JP3103600B2 - 脱水エンドウ豆スープを調製する方法及び装置 - Google Patents
脱水エンドウ豆スープを調製する方法及び装置Info
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Description
【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は一般に食品に関し、より詳細には、従来の方
法にて調製されたエンドウ豆スープの色、外観、テクス
チャー及び稠度を有する瞬時に再構成可能な食品を形成
する乾燥エンドウ豆フレークを製造するための方法に関
する。
法にて調製されたエンドウ豆スープの色、外観、テクス
チャー及び稠度を有する瞬時に再構成可能な食品を形成
する乾燥エンドウ豆フレークを製造するための方法に関
する。
発明の背景 周知の通り、エンドウ豆スープは、多くの家庭及び施
設における標準的な食物である。伝統的に、さやをむい
た干しエンドウのスープ（split pea soup）は、大量の
水の中で種々の香辛料と共に約２〜３時間、エンドウ豆
を煮ることによって形成される。缶詰のエンドウ豆スー
プも同様に入手可能であるが、かさ、重量及びコストが
伴うので、食品サービス業界では使用し難いものとなっ
ている。
設における標準的な食物である。伝統的に、さやをむい
た干しエンドウのスープ（split pea soup）は、大量の
水の中で種々の香辛料と共に約２〜３時間、エンドウ豆
を煮ることによって形成される。缶詰のエンドウ豆スー
プも同様に入手可能であるが、かさ、重量及びコストが
伴うので、食品サービス業界では使用し難いものとなっ
ている。
エンドウ豆スープの伝統的な調製方法は時間がかか
り、一方、缶詰のエンドウ豆スープは高コスト、かつ貯
蔵が困難であることから、迅速に調製でき、コストが比
較的低く、更には、かさ及び重量を低減したことにより
貯蔵がより容易となる再構成可能なエンドウ豆スープが
従来の技術により開発されてきた。現在のところ、再構
成可能なエンドウ豆スープの製造方法としては２つの方
法が周知である。第１の方法では、エンドウ豆は調理さ
れ、乾燥され、その後、再構成可能な粉末へと粉砕され
る。しかしながら、この特定の方法に付随する主要な問
題点の１つとして粉末に水を加えたときに発生する凝集
が挙げられる。即ち、エンドウ豆の粉末に対し水を加え
ると、通常、その中心が粋を通さないエンドウ豆粉末の
塊が形成される結果となる。従って、エンドウ豆粉末を
溶液へ適切に移行させるためには、常に撹拌と混合が必
要となる。この方法に付随する第２の主要な問題点は、
エンドウ豆粉末に水を加えた場合、そのテクスチャーが
通常、滑らかにならないという点にある。即ち、常に撹
拌及び混合をするにもかかわらず、粉末の小さな塊りが
標準的に溶液内に残り、従って、結果として得られる製
品にざらざらした舌ざわりが感じられることになる。広
く実施されている第２の方法は、エンドウ豆スラリーを
調製し、香辛料と共に調理するドラム乾燥法である。調
理の後、スラリーは従来のドラム乾燥機においてドラム
乾燥され、フレーク状にされる。しかしながら、この特
定の方法は極めてコストがかかり、従って大量商品化に
おいては非常に不経済なものになっている。本発明は、
食用のマメ科植物産物（即ち、エンドウ豆）を、急速調
理と瞬時に再構成機能な（水を加えて戻すことのでき
る）エンドウ豆スープ製品に加工するためのシステム及
び方法を提供することによって、脱水エンドウ豆スープ
の製造に関する従来技術の方法に付随する欠点を軽減す
ることを意図したものである。
り、一方、缶詰のエンドウ豆スープは高コスト、かつ貯
蔵が困難であることから、迅速に調製でき、コストが比
較的低く、更には、かさ及び重量を低減したことにより
貯蔵がより容易となる再構成可能なエンドウ豆スープが
従来の技術により開発されてきた。現在のところ、再構
成可能なエンドウ豆スープの製造方法としては２つの方
法が周知である。第１の方法では、エンドウ豆は調理さ
れ、乾燥され、その後、再構成可能な粉末へと粉砕され
る。しかしながら、この特定の方法に付随する主要な問
題点の１つとして粉末に水を加えたときに発生する凝集
が挙げられる。即ち、エンドウ豆の粉末に対し水を加え
ると、通常、その中心が粋を通さないエンドウ豆粉末の
塊が形成される結果となる。従って、エンドウ豆粉末を
溶液へ適切に移行させるためには、常に撹拌と混合が必
要となる。この方法に付随する第２の主要な問題点は、
エンドウ豆粉末に水を加えた場合、そのテクスチャーが
通常、滑らかにならないという点にある。即ち、常に撹
拌及び混合をするにもかかわらず、粉末の小さな塊りが
標準的に溶液内に残り、従って、結果として得られる製
品にざらざらした舌ざわりが感じられることになる。広
く実施されている第２の方法は、エンドウ豆スラリーを
調製し、香辛料と共に調理するドラム乾燥法である。調
理の後、スラリーは従来のドラム乾燥機においてドラム
乾燥され、フレーク状にされる。しかしながら、この特
定の方法は極めてコストがかかり、従って大量商品化に
おいては非常に不経済なものになっている。本発明は、
食用のマメ科植物産物（即ち、エンドウ豆）を、急速調
理と瞬時に再構成機能な（水を加えて戻すことのでき
る）エンドウ豆スープ製品に加工するためのシステム及
び方法を提供することによって、脱水エンドウ豆スープ
の製造に関する従来技術の方法に付随する欠点を軽減す
ることを意図したものである。
発明の概要 本発明に従って、インスタント食品へと再構成できる
脱水されたマメ食品を形成するための方法が提供されて
いる。同方法は、不必要な物質を除去するために、食品
を検査し、除石し、清掃する工程を含む。その後、食品
は汚れを除去するために洗浄される。
脱水されたマメ食品を形成するための方法が提供されて
いる。同方法は、不必要な物質を除去するために、食品
を検査し、除石し、清掃する工程を含む。その後、食品
は汚れを除去するために洗浄される。
洗浄後、食品は、水分が食品全体にわたり平衡化する
ように調整される。この調整は好ましくは、約１時間ほ
ど水中に食品を浸漬することによって達成され、この浸
漬時間は、水の一部が食品内に吸収され得るのに充分な
ものである。その後、余分な水が食品から排除される。
水を排出後、食品は約３時間放置されるが、この放置時
間は食品全体にわたり水分を平衡化するのに充分な時間
である。放置時間が経過した後、食品は、約30〜60％、
好ましくは約44％の含水率を有する。
ように調整される。この調整は好ましくは、約１時間ほ
ど水中に食品を浸漬することによって達成され、この浸
漬時間は、水の一部が食品内に吸収され得るのに充分な
ものである。その後、余分な水が食品から排除される。
水を排出後、食品は約３時間放置されるが、この放置時
間は食品全体にわたり水分を平衡化するのに充分な時間
