JP3177705B2 - 内容物充填後も強さを保つ薄片状のパイの皮 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は同時出願中の米国特許出願番号第804,140号
（1991年12月６日出願）の一部継続出願であり、本明細
書中にその全体が参照として挙げられている。またその
共同出願は米国特許出願番号第07/624,056号（1990年12
月７日出願）の継続出願であり、現在では放棄されてい
る。その出願は米国特許出願番号第07/410,161号（1989
年９月20日出願）の一部継続出願であり、現在放棄され
ている。

本発明は内容物充填の後もその強さと構造的な完璧さ
を保つ薄片性パイ皮、及びその組成および製造方法に関
する。

背景技術 パイの生地の基本的な成分は水、小麦粉、及びショー
トニングである。生地組成物は通常10％から25％の比較
的低い水分を含んでをり、このことにより、パンの生地
のようにより高い水分を含んでいるものよりもパイの生
地はより一層デリケートな操いを必要とする性質のもの
となっている。焼いた後もパイの皮は脆く、商品として
扱う間、極めて損傷を受けやすい。さらに、例えば果
物、または肉のような水分の多い内容物を充填したパイ
の底の皮は、保存中しばしばべたべたになってしまう。
輸送中、操作中、及び保存中にパイの皮の構造的完璧さ
を保つ為に数多くの生地添加物、及び操作工程が今日ま
で提案されてきた。グリセロールを生地に添加すること
により皮の強さが改良され、またグリセロールの濃度を
増加させることによりその効果が増大した（クーイスト
ラ（Kooistra）に付与された米国特許第3,294,547
号）。しかし、グリセロールの濃度を高くすればする程
パイを焼いたとき、褐色の着色が濃くなってしまう（D.
J.デレンゾウ（DeRenzo）,Doughs and Baked Goods,
ノイエスデータ（Noyes Data）社，パークリッジ市，
ニュージャージー州,1975年出版,149頁）。

適宜な還元剤、好ましくは二酸化イオウ或いはスルフ
ヒドリル基を持つ物質を、通常のパイ生地の成分に量を
適宜に調節して加えると、生地が扱いやすくなり、又そ
の弾力性が増加することが示唆されている（ボーン（Bo
hn）及びワイズマン（Wiseman）に付与された米国特許
第3,149,979号）。しかし、混合する条件は添加した化
学物質の反応が行き過ぎないように調節する必要があ
り、又イオウ化合物の添加は風味を悪くすることに寄与
している（デレンゾウ，上記に同じ,143〜144頁）。

操作中のパイ皮の崩れを少なくする為に、小麦グルテ
ンフラクションを今までパイ皮生地に加えられてきた
（ノルスビ（Norsby），及びジョンソン（Johnson）に
付与された米国特許第3,692,535号）。別法として、グ
ルテンが実質的に発生するペストリー生地の製造方法が
提唱されてきた（リュウドケ（Luedke）に付与された米
国特許第3,116,149号）。これらの操作は、焼かれた皮
の性質の改良というよりはむしろ生地の性質の改良を目
指したものである。

脆弱な皮は、商品として扱っている間、特別な容器の
意匠によってそれが損傷を受けることを防いでいる。例
えばカポラソ（Caporaso）の米国特許第4,399,157号、
及び第4,435,434号で示唆されている包装方法を参照さ
れたい。未だ焼かれていない皮の生地が、通常溶液状の
充填物と接触しても崩れず、安定な生成物であるように
する為に、ケッチ（Ketch）及びバートン（Barton）
は、充填物と生地の水分を包装する前に15％よりも少な
い平衡レベルに減少させた（米国特許第3,492,127
号）。更に、未だ焼かれていない皮の生地には、水分の
代わりとしてグリセリン又は他の多ヒドロアルコールが
含まれており、又この組成にはグルテンのジスルヒド結
合を減少させることが出来る化合物が使用されている。
このタイプの生成物の一つの欠点は、それらが食される
時、風味が乾燥したものであるか、又は食する前に再び
水を含ませる必要があるかのいずれかであることであ
る。

ムンター（Munter）及びアールグレン（Ahlgren）
は、底部の皮を保存と同様、詰め物をしたパイを製造す
るもう一つの製法を示唆した（米国特許第4,265,919
号）。凍結した、予め用意した皮が、これも凍結した状
態の液体成分を含む食物と一緒に包装することが開示さ
れている。この皮は、通常液状の物質の入った中央が窪
んだ容器に、容器の周りに、外側に、また下方に縁を伸
ばすようにして置かれる。消費する製品を用意する為
に、合わせたパッケージは充填する物質を液化させるた
めに加熱し、そしてパッケージはそれから最後の焼きあ
げをする為に、液状の内容物をペストリーの皮に充填さ
れるように反転させる。このタイプの製品はある程度の
便利さを与えるが、それらは又パッケージされる特別な
充填物の使用が必要であるという不便さがある。又、該
特許はクッキングして保存する場合、充填されたパイの
底の皮の構造的な完璧さを如何に維持するかの問題を解
決しようとするものではない。

パイの皮の脂肪成分は、典型的にはラード、又は、例
えば大豆、或いは綿実油より製造した可塑性の植物性シ
ョートニングである。このことは皮の熱量（カロリー）
の増加に有意に貢献している。何故ならば、大抵のパイ
の皮は、小麦粉全重量の35重量％から85重量％の量でシ
ョートニングを含んでいるからであり、又食事の脂肪は
全ての栄養の最も濃縮されたエネルギー源であり、9kca
l/gを供給し、これは炭水化物の約倍のエネルギーに相
当するからである、更に、ラードはかなり量のパルミチ
ン酸を含み、植物性のショートニングは通常部分的に水
素化されたものであるのでかなりの量のトランス型の不
飽和酸を含んでいる。又パルミチン酸は、ミリスチン
酸、ラウリン酸と同様プラズマのコレステロール濃度を
増加させることが示されている（A.ボナノメ（Bonanom
e），及びS.M.グルンディ（Grundy）,New Eng.Jour.Me
d.318巻:1244−1248頁（1988））。また成人がこれらの
酸を含んだ脂肪を食べたとき、トランス型不飽和脂肪酸
は低密度リポタンパク血清コレステロール濃度を上昇さ
せ、高密度リポタンパク血清濃度を低下させることが近
年示されている（R.P.メンシンク（Mensink），及びM.
B.ケイタン（Katan）,New Eng.Jour.Med.,323巻:439−
445頁（1990））。このことから、食物化学工業に於け
る最近の研究の究極の目的は、食物製品中のパルミチン
酸の含有量及び部分水素化脂肪を最少にし、或いは全く
除いてしまい、そして脂肪からのカロリーの摂取を減少
させることである。

