JP3170293B2

JP3170293B2 - 食用植物性脂肪組成物

Info

Publication number: JP3170293B2
Application number: JP52810797A
Authority: JP
Inventors: サッセン、コルネリス・ローランティウス
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
Priority date: 1996-02-09
Filing date: 1997-01-24
Publication date: 2001-05-28
Anticipated expiration: 2017-01-24
Also published as: DK0878997T3; CA2245733C; ZA97940B; EP0878997A1; DE69714411T2; SK281647B6; HUP9900676A2; SK105798A3; WO1997028695A1; AU704894B2; DE69714411D1; CZ248298A3; PL328020A1; AU1719897A; PL184776B1; ATE221319T1; HUP9900676A3; JPH11510396A; EP0878997B1; ES2180929T3

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、例えばスプレッド製品に適する食用脂肪組
成物に関する。

栄養上の観点から、植物性脂肪は動物性脂肪よりも好
まれているが、これらの植物性脂肪をさらに加工しない
場合、高品質のスプレッドを製造するために十分な固体
ではない。水素添加は、植物油の融点を上昇させる典型
的な方法である。現代の栄養上の見識によると、化学的
な処理、特に水素添加に付されていない食用植物性脂肪
組成物であって、適切なコンシステンシーを有するもの
が必要とされている。

本発明は、固体脂含量が増大され、しかも水素添加に
付されていない食用植物性脂肪組成物を扱う。

本発明は、又、このような脂肪組成物を調製する方
法、及び少なくとも脂肪相を含み、脂肪相が食用植物性
脂肪組成物のような脂肪組成物を含む可塑的な食用脂肪
製品にも関する。

欧州特許第369,519号より、15乃至45％のステアリン
酸残基含量、15％未満のパルミチン酸脂肪含量、及び45
乃至85％の不飽和C18酸残基含量を有し、16以上の炭素
原子の鎖長を有する脂肪酸残基の総量が少なくとも95％
である脂肪組成物が公知である。明細書は、この種の脂
肪組成物（例えば、高ステアリン酸残基を含有する種類
の大豆油中に見受けられる）が、そのままで、修飾する
ことなく、スプレッドの脂肪相を構成する脂肪として使
用され得ることを開示している。このようなスプレッド
の利点は、ほとんど加工していないので、健康上の観点
からほとんど完璧であると考えられる脂肪酸分布を合わ
せ持つことである。多くの消費者は、より天然に近いと
認識するため、このような製品を高く評価する。

しかし、これらの脂肪組成物を研究したところ、固体
脂含量が雰囲気温度において比較的低く、そのため、多
くの潜在的な用途にはあまり適さないことが問題である
と考えられた。

本願発明者らは、５乃至45％の飽和脂肪酸残基及び95
乃至55％の不飽和脂肪酸残基が、脂肪組成物のトリグリ
セリドの２位に位置する、上記の種類の脂肪組成物を発
見した。20乃至30℃の温度範囲における固体脂含量（N
₂₀−N₃₀）が、欧州特許第369,519号の脂肪に比べて増大
していることを示すという効果がある。このような脂肪
組成物で製造される、例えば、スプレッドのような可塑
性脂肪製品は、前記温度範囲の実質的大部分にわたって
改良された固さを示す。これらは、従来の方法を使用し
て容易に製造され得る。

従って、本発明は、水素添加された脂肪を含まない食
用植物性脂肪組成物を提供し、この組成物は、 −15乃至45％のステアリン酸残基含量、 −15％未満のパルミチン酸残基含量、及び −45乃至85％の不飽和C18脂肪酸残基含量を有し、 −16以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基の合計量
は、少なくとも95％であり、 −（HOH＋HHO）の（HLH＋HHL）に対するトリグリセリド
の比は、1.0未満であり、脂肪組成物のトリグリセリドの２位に結合している、
５乃至45％の脂肪酸残基は飽和しており、95乃至55％は
飽和していないことを特徴としている。Ｈは、C18、C2
0、C22、又はC24の飽和脂肪酸のいずれかを意味し、Ｏ
はオレイン酸残基を意味し、及びＬはリノール酸残基を
意味する。

本発明は、さらに本発明の脂肪組成物を調製する方法
を提供し、以下の工程、すなわち、 A.少なくとも15％のステアリン酸残基含量、少なくとも
15％のパルミチン酸残基含量及び少なくとも30％の不飽
和C18酸残基含量を有する水素添加されていない植物性
脂肪を、グリセリドの３つの全ての位置を含むエステル
交換に付し、エステル交換された脂肪を得、及び、 B.任意に10乃至100％のエステル交換された脂肪を90％
までの水素添加及びエステル交換のいすれにも付されて
いない植物性脂肪とブレンドする、工程を含む。