である。放置時間が経過した後、食品は、約30〜60％、
好ましくは約44％の含水率を有する。
調整後、食品は、大気圧と約9PSIG（約6327.63kg/m2
（ゲージ圧））の間である低圧蒸気環境内にて調理され
る。食品の調理は、同食品が常時タンブリングされ、均
等に噴射蒸気にさらされるように食品を回転させる回転
式蒸気容器中で行なわれることが好ましい。好ましい実
施形態において、食品は連続式蒸気調理器中で調理され
るが、同食品は、代替的に回転式蒸気調理器内で調理す
ることもできる。調理時間は、食品を軟かくするのに充
分なものであり、約10〜20分である。圧力を増大させる
と調理時間が短縮されることから、調理時間は食品が周
囲圧力（常圧）で調理された場合には約12分であり、9P
SIG（約6327.63kg/m2（ゲージ圧））で調理された場合
には約６分である。
（ゲージ圧））の間である低圧蒸気環境内にて調理され
る。食品の調理は、同食品が常時タンブリングされ、均
等に噴射蒸気にさらされるように食品を回転させる回転
式蒸気容器中で行なわれることが好ましい。好ましい実
施形態において、食品は連続式蒸気調理器中で調理され
るが、同食品は、代替的に回転式蒸気調理器内で調理す
ることもできる。調理時間は、食品を軟かくするのに充
分なものであり、約10〜20分である。圧力を増大させる
と調理時間が短縮されることから、調理時間は食品が周
囲圧力（常圧）で調理された場合には約12分であり、9P
SIG（約6327.63kg/m2（ゲージ圧））で調理された場合
には約６分である。
調理された後、食品はフレーク化を容易にするため
に、ローラミル内で圧延される。好ましい圧延工程にお
いて、食品は0.004インチ〜0.200インチ（約0.010cm〜
0.508cm）の間、好ましくは約0.004インチ（約0.010c
m）の厚みまで平坦化されるように少なくとも一対のロ
ーラの間に通すことによって、滑らかに押しつぶされ
る。本発明はこの圧延工程を実施するための好ましい装
置を内含する。好ましい装置は、異なる直径及び異なる
回転速度をする３つのローラ対を含み、それにより、こ
の連続的ローラ対の中に通されたときに調理された食品
が最適に圧延され、平坦化され、分散される。詳細に
は、好ましい圧延装置は、20インチ（約50.8cm）の直径
を有する第１のローラ対及び12インチ（約30.48cm）の
直径を有する第２及び第３のローラ対を含むことができ
る。第１、第２及び第３のローラ対は好ましくは、調理
された食品が、第１のローラ対の間、次に第２のローラ
対の間、そして最後に第３のローラ対の間を下向きに通
過するように、垂直方向に位置合わせした状態にある。
３つのローラ対は、圧延され、かつ平坦化された食品の
望ましい分散及び密度を提供するように異なる回転速度
で回転される。例えば、第３のローラ対（直径12インチ
（約30.48cm））が毎分100フィート（約30.48m）の表面
回転速度で回転する場合、先行する第２のローラ対（直
径12インチ（約30.48cm））は毎分25〜60フィート（約
7.62〜18.29m）の表面回転速度で回転し、第１のローラ
対（直径20インチ（約50.8cm））は、毎分25〜60フィー
ト（約7.62〜18.29m）の表面回転速度で回転することに
なる。このようにして、調理された食品は、ローラ装置
内を通過するにつれて、次第に回転速度を増すローラの
間で圧縮され、その結果、圧延され、調理された食品の
望ましい分散及び平坦化が得られる。
に、ローラミル内で圧延される。好ましい圧延工程にお
いて、食品は0.004インチ〜0.200インチ（約0.010cm〜
0.508cm）の間、好ましくは約0.004インチ（約0.010c
m）の厚みまで平坦化されるように少なくとも一対のロ
ーラの間に通すことによって、滑らかに押しつぶされ
る。本発明はこの圧延工程を実施するための好ましい装
置を内含する。好ましい装置は、異なる直径及び異なる
回転速度をする３つのローラ対を含み、それにより、こ
の連続的ローラ対の中に通されたときに調理された食品
が最適に圧延され、平坦化され、分散される。詳細に
は、好ましい圧延装置は、20インチ（約50.8cm）の直径
を有する第１のローラ対及び12インチ（約30.48cm）の
直径を有する第２及び第３のローラ対を含むことができ
る。第１、第２及び第３のローラ対は好ましくは、調理
された食品が、第１のローラ対の間、次に第２のローラ
対の間、そして最後に第３のローラ対の間を下向きに通
過するように、垂直方向に位置合わせした状態にある。
３つのローラ対は、圧延され、かつ平坦化された食品の
望ましい分散及び密度を提供するように異なる回転速度
で回転される。例えば、第３のローラ対（直径12インチ
（約30.48cm））が毎分100フィート（約30.48m）の表面
回転速度で回転する場合、先行する第２のローラ対（直
径12インチ（約30.48cm））は毎分25〜60フィート（約
7.62〜18.29m）の表面回転速度で回転し、第１のローラ
対（直径20インチ（約50.8cm））は、毎分25〜60フィー
ト（約7.62〜18.29m）の表面回転速度で回転することに
なる。このようにして、調理された食品は、ローラ装置
内を通過するにつれて、次第に回転速度を増すローラの
間で圧縮され、その結果、圧延され、調理された食品の
望ましい分散及び平坦化が得られる。
圧延後、食品は、大気圧の乾燥機内を通過することに
よって脱水される。食品の乾燥は、湿度及び温室をゾー
ン別に入念に調節できる区画別に制御されたオーブンの
中で行なうことができる。脱水された後、食品は約４％
〜14％、好ましくは約７％の含水率を有する。
よって脱水される。食品の乾燥は、湿度及び温室をゾー
ン別に入念に調節できる区画別に制御されたオーブンの
中で行なうことができる。脱水された後、食品は約４％
〜14％、好ましくは約７％の含水率を有する。
脱水工程完了後、食品の不均等な小片はふるいに通す
ことによって望ましいサイズに分割される。ふるいを通
過した後の食品は、好ましくは約1/8インチ〜1/2インチ
（約0.32〜1.27cm）の粒子径を有する。
ことによって望ましいサイズに分割される。ふるいを通
過した後の食品は、好ましくは約1/8インチ〜1/2インチ
（約0.32〜1.27cm）の粒子径を有する。
本発明は、食品の脱水の前後のいずれかにおいて、着
香剤を添加する工程を更に含んでいてもよい。即ち、食
品を脱水する前に、着香剤を、同食品の調理中、あるい
は代替的に、圧延中に添加することができる。
香剤を添加する工程を更に含んでいてもよい。即ち、食
品を脱水する前に、着香剤を、同食品の調理中、あるい
は代替的に、圧延中に添加することができる。
図面の簡単な説明 本発明のこれら特徴並びにその他の特徴は、以下の図
面を参照してより明らかにされる： 図１は、本発明の好ましい方法を実施する際の一連の