トランス型の不飽和脂肪酸を殆ど又は全く含まない低
カロリーのパイ皮、及びパルミチン酸の量を減少させた
パイの皮を得ることは望ましいことである。例え多汁性
パイの底の皮として使用した場合でも、化学的な添加
物、或いは特別な包装を使用しないで、操作の際、或い
は保存の際にその構造的な完璧性を保つことが出来るよ
うな薄片状の、しかも凝集性のあるパイの皮を得ること
は、又望ましいことである。

発明の開示 本発明の一つの目的はカロリーの低い、パルミチン酸
の少ない、そしてトランス型不飽和の少ない、又は全く
ないパイ皮脂肪の新らしいグループを提供することであ
る。

本発明のもう一つの目的は、高い水分を持つ詰め物を
充填した時、また特別な強化剤の添加をしないで、又は
特別な包装を使用しないで保存した場合に、薄片状の、
凝集性のある、機械的に強いそれらの性質を維持するパ
イ皮を提供することである。

これら及びその他の目的は、本発明によって成就せら
れ、そして本発明は、C₂からC₄の短い酸残基、また長い
C₁₆からC₂₂の飽和脂肪酸残基を持つトリグリセリド類、
小麦粉、及び水より成る薄片性の、凝集性のあるパイ皮
組成物を提供する。好ましい態様としては、充填する脂
肪類は、少なくとも約75％のステアリン酸残基を持つ水
素化された油脂類より誘導された長鎖の、飽和の脂肪酸
残基を持つトリグリセリド類、及びプロピオン酸、酪
酸、酢酸及びピロピオン酸の混合物、酢酸及び酪酸の混
合物、プロピオン酸及び酪酸の混合物、及び酢酸、プロ
ピオン酸及び酪酸の混合物より成る群より選ばれた酸か
ら誘導された短鎖の酸残基を持つトリグリセリド類を含
んでいる。三つの特に好ましい態様は、同じ長鎖の残
基、例えば水素化されたカノーラ（canola）油、或いは
水素化された大豆油より誘導された長鎖の残基である同
じ補足基を持つ脂肪、及び酪酸から誘導された、また酢
酸とプロピオン酸の混合物から誘導された、或いは酢
酸、プロピオン酸、及びブチル酸の混合物から誘導され
た短鎖の残基を持つ脂肪を包含している。

ペストリー生地、単層の皮、単層の皮で内容物のつま
った、そして二層の皮で内容物のつまった、皮が焼かれ
ていてもよく、又焼かれていないくてもよい本発明の皮
を持つパイが開示されている。これらの製品は、ラード
又は植物性のショートニングのような通常の脂肪で製造
された典型的なパイの皮よりも低カロリーであり、又低
パルミチン酸、低トランス型不飽和である。そして、好
ましい態様として、パイ皮脂肪をつくる為に水素化され
た油脂が使用されているので、非常に酸化され難い。こ
の皮は凝集性があり、その手触りをよく維持するばかり
ではなく、また輸送、操作、保存などの間、構造的完璧
性をよく維持する。この皮を用いて製造されたパイは、
容器から取り出す時、例え保存後であっても、また皮が
水分の多い詰め物で充填されている場合でもベタベタし
たり崩れたりすることはない。それでいてしかもこの皮
は柔らかく、パサパサしている。

パイ皮の構造的完璧性の維持の方法もまた開示されて
いる。

発明の一般的な説明 本発明のパイの皮は、長い、飽和されたC₁₆からC₂₂の
脂肪酸残基、及び短いC₂からC₄の脂肪酸残基（以後、
“短／長トリグリセリド”と称する）の両者を有するト
リグリセリドを豊富に持つ脂肪成分を有している。最も
好適には、長鎖の残基は、少なくとも75％、ある態様の
場合は約90％がC₁₈鎖であることが優勢であり、短鎖
は、C₄、C₂とC₃の混合物、或いはC₂からC₄の脂肪酸残基
の混合物のいずれかが優勢であろう。

長い脂肪酸置換基の脂肪属部分をＬ、短い部分をＳで
表すと、本発明のパイ皮は次式で表されるSSL,SLS,LLS,
LSL種の混合物より成る脂肪酸を含む： 式中、それぞれのＬは独立して、16から22の炭素原子を
持つ脂肪酸から誘導された15から21の炭素原子を持つ長
鎖の飽和脂肪属基であり；そしてそれぞれのＳは独立し
て、２から４の炭素原子を持つ酸から誘導された１から
３の炭素原子を持つ短鎖の基である。

製造工程によっては、トリグリセリド混合体は次式で
示されるトリグリセリド類を含有していてもよい： 式中、Ｓ及びＬは上記の通りである。

しかし、好ましい混合体は基本的にはSSSを全く含ま
ず、またLLLは２％以下である。

短鎖の酸残基は２から４個の炭素原子を持っている。
短鎖残基は、分子式SCOOHであるカルボン酸から誘導さ
れ、ここでＳは、１個から３個の炭素原子を持つ短鎖脂
肪属基である。本明細書で示されているように、トリグ
リセリドが、２個、３個、或いは４個の炭素原子を持つ
酸から誘導された、ぶら下がった基を持つものとして記
載されているところでは、主に２個、３個、又は４個の
炭素原子を持つ酸から誘導された組成物が含まれる。酸
SCOOHにより、グリセロールの水酸基をアシル化するこ
とは、グリセロール骨格に短鎖Ｓをエステル結合（−Ｏ
−（CO）−）によって結合することになる。グリセリド
に一個以上の短鎖基が結合する場合、その基は同じであ
ってもよいし、又、異なっていてもよい。本明細書で用
いられているように、“酸残基”なる語は、Ｓ、及びカ
ルボニル基である短鎖基より成るアシル基を意味する。

短鎖Ｓは、直鎖であってもよいし、又、分枝鎖であっ
てもよい。短鎖Ｓは合成によって誘導されてもよいし
又、天然の有機酸から誘導されてもよく、それらとして
は、これらに限定されるものではないが、酢酸（エタン
酸）、プロピオン酸（プロパン酸）、酪酸（ブタン
酸）、などの様な酸が挙げられる。本明細書で使用され
ている場合は、化学名は異性体をも含めるものである；
例えば、「酪酸」はノルマル−酪酸（ブタン酸）、及び
イソ−酪酸（２−メチルプロパン酸）を包含するもので
あり、以下同様である。好ましい酸は、酢酸、プロピオ
ン酸、及び酪酸、及びそれらの混合物である。