本明細書において、エステル交換（ester interchang
e）は、エステル交換（interesterification）としても
記載される。

水素添加は、植物資源に由来する食用脂肪に由来する
本発明の脂肪組成物を製造する方法の一部ではない。

本発明の脂肪組成物の全体の脂肪酸残基分布は、 −15乃至40％のステアリン酸残基 −15％未満のパルミチン酸残基 −45乃至85％の不飽和C18酸残基 −少なくとも95％の、16以上の炭素原子の鎖長を有する
脂肪酸残基 −２位に５乃至45％の飽和脂肪酸残基及び95乃至55％の
不飽和脂肪酸残基を有し、 −（HOH＋HHO）の（HLH＋HHL）に対するトリグリセリド
の比が1.0未満である、ことを含む。

本発明は、少なくとも脂肪相を含み、脂肪相が本発明
の脂肪組成物を含む、可塑性食用脂肪製品を提供する。
脂肪組成物及びその製造方法の好ましい態様は、請求の
範囲に示す。

上記の欧州特許第369,519号に開示されている、高含
量のステアリン酸残基を含む種々の大豆油は、トリグリ
セリドの２位に飽和脂肪酸残基を2.4重量％のみ有す
る。本願発明者らは、この含量が上昇する場合、20乃至
30℃の温度範囲において脂肪組成物の固体脂含量が上昇
し、本発明の脂肪組成物で製造した製品の固さが増大す
ることを発見した。

本発明の好ましい態様によると、このような脂肪組成
物は、適する全体の脂肪酸分布を有する出発物質の一部
又は全部を、トリグリセリドの３つの全ての位置を含む
エステル交換に付すことによって得られ得る。好ましく
は、エステル交換は、ランダムエステル交換であり、す
なわち、３つのトリグリセリドの位置の全てにわたって
脂肪酸がランダムに分布する。このようなエステル交換
は、化学的又は酵素的エステル交換法によってなされ
る。好ましくは、酵素は、実質的にトリグリセリドの３
つの全ての位置に等しい活性を有する。適する酵素は、
カンジダ・ルゴサ（Candida rugosa）（Biochem.Biophy
s.Acta 231:15（1971）を参照のこと）、コリネバクテ
リウムアクネス（Corynebacterium acnes）（Bioche
m.Biophys.Acta 242:381（1971）を参照のこと）、スタ
フィロコッカス・アウレウス（Staphylococcus aureu
s）（Lipids 9:158（1974）を参照のこと）、カンジダ
リポリチカ（Candida lipolytica）及びプセウドモナ
スフルオレセンス（Pseudomonas fluorescens）に由
来する酵素の群から選択される。

この方法において、全体の脂肪酸分布を変化させず
に、得られる脂肪組成物の雰囲気温度における硬度は、
改良される。

エステル交換に付される脂肪組成物の割合が高いほ
ど、20乃至30℃の温度範囲における固体脂肪は増大す
る。２位の飽和脂肪酸残基の量が高くなると、特に35％
を越えると、その結果上記の温度より高い体温度におい
て大量に固体が融解し、その結果、組成物の感覚器特性
は不利に影響される。通常、エステル交換に付された脂
肪は、脂肪組成物がグリセリドの２位に35％未満の飽和
脂肪酸残基を有するように、他の植物性非水素添加脂肪
と混合される。

代わりに、すでに比較的大量の飽和脂肪酸残基を有す
る脂肪には、所望の溶融挙動を得るために組成物の比較
的小部分のみをエステル交換に付せば十分である。従っ
て、本発明の方法においては、10乃至100％、好ましく
は15乃至90％、特に20乃至70％の、脂肪組成物を構成す
る脂肪がエステル交換に付される。得られる脂肪組成物
のグリセリドの２位の飽和脂肪酸残基の量は、５乃至45
％、好ましくは５乃至40％、より好ましくは７乃至35
％、及び10乃至30％が特に好ましい。２位の脂肪酸残基
の残部は、不飽和脂肪酸残基からなる。

