JP3171564B2 - 甘藷ジュースの製造方法 - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は甘藷ジュースの製造
方法、更に詳しくは原料由来の色素含量が高く且つパル
プ含量が低い、したがって鮮やかな色調でのどごしの良
い飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できる
甘藷ジュースの製造方法に関する。
方法、更に詳しくは原料由来の色素含量が高く且つパル
プ含量が低い、したがって鮮やかな色調でのどごしの良
い飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できる
甘藷ジュースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、甘藷ジュースの製造方法として、
甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサー
で搾汁する方法が提案されている（名古屋女子大学紀要
４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。最近、高色素
含量の甘藷が種々提供されており、上記の従来法でも、
これら高色素含量の甘藷が検討されている。ところが、
上記の従来法には、原料として高色素含量の甘藷を用い
ても、得られる甘藷ジュースの原料由来の色素含量及び
糖度が低く、とりわけ歩留まりが悪いという欠点があ
る。
甘藷を剥皮し、加熱処理した後、切断して、ジューサー
で搾汁する方法が提案されている（名古屋女子大学紀要
４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。最近、高色素
含量の甘藷が種々提供されており、上記の従来法でも、
これら高色素含量の甘藷が検討されている。ところが、
上記の従来法には、原料として高色素含量の甘藷を用い
ても、得られる甘藷ジュースの原料由来の色素含量及び
糖度が低く、とりわけ歩留まりが悪いという欠点があ
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法では、原料として高色素含量の甘藷
を用いても、得られる甘藷ジュースの原料由来の色素含
量及び糖度が低く、とりわけ歩留まりが悪い点である。
する課題は、従来法では、原料として高色素含量の甘藷
を用いても、得られる甘藷ジュースの原料由来の色素含
量及び糖度が低く、とりわけ歩留まりが悪い点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記の課題を解決するべく研究した結果、高色素含量の
甘藷に特定の加熱処理及び圧搾搾汁を組み合わせて施す
と、原料由来の色素含量及び糖度が高く且つパルプ含量
が低い、したがって鮮やかな色調でのどごしの良い飲用
に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できることを
見出した。
上記の課題を解決するべく研究した結果、高色素含量の
甘藷に特定の加熱処理及び圧搾搾汁を組み合わせて施す
と、原料由来の色素含量及び糖度が高く且つパルプ含量
が低い、したがって鮮やかな色調でのどごしの良い飲用
に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できることを
見出した。
【０００５】すなわち本発明は、高色素含量の甘藷を、
これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に
失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマ
ルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処
理した後、スクリューと該スクリューを包囲するスクリ
ーンとを装着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足
する条件下で圧搾搾汁することを特徴とする甘藷ジュー
スの製造方法に係る。
これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に
失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマ
ルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処
理した後、スクリューと該スクリューを包囲するスクリ
ーンとを装着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足
する条件下で圧搾搾汁することを特徴とする甘藷ジュー
スの製造方法に係る。
【０００６】
【式１】０．１０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦２．０ ｛式１において、 Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、
０．１０〜２０の範囲内の数値 Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）で
あって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝
０．１０〜２０の範囲内の数値 Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）で
あって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝
【０００７】本発明において、原料として用いる甘藷は
カロチンやアントシアニン等の色素を高濃度で含有する
高色素含量の甘藷である。なかでもβ−カロチンを１．
０mg％以上含有する高カロチン含量の甘藷及びその周皮
を除いた部分にアントシアニンを色価で０．１０以上含
有する高アントシアニン含量の甘藷が好ましく、かかる
高カロチン含量の甘藷としては、通称ベニハヤト、ヘル
シーレッド、ひがしやま、九州１２０号等があり、また
かかる高アントシアニン含量の甘藷としては、通称山川
紫、知覧紫、種子島紫、九州１０９号、九州１１３号、
ナカムラサキ等がある。本発明において色価とは、それ
が原料の甘藷である場合には、甘藷を剥皮及び摩砕し、
その摩砕物を蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心分離し
た後、その上澄液の５００〜６００ｎｍにおける最大吸
収波長での吸光度を測定し、この吸光度を１０倍した値
である。またそれが製造した甘藷ジュースである場合に
は、甘藷ジュースを蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心
分離した後、以下上記と同様にして測定した吸光度を１
０倍した値である。
カロチンやアントシアニン等の色素を高濃度で含有する
高色素含量の甘藷である。なかでもβ−カロチンを１．
０mg％以上含有する高カロチン含量の甘藷及びその周皮
を除いた部分にアントシアニンを色価で０．１０以上含
有する高アントシアニン含量の甘藷が好ましく、かかる
高カロチン含量の甘藷としては、通称ベニハヤト、ヘル
シーレッド、ひがしやま、九州１２０号等があり、また
かかる高アントシアニン含量の甘藷としては、通称山川
紫、知覧紫、種子島紫、九州１０９号、九州１１３号、
ナカムラサキ等がある。本発明において色価とは、それ
が原料の甘藷である場合には、甘藷を剥皮及び摩砕し、
その摩砕物を蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心分離し
た後、その上澄液の５００〜６００ｎｍにおける最大吸
収波長での吸光度を測定し、この吸光度を１０倍した値
である。またそれが製造した甘藷ジュースである場合に
は、甘藷ジュースを蒸留水で１０重量倍希釈して、遠心
分離した後、以下上記と同様にして測定した吸光度を１
０倍した値である。
【０００８】本発明では、上記のような高色素含量の甘
藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラ
ーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．
０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％とな
るように行なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラ
ーゼよりも失活温度が低く、その基質であるポリフェノ
ールの殆どが甘藷の表層部に集中しているので、加熱処
理の温度及び時間を選定することにより、ポリフェノー
ルオキシダーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼ
を活性化することができる。ポリフェノールオキシダー
ゼを失活することにより良好な色調の甘藷ジュースを製
造でき、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の
糖化を促して糖度が高い甘藷ジュースを製造できる。
藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラ
ーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．
０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％とな
るように行なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラ
ーゼよりも失活温度が低く、その基質であるポリフェノ
ールの殆どが甘藷の表層部に集中しているので、加熱処
理の温度及び時間を選定することにより、ポリフェノー
ルオキシダーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼ
を活性化することができる。ポリフェノールオキシダー
ゼを失活することにより良好な色調の甘藷ジュースを製
造でき、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の
糖化を促して糖度が高い甘藷ジュースを製造できる。
【０００９】本発明では、上記のように、高色素含量の
甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを
実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下
で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好まし
くは３．０〜８．０重量％となるように加熱処理する。
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活し、その一
方でアミラーゼを活性化する条件下であっても、アミラ
ーゼの作用で澱粉の糖化により生成するマルトース含量
が１．０重量％未満となるような加熱処理では、糖度が
低い甘藷ジュースしか製造できない。逆にマルトース含
量が１０重量％超となるような加熱処理では、澱粉が膨
潤するためと推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留
まりが悪くなる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に
浸漬する方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の
方法を適用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８
０℃の熱水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用でき
るが、合目的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中
に５〜２０分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを
実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下
で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好まし
くは３．０〜８．０重量％となるように加熱処理する。
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活し、その一
方でアミラーゼを活性化する条件下であっても、アミラ
ーゼの作用で澱粉の糖化により生成するマルトース含量
が１．０重量％未満となるような加熱処理では、糖度が
低い甘藷ジュースしか製造できない。逆にマルトース含
量が１０重量％超となるような加熱処理では、澱粉が膨
潤するためと推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留
まりが悪くなる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に
浸漬する方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の
方法を適用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８
０℃の熱水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用でき
るが、合目的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中
に５〜２０分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
【００１０】本発明では、かくして加熱処理した甘藷を
スクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装
着した圧搾式搾汁機により圧搾搾汁する。搾汁機には、
パルパー、ギナー、デカンター等の遠心分離式のもの
と、フィルタープレス、スクリュープレス、搾汁用二軸
回転型エクストルーダー等の圧搾式のものとがあるが、
本発明では後者の圧搾式のうちで、スクリューと該スク
リューを包囲するスクリーンとを装着した搾汁機により
圧搾搾汁する。なかでも、スクリュープレス又は搾汁用
二軸回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁するのが好
ましい。原料由来の色素含量及び糖度が高く且つパルプ
含量が低い、したがって鮮やかな色調でのどごしの良い
飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できるか
らである。
スクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装
着した圧搾式搾汁機により圧搾搾汁する。搾汁機には、
パルパー、ギナー、デカンター等の遠心分離式のもの
と、フィルタープレス、スクリュープレス、搾汁用二軸
回転型エクストルーダー等の圧搾式のものとがあるが、
本発明では後者の圧搾式のうちで、スクリューと該スク
リューを包囲するスクリーンとを装着した搾汁機により
圧搾搾汁する。なかでも、スクリュープレス又は搾汁用
二軸回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁するのが好
ましい。原料由来の色素含量及び糖度が高く且つパルプ
含量が低い、したがって鮮やかな色調でのどごしの良い
飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できるか
らである。
【００１１】本発明では、加熱処理した甘藷を上記のよ
うな圧搾式搾汁機で圧搾搾汁するとき、前記の式１を満
足する条件下で圧搾搾汁する。前記したように、式１中
のＰは圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、
０．１０〜２０の範囲内の数値であり、またＳは圧搾式
搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、
０．０５０〜１．０の範囲内の数値である。圧搾搾汁の
条件が式１を満足しないと、また式１を満足していても
式１中のＰ又はＳが上記の範囲から外れると、原料由来
の色素含量或はパルプ含量が適正値を外れ、したがって
鮮やかな色調でのどごしの良い飲用に好適な甘藷ジュー
スを歩留まり良く製造するという本発明の目的に照らし
て問題を生じる。
うな圧搾式搾汁機で圧搾搾汁するとき、前記の式１を満
足する条件下で圧搾搾汁する。前記したように、式１中
のＰは圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、
０．１０〜２０の範囲内の数値であり、またＳは圧搾式
搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、
０．０５０〜１．０の範囲内の数値である。圧搾搾汁の
条件が式１を満足しないと、また式１を満足していても
式１中のＰ又はＳが上記の範囲から外れると、原料由来
の色素含量或はパルプ含量が適正値を外れ、したがって
鮮やかな色調でのどごしの良い飲用に好適な甘藷ジュー
スを歩留まり良く製造するという本発明の目的に照らし
て問題を生じる。
【００１２】以上、本発明について説明したが、本発明
でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体的には加熱処理の前
の段階又は加熱処理の後であって圧搾搾汁の前の段階
で、甘藷を剥皮するのが好ましい。より色調の良好な苦
味の少ない甘藷ジュースを製造できるからである。剥皮
方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮方法、これらを
組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方法を適用できる
が、合目的的には加熱を伴わない機械的剥皮方法、例え
ばピーラーで剥皮する方法が好ましい。また圧搾搾汁の
前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又は切断するのが
好ましい。搾汁を円滑に行なって搾汁率をより高くし、
歩留まりをより良くするためである。更に圧搾搾汁は、
０．３０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦１．５を満足する条件下
で行なうのが好ましく、圧搾式搾汁機に装着するスクリ
ューとスクリーンとの間のクリアランス（スクリューの
径方向外周端面とスクリーンの径方向内周端面との間の
隙間）を１．０mm以下に設定して行なうのが好ましい。
搾汁率をより高くして歩留まりをより良くするためであ
る。更にまた圧搾搾汁は品温（圧搾搾汁に供する加熱処
理した甘藷の中心温度）が７５℃以下で行なうのが好ま
しい。澱粉の糊化を防止して搾汁率をより高くし、歩留
まりをより良くするためである。
でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体的には加熱処理の前
の段階又は加熱処理の後であって圧搾搾汁の前の段階
で、甘藷を剥皮するのが好ましい。より色調の良好な苦
味の少ない甘藷ジュースを製造できるからである。剥皮
方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮方法、これらを
組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方法を適用できる
が、合目的的には加熱を伴わない機械的剥皮方法、例え
ばピーラーで剥皮する方法が好ましい。また圧搾搾汁の
前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又は切断するのが
好ましい。搾汁を円滑に行なって搾汁率をより高くし、
歩留まりをより良くするためである。更に圧搾搾汁は、
０．３０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦１．５を満足する条件下
で行なうのが好ましく、圧搾式搾汁機に装着するスクリ
ューとスクリーンとの間のクリアランス（スクリューの
径方向外周端面とスクリーンの径方向内周端面との間の
隙間）を１．０mm以下に設定して行なうのが好ましい。
搾汁率をより高くして歩留まりをより良くするためであ
る。更にまた圧搾搾汁は品温（圧搾搾汁に供する加熱処
理した甘藷の中心温度）が７５℃以下で行なうのが好ま
しい。澱粉の糊化を防止して搾汁率をより高くし、歩留
まりをより良くするためである。
【００１３】
【発明の実施の形態】本発明の実施形態としては、下記
の１）〜６）が好適例として挙げられる。 １）β−カロチンを３．７mg％含有する通称ヘルシーレ
ッドを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノー
ルオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを
活性化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物
を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログ
レーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁す
る。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリ
ーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、
クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行
ない、甘藷ジュースを製造する。
の１）〜６）が好適例として挙げられる。 １）β−カロチンを３．７mg％含有する通称ヘルシーレ
ッドを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノー
ルオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを
活性化して、マルトースを５重量％含有する加熱処理物
を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログ
レーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁す
る。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリ
ーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、
クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行
ない、甘藷ジュースを製造する。
【００１４】２）β−カロチンを１０．２mg％含有する
通称九州１２０号を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で
アミラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、クラッシャーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転
型エクストルーダーで圧搾搾汁する。圧搾搾汁を、出口
圧力Ｐ＝６．３kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．２０
mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．５、クリアランス＝０．５
０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを
製造する。
通称九州１２０号を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で
アミラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、クラッシャーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転
型エクストルーダーで圧搾搾汁する。圧搾搾汁を、出口
圧力Ｐ＝６．３kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．２０
mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．５、クリアランス＝０．５
０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを
製造する。
【００１５】３）β−カロチンを１２mg％含有する通称
ベニハヤトを８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフ
ェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラ
ーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱
処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミ
クログレーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型
エクストルーダーで圧搾する。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ
＝１．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０mm、ｌ
ｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．５０m
m、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製
造する。
ベニハヤトを８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、ポリフ
ェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラ
ーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有する加熱
処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミ
クログレーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型
エクストルーダーで圧搾する。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ
＝１．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０mm、ｌ
ｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．５０m
m、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製
造する。
【００１６】４）アントシアニンを色価で３．２含有す
る通称山川紫を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを５重量％含有する加
熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、
ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧
搾搾汁する。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／c
m2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）
＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の
条件下で行ない、甘藷ジュースを製造する。
る通称山川紫を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを５重量％含有する加
熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、
ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧
搾搾汁する。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／c
m2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）
＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の
条件下で行ない、甘藷ジュースを製造する。
【００１７】５）アントシアニンを色価で１．５含有す
る通称知覧紫を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有する加
熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、
クラッシャーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エ
クストルーダーで圧搾搾汁する。圧搾搾汁を、出口圧力
Ｐ＝６．３kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．２０mm、
ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．５、クリアランス＝０．５０m
m、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製
造する。
る通称知覧紫を９５℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリ
フェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミ
ラーゼを活性化して、マルトースを６重量％含有する加
熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、
クラッシャーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エ
クストルーダーで圧搾搾汁する。圧搾搾汁を、出口圧力
Ｐ＝６．３kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．２０mm、
ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．５、クリアランス＝０．５０m
m、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製
造する。
【００１８】６）アントシアニンを色価で１０含有する
通称九州１１３号を８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で
アミラーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、ミクログレーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向
回転型エクストルーダーで圧搾する。圧搾搾汁を、出口
圧力Ｐ＝１．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０
mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．
５０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュース
を製造する。
通称九州１１３号を８０℃の熱水中に２０分間浸漬し、
ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で
アミラーゼを活性化して、マルトースを７重量％含有す