長鎖の飽和された、ぶら下がった基は、分子式LCOOH
である脂肪酸から誘導され、ここでＬは、15個〜21個の
炭素原子を持つ飽和の脂肪属基である。Ｌ基は、合成さ
れたもの、或いは天然物から誘導されたものであり、直
鎖、或いは分枝鎖であり、これらは、但しこれらに限定
されるものではないが、パルミチン酸（ヘキサデカン
酸）、ステアリン酸（オクタデカン酸）、アラキドン酸
（エイコサン酸）、ベヘン酸（ドコサン酸）などの酸が
包含される。

不飽和の長鎖基は混合体中に存在していてもよい。こ
れらは、分子式UCOOHである不飽和酸から誘導されるも
のであり、ここではＵは、C₁₅〜C₁₉の不飽和基であり、
これに限定されるものではないが、パルミトレン酸（９
−ヘキサデセノン酸）、オレイン酸（シス−９−オクタ
デセノン酸）、エライジン酸（トランス−９−オクタデ
セノン酸）、バセニン酸（トランス−11−オクタデセノ
ン酸）、リノレイン酸（シス，シス−9,12−オクタデセ
ジエン酸）、リノレン酸（9,12,15−オクタデカトリン
酸、及び6,9,12−オクタデカトリエン酸）、エレオステ
アリン酸（9,11,13−オクタデカトリエン酸）、アラキ
ドン酸（5,8,11,14−エイコサテトラエン酸）などのよ
うな酸を包含する。Ｌ基は水素化されたＵ基から誘導さ
れてもよい。

種々のＬ基及びＵ基は天然物油から得られた脂肪酸の
混合物から誘導される。天然物油としては、大豆油、ベ
ニバナ油、ヒマワリ油、ゴマ油、ピーナッツ油、コーン
油、オリーブ油、コメヌカ油、カラシ油、綿実油、ケシ
の実油、ナタネ油、マリン（marine）油、メドウフォー
ム（meadowfoam）油などである。脂肪としては、ババス
ヤシ油、ヤシ油、ヤシ仁油、牛脂、ラード、シアバタ
ー、牛乳バターである。植物性ワックスとしては、ホホ
バなどである。脂肪混合物及び／又は画分、結晶した脂
肪、分子間エステル脂肪、及びこれらの混合物も又用い
てもよい。

Ｌ基の混合体は、好ましくは水素化された、最も好ま
しくは完全に水素化された油脂から誘導される。少なく
とも70％、好ましくは、少なくとも75％のステアリン酸
残基を持つ水素化された脂肪、例えば水素化されたピー
ナッツ油、水素化されたオリーブ油、水素化された大豆
油、水素化されたゴマ油、及び水素化されたコーン油
は、態様として特に好ましいものである。Ｌ基を持つ他
の態様は、少なくとも90％のステアリン酸残基を持つ水
素化された脂肪、例えば水素化されたヒマワリ油、水素
化されたベニバナ油、及び水素化されたカノーラ油から
誘導される。好ましい水素化された供給原料は、パルミ
チン酸の含有量は少ない。

本発明のパイ皮脂肪を作り上げるトリグリセリド成分
は、この分野の熟練者によってよく知られた合成法を使
用し製造出来るものである。例えば、グリセロール、或
いはグリセロールエステルを脂肪酸、脂肪酸ハライド
（特に塩化物）、或いは脂肪酸無水物による直接エステ
ル化、グリセロールの脂肪酸エステルによるエステル交
換、或いは長鎖及び短鎖のトリグリセリドの長鎖及び短
鎖残基を持つトリグリセリドを形成するようなそのよう
な時間、及び条件下での分子間エステル交換である。ト
リグリセリド合成の出発原料は、市販品又は天然物から
分離されたものであってもよい。別法としては、トリグ
リセリド成分は天然の脂肪或いは合成脂肪、又はそれら
の画分であってもよい。

所望のトリグリセリド混合体は、トリアセチン、トリ
プロピオニン、及び／又はトリブチリンを、少なくとも
約70％、場合によっては約75％、ある態様としては少な
くとも約90％のステアリン酸残基を有している十分に水
素化された脂肪で無作為分子間エステル交換反応を使用
して製造される。例えば、本発明のパイ皮脂肪は、トリ
ブチリンの、水素化されたカノーラ油、或いは水素化さ
れた大豆油による無作為分子間エステル交換反応によっ
て、或いはトリアセチン及びトリプロピオニンを、水素
化されたカノーラ油或いは水素化された大豆油による無
作為分子間エステル交換反応によって誘導することが出
来る。異なった分子間エステル交換反応の生成物の混合
によって誘導されるトリグリセリドの混合体及び画分も
使用することが出来る。製造の実施例は後述する。

分離され、或いは合成されたトリグリセリド類は、当
業者によく知られた技術によって精製される。これらの
技術としては、これに限定されるものではないが、蒸気
脱臭反応、分画結晶化法、蒸留、クロマトグラフ法など
の方法がある。態様としては、本発明のパイ皮脂肪は、
例えば蒸気脱臭のような一つの方法で精製したものを、
他の方法、例えば分画結晶及び／又は蒸留のような方法
を使用して精製して得た画分と混合することによって製
造される。精製の実施例は後述する。

発明を実施するための最良の態様 本発明の実施に於いて、短鎖／長鎖のトリグリセリ
ド、既述した短鎖のC₂〜C₄の酸残基、及び長鎖の、飽和
C₁₆〜C₂₂の脂肪酸残基を持つ脂肪が、パイ皮、タルト皮
などの脂肪成分の全部、または一部として使用されてい
る。

本明細書に使用されている「パイ皮」は、食用に適し
た、脂肪成分を持つペストリー皮を含み、又、パイの底
部、側面部、及び上部或いは全体を包む皮を含み、これ
らは焼かれていても、焼かれていなくてもよい。本発明
のパイ皮の組成は、通常その組成中の小麦粉の全重量に
対して30％〜85％の脂肪成分よりなっている。皮の生地
の組成は、通常さらに水、ミルク、果汁、又はその他の
水性成分を含んでおり、これらの水性成分は焼かれた時
に幾分かは蒸発してしまう。低水分及び中程度の水分を
含むペストリーは、両者とも本発明に包含される。