米国特許第3,748,348号には、方向付けられたエステ
ル交換が記載されており、温度は必ずしも全ての脂肪が
十分に液状ではない程度に低い温度である。この米国特
許第3,748,348号の実施例のほとんどにおいて、33.3℃
における固体脂係数（SFI）は、０℃におけるSFIの約半
分の値のままであり、これより高い場合でさえある。脂
肪組成物は、非常に平坦なSFIラインを示し、従って、
用途が制限される。このような低温においては、エステ
ル交換工程は非常に遅くなり、通常多くの日数がかかる
ため、時間がかかり、従って非常に費用がかかる。本発
明のエステル交換は、好ましくは脂肪が実質的に十分に
液状である温度において実施される。

特定の実施態様に従うと、エステル交換は、1,3−特
異的酵素を使用して以下の工程、すなわち、 A1 十分な水の存在の下、脂肪を酵素的なエステル交換
に付して、部分的なグリセリドを形成し、アシルの転位
を生じ、 A2 部分的なグリセリドを再エステル化し、エステル交
換された脂肪を得る、という工程を含み、成し遂げられる。

工程A1においては、1,3−特異的酵素、特にリパーゼ
での酵素的エステル交換の間に存在する水の量は、比較
的高い。結果として、部分的なグリセリド、特に1,2−
及び2,3−ジグリセリド及び２−モノグリセリドが形成
される。残部の脂肪酸残基は、グリセロール部分の全て
の３つの位置にわたって分布している。例えば、十分な
水の存在下において、UUS（Ｓ＝飽和、Ｕ＝不飽和）ト
リグリセリドは２位にＵを有し、末端部位に飽和脂肪酸
を有するUSジグリセリドへ変換される。アシル転位は、
このジグリセリドを変換し得、1,3−ジグリセリド中間
体（Ｕ−Ｓ）を経て２位にＳを有するUS−ジグリセリド
へ変換する可能性もある。

工程A2は、好ましくは反応媒体である水の含量を減少
することによって、部分的なトリグリセリドを再エステ
ル化することを含む。モノ−及びジグリセリドは、ジグ
リセリド、及び、主にトリグリセリドへ変換される。工
程A1及びA2において存在する水の適量は、反応媒体中の
部分的なグリセリドの増加及びそれに続く減少を、例え
ば、炭素数分析法によってモニタリングすることによっ
て、容易に測定することが可能である。適する1,3−特
異的酵素は、リゾプス・デレマール（Rhizopus delema
r）、ムコール・ミエヘイ（Mucor miehei）、アスペル
ギルス・ニガー（Aspergillus niger）及びムロール・
ジャバニクス（Muror javanicus）リパーゼに由来する
群から選択され得る。

エステル交換に付される脂肪は、好ましくは本発明の
脂肪組成物の規定された特性にすでに合致する全体の脂
肪酸残基分布を有し、より好ましくは、実際に、本発明
の脂肪組成物の好ましい特性を有することである。その
場合最も好ましい結果が得られる。

本発明の方法で得られる脂肪組成物は、主にトリグリ
セリドから成る。例えば、ジグリセリドのような、少量
の他のグリセリド、及び、例えばトコフェロールのよう
なグリセリドでない物質も又存在し得る。好ましくは、
トリグリセリドは、少なくとも90％、好ましくは少なく
とも95％の脂肪組成物を構成する。

本発明において脂肪分別の実施は、必要ではない。加
工を最小限にするために、水素添加は全く使用しない
し、分別は好ましくは行わない。ステアリン酸又はその
短鎖誘導体を含む反応は、受容されず、本発明の脂肪組
成物を得るためには必要でない。ステアリン酸部分は、
水素添加だけでなく、加水分解を含む化学的な加工を用
いると必ず生じるため、遊離ステアリン酸又はステアリ
ン酸及び短鎖アルコールのエステルの使用は避けられ
る。ステアリン酸誘導体（短鎖エステル又はエーテル）
の製造は、さらなる化学的加工を含む。

脂肪組成物は、好ましくは少なくとも75％、より好ま
しくは80乃至100％、特に85乃至95％の、鎖中に18の炭
素原子を有する脂肪酸残基を含む。組成物は植物性であ
り、水素添加されていないため、これらのC18脂肪酸残
基は、本質的にステアリン酸、オレイン酸（シス−モノ
不飽和）、リノール酸（全てシスポリ不飽和）及びリノ
レン酸（全てシスポリ不飽和）からなる。栄養上の観点
から、これらは最も好ましい脂肪酸である。最善の栄養
バランスから、組成物は、45乃至85％、好ましくは50乃
至85％、より好ましくは55乃至80％、及び特に60乃至75
％の不飽和C18脂肪酸残基を含むべきである。好ましく
は、少なくとも15％、より好ましくは15乃至80％、特に
20乃至50％のこれらの不飽和C18脂肪酸残基は、ポリ不
飽和脂肪酸残基からなる。