工程を例示するフローチャートである。
面を参照してより明らかにされる： 図１は、本発明の好ましい方法を実施する際の一連の
工程を例示するフローチャートである。
図２は、本発明の方法の実施において使用され得る回
転式蒸気調理器の正面図である。
転式蒸気調理器の正面図である。
図３は、本発明の方法の実施において使用され得る連
続スクリュー式蒸気調理器の部分断面図である。
続スクリュー式蒸気調理器の部分断面図である。
図４は、本発明の方法の圧延工程を実施するための好
ましい装置の破断斜視図である。
ましい装置の破断斜視図である。
図５は、図４の一部を示す側面図である。
好ましい方法の詳細な説明 脱水したエンドウ豆スープを調製するための工程は図
１に例示されており、同図は本発明の好ましい実施形態
を示す。
１に例示されており、同図は本発明の好ましい実施形態
を示す。
本発明の好ましい方法は、マメ（すなわちエンドウ
豆）製品を検査及び清掃、洗浄、調整、蒸気調理、圧
延、脱水並びに望ましいサイズに分割する工程を含む。
好ましくは、エンドウ豆製品に着香剤を混合する付加的
な工程も同様に提供される。同方法により製造されたエ
ンドウ豆製品は、従来通り調製されたエンドウ豆スープ
の色、外観、テクスチャー、香り及び稠度を有する瞬時
に再構成可能な食品を形成する。
豆）製品を検査及び清掃、洗浄、調整、蒸気調理、圧
延、脱水並びに望ましいサイズに分割する工程を含む。
好ましくは、エンドウ豆製品に着香剤を混合する付加的
な工程も同様に提供される。同方法により製造されたエ
ンドウ豆製品は、従来通り調製されたエンドウ豆スープ
の色、外観、テクスチャー、香り及び稠度を有する瞬時
に再構成可能な食品を形成する。
製造された状態で、この脱水されたエンドウ豆製品
は、約４％〜14％の含水量を有することになるが、好ま
しい含水量は約７％である。同方法は、ホールエンドウ
豆、さやをむいた干しエンドウ豆及びエンドウ豆チップ
スといった種々のマメ類について実施され得る。好まし
いマメは、緑色又は黄色のさやをむいた干しエンドウ豆
である。しかしながら、当業者であれば、同方法がこれ
らの特定の種類のマメに制限される必要のないものであ
ることは理解できるであろう。
は、約４％〜14％の含水量を有することになるが、好ま
しい含水量は約７％である。同方法は、ホールエンドウ
豆、さやをむいた干しエンドウ豆及びエンドウ豆チップ
スといった種々のマメ類について実施され得る。好まし
いマメは、緑色又は黄色のさやをむいた干しエンドウ豆
である。しかしながら、当業者であれば、同方法がこれ
らの特定の種類のマメに制限される必要のないものであ
ることは理解できるであろう。
次に図１を参照しながら、同方法の個々の工程に関す
る以下の論述が、本発明を理解する上で有用となること
であろう。
る以下の論述が、本発明を理解する上で有用となること
であろう。
検査、除石及び清掃 不必要な物質を除去するためのエンドウ豆の初期検
査、除石及び清掃工程10は、従来技術における既知の方
法に従って、手動又は自動にて実施される。望ましくな
い、又は標準以下のエンドウ豆は廃棄される（12）。
査、除石及び清掃工程10は、従来技術における既知の方
法に従って、手動又は自動にて実施される。望ましくな
い、又は標準以下のエンドウ豆は廃棄される（12）。
洗浄 検査、除石及び清掃工程10の後、エンドウ豆は、汚れ
や農薬といった異物を除去することのできる水又はあら
ゆる受容可能な液体で洗浄される（14）。洗浄後、エン
ドウ豆は水切りされ（16）、余分な水は廃棄される。
や農薬といった異物を除去することのできる水又はあら
ゆる受容可能な液体で洗浄される（14）。洗浄後、エン
ドウ豆は水切りされ（16）、余分な水は廃棄される。
調整 洗浄工程の後、エンドウ豆は、水を吸収してその乾燥
重量の約128％〜225％となるまで、約半時間から６時間
（そして好ましくは約１時間）、水中に浸漬される。次
に水を排出し、エンドウ豆を別に保管し、約３時間放置
して水分がエンドウ豆全体にわたり平衡化できるように
する。このような平衡化期間を「調整」18と称する。調
整の結果として、エンドウ豆は全体にわたりやや弾力性
を有するものとなるが、一方、それらが平衡化されなか
った場合、その芯がなお硬いままであろう。エンドウ豆
は完全に水和される（即ち、できる限り多量の水分を含
んでいる）必要はないが、少なくとも部分的に水和さ
れ、均等に平衡化されている必要がある。あらゆる処理
を施す前のエンドウ豆は、通常、約10％の含水率を有す
る。３時間という好ましい放置時間が経過した段階で、
エンドウ豆は約30％〜60％の含水量を有し、好ましくは
含水量は約44％である。当業者に理解されるように、そ
の他の種々のマメ類は、異なる浸漬及び平衡化時間を必
要とする。
重量の約128％〜225％となるまで、約半時間から６時間
（そして好ましくは約１時間）、水中に浸漬される。次
に水を排出し、エンドウ豆を別に保管し、約３時間放置
して水分がエンドウ豆全体にわたり平衡化できるように
する。このような平衡化期間を「調整」18と称する。調
整の結果として、エンドウ豆は全体にわたりやや弾力性
を有するものとなるが、一方、それらが平衡化されなか
った場合、その芯がなお硬いままであろう。エンドウ豆
は完全に水和される（即ち、できる限り多量の水分を含
んでいる）必要はないが、少なくとも部分的に水和さ
れ、均等に平衡化されている必要がある。あらゆる処理
を施す前のエンドウ豆は、通常、約10％の含水率を有す
る。３時間という好ましい放置時間が経過した段階で、
エンドウ豆は約30％〜60％の含水量を有し、好ましくは
含水量は約44％である。当業者に理解されるように、そ
の他の種々のマメ類は、異なる浸漬及び平衡化時間を必
要とする。
蒸気処理 調整18が完了すると、エンドウ豆は、大気圧と約9PSI
G（約6327.63kg/m2（ゲージ圧））の間の低圧蒸気環境
内で、直接噴射された生蒸気で蒸気調理される（20）。
この比較的低い範囲内に圧力を維持することにより、エ
ンドウ豆の明るい緑色が保持され、維持される。エンド
ウ豆の調理時間は、それを軟かくするのに充分な時間で
あり、約10分〜20分である。正確な調理時間は、エンド
ウ豆に望まれる色、味及びテクスチャーによって異な
る。
G（約6327.63kg/m2（ゲージ圧））の間の低圧蒸気環境
内で、直接噴射された生蒸気で蒸気調理される（20）。
この比較的低い範囲内に圧力を維持することにより、エ
ンドウ豆の明るい緑色が保持され、維持される。エンド
ウ豆の調理時間は、それを軟かくするのに充分な時間で
あり、約10分〜20分である。正確な調理時間は、エンド
ウ豆に望まれる色、味及びテクスチャーによって異な
る。
調理工程の間、エンドウ豆が調理される圧力が高くな
ればなるほど、調理時間は短かくなる。従って、エンド