短鎖／長鎖のトリグリセリド類は、単独、又はその他
の脂肪、及び／又は脂肪様物質との組み合わせのいずれ
かによってパイ皮に混合されてもよい。その他の脂肪類
は、バター、ラード、ショートニング、非常に望まし
い、或いは必須の脂肪酸、例えばオレイン酸、リノレン
酸、リノレイン酸、又はエイコサペンタエン酸のような
酸の豊富な天然物のトリグリセリド、共役したリノレン
酸異性体関連化合物のような有益な特性を有する脂肪酸
類を持つトリグリセリド、中程度鎖のトリグリセリドな
どである。他の脂肪様化合物は、今までに示唆された食
用に適した、脂肪に代わるものを包含する。例えば、こ
れに限定するものではないが、糖エステル、ネオアルキ
ルエステル、ポリグリセロールエステル、マロン酸エス
テル、プロピルオキシ化されたグリセロール、レトロ脂
肪、カルボン酸／カルボン酸塩、ポリビニールアルコー
ルエステルなどである。

単独で、又他の脂肪と一緒したものとして使用された
場合、短鎖／長鎖のトリグリセリドの有効な量をパイ皮
組成に加えると、パイ皮は凝集性と構造的完璧性のある
ものとなる。これらは有効な、望ましい量を加えること
により又脂肪によるカロリーを有意に減少させることが
できる。少なくとも25％以上代用することが、この目的
に効果的であり、50〜100％の代用が、多くの場合望ま
しい。パイ皮組成が、ただ短鎖／長鎖のトリグリセリド
類より成る脂肪成分のみを持つことが特に好ましい。

パイ皮は又、例えば多目的又は非漂白小麦粉のような
通常ペストリー生地に使用されている小麦粉より成るデ
ンプン成分を有している。ポテト粉、コメ粉、又は他の
穀類の粉、例えばトウモロコシ粉、カラスムギ粉、ライ
ムギ粉、及びそれらの混合物は、もし伝統的なパイ皮に
変化を加えたい場合に使用することが出来る。パイ皮は
通常塩を含んでいる。

パイ皮は任意に、当業者にはよく知られた他の成分、
例えば褐色化剤、可塑化剤、香辛料、香料、甘味料、及
びカビ、バクテリア、酵母阻害剤を含んでいる。褐色化
剤としては、固体ミルク、固体トウモロコシ糖、又はジ
ヒドロオキシアセトン、これは金褐色に色付けることを
促進する、が含まれる：これらは、焼かれる前の生地組
成に対して重量で12％迄加えることができる。可塑化剤
は、これに限定するものではないが、プロピレングリコ
ール、グリセリン、ソルビトール、デキストロース、レ
ブロース、マルトース及び固体コーンシロップなどであ
る；これらは通常、少量（例えば処理されていない生地
組成の０〜３重量％）使用される。カビ及び酵母阻害剤
は、例えば安息香酸ナトリウム、安息香酸、プロピオン
酸カルシュウム、プロピオン酸ナトリウム、ソルビン
酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム、ピロ
炭酸ジエチル、モノヒドロキシ安息香酸の塩及びエステ
ルなどであり、少量使用する（例えば、未処理の生地に
対して0.15〜0.3重量％）。抗酸化剤は通常必要ではな
いが、例えばブチル化されたヒドロキシアニソール、タ
ーシャリーブチルキノン、及びクエン酸がその例であ
る。

特別な仕上げを行う為に、本発明のパイ皮組成で処方
したパイ及びその他のペストリーは、焼く前、焼いてい
る間、及び／又は焼いた後、当業者によく知られた方法
によって水、ミルク、卵（全部、黄身、又は白身）、バ
ターなど、又はそれらの混合物で洗はれる。

一般的に説明すると、本発明のパイ皮は、フルーツパ
イ、カスタードパイ、シフォンパイ、プリンパイ、肉パ
イ及び野菜パイ、いづれも単皮及び二重皮のものを含む
色々な種類のペストリー；タルト；キシュ；いろいろな
種類のクッキー、クラッカー、及びスナックに使用され
る。このパイ皮は、多汁の肉ポットパイ及び／又は野菜
ポットパイのみならず、特に水分の多い詰めものの一重
皮パイ、及び二重皮パイ及びタルト、例えばチェリーパ
イ、イチゴパイ、アップルパイ、ピーチパイ、ダイオウ
パイ及び他のフルーツパイに使用される。

典型的なパイ皮を作る為に、脂肪を、デンプン成分、
塩及び他の乾燥した組成物中に、一様な混合物とするに
十分な時間混ぜ込むことによってパイの生地が形成され
る。通常のペストリー生地を、形を作ったり、整えたり
するのに通常望ましい一様性を与えるに効果的な条件
下、例えば、伸ばすことができる様な生地にするに十分
な条件下で、十分な量の水性組成物が加えられる。典型
的には、完全な生地混合物は、適宜なミキサー中で約３
分間混合されるであろう。例としての組成は、小麦粉53
〜57重量％、脂肪25〜27重量％、水15〜21重量％、及び
塩約１重量％である。実施例は後述する。

生地の製造の完了として、その生地を伸ばすか、又は
適宜な皮成形機に送り、そこで適宜な大きさに分画し、
必要な形に引き伸ばす。よく使用される機械は、コルボ
ーン（Colborne）皮成形機であり、この機械は生地を所
望の重さの正方形の溥片にし、続いてそれぞれの溥片を
交差シート圧延機（cross−sheeting rolls）に送り、
適宜な大きさを持つ生地シートにし、連続した表面を持
つようにする。このタイプの機械は、通常自動的に、連
続した生地シートを適宜な焼き上げ皿に送ることが出来
る。焼き上げ皿は、アルミホイールのような金属ホイー
ル製であるか、又は焼くことが出来るセラミック、ガラ
ス、紙、或いはプラスチック製のものである。生地シー
トの先端は、所望の如く縮らせ、皺付きにすることがで
きる。

本発明のパイ皮、及びパイ、及びそれによって製造さ
れたその他の食物製品は、数多くの望ましい特徴を示
す。パイ皮の生地、及び焼かれた皮の両者は、凝集性が
あり、そして機械的に強く、伸ばしたり、薄片にしたり
する時、焼いた後の取扱い、保存、及び／又は輸送時、
及び詰め物をした後も、構造的な完璧性を保つている。
本発明のパイ皮で作り上げたパイは、水分の多い詰め物
をし、ある時間保存した後でさえも崩れることなく容易
に皿から取り出すことが出来る。この点に鑑み、本発明
のパイ皮は、ラード或いは通常の植物性ショートニング
で製造された非常に脆いパイ皮よりも有意に優れている
ものである。