脂肪組成物は、好ましくは、（HOH＋HHO）の（HLH＋H
HL）トリグリセリドに対する比が0.85より低い。

C18脂肪酸残基のほかに、組成物は飽和C16パルミチン
酸残基を含み得る。このような酸は、栄養上の観点から
は望ましくないが、実際にはこれらが少量存在すること
は容易には避けられない。しかし、少量のパルミチン酸
は、脂肪組成物のよりよい加工性に寄与し、得られる製
品の特性にも寄与し得る。従って、脂肪組成物は、好ま
しくは０乃至12％、より望ましくは０乃至10％、特に１
乃至８％のパルミチン酸残基を含む。

ステアリン酸残基含量は好ましくは15乃至35％、より
好ましくは18乃至30％である。好ましいステアリン酸残
基は、脂肪組成物の飽和脂肪酸残基の少なくとも50％、
好ましくは75乃至100％を構成する。これらの酸とは別
に、少量の他の脂肪酸、例えば、パルミトール酸及びC2
0又はC22脂肪酸が存在し得る。

パルミチン酸及びC18酸以外の脂肪酸残基の量は、好
ましくは15％未満、より好ましくは０乃至10％、特に０
乃至５％である。特に、鎖中に14以下の炭素原子を有す
る脂肪酸残基は実質的に存在せず、例えば、１％未満で
あることが望ましい。

特に、適する出発油は、大豆油、亜麻仁油、菜種油、
ヒマワリ油、コーン油、綿実油、米糠油、及びこれらの
油の混合物のような、高ステアリン酸残基を含有する種
類である。従来のこのような油は、10℃付近及び５℃へ
低下しても実質的に液体であるが、現在では、高含量の
ステアリン酸残基を有するこれらの油の種類が、入手可
能になっている。後者の油は約20％のステアリン酸及び
65乃至70％の不飽和C18酸を含むものもある。これら
は、トリグリセリドの２位に1.5％のみ、又は1.0％の少
量の不飽和酸しか含まない。

本発明は、前記新規な油の種類の有用性を増大するの
に特に有利である。すでに30％のステアリン酸残基を含
んでいるような油は、トリグリセリドの２位に飽和脂肪
酸残基を置換することによってさらに硬化され得る。用
途によっては、このような油は、例えば、通常の低エル
カ酸菜種油のような、従来製品の液状の油を十分量脂肪
組成物へ組み込むことができるほどに、硬化され得る。

通常のパーム油は好ましくは本発明の組成物に使用し
ないが、高ステアリン酸を含有する製品のパーム油は使
用され得る。好ましくは脂肪組成物を構成する脂肪は、
高ステアリン酸残基を含む種々の植物性油及び二つ以上
のこのような種々の高ステアリン油の混合物に由来す
る。

他の好ましい実施態様に従うと、脂肪組成物を構成す
る脂肪は、一つの種類の植物、例えば、大豆のみ、又は
ヒマワリのみ、又は菜種のみに由来する。本発明の脂肪
組成物は、このような「一つの油」に由来する脂肪の脂
肪組成物を含み得るが、しかし、好ましくはこのような
種類の植物の従来の液状油を含まない。

与えられた温度での脂肪の固体含量は、Nt値によって
示され、ここにおいてＮはNMR測定（「総括」を参照の
こと）によって測定された固体の百分率であり、ｔは温
度である。

本発明の脂肪組成物のN₂₀は、好ましくは４乃至35、
より好ましくは５乃至30、及び10乃至25が特に好まし
い。N₃₅は好ましくは５未満であり、特に０乃至３であ
る。

本発明の脂肪組成物は、特に、スプレッド及びショー
トニングのような脂肪製品を製造するのに適している。
スプレッド及びショートニングのような脂肪製品は可塑
性であり、好ましくは連続する脂肪相を含む。このよう
な脂肪相は、脂肪の他に、例えば、乳化剤、着色剤、フ
レーバーなどのような他の物質をも含み得る。脂肪相の
脂肪は、本発明の脂肪組成物を含み、好ましくは少なく
とも50％の量で、より好ましくは75乃至100％の量で存
在する。最も好ましくは、脂肪相の脂肪は本発明の脂肪
組成物からなり、すなわち、本質的に本発明の脂肪組成
物以外の脂肪を含まない。