ウ豆が大気圧又は周囲圧力で調理された場合、調理時間
は約12分である。これに対して、エンドウ豆が約90PSIG
（約6327.63kg/m2（ゲージ圧））で調理された場合、調
理時間は一般に約６分である。当業者であれば、上述の
圧力及び調理時間と異なる圧力及び調理時間がその他の
種類のマメについて最適であり得るということを理解で
きるであろう。
ればなるほど、調理時間は短かくなる。従って、エンド
ウ豆が大気圧又は周囲圧力で調理された場合、調理時間
は約12分である。これに対して、エンドウ豆が約90PSIG
（約6327.63kg/m2（ゲージ圧））で調理された場合、調
理時間は一般に約６分である。当業者であれば、上述の
圧力及び調理時間と異なる圧力及び調理時間がその他の
種類のマメについて最適であり得るということを理解で
きるであろう。
エンドウ豆は好ましくは、低圧から大気圧にて、エン
ドウ豆と蒸気を連続的に接触した状態とするために、回
転するほぼ閉鎖された蒸気容器中に置かれる。この点に
おいて、回転式の蒸気容器は、エンドウ豆の均一な調理
を促進する目的にて、同豆を連続的にタンブリングする
とともに均等に蒸気にさらすように、同豆を回転させ
る。調理は同様に、エンドウ豆を水の中で煮るか又は赤
外線熱源、マイクロ波等にさらすことによっても達成で
きる。
ドウ豆と蒸気を連続的に接触した状態とするために、回
転するほぼ閉鎖された蒸気容器中に置かれる。この点に
おいて、回転式の蒸気容器は、エンドウ豆の均一な調理
を促進する目的にて、同豆を連続的にタンブリングする
とともに均等に蒸気にさらすように、同豆を回転させ
る。調理は同様に、エンドウ豆を水の中で煮るか又は赤
外線熱源、マイクロ波等にさらすことによっても達成で
きる。
エンドウ豆の調理は、好ましくは図３に示されている
ように連続スクリュー式蒸気調理器22の利用によって達
成される。連続スクリュー式蒸気調理器22は、定常な出
力を供給するように適合されており、エンドウ豆をホッ
パ24の中に入れることによって用いられ、同ホッパ24か
らエンドウ豆はスクリュー26によりハウジング28を通し
て出口30に向かって搬送される。管32を通してハウジン
グ28に蒸気が供給され、扉34によりその中に封じ込めら
れる。管32を通して供給される蒸気の体積は、蒸気調理
器22の長さに沿って変動する可能性があり、例えば取入
れホッパ24及び出口30の近くはより低圧の領域であるよ
うに、変化する圧力領域を設定する。当業者に同様に理
解されるように、連続スクリュー式蒸気調理器22には、
取入れ口及び出口端部において、好ましくは蒸気ロック
（図示しない）が備わっている。蒸気ロック内では、蒸
気調理器22への流入及び同調理器22から流出するエンド
ウ豆の滑らかな流れを提供するため、それぞれの蒸気ロ
ック扉を開放する前に、圧力を周囲室内圧力又は高い調
理圧力と平衡にする。扉34は、清掃及びメンテナンスの
ためにハウジング28の内部へのアクセスを提供してい
る。
ように連続スクリュー式蒸気調理器22の利用によって達
成される。連続スクリュー式蒸気調理器22は、定常な出
力を供給するように適合されており、エンドウ豆をホッ
パ24の中に入れることによって用いられ、同ホッパ24か
らエンドウ豆はスクリュー26によりハウジング28を通し
て出口30に向かって搬送される。管32を通してハウジン
グ28に蒸気が供給され、扉34によりその中に封じ込めら
れる。管32を通して供給される蒸気の体積は、蒸気調理
器22の長さに沿って変動する可能性があり、例えば取入
れホッパ24及び出口30の近くはより低圧の領域であるよ
うに、変化する圧力領域を設定する。当業者に同様に理
解されるように、連続スクリュー式蒸気調理器22には、
取入れ口及び出口端部において、好ましくは蒸気ロック
（図示しない）が備わっている。蒸気ロック内では、蒸
気調理器22への流入及び同調理器22から流出するエンド
ウ豆の滑らかな流れを提供するため、それぞれの蒸気ロ
ック扉を開放する前に、圧力を周囲室内圧力又は高い調
理圧力と平衡にする。扉34は、清掃及びメンテナンスの
ためにハウジング28の内部へのアクセスを提供してい
る。
連続スクリュー式蒸気調理器22に変わるものとして、
図２に示されているような回転式蒸気調理器36中でエン
ドウ豆を調理することも可能である。回転蒸気調理器36
は、通常、約14立方フィート（約0.39m3）の容量を備
え、均等で完全な調理を可能にするため、同調理器36中
に収納されたエンドウ豆を回転させる。生蒸気は入口ラ
イン38を介して供給され、同入口ライン38からカップリ
ング40及び管42を通ってハウジング44へと走行する。エ
ンドウ豆を回転式蒸気調理器36の中へ加えたり、同調理
器36から取り出すための手段として蓋46が設けられてい
る。蒸気調理器36は、通常、蒸気の供給及び回転を交互
に繰り返される。回転蒸気調理器36が直立した位置（蓋
46が最上位にある）にある場合、ハウジング44内への蒸
気の注入は、ハウジング44内のエンドウ豆全体に蒸気が
均等に分布されることを確実にする。次いで、均等な熱
分布を更に確実にするために、回転蒸気調理器36を回転
してエンドウ豆を混合する。以下においてより詳細に記
述するように、調味料、着香料又はその他の成分を、連
続スクリュー式又は回転式蒸気調理器22、36のいずれか
一方にあるエンドウ豆に添加することができる。
図２に示されているような回転式蒸気調理器36中でエン
ドウ豆を調理することも可能である。回転蒸気調理器36
は、通常、約14立方フィート（約0.39m3）の容量を備
え、均等で完全な調理を可能にするため、同調理器36中
に収納されたエンドウ豆を回転させる。生蒸気は入口ラ
イン38を介して供給され、同入口ライン38からカップリ
ング40及び管42を通ってハウジング44へと走行する。エ
ンドウ豆を回転式蒸気調理器36の中へ加えたり、同調理
器36から取り出すための手段として蓋46が設けられてい
る。蒸気調理器36は、通常、蒸気の供給及び回転を交互
に繰り返される。回転蒸気調理器36が直立した位置（蓋
46が最上位にある）にある場合、ハウジング44内への蒸
気の注入は、ハウジング44内のエンドウ豆全体に蒸気が
均等に分布されることを確実にする。次いで、均等な熱
分布を更に確実にするために、回転蒸気調理器36を回転
してエンドウ豆を混合する。以下においてより詳細に記
述するように、調味料、着香料又はその他の成分を、連
続スクリュー式又は回転式蒸気調理器22、36のいずれか
一方にあるエンドウ豆に添加することができる。
圧延 上述のようにして調理された後、エンドウ豆は、急速
な脱水及び再構成が容易に行われるようにローラにより
ローラミル内でフレーク状にされる。圧延工程48におい
て、エンドウ豆は、少なくとも一対のローラ間で平滑に
押しつぶされるか又は適度な圧力を受ける。圧延工程48