上部又は底部の皮として使用された時、本発明のパイ
皮は又、柔軟性及び薄片性を示す。パイ皮の薄片性、或
いは壊れたときに層状に分離しやすいことは、通常つぎ
の三つのクラス分けの一つとして表現される：「あら粉
状」、これは焼かれた皮が、クッキーのような破砕面を
示す全く直線状に壊れる、「長い薄片」、これは壊れた
焼かれた皮が、異なった平面で異なった線に沿って壊
れ、表面に平行に層状に分離する、そして「短い薄片」
或いは「薄片あら粉状」、これはあら粉状と長い薄片の
状況の中間である。本発明の望ましい焼かれたパイ皮
は、長い薄片の薄片性を持っている。

本発明のもう一つの利点は、好ましい態様として、カ
ロリーが低く、トランス型不飽和が少なく、パルミチン
酸が少ないことである。何故なら、好ましい態様として
殆ど、または全く不飽和性がないので、パイ皮の脂肪は
酸化に抵抗し、そしてその為に、皮は通常の皮のように
簡単に不快な味になるようなことはない。

本発明のいま一つの利点は、皮の脂肪成分として短鎖
／長鎖トリグリセリドの使用によって望ましい味覚感覚
が刺激される特性が現れることである。本発明の好まし
い皮で作られたパイは、素敵な、食べ心地のよいもので
ある。

実施例 以下の実施例は、本発明を更に説明する為に示したも
のであり、いかなる場合に於いても限定するものと考え
るべきではない。特に説明を加えない限り全ての部、及
びパーセントは重量比であり、記載されている工程の特
定の状況での重量を基本としている。固体脂肪インデッ
クス（以後S.F.Iと略す）は、A.O.C.S.Method Cd 16
−18（1989）に従って、ディラメトリーを用いて測定さ
れ、50゜F（10℃）,70゜F（21.1℃）,80゜F（26.7℃）,
92゜F（33.3℃），及び100゜F（37.8℃）での固体が報
告されている。メトラードロッピングポイント（Mettle
r droping points:M.D.P）はメトラーサーモシステム
（Mettler Thermosystem）FP800を用い、A.O.C.S.Meth
od Cc18−80（1989）に従って測定した。

報告されている核磁気共鳴（NMR）測定値は、プロト
ンNMR測定値である。NMRのS/L比は、短鎖脂肪酸及び長
鎖脂肪酸のそれぞれのメチル基（−CH₃）の強度の比と
して計算した。これはＳ成分帰属の積分域をＬ成分帰属
の積分域で除して計算し、その測定誤差は５〜10％であ
った。300メガヘルツ或いはそれ以上の通常のNMRスペク
トルでは、長鎖の酸のメチルの共鳴は最も高い磁場に現
れ、〜0.9ppmに三重項として現れた。短鎖酸はその構造
によりまちまちであり、〜2.00ppm（アセチル基）、〜
1.55ppm（プロピオニル基）、及び〜0.95ppm（ブチリル
基）に現れた。

混合成分を分離定量する超臨界液体クロマトグラフィ
ー（S.C.C.）による脂肪生成物の分析は、通常、標準操
作を採用した。0.45ミクロンフィルターで濾過した後、
30〜50mg/mlのサンプル0.45ulを、S.C.C.級の二酸化炭
素移動相及び125℃の加熱装置を持つスプレックス（Sup
rex）200A S.C.C.型中のキイストンサイエンス（Keyst
one Scientific）社の１×100mmデルタボンドシアノ^TM
（Deltabond cyano^TM）カラムに注入した。20分の操作
中、100〜300気圧の直線勾配圧（例えば、10気圧／分）
をかけ、続いて300気圧で10分間保った。水素炎イオン
化検出器により、400℃でメチレンクロリド中の内部標
準試薬テトラデカン酸メチル（10〜12mg/mL）に対して
得られた混合成分を検定した。同様の条件下で、外部標
準試薬モノステアリン、ジステアリン、及びトリステア
リン（それぞれ〜10mg/mL）を検定した。これらのピー
ク面積を用いてサンプルのピーク面積を補正し、一緒に
加え、全量で除して、短鎖／長鎖の混合物中のLSS及びS
LS,LLS及びLSL,及びLLLの百分率を計算した。

ショートブレッド中の水分は、水分を熱重量分析法で
測定するコンピュートラック^TM（Computrac^TM）MA−5A
^TM水分測定器で測定した。この測定器は、75℃〜165℃
の温度範囲内で、自動的に水分を測定し、百分率を計算
する。特に説明を加えない限り、本明細書中の測定値は
150℃で測定されたものである。

実施例 １ 本実施例中のパイ皮に使用されている低カロリーの脂
肪混合物は水素化されたカノーラ油（精製品、４％のパ
ルミチン酸を含む低エルカ酸ナタネ油を温度180℃、水
素圧60lbで水素化、ヨード価（IV）３以下）をトリアセ
チン及びトリプロピオニンで分子間エステル化法により
製造した。

水素化されたカノーラ油１モル当量（899g）、トリア
セチン１モル当量、及びトリプロピオニン11モル当量を
0.2〜0.3％のナトリウムメトキシドの存在下減圧にて攪
拌しながら〜110℃に加熱することにより約30分発色す
るまで分子間エステル化を行った。（M.D.P.を確認する
こと、そしてM.D.P.が十分に低下していなければ反応を
続ける）。反応を中止させる為にリン酸（〜0.2から〜
0.5％、少なくともナトリウムトキシドの量の２倍）を
加え、反応混合物を中和し、続いて0.5％の活性化した
ブリーチングクレイ（トンジルオプチマム（Tonsil Op
timum）FF）、0.5％ケイソウ土、1000ppmクエン酸（水
溶液）を脱色しソープを除く為に加える。この処理を、
1/2時間から１時間、110℃で続ける。生成物を80℃に冷
却し、濾過し、漂白し、210℃で２時間から３時間蒸気
脱臭する。

この方法を使用することにより、M.D.P.が17.6℃、及
びNMR:S/Lが1.8のものが得られた。この生成物は以下の
S.F.I.を示した:55％（50゜F）,32.3％（70゜F）,7.4％
（80゜F）,0％（92゜F）。S.C.C.分析は、SSL/SLS（82.
3％）,LLS/LSL（15.7％）,LLL（2.0％）であった。生成
物の脂肪（NMRによる）は、酢酸残基（７％），プロピ
オン酸残基（57％），ステアリン酸残基（36％）であっ
た。