製品が水相を含む場合、それは好ましくは分散した水
相である。これは、用途によって、他の通常の成分、例
えば、牛乳に由来する乳成分、保存剤、例えばゼラチン
又は澱粉のような、水相を構造化又は増粘化するための
ヒドロコロイドなどを含み得る。本発明の脂肪製品の脂
肪相は、好ましくは脂肪製品の10乃至100％、より好ま
しくは30乃至85％、特に65乃至85％を構成し、もし残部
があるとすれば、好ましくは分散する水相からなる。

本明細書において、他に記載のない限り全ての部及び
百分率は重量によるものである。脂肪酸残基について
は、量は脂肪酸残基の総重量に関して表わされている。
可塑的な脂肪製品、例えば、Hoffmann著、The Chemistr
y and Technology of Edible Oils and Fats and their
high Fat Products,Academic Press（ロンドン）（198
9）に記載されているような標準的な方法で製造され得
る。

本発明は、以下の実施例によって説明される。

総括脂肪中の特定の種類のトリグリセリドの含量は、従来
の方法、例えば、使用する脂肪のトリグリセリド構造が
比較的単純な場合は、脂肪に関する一般的知識を用い
て、炭素数分析と組み合わせるか、及び／又は、トリグ
リセリドの1,3位に部分的な加水分解及び1,3ランダム分
布仮定を使用する２位分析と組み合わせて脂肪酸分析の
ためのGLCを使用して評価され得る。

適する方法は、例えば、欧州特許第78568号（FAME及
び炭素数分析）、JAOCS,68（５）（1991）、289頁乃至2
93頁（銀層HPLC）、F.D.Gunstoneら、The Lipid Handbo
ok、第２版、（1994）、Chapman及びHall、ロンドン、3
38頁乃至340頁（硝酸銀TLC）、及びA.O.C.S.Official M
ethod、３乃至91章、１乃至４（２位分析）に記載され
ている。

Ｎ値は、Fette、Seifen Anstrichmittel,80、（197
8）180頁乃至186頁に記載されているように、NMRによる
方法で簡便に測定され得る。適する方法は、脂肪を60℃
へ加熱し、完全に融解させ、０℃において16時間保持
し、測定温度ｔ、例えば20℃において30分間保持する。
ｔ℃において測定された固体脂含量はNtによって示され
る。

炭素数分析は、欧州特許第78568号に記載されている
ように実施される。脂肪の脂肪酸残基分布もまた、欧州
特許第78568号に記載されているように測定され得る。
グリセリドの２位の脂肪酸残基の分析は、ColemanのJAO
CS38（1961）685頁乃至８頁に記載されているように行
われる。

実施例１以下の脂肪酸分布を有する高ステアリン酸大豆油を使
用した。

パルミチン酸残基 8.2％ステアリン酸残基 21.6％オレイン酸残基 19.2％リノール酸残基 41.9％リノレン酸 5.0％その他 4.1％トリグリセリドの２位の脂肪酸の1.5％は飽和脂肪酸
残基からなり、98.5％が不飽和脂肪酸残基からなる。

油は、従来の条件下でエステル交換触媒としてナトリ
ウムメチラートを使用してランダムエステル交換に付し
た。得られた脂肪酸組成物の全体の脂肪酸分布は、出発
物質と同様であったが、交換後は、トリグリセリドの２
位の脂肪酸の32.9％が飽和脂肪酸であり、67.1％は不飽
和脂肪酸である。得られる（HOH＋HHO）の（HLH＋HHL）
に対するトリグリセリドの比は、0.46である。

得られた脂肪酸組成物及び出発物質の温度を関数とす
る固体脂含量（N_T）を、第Ｉ表に示す。

脂肪製品の脂肪相は、脂肪組成物及び（比較のため
に）出発物質の両方を0.1％のモノグリセリド及び0.2％
の大豆レシチンの両方とともに混合することによって製
造された。これらの脂肪相から、AAC配列を有する実験
室規模のボーテーターラインを通過させることによっ
て、ショートニングが製造された。製品は、タブに充填
され、５℃において３日間貯蔵された。３日後、出発物
質から製造された比較例の製品は、良好な歯触りを有さ
なかった。本発明の脂肪組成物から調製された製品は、
よいよい歯触りを有した。製品は、23℃において５時間
放置された。この時間に、比較例の製品は融解したが、
本発明の製品は融解しなかった。

実施例２及び３出発油は、実施例１の高ステアリン酸大豆油及び高ス
テアリン酸菜種油を含む。後者の油は、以下の脂肪酸分
布を有する。

パルミチン酸残基 3.4％ステアリン酸残基 29.7％オレイン酸残基 30.9％リノール酸残基 22.0％リノレン酸残基 4.0％アラキドン酸残基 6.1％ベヘン酸残基 1.8％その他 2.1％菜種油の２位のトリグリセリドは、1.1％の飽和脂肪
酸残基を含み、98.9％の不飽和脂肪酸残基を含んだ。