る加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮
し、ミクログレーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向
回転型エクストルーダーで圧搾する。圧搾搾汁を、出口
圧力Ｐ＝１．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０
mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．
５０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュース
を製造する。
【００１９】
実施例１ β−カロチンを３．７mg％含有する通称ヘルシーレッド
を８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化
して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を
得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレ
ーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクスト
ルーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝
５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏ
ｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品
温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製造し
た。甘藷ジュースのβ−カロチンは２．６mg％、糖度は
１２重量％、ＳＶ量（パルプ含量の指標として用いた遠
沈量）は１９容量％、歩留まりは６１重量％であって、
所望通り鮮やかな色調でのどごしの良い飲用に好適な甘
藷ジュースであった。
を８０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキ
シダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化
して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を
得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレ
ーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクスト
ルーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝
５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏ
ｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品
温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製造し
た。甘藷ジュースのβ−カロチンは２．６mg％、糖度は
１２重量％、ＳＶ量（パルプ含量の指標として用いた遠
沈量）は１９容量％、歩留まりは６１重量％であって、
所望通り鮮やかな色調でのどごしの良い飲用に好適な甘
藷ジュースであった。
【００２０】比較例１ 実施例１と同じ通称ヘルシーレッドを８０℃の熱水中に
２０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物
をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、
ジューサーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷
ジュースのβ−カロチンは１．５mg％、糖度は９．０重
量％、ＳＶ量は２０容量％、歩留まりは４０重量％であ
った。
２０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物
をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、
ジューサーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷
ジュースのβ−カロチンは１．５mg％、糖度は９．０重
量％、ＳＶ量は２０容量％、歩留まりは４０重量％であ
った。
【００２１】実施例２，３及び比較例２，３ 手順は実施例１の場合と同様にして、加熱処理条件を表
１記載のように変えて行ない、甘藷ジュースを製造し
た。実施例１及び比較例１の場合も含め、各例の製造条
件、並びに各例で製造した甘藷ジュースの結果を表１に
まとめて示した。
１記載のように変えて行ない、甘藷ジュースを製造し
た。実施例１及び比較例１の場合も含め、各例の製造条
件、並びに各例で製造した甘藷ジュースの結果を表１に
まとめて示した。
【００２２】
【表１】
【００２３】表１において、 マルトース：液体クロマトグラフィーで測定した。 β−カロチン：液体クロマトグラフィーで測定した。 糖度：糖度計で測定した。 ＳＶ量：甘藷ジュース１０mlを遠心沈澱管（長さ１０５
mm）にとり、遠心分離（回転半径１４．５mm、回転数３
０００ｒｐｍ、時間１０分）して、自然静置した直後の
沈澱物の目盛（ml）を１０倍した値。 歩留まり：原料に対する歩留まり。 官能評価：男性２５名及び女性２５名の合計５０名によ
り、各実施例の甘藷ジュースと比較例１の甘藷ジュース
とを２点比較し、香味、色調及びのどごし等を総合的に
評価して、どちらが好ましいかを選択させ、各例の甘藷
ジュースを好ましいとした人数を表記した（尚、表中の
＊＊印は１％以下の危険率で有意であることを示す）。
mm）にとり、遠心分離（回転半径１４．５mm、回転数３
０００ｒｐｍ、時間１０分）して、自然静置した直後の
沈澱物の目盛（ml）を１０倍した値。 歩留まり：原料に対する歩留まり。 官能評価：男性２５名及び女性２５名の合計５０名によ
り、各実施例の甘藷ジュースと比較例１の甘藷ジュース
とを２点比較し、香味、色調及びのどごし等を総合的に
評価して、どちらが好ましいかを選択させ、各例の甘藷
ジュースを好ましいとした人数を表記した（尚、表中の
＊＊印は１％以下の危険率で有意であることを示す）。
【００２４】実施例４ β−カロチンを１０．２mg％含有する通称九州１２０号
を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性
化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物
を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログ
レーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクス
トルーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝
１．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０mm、ｌｏ
ｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．５０mm、
品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製造し
た。甘藷ジュースのβ−カロチンは５．５mg％、糖度は
１７重量％、ＳＶ量は２１容量％、歩留まりは５２重量
％であって、所望通り鮮やかな色調でのどごしの良い飲
用に好適な甘藷ジュースであった。
を９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性
化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物