実施例 ２ 本実施例には本発明のもう一つのパイ皮トリグリセリ
ド混合物の製造法が説明されている。

水素化された大豆油は無作為に2.5モルのトリブチリ
ンで分子間エステル化を行い、実施例１と同様蒸気脱臭
を行った。M.D.P.:33.2℃;S.F.I.:66.8％（50゜F）,36.
9％（70゜F）,12.2％（80゜F）,7.7％（92゜F）,6.9％
（100゜F）;S.C.C.:SSL/SLS（69.9％）,LLS/LSL（28.0
％）,LLL（2.1％）.2度蒸留することによりS.C.C.:SSL/
SLS（54.0％）,LLS/LSL（45.8％），及びLLL（0.2％）
である精製物が得られた。

実施例 ３ 本実施例は以後の実施例に於けるパイ皮の脂肪成分と
して使用されたトリグリセリド混合体の製造を説明して
いる。水素化されたカノーラ油は、無作為的に６モルの
トリアセチン、及び６モルのトリプロピオニンで分子間
エステル化を行い、実施例１と同様精製した。

S.F.I.:78.0％（50゜F）,45.1％（80゜F）,1.2％（92゜
F）,0.5％（100゜F） 実施例 ４ 本実施例では本発明の脂肪を用いて製造したパイ皮と
比較する為に、多目的植物ショートニングを用いた標準
パイ皮の製造について説明されている。

セントラルソヤ^TM（Central Soya^TM），多目的植物
ショートニング（63.5g,1/3カップ＋１匙）を72゜Fで小
麦粉（135.5g,1カップ）及び塩（2.5g,1/2匙）中に混ぜ
込んだ。ショートニングは室温では非常に柔らかく、容
易に小麦粉中に混ぜ込むことができた。ショートニング
はべとべとしており、小麦粉にしみ込み、小麦粉中で分
散した脂肪の楕円形の粒になった。氷水（36g,2匙）を
混合物に振りかけ、フォークを用いて生地のボールを作
った。この生地は柔らかく、べとべとし、やや粘着性が
あった。生地は伸ばされ、450゜Fで14分間、又は400゜F
で20分間焼いて、単層の皮にするのに使用した。この生
地は又チェリーパイ内容物であるラッキーリーフ^TM（Lu
cky Leaf^TM）を詰め込んだ単層皮、及び二重皮のパイ
を作るのに用いた。

焼いた後、その皮は膨らみ、不統一な泡状表面となっ
た。このものは端と底部がより濃く色づいた明黄色とな
った。手触りは柔軟性があり、そしてややぱさぱさして
おり、短薄片型であった。コンピュートラック^TM（Comp
u−Trac^TM）測定（＠150℃）は2.75％の水分（一日目）
を示した。６日間室温で貯蔵した後の外観は変わらず、
ショートタイプのぱさぱさは保たれていた。皮はややワ
ックシーな舌触りであった。

内容物を詰めると、皮は冷蔵庫で一夜保存することに
より、より柔らかくなり、皮は容器から取り出す時、ば
らばらに砕けた。上部の皮の端のコンピュートラック^TM
測定（＠150℃）は、水分14.1％（６日目）を示した。

二重皮パイは柔らかく壊れやすい皮となり、薄片にな
り易いと言うよりは寧ろ粉状になり易いものであった。
その端は黄褐色であるが上部と低部の皮は生焼けの様子
をしており、薄片状には見えなかった。パイは容器から
取り出す時ばらばらに砕けた。冷蔵庫中で５日から６日
貯蔵すると皮の端はより柔らかくなり、底部はべたっと
なった。上部の皮の端のコンピュートラック^TM測定値
（＠150℃）は、水分14.0％及び13.4％を示した（６日
目）。

多目的植物ショートニングを使用した皮の製造を繰り
返した。但し今回は組成物を40.5゜Fで一晩冷蔵庫中で
冷却し、ショートニングを小麦粉中に刻み込む時間間隔
は、短い時間で45秒から100秒に、長い時間で120秒から
600秒に変えた。短い時間間隔法ではより長い薄片状皮
となり；より長い時間間隔法ではより小さい、或いは半
薄片／粉状になりやすい種類の皮であった。皮の手触り
は柔軟性があり、柔らかいものであった。詰め物を詰め
た皮はべたつき、構造的な完璧さは殆ど保たれなかっ
た。

実施例 ５ この実施例は実施例４で説明した単層皮の製造、及び
詰め物を充填した単層及び二重層皮のパイ、但し植物性
ショートニングの代わりに実施例１で製造したトリグリ
セリド混合体を使用したパイの製造法を説明している。
多目的植物性ショートニングを使用したパイ、及び実施
例４で製造したパイを比較した。

先ず最初に、脂肪（64.5g,72.5゜F）を小麦粉（135.5
g）中に混ぜ込み、小麦粉中に分散した小さい豆粒状の
脂肪粒とした。この脂肪は標準品の様に小麦粉中で馴染
んだり／浸透したりはしなかった。またこの生地は凝集
性のあるボール（36〜38g）を形成する為にさらに水が
必要であった。生地はよく伸びたがやや固く、伸ばすに
は標準品より力が必要であった。焼いた後は単層皮の外
観は標準品と同等であり、ふっくらと膨らみ、不統一な
泡状表面となった。手触りは優しく、標準品よりもより
長い薄片であり、よりぱさぱさしていた。コンピュート
ラック^TM測定値（＠150℃）は、水分2.53％（１日目）
であり、標準品と同等であった。

チェリーパイ詰め物を充填した単層皮のパイは、冷蔵
庫中に１夜保存すると柔らかくなったがパイは崩れるこ
となく容易にパイ容器から取り出すことが出来た。皮は
しっかりしていたが、詰め物を充填した標準品と同じよ
うにべたべたしていた。皮の端のコンピュートラック^TM
測定値（＠150℃）は、水分14.2％（６日目）であり標
準品の水分の取り込みと同じであった。

詰め物を充填した二重皮殻のパイの上部と底部の皮は
よく焼かれている様に見え、二重皮の標準品よりもより
ぱさぱさしていた。パイは皮が崩れることなくパイ容器
から取り出すことが出来た。この皮は標準品よりもより
しっかりとし、べたべたしていなかった。皮の端のコン
ピュートラック^TM測定値（＠150℃）は、水分16.1％,1
5.6％であり（６日目）、標準品の水分よりも多かった
が皮の完璧性は標準品よりも良好であった。