高ステアリン（HS）菜種油は、実施例１に記載された
ようにランダムエステル交換に付された。高ステアリン
大豆油及び高ステアリン菜種油をブレンドした。比較の
ために、このブレンドをエステル交換に付されていない
高ステアリン（HS）菜種油を使用して製造した。ブレン
ドの割合を第II表に示す。

第III表は、三つの脂肪ブレンドの特性を示す。

上記の実施例２及び３の脂肪組成物は、減少された脂
肪含量のタブ包装されたマーガリン又はスプレッドを調
製するのに適している。このような製品は数時間25℃に
おいて貯蔵されても耐え得る。これに対し、比較例の脂
肪ブレンドで調製された製品は、25℃において急速に融
解し得る。

実施例４出発物質は、以下の脂肪酸分布を有する高ステアリン
菜種油及び高ステアリン大豆油である。

脂肪組成物は、高ステアリン酸大豆油50％を高ステア
リン酸菜種油50％とブレンドすることによって調製され
たが、高ステアリン酸菜種油は予め実施例１に記載され
た化学的なエステル交換に付された。比較例の脂肪ブレ
ンドは、同様に調製されるが、組み込まれた画分は、い
ずれもエステル交換に付されていない。

両方のブレンドの全体の脂肪酸分布は不変のままであ
るのに対し、２位の脂肪酸分布はかなり異なった。第一
のブレンドは22.3％の、そして比較例のブレンドは2.0
％のみの飽和脂肪酸残基を２位に含有するが、合計100
％になる残部は不飽和脂肪酸残基であった。

エステル交換された油を組み込んだ脂肪ブレンドのト
リグリセリド（HOH＋HHO）及び（HLH＋HHL）のトリグリ
セリドの比は、0.91に等しかった。

第IV表は、両方の脂肪相の固体脂肪量（N_T）を示す。

第IV表から、エステル交換された高ステアリン菜種油
を含むブレンドは、包装マーガリン又はスプレッドのよ
うな製品を製造するのに非常に適していることがわか
る。これは、比較例の脂肪ブレンドには当てはまらな
い。この脂肪ブレンドは、製品がより高い温度で十分に
安定でなく、低温では非常に固い製品を生産し得る。従
って、このブレンドはマーガリン又はスプレッドの製造
には適してない。

実施例５実施例４に記載のエステル交換された高ステアリン菜
種油を30部、菜種油を20部、及び高ステアリン大豆油を
50部含む脂肪ブレンドを製造した。

後の２つの油は、以下の脂肪酸分布を有する。

ブレンドは、5.7％のパルミチン酸、23.5％のステア
リン酸、及び70.5％の不飽和C18脂肪酸を含んだ。比較
例のブレンドは、同一の比で製造されたが、エステル交
換されていない高ステアリン菜種油を使用した。第一の
ブレンドは9.8％の、そして比較例のブレンドは1.7％の
みの飽和脂肪酸を２位に有し、合計100％とする残部は
不飽和脂肪酸であった。

第一のブレンドの（HOH＋HHO）の（HLH＋HHL）に対す
る比は、0.79に等しかった。第Ｖ表は固体脂量（N_T）を
示す。

第Ｖ表のデータから、比較例の脂肪ブレンドは、雰囲
気温度で急速に融解してしまうため、マーガリン又はス
プレッドの製造には適していないことがわかる。30％の
エステル交換された高ステアリン菜種油を含む脂肪相を
使用して、以下の組成を有する70％の脂肪スプレッドを
製造する。

69.7部エステル交換された高ステアリン菜種油を有する
脂肪相 0.075部モノグリセリド 0.075部レシチン 0.15部 β−カロテン色素 28.9部水 0.7部ホエーパウダー 0.3部塩 0.1部保存剤適量（p.m.）乳酸でpH4.8に合わせる加工する前に、全ての成分のプレミックスを50℃にお
いて保持し、次に従来の実験室ボーテーターライン（Ａ
−Ｃ−Ｃ配列）において加工した。分散する水相を有す
る脂肪の連続するスプレッドを得て、タブに充填した。
さらなる加工条件は、 4.5kg/時処理量 9.0℃ タップ（tap）における温度 A1及びA2 600rpm Ｃ 100rpm 比較例の脂肪相においてこの方法を繰り返した。両方
のスプレッドについて、スティーブンス（Stevens）テ
クスチャー分析器を使用してスティーブンス値を決定し
た。プローブヘッド（probe head）は直径4.4mmを有し
た。

