JP3091983B2 - 多加水透明皮物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、透明性のよい皮様食
品を得ることを目的とした多加水透明皮物及びその製造
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来ペースト状生地を用いる皮状食品の
製造方法が知られていた（特開昭５５−８５３７４号、
特開昭５０−１５７５７７号）。また通常の皮物製造よ
りも多く加水する技術も知られていた（特開昭５９−２
２７２５８号）。更に透明性のある皮用麺帯についての
技術も知られていた（特開平３−１９６６３号）。

【０００３】

【発明により解決すべき課題】前記従来の公知技術中ペ
ースト状生地を用いた皮物の製造法においては透明性に
ついての考慮がない。次に通常よりも多量の加水をする
技術についても、小麦粉に対し５０％〜８０％の加水量
であって透明性についての考慮がない。更に透明麺帯に
関しては、生澱粉とα化澱粉を主材料とするもので、小
麦粉を主材料とするものではない。

【０００４】従って小麦粉を主材料とした場合における
透明皮物又はその製造法については、未だ実用的技術が
知られていなかつた。

【０００５】然るにこの発明は、小麦粉１００％に対
し、水１００〜１３０％を加水すると共に、十分混練し
た後加熱することにより前記従来の技術とは別技術によ
り、透明皮を得ることに成功したのである。即ちこの発
明は、小麦粉１００％に対して、水１００％〜１３０％
を加えた後、これを低速回転（１００ｒｐｍ）ミキサー
の場合は１０分〜３０分混練し、中速回転（１９０ｒｐ
ｍ）ミキサーの場合は５分〜２５分混練し、高速回転
（２９０ｒｐｍ）ミキサーの場合は３分〜１５分混練し
て、ペースト状生地とし、このペースト状生地を加熱凝
固させることを特徴とした多加水透明皮物の製造法であ
る。次に他の発明は、小麦粉１００％に対して、マルト
ース１％〜８％及び／又は澱粉２％〜２０％を添加し、
これに水１００％〜１３０％を加えた後、これをミキサ
ーで混練して、ペースト状生地とし、このペースト状生
地を加熱凝固させることを特徴とした多加水透明皮物の
製造法。

【０００６】この発明においてミキサーによる混練は、
グルテンを十分に出し、ペースト状生地とするものであ
るが、従来食品材料の混練に用いたミキサーを使用した
場合に、各メーカーによって回転数に差異があるが、例
えば低速（１００ｒｐｍ）では１０分〜３０分、中速
（１９０ｒｐｍ）では５分〜２５分、高速（２９０ｒｐ
ｍ）では３分〜１５分混練することが必須である。尚こ
の発明における皮物とは、餃子、しゆうまいなどの皮物
をいう。

【０００７】前記、この発明において、水を１００％以
下にすると、透明性が少なくなり、１３０％以上にする
と、生地のまとなりが悪くなり、更には皮物の風味が低
下する。またマルトースを１％以下にすると、マルトー
ス添加の効果が認められず、８％以上にすると、甘味過
多となり、この種食品として嗜好に適さなくなる。次に
澱粉を２％以下にすると、澱粉添加の効果が認められな
くなり、澱粉が２０％を越えると、小麦粉本来の風味が
変化し、澱粉の影響が強く出た食品となる。従ってマル
トースの添加量は１％〜８％が好ましく、澱粉の添加量
は２％〜２０％が好ましいものと認められた。

【０００８】この発明に使用する澱粉としては、馬鈴薯
澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ及びこれら
の加工澱粉（熱処理、アルキル化、アセチル化、リン酸
化等の処理をした澱粉）があげられる。

【０００９】

【発明の効果】この発明によれば、この発明によれば、
加水量を多くし、かつミキサーで十分混練するので、従
来品に比し、透明感がよく、食感のソフトな良い製品を
得る効果がある。またこの発明の製造方法によれば、従
来の設備である低速回転ミキサー、中速回転ミキサー、
高速回転ミキサーの何れであっても、混練時間を調節す
ることで、新たな設備を投入することなく、既存の設備
をそのまゝ使用して前記製品を連続的に多量生産できる
効果がある。

【００１０】またこの発明の製造法によれば、従来の設
備をそのまゝ使用して前記製品を連続的に多量生産でき
る効果がある。

【００１１】

【比較試験１】餃子の皮の製造について。

【００１２】材料配合は表１の通り。

【００１３】

【表１】

【００１４】この比較試験例は、加水量の少ない従来例
と、加水量の多いこの発明中、マルトースの有無、澱粉
の有無について試験した。

【００１５】前記材料を、各区分毎に夫々ミキサーに入
れて十分混練し、ペースト状になったならば、デボジツ
ターのホツパーに入れて、熱板上へ帯状に押し出し、加
熱して成形固化した後、自然放冷し、直径１０cm（１０
ｇ前後）に型抜し皮物とした。前記における混練条件と
外観と食感などは表２の通りである。

【００１６】

【表２】

【００１７】前記材料配合について、加水量を変えて試
験した所、表３の結果を得た。

【００１８】

【表３】

【００１９】次にマルトースの添加量を変えて試験した
所、表４の結果を得た。

【００２０】

【表４】

【００２１】また澱粉（馬鈴薯澱粉）の添加量を変えて
試験した所、表５の結果を得た。

【００２２】

【表５】

【００２３】この表に示す外観において、澱粉の添加が
高い場合でも、従来製品より透明感は更に良好となつ
た。

【００２４】

【試験例】ミキシング時間を変えた試験例は、表６の通
りである。

【００２５】

【表６】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉１００％に対して、水１００％〜
   １３０％を加えた後、これを低速回転（１００ｒｐｍ）
   ミキサーの場合は１０分〜３０分混練し、中速回転（１
   ９０ｒｐｍ）ミキサーの場合は５分〜２５分混練し、高
   速回転（２９０ｒｐｍ）ミキサーの場合は３分〜１５分
   混練して、ペースト状生地とし、このペースト状生地を
   加熱凝固させることを特徴とした多加水透明皮物の製造
   法。
2. 【請求項２】 小麦粉１００％に対して、マルトース１
   ％〜８％及び／又は澱粉２％〜２０％を添加し、これに
   水１００％〜１３０％を加えた後、これをミキサーで混
   練して、ペースト状生地とし、このペースト状生地を加
   熱凝固させることを特徴とした多加水透明皮物の製造
   法。