地配合) 小麦粉 670ｇ 900ｇライ麦粉 330ｇ 100ｇ水 500ｇ 680ｇ乳酸菌懸濁液 340ｇ ―― 酵母 25ｇ ―― モルト2倍液 ―― 6ｇ食塩 ―― 18ｇ種 ―― 500ｇなお、乳酸菌懸濁液は、 2.6×10¹⁰ cfu／g であり、酵
母湿菌体は 1.1×10¹⁰cfu／g であった。

【００１６】

【発明の効果】この発明によるサワーブレッド製造法に
よれば、確実に一定の品質のサワーブレッドを製造し得
る利点がある。種培養においては、他種微生物の汚染の
おそれが少なく品質的に安定な製品を得ることができ
る。また、特定微生物、特に伝統的な清酒醸造において
醸される“きもと”に顕在する、５°Ｃという低温で生
育可能な特徴的なホモ発酵型低温生育乳酸菌Lactobacil
lus sakeと酵母を使用することにより風味に著しく影響
を与える有機酸の生成を制御でき、口当たりのよい適度
な酸味のサワー味を醸し出せる。

【００１７】また、温度制御により好みの酸味を有する
サワーブレッドの製造が可能であり、より以上のヘビー
サワーブレッドは、使用乳酸菌の種類と数を増し、定法
通り製造することにより、香りのよい、適度な酸味の，
特徴的な縞模様をもつ堅いクラストと、粘弾性のある大
小の空洞のある、いわゆる目の荒いクラムからなる、日
持ちがする美味しいサワーブレッドが得られる。なおか
つ、食品衛生学的に健全な、有害なものではなくても未
知の微生物の混入が少ない衛生的で、かつ美味なサワー
ブレッドが製造できる等極めて有益なる効果を奏するも
のである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 8/04 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】サワーブレッドの製造工程において、生
地に、伝統的な清酒醸造において醸される“きもと”に
顕在する，５°Ｃという低温で生育可能なホモ発酵型低
温生育乳酸菌Lactobacillus sakeを加え、あるいは該ホ
モ発酵型低温生育乳酸菌にヘテロ発酵型乳酸菌を加え、
さらに乳酸資化能を有し、耐酸性を有する酵母を添加
し、５〜１５°Ｃの低温、好ましくは１０°Ｃの低温
で、４０時間前後発酵を行わせた種生地を用いることを
特徴とするサワーブレッドの製造方法。
【請求項２】ホモ発酵型乳酸菌が、醸造物に好ましい
味と香りを与える、５℃という低温でも生育可能な、 L
actobacillus sake 、Lactobacillus bava−ricus 、La
ctobacillus curvatusであり、ヘテロ発酵型乳酸菌が、
中温（２０〜３０°Ｃ）生育菌であることを特徴とする
請求項１記載のサワーブレッドの製造方法。
【請求項３】酵母が、乳酸菌あるいは当該乳酸菌が産
する乳酸に対して耐性を有し、かつ乳酸資化能を有す
る、好ましい香りと優れた発酵能を有するSa−ccharomy
ces属酵母であることを特徴とする請求項１記載のサワ
ーブレッドの製造方法。
【請求項４】ホモ発酵型低温生育乳酸菌を、ヘテロ発
酵型乳酸菌ならびに該酵母と添加するにあたり、これら
を同時に、あるいは発酵終了迄に種生地に加えて、低温
(５〜１５℃)で、好ましくは１０℃で４０時間前後発酵
させた後、これを本生地に加え、さらに通常の方法、す
なわち中温、好ましくは２８℃で発酵を行わせることを
特徴とする請求項１または２記載のサワーブレッドの製
造方法。
【請求項５】酵母の添加時期が、種生地に乳酸菌を添
加すると同時であるか、または、乳酸菌の発酵終了時ま
たは直後までであることを特徴とする請求項１または３
記載のサワーブレッドの製造方法
【請求項６】中温での発酵時間が、適度な好みの酸味
を呈するにふさわしい時間であることを特徴とする請求
項４または５記載のサワーブレッドの製造方法。
【請求項７】当該乳酸菌の添加割合の比率が、適度な
好みの酸味を呈するにふさわしい比率、好ましくは当該
パン酵母数の約３０倍以上であることを特徴とする請求
項４または５記載のサワーブレッドの製造方法。
【請求項８】サワーブレッドの製造工程において、低
温生育乳酸菌を加え、さらに耐酸性を有する酵母を同時
に、あるいは異時に添加し、低温（５〜１５°Ｃ、好ま
しくは１０°Ｃ）で発酵させる種生地の発酵時間が、４
０時間前後であることを特徴とする請求項１記載のサワ
ーブレッドの製造方法。