５℃において一週間貯蔵した後、与えられた温度にお
いて得られたスティーブンス値（S_T）は、S₅＝408、及
びS₂₀＝67であり、３週間後ではS₅＝419、及びS₂₀＝68
であった。

比較例の製品の低温におけるスティーブンス値は、同
じ範囲であるにもかかわらずより低いことがわかった
が、より高い温度においても、比較例の製品に関して
は、著しく低いスティーブンス値が測定されており、比
較例の製品は、雰囲気温度における十分な安定性に欠け
ている。

両方の製品を25℃において一日さらした場合、違いが
より明らかとなった。本発明の製品はその構造（S₂₅＝5
1）を保持し、より低い温度で再度貯蔵した後にテクス
チャーを回復した（S₁₀＝275）。

これに対し、比較例の製品は、25℃において一日貯蔵
する間に完全に融解した。

本発明の製品の口腔感覚及び塗布性は、十分に要求を
満たした。

実施例６ 40部の高ステアリン菜種油を60部の高ステアリン大豆
油と混合することによって脂肪ブレンドを調製した。油
は以下の脂肪酸特性を有した。

高ステアリン大豆油は、実施例１に記載されたように
化学的に触媒されたエステル交換に付された。

同様の方法で比較例のブレンドを調製したが、エステ
ル交換されない高ステアリン大豆油を使用した。第一の
ブレンドは20.4％、比較例のブレンドは1.4％のみの飽
和脂肪酸残基を２位に有し、合計100％とする残部は不
飽和脂肪酸残基であった。

エステル交換された油を含む脂肪ブレンド中のトリグ
リセリド（HOH＋HHO）と（HLH＋HHL）のトリグリセリド
の比は、0.71に等しかった。

第VI表は、二つの脂肪ブレンドの固体脂含量（N_T）を
示す。

表は、比較例の脂肪組成物が、十分なコンシステンシ
ーを有するマーガリン又はスプレッドの製造に適しない
ことを示す。実施例５の記載と同様の方法で、以下の成
分を使用してマーガリンが調製された。

79.75部エステル交換された高ステアリン大豆油を有す
る脂肪相 0.05部モノグリセリド 0.05部レシチン 0.15部 β−カロテン色素 18.9部水 0.7部ホエーパウダー 0.3部塩 0.1部保存料適量（p.m.）乳酸でpH4.8に合わせる成分を一緒にしてプレミックスにし、加工する前に、
50℃において保持した。加工のために、従来の実験室ボ
ーテーターライン（Ａ−Ｃ−Ｃ配列）を使用し、分散す
る水相を有する脂肪の連続するマーガリンを得て、タブ
に充填した。さらなる加工条件は次のようにした。

4.5kg/時処理量 8.8℃ タップにおける温度 A1及びA2 600rpm Ｃ 100rpm 比較例の脂肪相についてもこの方法を繰り返した。両
方の製品について、スティーブンステクスチャー分析器
を使用してスティーブンス値を決定した。プローブヘッ
ド（probe head）は直径4.4mmを有した。

５℃において一週間貯蔵した後、与えられた温度にお
いて得られたスティーブンス値（S_T）は、S₅＝356、及
びS₂₀＝33であり、３週間後ではS₅＝360、及びS₂₀＝33
であった。

比較例の製品の低温におけるスティーブンス値は、よ
り低いことがわかったが、より高い温度においても、比
較例の製品に関しては、著しく低いスティーブンス値が
測定されており、比較例の製品は、雰囲気温度において
十分な安定性に欠けている。