を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログ
レーダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクス
トルーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝
１．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０mm、ｌｏ
ｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．５０mm、
品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製造し
た。甘藷ジュースのβ−カロチンは５．５mg％、糖度は
１７重量％、ＳＶ量は２１容量％、歩留まりは５２重量
％であって、所望通り鮮やかな色調でのどごしの良い飲
用に好適な甘藷ジュースであった。
【００２５】比較例４ 実施例４と同じ通称九州１２０号を８０℃の熱水中に２
０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物を
ピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ジ
ューサーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジ
ュースのβ−カロチンは２．５mg％、糖度は９．０重量
％、ＳＶ量は２１容量％、歩留まりは４０重量％であっ
た。
０秒間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物を
ピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ジ
ューサーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジ
ュースのβ−カロチンは２．５mg％、糖度は９．０重量
％、ＳＶ量は２１容量％、歩留まりは４０重量％であっ
た。
【００２６】実施例５，６及び比較例５〜８ 手順は実施例４の場合と同様にして、圧搾搾汁条件を表
２記載のように変えて行ない、甘藷ジュースを製造し
た。実施例４の場合も含め、各例の製造条件、並びに各
例で製造した甘藷ジュースの結果を表２にまとめて示し
た。
２記載のように変えて行ない、甘藷ジュースを製造し
た。実施例４の場合も含め、各例の製造条件、並びに各
例で製造した甘藷ジュースの結果を表２にまとめて示し
た。
【００２７】
【表２】
【００２８】表２において、マルトース，β−カロチ
ン，糖度，ＳＶ量，歩留まり：表１の場合と同じ。官能
評価：各例の甘藷ジュースと比較例４の甘藷ジュースと
を２点比較した以外は表１の場合と同様にして表記した
（尚、表中の＊＊印は１％以下の危険率で有意であるこ
とを示し、また＊印は５％以下の危険率で有意であるこ
とを示す）。
ン，糖度，ＳＶ量，歩留まり：表１の場合と同じ。官能
評価：各例の甘藷ジュースと比較例４の甘藷ジュースと
を２点比較した以外は表１の場合と同様にして表記した
（尚、表中の＊＊印は１％以下の危険率で有意であるこ
とを示し、また＊印は５％以下の危険率で有意であるこ
とを示す）。
【００２９】実施例７ アントシアニンを色価で３．２含有する通称山川紫を８
０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキシダ
ーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．
０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ
（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温
＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製造した。
甘藷ジュースのアントシアニンは色価で３．７、糖度は
１３重量％、ＳＶ量は１８容量％、歩留まりは６０重量
％であって、所望通り鮮やかな色調でのどごしの良い飲
用に好適な甘藷ジュースであった。
０℃の熱水中に８分間浸漬し、ポリフェノールオキシダ
ーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．
０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ
（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温
＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製造した。
甘藷ジュースのアントシアニンは色価で３．７、糖度は
１３重量％、ＳＶ量は１８容量％、歩留まりは６０重量
％であって、所望通り鮮やかな色調でのどごしの良い飲
用に好適な甘藷ジュースであった。
【００３０】比較例９ 実施例７と同じ通称山川紫を８０℃の熱水中に２０秒間
浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラ
ーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ジューサ
ーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュース
のアントシアニンは色価で３．０、糖度は９．５重量
％、ＳＶ量は２２容量％、歩留まりは３８重量％であっ
た。
浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラ
ーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ジューサ
ーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュース
のアントシアニンは色価で３．０、糖度は９．５重量
％、ＳＶ量は２２容量％、歩留まりは３８重量％であっ
た。
【００３１】実施例８，９ 手順は実施例７の場合と同様にして、加熱処理条件を表
３記載のように変えて行ない、甘藷ジュースを製造し
た。実施例７及び比較例１の場合も含め、各例の製造条
件、並びに各例で製造した甘藷ジュースの結果を表３に
まとめて示した。
３記載のように変えて行ない、甘藷ジュースを製造し
た。実施例７及び比較例１の場合も含め、各例の製造条
件、並びに各例で製造した甘藷ジュースの結果を表３に
まとめて示した。
【００３２】実施例１０ アントシアニンを色価で１．５含有する通称知覧紫を９
０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシ
ダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝１．
０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０mm、ｌｏｇ
（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．５０mm、品
温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製造し
た。甘藷ジュースのアントシアニンは色価で１．７、糖
度は１６重量％、ＳＶ量は２１容量％、歩留まりは５１
重量％であって、所望通り鮮やかな色調でのどごしの良
い飲用に好適な甘藷ジュースであった。
０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシ
ダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化し
て、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得
た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレー
ダーで破砕した後、搾汁用二軸異方向回転型エクストル
ーダーで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝１．