はエンドウ豆を0.004インチ〜0.200インチ（約0.010〜
0.508cm）の間の厚みを有するフレーク状に平坦化され
るが、ここで好ましい厚みは約0.004インチ（約0.010c
m）である。圧延工程48中、エンドウ豆は、１つ又は複
数の一連のローラ間を通過させることができる。重要
な、圧延工程48により、平滑で（砂のようではない）、
急速に乾燥し、急速に再水和し、しかも再水和プロセス
において水にさらされた再に凝集しないエンドウ豆製品
が製造されることである。
な脱水及び再構成が容易に行われるようにローラにより
ローラミル内でフレーク状にされる。圧延工程48におい
て、エンドウ豆は、少なくとも一対のローラ間で平滑に
押しつぶされるか又は適度な圧力を受ける。圧延工程48
はエンドウ豆を0.004インチ〜0.200インチ（約0.010〜
0.508cm）の間の厚みを有するフレーク状に平坦化され
るが、ここで好ましい厚みは約0.004インチ（約0.010c
m）である。圧延工程48中、エンドウ豆は、１つ又は複
数の一連のローラ間を通過させることができる。重要
な、圧延工程48により、平滑で（砂のようではない）、
急速に乾燥し、急速に再水和し、しかも再水和プロセス
において水にさらされた再に凝集しないエンドウ豆製品
が製造されることである。
この圧延動作は図４及び５に図示され、以下で詳述す
る好ましい圧延システムを含む、種々の装置又はシステ
ムによって達成され得る。
る好ましい圧延システムを含む、種々の装置又はシステ
ムによって達成され得る。
脱水 圧延工程48を受けた後、エンドウ豆は次に脱水される
（50）。エンドウ豆（特に圧延工程48により形成された
フレーク）の脱水／乾燥は、エンドウ豆を大気圧乾燥中
に通すことにより達成される。前述したように、大気圧
乾燥機から退出した時点で、エンドウ豆は、約４％〜14
％、好ましくは約７％の含水率を有する。当業者に理解
されるように、エンドウ豆は代替的に、湿度及び温度を
領域別に入念に調節することのできる区分別制御式オー
ブンを含む種々の型の乾燥装置中にて脱水／乾燥され得
る。
（50）。エンドウ豆（特に圧延工程48により形成された
フレーク）の脱水／乾燥は、エンドウ豆を大気圧乾燥中
に通すことにより達成される。前述したように、大気圧
乾燥機から退出した時点で、エンドウ豆は、約４％〜14
％、好ましくは約７％の含水率を有する。当業者に理解
されるように、エンドウ豆は代替的に、湿度及び温度を
領域別に入念に調節することのできる区分別制御式オー
ブンを含む種々の型の乾燥装置中にて脱水／乾燥され得
る。
有利なことに、エンドウ豆は、脱水50によって、現在
入手できる缶詰のエンドウ豆製品と異なり、空間的に効
率のよい形で容易に貯蔵及び取り扱いのできる最終形態
を有する製品となる。
入手できる缶詰のエンドウ豆製品と異なり、空間的に効
率のよい形で容易に貯蔵及び取り扱いのできる最終形態
を有する製品となる。
選別 エンドウ豆は、一旦、上述の脱水工程50にて処理され
た後、好ましくは、美的でかつより均等な包装密度を得
るためにほぼ均等な形状及びサイズを有するように選別
される。選別工程52において、エンドウ豆は電動ふるい
に通され、これにより、大きいサイズのエンドウ豆は微
細化される。微細化されたエンドウ豆はふるい中を通過
し、好ましくは約1/8インチ〜1/2インチ（約0.32〜1.27
cm）の均等な粒子径を有することになる。これに代え
て、ふるいは、より小さい粉末状の稠度をエンドウ豆に
与えるように選別されてもよい。その後、エンドウ豆
は、貯蔵及び／又は出荷のために包装される。
た後、好ましくは、美的でかつより均等な包装密度を得
るためにほぼ均等な形状及びサイズを有するように選別
される。選別工程52において、エンドウ豆は電動ふるい
に通され、これにより、大きいサイズのエンドウ豆は微
細化される。微細化されたエンドウ豆はふるい中を通過
し、好ましくは約1/8インチ〜1/2インチ（約0.32〜1.27
cm）の均等な粒子径を有することになる。これに代え
て、ふるいは、より小さい粉末状の稠度をエンドウ豆に
与えるように選別されてもよい。その後、エンドウ豆
は、貯蔵及び／又は出荷のために包装される。
混合 脱水50の前又は後のいずれかにおいて、エンドウ豆と
着香剤56を選択的に混合させることが可能である。着香
剤には、得られるエンドウ豆製品の中の風味の損失を最
小限におさえる目的で望ましい量でエンドウ豆に添加さ
れる調味料及び／又はその他の成分（例えばパセリ）が
含まれていてもよい。前述のとおり、着香剤56は、連続
スクリュー式又は回転式蒸気調理器22、36中に加えるこ
とにより、調理工程時20にエンドウ豆に添加することが
できる。これに代えて、圧延工程時48又は脱水工程時50
の直後にエンドウ豆に着香剤56を添加することもでき
る。着香剤56は、再構成した時点でエンドウ豆が望まし
い味及び／又はテクスチャーを有するように添加され得
る。有利なことに、エンドウ豆への着香剤56の混合は、
バッチによって大きく変動しない一貫して均質な風味を
有するエンドウ豆製品を結果として作り上げる一助とな
る。
着香剤56を選択的に混合させることが可能である。着香
剤には、得られるエンドウ豆製品の中の風味の損失を最
小限におさえる目的で望ましい量でエンドウ豆に添加さ
れる調味料及び／又はその他の成分（例えばパセリ）が
含まれていてもよい。前述のとおり、着香剤56は、連続
スクリュー式又は回転式蒸気調理器22、36中に加えるこ
とにより、調理工程時20にエンドウ豆に添加することが
できる。これに代えて、圧延工程時48又は脱水工程時50
の直後にエンドウ豆に着香剤56を添加することもでき
る。着香剤56は、再構成した時点でエンドウ豆が望まし
い味及び／又はテクスチャーを有するように添加され得
る。有利なことに、エンドウ豆への着香剤56の混合は、
バッチによって大きく変動しない一貫して均質な風味を
有するエンドウ豆製品を結果として作り上げる一助とな
る。
上述の方法に従って形成された脱水されたエンドウ豆
製品は、単に水を加えるだけで再構成される（戻され
る）。特に、エンドウ豆製品は、熱湯中では約１分以内
に再構成され、冷水中では約15分で再構成される。重要
なことに、エンドウ豆製品の再構成は、常に撹拌しなく
ても起こる。常に撹拌を受けないにもかかわらず、エン
ドウ豆製品は再構成の際に凝集せず、むしろ懸濁状態に
とどまり、従って、平滑で、砂のような舌触りを持たな
いエンドウ豆製品が得られる。際構成されたエンドウ豆
製品は、自然なエンドウ豆の緑色を保持し、電子レンジ
にて調理可能となる。重要なことに、本方法は、再構成
される前に少なくとも１年の貯蔵寿命を有する脱水され
たエンドウ豆製品の経済的生産を可能にする。
製品は、単に水を加えるだけで再構成される（戻され
る）。特に、エンドウ豆製品は、熱湯中では約１分以内
に再構成され、冷水中では約15分で再構成される。重要