実施例１と同じ脂肪を用いた皮の製造を繰り返した。
但し成分は40゜Fで一夜冷却し、ショートニングを小麦
粉中に混ぜ込む間隔はより短い間隔の時は45秒から100
秒であり、より長い間隔の時は120秒から600秒であっ
た。より長い間隔及びより短い間隔の両者はいずれも長
い薄片の皮を与えた。冷却した温度では脂肪を小麦粉中
に混ぜ込む作業は困難であった；そうであるから本発明
の実施に於いては、脂肪は室温（冷却しない）で使用す
ることが有利であった。皮の手触りはぱさぱさとし、壊
れ易く、柔軟性があったが、同じ方法で製造した標準品
よりもやや固いものであった。

実施例 ６ 本実施例は実施例４で製造したと同じ、但し比較標準
としてラードを用いた単層皮、内容物を充填した単層
皮、及び二重層皮である標準パイ皮の製造について説明
している。

三種類の皮は以下のような組成で製造した： Ａ Ｂ Ｃ 小麦粉 135.5g 135.5g 135.5g 塩 2.5g 2.5g 2.5g 水 36g 28g 36g ラード 64g 64g 80g ラードは1.5分で小麦粉に混ぜ込んだ。ラードは室温
では非常に柔らかく、この段階で混ぜ、練り込み、そし
て小麦粉に浸透させた。

生地Ａは柔らかく、崩れやすく、伸ばしやすく、脂濃
く、そして一度伸ばすと摘み上げにくかった。それは容
易に襞がつき素敵な皮となった。皮の縮み（〜1/8イン
チ）が起こり、焼いた時にやや側面が凹んだ。皮の手触
りは、柔軟性があり、薄片状で柔らかくそして脆いもの
であった。詰め物をした底の皮は柔らかくなり、構造的
な完璧さはいくらか保たれていた。

生地Ｂは側面が凹まなかったこと以外は生地Ａと同じ
であった。皮の手触りは、小さい薄片があり、柔らか
く、柔軟性のあるものであり、そして生地Ａよりも崩れ
易いものであった。皮は注意深く扱はないと崩れてしま
うものであった。

生地Ｃは糊状であり、伸ばすのに困難であった。皮を
ブリキのパイ容器にはめ込むと端が垂れ下がり、底は泡
立った。皮の手触りは生地Ａ及びＢと同様薄片があり、
柔軟性のある柔らかいものであったが、口当たりは脂っ
ぽいものであった。

ラードを使用する皮の製法を繰り返した。但し組成物
は、一夜40゜Fで冷却し、上記の実施例４、及び５で述
べたより短い、及びより長いショートニングの混ぜ込み
時間を用いた。より短い混ぜ込み時間の場合は、より長
い薄片が製造され；より長い混ぜ込み時間の場合は、よ
り小さい、或いは半薄片／短薄片型の皮が製造された。
製造された皮の手触りは、柔軟性があり、柔らかく、薄
片があり、上記の実施例４の多目的ショートニングを用
いて製造したコントロールの皮よりも脆いものであっ
た。この皮は著しく肉様の味であった。チェリーパイ内
容物を詰めたラード皮は柔らかくなり、生焼けのように
なった。多目的のショートニングを使用した長い薄片の
皮の場合と異なって、ラードを使用した皮の底は、やや
薄片性を維持していた。

実施例 ７ 本実施例に於いては、実施例５（実施例１の脂肪を使
用）に記載したと同じ皮及びパイの製造について述べ
る。但し、水と脂肪の量は、いろいろに変化させた。

以下のサンプル生地を製造した： Ｄ Ｅ Ｆ 小麦粉 135.5g 135.5g 135.5g 塩 2.5g 2.5g 2.5g 水 40g 36g 28g 脂 肪 64g 64g 64g Ｇ Ｈ 小麦粉 135.5g 135.5g 塩 2.5g 2.5g 水 36g 36g 脂 肪 70.4g 80g 脂肪を小麦粉中に混ぜ込む短い時間（1.5分）の方法
を採用した。脂肪は室温ではやや柔らかく、そして小麦
粉のウエルに混ぜ込んだ。脂肪は分離した粒子状になっ
て小麦粉中に分散した。これは実施例４の多目的のショ
ートニングコントロールの場合、或いは実施例６のラー
ドコントロールの場合のように小麦粉にべとついたり、
或いはしみ込んだりはしなかった。

サンプルＤとＥは同様であり、やや柔らかく、容易に
伸ばすことが出来、手触りは脂っぽく、型がとり易く、
襞が出来易かった。生地はラード使用の生地ほど柔らか
くはなく、伸ばした時に取り出しやすかった。ラード生
地の場合と同様、生地が裂けないように注意が必要であ
った。この両者の生地は、ラードコントロールの場合
（〜1/8インチ）と同様皺が出来た。皮の手触りは長い
薄片の為に柔軟性があり、そしてラード皮よりも堅かっ
た。パイの詰まったサンプルＤの底の皮は柔らかくなっ
たが、それでもまた非常に強く、良好な構造的堅牢性を
発揮した。

サンプルＦ生地はより堅く、ボールにしたり伸ばした
りするのにより一層の力が必要であった。伸ばすには小
麦粉が必要であった。この生地は取り扱うと短く裂けや
すかった。焼いた皮はふっくらとしないで端に襞のある
角張った平たいものになった。皮の手触りはより柔らか
く、そして薄片は、サンプルＤ及びＥの様には長くはな
かった。

サンプルＧ生地及びパイ皮は、サンプルＤ及びＥと同
様であった。この皮はやや脂っこい舌触りであった。

サンプルＨ生地は、サンプルD,E,F,又はＧよりもより
柔らかく、容易に伸ばすことが出来た。脂肪は最初に混
ぜ込んだ時に小麦粉にしみ込んだ。これは脂っこく、型
がとりやすく、一度伸ばすと移動させ難く、襞の付きや
すいものであった。これは実施例６のサンプルＡ及びＢ
のラード生地と非常によく似ていた。焼いた時側面は崩
れ落ち、底面は泡立った。皮の手触りは小さい薄片によ
り、より柔らかく、ラード生地であるサンプルＡに似
て、サンプルD,E,F,又はＧよりも柔軟性があったが舌触
りはより脂っこいものであった。