０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．５０mm、ｌｏｇ
（Ｐ／Ｓ）＝０．３０、クリアランス＝０．５０mm、品
温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを製造し
た。甘藷ジュースのアントシアニンは色価で１．７、糖
度は１６重量％、ＳＶ量は２１容量％、歩留まりは５１
重量％であって、所望通り鮮やかな色調でのどごしの良
い飲用に好適な甘藷ジュースであった。
【００３３】比較例１０ 実施例１０と同じ通称知覧紫を８０℃の熱水中に２０秒
間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物をピー
ラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ジュー
サーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュー
スのアントシアニンは色価で１．３、糖度は１１重量
％、ＳＶ量は２３容量％、歩留まりは３５重量％であっ
た。
間浸漬して、加熱処理物を得た。この加熱処理物をピー
ラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ジュー
サーで搾汁して、甘藷ジュースを製造した。甘藷ジュー
スのアントシアニンは色価で１．３、糖度は１１重量
％、ＳＶ量は２３容量％、歩留まりは３５重量％であっ
た。
【００３４】実施例１１，１２ 手順は実施例１０の場合と同様にして、圧搾搾汁条件を
表３記載のように変えて行ない、甘藷ジュースを製造し
た。実施例１０及び比較例１０の場合も含め、各例の製
造条件、並びに各例で製造した甘藷ジュースの結果を表
３にまとめて示した。
表３記載のように変えて行ない、甘藷ジュースを製造し
た。実施例１０及び比較例１０の場合も含め、各例の製
造条件、並びに各例で製造した甘藷ジュースの結果を表
３にまとめて示した。
【００３５】
【表３】
【００３６】表３において、 マルトース，糖度，ＳＶ量，歩留まり：表１の場合と同
じ。 アントシアニンの色価：前述した方法で測定した。 官能評価：実施例７〜９については各例の甘藷ジュース
と比較例９の甘藷ジュースとを２点比較し、また実施例
１０〜１２については各例の甘藷ジュースと比較例１０
の甘藷ジュースとを２点比較した以外は表１の場合と同
様にして表記した。
じ。 アントシアニンの色価：前述した方法で測定した。 官能評価：実施例７〜９については各例の甘藷ジュース
と比較例９の甘藷ジュースとを２点比較し、また実施例
１０〜１２については各例の甘藷ジュースと比較例１０
の甘藷ジュースとを２点比較した以外は表１の場合と同
様にして表記した。
【００３７】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、原料由来の色素含量及び糖度が高く且つパルプ
含量が低い、したがって鮮やかな色調でのどごしの良い
飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できると
いう効果がある。
明には、原料由来の色素含量及び糖度が高く且つパルプ
含量が低い、したがって鮮やかな色調でのどごしの良い
飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く製造できると
いう効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 村岡 明高 栃木県那須郡西那須野町大字西富山17番 地 カゴメ株式会社総合研究所内 (56)参考文献 特開 平６−190594（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−135286（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−328949（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−336376（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−275949（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−119066（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−217744（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 2/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (10)
- 【請求項１】 高色素含量の甘藷を、これに含まれるポ
リフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミ
ラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が
１．０〜１０重量％となるように加熱処理した後、スク
リューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着し
た圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下で圧
搾搾汁することを特徴とする甘藷ジュースの製造方法。 【式１】０．１０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦２．０ ｛式１において、 Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、
０．１０〜２０の範囲内の数値 Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）で
あって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝ - 【請求項２】 高色素含量の甘藷がβ−カロチンを１．
０mg％以上含有する高カロチン含量の甘藷である請求項
１記載の甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項３】 高色素含量の甘藷がその周皮を除いた部
分にアントシアニンを色価で０．１０以上含有する高ア
ントシアニン含量の甘藷である請求項１記載の甘藷ジュ
ースの製造方法。 - 【請求項４】 マルトース含量が３．０〜８．０重量％
となるように加熱処理する請求項１、２又は３記載の甘
藷ジュースの製造方法。 - 【請求項５】 圧搾式搾汁機がスクリュープレス又は搾
汁用二軸回転型エクストルーダーである請求項１、２、
３又は４記載の甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項６】 圧搾搾汁する前に高色素含量の甘藷を剥
皮する請求項１、２、３、４又は５記載の甘藷ジュース
の製造方法。 - 【請求項７】 加熱処理した高色素含量の甘藷を破砕又
は切断してから圧搾搾汁する請求項１、２、３、４、５
又は６記載の甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項８】 ０．３０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦１．５を
満足する条件下で圧搾搾汁する請求項１、２、３、４、
５、６又は７記載の甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項９】 スクリューとスクリーンとの間のクリア
ランスを１．０mm以下に設定した圧搾式搾汁機により圧
搾搾汁する請求項１、２、３、４、５、６、７又は８記
載の甘藷ジュースの製造方法。 - 【請求項１０】 品温が７５℃以下で圧搾搾汁する請求
項１、２、３、４、５、６、７、８又は９記載の甘藷ジ
ュースの製造方法。
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