なことに、エンドウ豆製品の再構成は、常に撹拌しなく
ても起こる。常に撹拌を受けないにもかかわらず、エン
ドウ豆製品は再構成の際に凝集せず、むしろ懸濁状態に
とどまり、従って、平滑で、砂のような舌触りを持たな
いエンドウ豆製品が得られる。際構成されたエンドウ豆
製品は、自然なエンドウ豆の緑色を保持し、電子レンジ
にて調理可能となる。重要なことに、本方法は、再構成
される前に少なくとも１年の貯蔵寿命を有する脱水され
たエンドウ豆製品の経済的生産を可能にする。
好ましい圧延装置の詳細な説明 上述の好ましい方法の諸工程のうちの１つを構成する
圧延工程は、種々の異なる型のローラ装置を用いて実施
され得る。好適なローラ装置の一つ100を、図４及び５
に示す。
圧延工程は、種々の異なる型のローラ装置を用いて実施
され得る。好適なローラ装置の一つ100を、図４及び５
に示す。
図４及び５に示されるように、好ましい圧延装置は、
ａ）第１のローラ対102、ｂ）第２のローラ対104及び
ｃ）第３のローラ対106を含む。これら３つのローラ対
は、第１のローラ対102が上方、第２のローラ対が104が
中央、そして第３のローラ対106が下方に位置するよう
に垂直方向に位置合わせして配置されている。垂直に位
置合わせされたローラ対102,104,106は、ホッパ136の中
に封じ込められた調理済みエンドウ豆がまずはホッパ13
6の出口開口部137を通り、次に連続するローラ対102,10
4及び106の間に重力により供給され得るような形で、封
じ込め容器、即ちホッパ136の底部出口開口部138のすぐ
下に配置されている。ローラ対間のローラ間隙は、好ま
しくは約0.004インチ（約0.010cm）である。更に、各ロ
ーラは、ローラに付着した押しつぶされた製品を除去す
るとともに、下のローラ又はコンベヤ上に製品を導くこ
とのできる、同ローラ面を横切って配置されるドクター
ブレード（図示せず）を有する。
ａ）第１のローラ対102、ｂ）第２のローラ対104及び
ｃ）第３のローラ対106を含む。これら３つのローラ対
は、第１のローラ対102が上方、第２のローラ対が104が
中央、そして第３のローラ対106が下方に位置するよう
に垂直方向に位置合わせして配置されている。垂直に位
置合わせされたローラ対102,104,106は、ホッパ136の中
に封じ込められた調理済みエンドウ豆がまずはホッパ13
6の出口開口部137を通り、次に連続するローラ対102,10
4及び106の間に重力により供給され得るような形で、封
じ込め容器、即ちホッパ136の底部出口開口部138のすぐ
下に配置されている。ローラ対間のローラ間隙は、好ま
しくは約0.004インチ（約0.010cm）である。更に、各ロ
ーラは、ローラに付着した押しつぶされた製品を除去す
るとともに、下のローラ又はコンベヤ上に製品を導くこ
とのできる、同ローラ面を横切って配置されるドクター
ブレード（図示せず）を有する。
ベルトコンベヤ又はその他のコンベヤ装置138が第３
のローラ対106の下方に配置され、それにより、圧延さ
れ、かつ調理されたエンドウ豆製品は、第３のローラ対
106間を通過した後でコンベヤ138の上部表面上に落下す
る。
のローラ対106の下方に配置され、それにより、圧延さ
れ、かつ調理されたエンドウ豆製品は、第３のローラ対
106間を通過した後でコンベヤ138の上部表面上に落下す
る。
第１のローラ対102の個々のローラは、回動可能な駆
動シャフト112に連結されるとともに同シャフトから軸
方向に延びる円筒形の剛性ローラ本体110を含んでな
る。第１のローラ対102の円筒形ローラ本体110は、好ま
しくは約20インチ（約50.8cm）の直径D1である。
動シャフト112に連結されるとともに同シャフトから軸
方向に延びる円筒形の剛性ローラ本体110を含んでな
る。第１のローラ対102の円筒形ローラ本体110は、好ま
しくは約20インチ（約50.8cm）の直径D1である。
第２のローラ対104の個々のローラは、回動可能な駆
動シャフト122に連結されるとともに同シャフトから軸
方向に延びる剛性の円筒形ローラ本体120を含んでな
る。第２のローラ対104の円筒形ローラ本体120は、好ま
しくは12インチ（約30.48cm）の直径D2である。
動シャフト122に連結されるとともに同シャフトから軸
方向に延びる剛性の円筒形ローラ本体120を含んでな
る。第２のローラ対104の円筒形ローラ本体120は、好ま
しくは12インチ（約30.48cm）の直径D2である。
第３のローラ対106のローラは、回動可能な駆動シャ
フト132に連結されるとともに同シャフトから軸方向に
延びる剛性の円筒形ローラ本体130を含んでなる。第３
のローラ対106の円筒形ローラ本体130は、好ましくは12
インチ（約30.48cm）の直径D3である。
フト132に連結されるとともに同シャフトから軸方向に
延びる剛性の円筒形ローラ本体130を含んでなる。第３
のローラ対106の円筒形ローラ本体130は、好ましくは12
インチ（約30.48cm）の直径D3である。
各ローラ対のローラの直径は、製品及び望ましい製造
工程の特性に基づいて変更され得る。
工程の特性に基づいて変更され得る。
第１の（上部の）ローラ対012が、エンドウ豆を有効
につかむとともに圧搾及び押しつぶしを開始するのに充
分なニップ領域を有するように考慮することが重要であ
る。更に、製品を再び破砕させるべく通過させる前にド
ウ（軟塊）へと加工する目的で、エンドウ豆の蓄積物又
はすじ（furrow）をニップより上に支持するためにより
優れた制御を付与するように、第２の（中央の）ローラ
対104及び第３の（下部の）ローラ対106が、より小さな
ニップを有するように考慮することが重要である。
につかむとともに圧搾及び押しつぶしを開始するのに充
分なニップ領域を有するように考慮することが重要であ
る。更に、製品を再び破砕させるべく通過させる前にド
ウ（軟塊）へと加工する目的で、エンドウ豆の蓄積物又
はすじ（furrow）をニップより上に支持するためにより
優れた制御を付与するように、第２の（中央の）ローラ
対104及び第３の（下部の）ローラ対106が、より小さな
ニップを有するように考慮することが重要である。
工程中、３つの連続するローラ対102,104,106は、調
理済みエンドウ豆材料の望ましい圧延及び分散をもたら
すように異なる回転速度で回転される。個々のローラ対
102,104及び106の回転速度は、工程時、コンベヤ138上
に堆積した最終製品の望ましい密度及び稠度を達成する
ように調整され得る。条件付けされた調理済みのエンド
ウ豆（含水量44％）を１時間に3750ポンド（約1398.75k
g）、フレーク化するためのローラ本体110,120,130（ロ
ーラ間隙0.004インチ（約0.010cm））の典型的な表面回
転速度を以下に示す： ローラ本体110,120,130を表１に示されているものと