両方の製品を25℃において一日さらした場合、違いが
より明らかとなった。本発明の製品はその構造（S₂₅＝2
3）を保持し、より低い温度で再度貯蔵した後にテクス
チャーを回復した（S₁₀＝170）。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭57−74042（ＪＰ，Ａ) 欧州特許出願公開369519（ＥＰ，Ａ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 7/00 - 9/06 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水素添加された脂肪を含まない食用可能な
植物性脂肪組成物であって、 −15乃至45％のステアリン酸残基含量、 −15％未満のパルミチン酸残基含量、及び −45乃至85％の不飽和C18脂肪酸残基含量を有し、 −16以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基の合計量
は、少なくとも95％であり、 −（HOH＋HHO）の（HLH＋HHL）トリグリセリドに対する
比は、1.0未満であり、ここにおいて、Ｈは、C18、C2
0、C22、又はC24の飽和脂肪酸のいずれかを意味し、Ｏ
はオレイン酸残基を意味し、及びＬはリノール酸残基を
意味し、脂肪組成物のトリグリセリドの２位に結合している、５
乃至45％の脂肪酸残基は飽和しており、95乃至55％は飽
和していないことを特徴とする、食用植物性脂肪組成物。
【請求項２】分別された脂肪を含まない、請求項１の脂
肪組成物。
【請求項３】脂肪組成物を構成する脂肪の少なくとも一
部が、トリグリセリドの３つの全ての位置を含むエステ
ル交換に付されている、請求項１又は２の脂肪組成物。
【請求項４】10乃至100％の、脂肪組成物を構成する脂
肪がエステル交換に付されている、請求項３の脂肪組成
物。
【請求項５】脂肪組成物を構成する脂肪が、大豆油、亜
麻仁油、菜種油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、米糠
油、及びこれらの２つ以上の油の混合物のような、高ス
テアリン酸残基を含有する種類に由来する、請求項１乃
至４のいずれか１請求項の脂肪組成物。
【請求項６】脂肪組成物を構成する脂肪が、一つの種類
の植物に由来する、請求項１乃至５のいずれか１請求項
の脂肪組成物。
【請求項７】脂肪組成物のグリセリドの２位が、５乃至
40％の飽和脂肪酸残基を含む、請求項１乃至６のいずれ
か１請求項の脂肪組成物。
【請求項８】０乃至12％のパルミチン酸残基含量を有す
る、請求項１乃至７のいずれか１請求項の脂肪組成物。
【請求項９】15乃至35％のステアリン酸含量を有する、
請求項１乃至８の脂肪組成物。
【請求項１０】50乃至85％の不飽和C18酸残基含量を有
する、請求項１乃至９の脂肪組成物。
【請求項１１】少なくとも15％の不飽和C18酸残基が多
不飽和脂肪酸残基である、請求項１乃至10のいずれか１
請求項の脂肪組成物。
【請求項１２】（HOH＋HHO）の（HLH＋HHL）に対するト
リグリセリドの比が、0.85未満である、請求項１乃至11
のいずれか１請求項の脂肪組成物。
【請求項１３】水素添加された脂肪を含まない、請求項
１乃至12のいずれか１請求項の食用植物性脂肪組成物を
製造する方法であって、以下の工程、すなわち、 A.少なくとも15％のステアリン酸残基含量、少なくとも
15％のパルミチン酸残基含量、及び少なくとも30％の不
飽和C18酸残基含量を有する水素添加されていない植物
性脂肪を、グリセリドの３つの全ての位置を含むエステ
ル交換に付し、エステル交換された脂肪を得、及び、 B.任意に10乃至100％のエステル交換された脂肪を90％
までの水素添加に付されていない植物性脂肪とブレンド
する、工程を含み、得られる脂肪組成物は、 −15乃至45％のステアリン酸残基含量、 −15％未満のパルミチン酸残基含量、及び −45乃至85％の不飽和C18脂肪酸残基含量を有し、 −16以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基の合計量
は、少なくとも95％であり、 −（HOH＋HHO）の（HLH＋HHL）に対するトリグリセリド
の比は、1.0未満であり、ここにおいて、Ｈは、C18、C2
0、C22、又はC24の飽和脂肪酸のいずれかを意味し、Ｏ
はオレイン酸残基を意味し、及びＬはリノール酸残基を
意味し、 −トリグリセリドの２位に、５乃至45％の飽和脂肪酸残
基、及び95乃至55％の不飽和脂肪酸残基を有する、食用植物性脂肪組成物の製造方法。
【請求項１４】エステル交換が、脂肪が実質的に十分に
液状である温度において実施される、請求項13の方法。
【請求項１５】エステル交換が、ランダムエステル交換
である、請求項13又は14の方法。
【請求項１６】エステル交換が、1,3−特異的酵素を使
用し、以下の工程、すなわち、 A1 十分な水の存在の下、脂肪を酵素的なエステル交換
に付して、部分的なグリセリドを形成し、アシルの転位
を生じ、 A2 部分的なグリセリドを再エステル化し、エステル交
換された脂肪を得る、という工程を含み、成し遂げられる、請求項13又は14の
方法。
【請求項１７】請求項１乃至12のいずれか１請求項の脂
肪組成物を有する脂肪相を含む、可塑的な食用脂肪製
品。