実施例 ８ 本実施例では上記の実施例２（蒸気脱臭したフラクシ
ョンと蒸留したフラクションとの比は75対25）で製造さ
れた脂肪を用いた本発明のパイ皮の製造について記述す
る。

パイ皮生地は蒸気脱臭した実施例２の脂肪48g、蒸留
した実施例２の脂肪16gを、小麦粉135.5g、塩2.5g中に
混ぜ込み、それから水40.5gを加えることにより製造し
た。コントロールパイ皮生地は、ハイコ^TM（Hyco）多目
的植物性ショートニング64gを上記と同量の小麦粉と塩
の中に混ぜ込み、それから水35gを加えた。この生地は
通常の方法により伸ばした。コントロールの生地は手触
りは粘性があり、湿ってをり、そして実施例２の脂肪生
地よりも伸ばし易かった。

一重皮のパイペストリーは425゜Fで17分間（コントロ
ールよりも２分短い）焼かれた。この一重皮の皮にチェ
リーパイ詰め物を充填した。二重皮のパイにチェリーパ
イ詰め物を充填し、それから425゜Fで45分間焼いた。

詰め物をして２日後、テストサンプルとコントロール
サンプル両者の一重皮のパイ皮は充填から柔らかくなっ
た。その端は、充填からより一層柔らかくなった実施例
４のコントロールパイのようには柔らかくはならなかっ
た。柔らかくそして弾力性があり、また小さい薄片によ
り薄片性である端を持つハイコ^TM（Hyco）とは異なり実
施例２の脂肪で製造された皮の端は柔らかくなく、長い
薄片よりなるよりぱさぱさしたものであった。テスト脂
肪を使用して製造したパイの底部の皮は、崩れず柔らか
くぱさぱさしており、非常に柔らかく粥のようで、もは
や薄片状の底ではないハイコ^TMコントロールとは異なっ
ていた。

実施例 ９ 本実施例では、脂肪成分として実施例３のトリグリセ
リド混合物を使用したパイ皮が製造されている。

最初の段階として、室温で脂肪混合物（63.5g,＠〜72
゜F）を小麦粉135.5g,塩2.5g,中に苦労して混ぜ込ん
だ。脂肪は小さい不定の塊となり、実施例４の多目的シ
ョートニングのように小麦粉中に浸透することはなかっ
た。この段階の後、凝集性のあるボール（70g）にする
為に実施例４のコントロールよりも多くの水が必要であ
った。この生地は非常に弾力性があり、伸ばすのが極端
に困難であった。

明瞭な脂肪の粒子がまだ焼かれていない皮の中に見え
た。焼き上げると皮中の脂肪は溶解し、皮の中に穴若し
くは窪みが残り、そしてその皮は縮んだ。手触りは堅か
った。コンプトラック^TM値（＠150℃）は2.56％水分
（一日目）であった。

上記の説明は本分野での通常の熟達した人に本発明の
実施の方法を教示するのが目的であり、熟達者がこれら
の記述を読むことにより明らかなこととなるであろう全
ての明白な本方法の修飾及び変化を詳細に説明しようと
するものではない。しかし、これらの修飾及び変化は、
そのような明白な修飾、及び変化の全てが本発明の範囲
内に包含させることを意とし、その範囲は次の請求の範
囲で明らかにされている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−240133（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−257342（ＪＰ，Ａ) 特表 平４−501812（ＪＰ，Ａ) 米国特許5240726（ＵＳ，Ａ) 米国特許3388997（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/16 A23D 9/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (10)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】デンプン成分、水性成分、及び脂肪成分が
   酢酸、プロピオン酸、酪酸或いはそれらの混合物から誘
   導されるC₂からC₄の短鎖酸残基、及びC₁₆からC₂₄の長鎖
   の飽和の脂肪酸残基を有する低カロリーのトリグリセリ
   ドを包含する脂肪成分が少なくとも25％である脂肪成分
   よりなるパイ皮組成物。
2. 【請求項２】短鎖酸残基が酪酸、酢酸とプロピオン酸の
   混合物、酢酸と酪酸の混合物、酢酸、プロピオン酸及び
   酪酸の混合物よりなる群より選ばれた短鎖酸より誘導さ
   れる短鎖酸残基である請求項１記載の組成物。
3. 【請求項３】長鎖飽和脂肪酸残基が少なくとも75％のス
   テアリン酸残基を持つ水素化された油脂から誘導された
   長鎖飽和脂肪酸残基である請求項１又は請求項２記載の
   組成物。
4. 【請求項４】長鎖飽和脂肪酸残基が少なくとも90％のス
   テアリン酸残基を持つ水素化された油脂から誘導された
   長鎖飽和脂肪酸残基である請求項３記載の組成物。
5. 【請求項５】（ａ）少なくとも25％の脂肪成分が16から
   22個の炭素原子を持つ脂肪酸から誘導された長鎖の飽和
   の脂肪酸残基を持つトリグリセリドよりなっており、又
   少なくとも75％の酸がステアリン酸残基及び酪酸、及び
   酢酸と酪酸の混合物よりなる群より選ばれた酸より誘導
   された短鎖酸残基を持っている脂肪成分；及び （ｂ）小麦粉 よりなる生地から焼かれた薄片状の、凝集性のある、焼
   かれたパイ皮組成物。
6. 【請求項６】長鎖の飽和の脂肪酸残基が、大豆油、カノ
   ーラ油、及びそれらの混合物よりなる群より選ばれた水
   素化された油脂から誘導されたものである請求項１又は
   ５記載の組成物。
7. 【請求項７】請求項１、２、又は５記載の詰め物、及び
   組成物よりなるパイ。
8. 【請求項８】パイ皮の凝集性及び完全性を増加させる為
   に、少なくとも25％の脂肪成分がC₁₆からC₂₂の脂肪酸か
   ら誘導された長鎖の、飽和した残基及び、酢酸、プロピ
   オン酸、酪酸、及びそれらの混合物よりなる群より誘導
   された短鎖酸残基をもつ一つ又はそれ以上のトリグリセ
   リドよりなることを特徴とする脂肪成分を持つパイ皮。
9. 【請求項９】少なくとも75％の長鎖の飽和した残基がス
   テアリン酸残基であり、そして短鎖酸残基が酪酸、又は
   酢酸と酪酸の混合物より誘導されたものである請求項８
   記載の改良方法。
10. 【請求項１０】トリグリセリドが50％から100％の脂肪
    成分と置き換える請求項８及び９記載の改良方法。