同一の又は類似の速度で回転した場合、図５より明らか
なように、ローラ間で圧縮された調理済みエンドウ豆材
料は、ローラ対102,104及び106の間を通過するにつれ
て、漸進的に広げられ引き離されることになる。この点
に関して、ホッパ136からの材料は、ニップ部域内のロ
ーラ間隙よりも上方にて、密に押し固められ、大きな蓄
積物又はすじの状態で集められる。その後、材料は、最
初の押しつぶしを行うため第１のローラ対102中を通過
し、下方のローラ対102に計量しながら供給される。材
料は、比較的ゆるく圧縮された、より密度の低いものと
なり、より小さい蓄積物又はすじの状態で集められ、ド
ウ（軟塊）状の稠度へと加工され、第２のローラ対104
中を通過し、ゆるく押し固められた材料の薄いシート又
はドウのリボンとして排出される。第３のローラ対106
を通ってコンベヤ138まで達した時点で材料は分裂し始
め、コンベヤ138上に大きなフレークとして蓄積され
る。
理済みエンドウ豆材料の望ましい圧延及び分散をもたら
すように異なる回転速度で回転される。個々のローラ対
102,104及び106の回転速度は、工程時、コンベヤ138上
に堆積した最終製品の望ましい密度及び稠度を達成する
ように調整され得る。条件付けされた調理済みのエンド
ウ豆（含水量44％）を１時間に3750ポンド（約1398.75k
g）、フレーク化するためのローラ本体110,120,130（ロ
ーラ間隙0.004インチ（約0.010cm））の典型的な表面回
転速度を以下に示す： ローラ本体110,120,130を表１に示されているものと
同一の又は類似の速度で回転した場合、図５より明らか
なように、ローラ間で圧縮された調理済みエンドウ豆材
料は、ローラ対102,104及び106の間を通過するにつれ
て、漸進的に広げられ引き離されることになる。この点
に関して、ホッパ136からの材料は、ニップ部域内のロ
ーラ間隙よりも上方にて、密に押し固められ、大きな蓄
積物又はすじの状態で集められる。その後、材料は、最
初の押しつぶしを行うため第１のローラ対102中を通過
し、下方のローラ対102に計量しながら供給される。材
料は、比較的ゆるく圧縮された、より密度の低いものと
なり、より小さい蓄積物又はすじの状態で集められ、ド
ウ（軟塊）状の稠度へと加工され、第２のローラ対104
中を通過し、ゆるく押し固められた材料の薄いシート又
はドウのリボンとして排出される。第３のローラ対106
を通ってコンベヤ138まで達した時点で材料は分裂し始
め、コンベヤ138上に大きなフレークとして蓄積され
る。
コンベヤ138の速度は、圧延されたエンドウ豆製品が
第１、第２及び第３のローラ対102,104及び106を通って
供給される速度に対応するように調整又は制御され得
る。図示されている装置100において、コンベヤ138は、
同コンベヤ138を望ましい速度で駆動するために駆動ロ
ーラ142を内蔵するコンベヤプーリーシステム140上に配
置されている。この点に関して、駆動ローラ142の回転
速度は、圧延されたエンドウ豆製品が第３のローラ対10
6から排出しようとする速度に一致させるか又はその速
度との関係において最適化された速度でコンベヤ138を
移動させるように調整され得る。
第１、第２及び第３のローラ対102,104及び106を通って
供給される速度に対応するように調整又は制御され得
る。図示されている装置100において、コンベヤ138は、
同コンベヤ138を望ましい速度で駆動するために駆動ロ
ーラ142を内蔵するコンベヤプーリーシステム140上に配
置されている。この点に関して、駆動ローラ142の回転
速度は、圧延されたエンドウ豆製品が第３のローラ対10
6から排出しようとする速度に一致させるか又はその速
度との関係において最適化された速度でコンベヤ138を
移動させるように調整され得る。
本発明の更なる変更及び改良も当業者にとっては明ら
かであろう。従って、本明細書に記述され、図示された
諸工程の特定の組合せは本発明の一実施形態を示すため
に意図されたものにすぎず、本発明の精神及び範囲内に
ある代替的方法を制限するように意図されているもので
はない。
かであろう。従って、本明細書に記述され、図示された
諸工程の特定の組合せは本発明の一実施形態を示すため
に意図されたものにすぎず、本発明の精神及び範囲内に
ある代替的方法を制限するように意図されているもので
はない。
フロントページの続き (73)特許権者 999999999 ザン、ロナルド エス．オー. アメリカ合衆国 92505 カリフォルニ ア州 リバーサイド ウェントワース ドライブ 5533 (72)発明者 スターナー、マーク エイチ. アメリカ合衆国 92505 カリフォルニ ア州 リバーサイド ウェントワース ドライブ 5553 (72)発明者 スターナー、マーク エム. アメリカ合衆国 97470 オレゴン州 ローズバーグ メルクア ロード 1772 (72)発明者 ザン、ロナルド エス．オー. アメリカ合衆国 92505 カリフォルニ ア州 リバーサイド ウェントワース ドライブ 5533 (56)参考文献 特開 昭62−32847（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−114033（ＪＰ，Ａ) 米国特許4735816（ＵＳ，Ａ) 米国特許5124170（ＵＳ，Ａ) 米国特許5174511（ＵＳ，Ａ) 米国特許4154408（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/20 A23L 1/39 A47J 27/14 B02C 4/42 ＥＰＡＴ（ＱＵＥＳＴＥＬ)
Claims (34)
- 【請求項１】生の乾燥した一定量のマメから脱水された
マメ食品を形成するための方法において、前記方法は、 ａ） 未調理の、乾燥した一定量のマメを供給する工程
と； ｂ） 第１の期間の間、未調理の乾燥したマメを調整す
る工程と； ｃ） マメを軟かくするのに充分な時間、上記環境内で
マメを調理する工程と； ｄ） 第１、第２及び第３の一連の協働ローラ対の各々
の間に調理済みのマメを通過させて、調理済みマメ食品
の平坦な塊を形成する工程と、同工程は、 １）第１の分離したローラ対の各ローラはほぼ等しい直
径を有するとともに第２及び第３の分離したローラ対の
対応する各ローラの直径より大きく、かつニップ領域を
備えることと、同ニップ領域は、同領域の間を通過すべ
き調理済みマメを捕捉するのに十分な大きさであること
と、同第１のローラ対の各々は、互いに対してほぼ等し
い表面速度を有することと、 ２）第２の分離したローラ対は、第１のローラ対を通過
したストリング状に粉砕されたマメを維持するのに十分
な大きさであるニップ領域を有し、更に生地の均一性を
備えた粉砕したマメを形成するために、同ローラ対の各
々が互いに対してほぼ等しい表面速度を有することを備
え、それによりリボン状のマメ生地を形成するとともに
供給することと、 ３）第３の分離したローラ対は、第２のローラ対を通過
したリボン状のマメ生地を受承するのに十分な大きさで
あるニップ領域を有し、同ローラ対の各々は、互いに対
してほぼ等しい表面速度を有し、更に、第１及び第２の
ローラ対の表面速度より速い表面速度を有し、それによ
り調理済みマメ製品を平坦な塊に分断するとともに送達
することとを含み； ｅ） 調理済みマメ食品の平坦な塊を脱水する工程と； ｆ） マメ食品の脱水した塊を分割して望ましいサイズ
の脱水フレークを供給する工程とを含んでなる方法。 - 【請求項２】工程ｂ）は、 水の一部が食品中に吸収されるのに充分な時間、水中に
食品を浸漬させる工程と； 吸収されなかった水分を食品から排出する工程と； 食品全体にわたり水分が平衡化されるのに充分な時間、
食品を放置する工程とを含む請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】未調理の乾燥したマメは、同マメが当初の
乾燥重量の約128％〜225％に達するまで水中浸漬により
調整される請求項２に記載の方法。 - 【請求項４】マメの水中浸漬時間は約30分から６時間で
ある請求項３に記載の方法。 - 【請求項５】マメの水中浸漬時間は約１時間である請求
項４に記載の方法。 - 【請求項６】水を排水した後、マメは約３時間放置され
る請求項２に記載の方法。 - 【請求項７】マメは、前記配置後に約30％〜60％の含水
率を有する請求項２に記載の方法。 - 【請求項８】食品は、前記放置後に約44％の含水率を有
する請求項７に記載の方法。 - 【請求項９】工程ｃ）は、連続スクリュー式蒸気調理器
中にてマメを調理することを含む請求項１に記載の方
法。 - 【請求項１０】工程ｃ）は回転式蒸気調理器内でマメを
調理することを含む請求項１に記載の方法。 - 【請求項１１】工程ｃ）は、大気圧と約9PSIG（約6327.
63kg/m2（ゲージ圧））の間にある低圧蒸気環境内で行
なわれる請求項１に記載の方法。 - 【請求項１２】工程ｃ）は、ほぼ閉鎖されたシステムで
ある蒸気環境内で行なわれる請求項１に記載の方法。 - 【請求項１３】連続スクリュー式蒸気調理器内でマメを
調理することには、蒸気調理器内の蒸気環境を変動させ
ることが含まれている請求項９に記載の方法。 - 【請求項１４】調理時間が約６分〜20分である請求項11
に記載の方法。 - 【請求項１５】食品を周囲気圧で調理する場合の調理時
間が約12分である請求項12に記載の方法。 - 【請求項１６】工程ｄ）は、調理済みマメをローラ対間
において滑らかに押しつぶす工程を含み、それによりマ
メが0.004インチ〜0.200インチ（約0.010cm〜0.508cm）
の間の厚みを有する平坦化された塊まで平坦化された状
態となることを含む請求項１に記載の方法。 - 【請求項１７】前記平坦化された塊が約0.004インチ
（約0.010cm）の厚みを有する請求項16に記載の方法。 - 【請求項１８】第１のローラ対のローラが約20インチ
（約50.8cm）の直径を有し、第２のローラ対のローラが
約12インチ（約30.48cm）の直径を有し、第３のローラ
対のローラが約12インチ（約30.48cm）の直径を有する
請求項１に記載の方法。 - 【請求項１９】前記第１、第２及び第３のローラ対のロ
ーラは、第１のローラ対が上方、前記第２のローラ対が
中央、そして前記第３のローラ対が下方に位置するよう
に、垂直方向に位置合わせして配置される請求項18に記
載の方法。 - 【請求項２０】各々のローラ対は、前記第３のローラ対
のローラによって受ける毎分100フィート（約30.4m）の
表面回転に対して、第２のローラ対のローラが毎分25〜
60フィート（約7.62〜18.29m）の表面回転を受け、第１
のローラ対のローラが毎分25〜60フィート（約7.62〜1
8.29m）の表面回転を受けるように、異なる表面速度で
回転される請求項１に記載の方法。 - 【請求項２１】工程ｄ）は、 調理済みマメを、垂直方向に位置合わせして配置される
第１、第２及び第３のローラ対を有するローラ装置に通
過させる工程を含み、同装置において、前記第１のロー
ラ対が上方、第２のローラ対が中央、そして第３のロー
ラ対が下方に配置され、それにより前記調理済みマメが
前記第１のローラ対、次に第２のローラ対、その後に第
３のローラ対の間を下向きに連続的に通過し、 前記第１のローラ対が、約20インチ（約50.8cm）の直径
を有するローラを含み、 前記第２のローラ対が、約12インチ（約30.48cm）の直
径を有するローラを含み、 前記第３のローラ対が、約12インチ（約30.48cm）の直
径を有するローラを含み、 第３のローラ対のローラの100フィート／分（約30.48m/
分）の表面回転に対して、第２のローラ対のローラが毎
分25〜60フィート（約7.62〜18.29m）の表面回転を受
け、第１のローラ対のローラが毎分25〜60フィート（約
7.62〜18.29m）の表面回転を受けることになるように、
前記第１、第２及び第３のローラ対が異なる回転速度で
回転される請求項１に記載の方法。 - 【請求項２２】食品を脱水する工程は、食品を大気圧乾
燥器内へ通す工程を含む請求項１に記載の方法。 - 【請求項２３】工程ｆ）は、食品をふるい中に通す工程
を含む請求項１に記載の方法。 - 【請求項２４】ふるいは、マメ食品の前記脱水され、か
つ平坦化した塊を、約1/8インチ〜1/2インチ（約0.32〜
1.27cm）のサイズのフレークへと分割するように選別す
る請求項23に記載の方法。 - 【請求項２５】ａ）不必要な物質を除去するため、食品
を検査、除石及び清掃する工程と、 ｂ）食品を洗浄して汚れを除去する工程とを更に含む請
求項１に記載の方法。 - 【請求項２６】食品を脱水する前に、同食品に着香剤を
添加する工程を更に含む請求項１に記載の方法。 - 【請求項２７】着香剤が、調理中に食品に添加される請
求項26に記載の方法。 - 【請求項２８】着香剤が、圧延中に食品に添加される請
求項18に記載の方法。 - 【請求項２９】食品を脱水した後、同食品に着香剤を添
加する工程を更に含む請求項１に記載の方法。 - 【請求項３０】食品が約４％〜14％の含水量を有する請
求項１に記載の方法。 - 【請求項３１】食品が約７％の含水量を有する請求項30
に記載の方法。 - 【請求項３２】請求項１に記載の方法によって製造され
る脱水されたマメ食品。 - 【請求項３３】前記食品が、熱湯中において約１分で再
構成される請求項32に記載の食品。 - 【請求項３４】前記食品が、冷水中において約15分で再
構成される請求項33に記載の食品。
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